TAHAP I PERSIAPAN

1. TIM HACCP

No. Nama Keahlian Status Dalam Tim

1. Della Nanda Ahli Sanitasi Koordinator Tim
2. Putri Wahidatun Bagian Produksi Anggota Tim
3. I Putu Krysna Ahli Gizi Anggota Tim
4. Farida Aisyah Ahli Mikrobiologi Anggota Tim

2. DESKRIPSIKAN PRODUK

Aspek Hasil Pengamatan

Nama Produk Ayam Kentucky
Komposisi 1. Daging Ayam
2. Bawang Merah
3. Bawang Putih
4. Merica
5. Tepung Terigu
6. Minyak Goreng
Karakteristik Produk Berbentuk Tidak
Beraturan
Metoda Pengolahan Penggorengan
Pengemas Primer Kertas dan Plastik PP
Pengemas Transportasi Wadah atau Kontainer
Plastik
Kondisi Penyimpanan Suhu Hindari Sinar Matahari
Ruang Langsung
Umur Simpan 24 Jam
Metode Distribusi Dengan Menggunakan
Motor

3.3 TAHAP 3. PENENTUAN PENGGUNA PRODUK

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting
diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih
dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang
meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang
menjalani kimoterapi, pasien AIDS) .
Untuk Ayam kentucky ini deskripsi pengguna produknya adalah sebagai
berikut : dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat, baik orang tua , dewasa, remaja dan Anak-anak.

3.4 TAHAP 4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

 Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses
pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku
sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses disusun
dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga
berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan
verifikasinya.
Diagram alir pembuatan ayam kentucky :
 3.5.TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses
tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir
proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus
mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices),
GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good
Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi
dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana
yang tepat.
Diagram alir proses yang harus diverrfikasi ditempat dengan cara :
Mengamati aliran proses
Kegiatan penambilan sampel
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin

3.6 TAHAP 6 MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara
negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan
dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini
merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua
potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.

Analisi bahaya pada daging mentah ayam kentucky

N Bahanment Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
o ah (B,M,K,
F)
1 DagingAya Biologi Clostridium bot Di simpan dalam suhu
m ulinum, beku untuk menghindariterjadiny
salmonella,Saer a pembusukan pada daging ayam
eus,
E
coli patogenik Pemanasan pada suhu > 100C
Kimia
Pilih sesuai denganspesifikasi,
Secepat mungkin penanganan /
 Fisik Formalin direbus pada suhu100C
(air mendidih)

Bau busuk,
hancur bila
disentuh
2 Bawangme Biologi Ulat - Hilangkan bagianyang rusak
rah dan - simpan padatempat yang kering.
bawang put Kimia Pestisida - Dicuci denganair mengalir.
ih -Menghilangkan bagian yang
Fisik Busuk busuk
dan berwarna - dicuci di air mengalir.
hitam
3 Merica Fisik Batu Bersihkan dan hilangkan batu.

Mikro Disangrai
biologi Kapang
4 Tepung Biologi Kutu simpan pada tempat yang kering
Beras (sithopillus,tribo dan tertutup rapat.
lium)
Fisik Simpan padatempatyang tidak
Penggumpalan, lembab,dan pengayakan.
batu kecil penjemurandibawah
sinar matahari
Mikro
biologi Jamur dan bau
apek
5 Minyak Go Fisik Debu Simpandalamkemasan
reng yangtertutup rapat

Kimia Ketengikan Simpan dengan kemasan

tertutup rapat.

6 Air Kimia Kaporit Perebusan

Mikrobio Terdapat E. Perebusan > 100 C
logi Coli,Coliform

Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

Katagor
N kelompok bahaya
Bahan i
0
Resiko
Produk : Ayam
Kentucky A B C D E F VI
Bahan Mentah + + - + + + VI
1 Daging Ayam + + - + + + VI
2 Bawang Putih + + - + + + VI
3 Bawang Merah + + - + + + VI
4 Merica + + - + + + VI
5 Tepung Beras + + - + + + VI
 6 Minyak Goreng + + - + + + VI
Keterangan :
A.= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi .
B.=Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi,Kimia, dan Fisik.
C.= Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya
D.= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E.= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F.= Tidak
cara untuk

mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem

Kategori Resiko Pada Produk Ayam Kentucky

Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Ayam Kentucky ini termasuk dalam
kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahaya A baik
dengan/ tanpa bahaya B sampai dengan F.

3.7 TAHAP 7 : PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ATAU CCP

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya
(hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan
sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian
ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi
hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi
dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan
pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan
keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari
yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang
menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.
Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky
 3.8 TAHAP 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan
standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui,karena
batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat
dikontrol. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari
satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan perbedaan
antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam
tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP
secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses
produksi,sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

3.9 TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran
batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim
HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang
ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut
dilakukan. Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas
kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya.
Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui
batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan
menyebabkan tidak amannya pro-duk. Pertanyaan dimanaseharusnya dijawab pada titik
mana atau pada lokasi mana moni-toring harus dilakukan.
Pertanyaan bagaimanamenanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau
pengukuran tertentu. Berikutnta adalah pertanyaankapan dila-kukan monitoring, idealnya
minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang
menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan
monitoring, dimana idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada
CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat
terlatih dan berpengalaman. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan
informasi untuk mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada
penyimpangan,
mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah
dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP.
Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus
ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.

HACCP Plan produksi Ayam Kentucky

 3.10 TAHAP 10 : MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali
hilang,maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level
tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
dan pencatatan tindakan koreksi.

3.11 TAHAP 11 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang
direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi
lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi
memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-
hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk
dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya
bahaya proses dan bahaya produk.
Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

3.12 TAHAP 12 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK

Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat
digunakan
(1) untuk keperluan inspeksi
(2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan
koreksi yang sesuai.
Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP.
Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letal pabrik,
penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-
prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang
suatu bahaya.