PENERAPAN HACCP PADA

SAMBAL GORENG TELUR

PENERIMAAN

PENCUCIAN

BUMBU PELENGKAP
PEMASAKAN
Bumbu A

Minyak Goreng
PENUMISAN

PENCAMPURAN

PERSIAPAN DISTRIBUSI
Formulir 1. Identifikasi bahaya bahan dan cara pencegahan
Nama Masakan : Sambal Goreng Telur

NO BAHAN MENTAH BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

B,M,K,F
1. Telur Ayam B,F, K Umumnya bahaya - Pilh telur yang
yang membahayakan masih baru dan
dari telur yaitu usahakan jangan
penambahan waktu disimpan terlalu
simpan yang bisa lama.
menyebabakan - Pembersihan telur
bahaya : yang bertujuan
Biologi : untuk
terkontaminasi menghilangkan
penyakit unggas, kotoran dari
aktivitas makroba permukaan kulit
yang dapat telur
menyebabkan - Pendinginan,
penurunan mutu telur bertujuan untuk
Fisik : perubahan menyimpan telur
sifat fisik telur yang dalam waktu yang
dipengaruhi oleh lama walaupun
keadaan lingkungan tidak terlalu lama
tenpat telur berada. usia masa
Kimia : jika terlalu simpannya
lama disimpan bisa - Pelapisan kulit
menyebabkan telur dengan
terkjadinya minyak, bertujuan
perubahan sifat dan menutup pori-pori
komposisi kimia dari kulit sehingga
telur tersebut. penguapan air dan
CO2 dpt terhambat
dan daya simpan
telur telur bisa
bertambah lama
2. Bumbu utama B,F Biologi : kapang, Pilih bumbu yang
serangga sesuai spesifikasi,
Fisik : benda asing pemeriksaan bumbu
sebelum penggunaan
3. Bumbu pelengkap B,F Biologi : mikroba Pilih bumbu yang
Fisik : benda sesuai spesifikasi,
asing, memar. pemeriksaan dan
pencucian sebelum
digunakan
4. Minyak goreng K,F Kimia : as. Lemak Pemantauan suhu
bebas Pemeriksaan bahan
Fisik : benda
asing
5. Garam F Fisik : benda Pemeriksaan bahan
asing sebelum digunakan.

Formulir 2. Identifikasi Bahaya selama proses dan cara pencegahannya

Nama Masakan : Sambal Goreng Telur
NO PROSES BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
1. Penerimaan Mikroba patogen, Penetapan standar dan spesifikasi
benda asing bahan baku serta pemeriksaan bahan
baku oleh QC.
2. Pencucian E –coli Gunakan air yang bersih dan aman
3. Pemasakan Bakteri yang ada Merebus telur dengan waktu yang
pada telur belum agak lama, setelah mendidih apinya
sepenuhnya mati jangan segera dimatikan, biarkan
tapi masih mendididih sekitar 2-3 menit
pingsan sehingga
pada suhu
tertentu bakteri
tersebut bisa
hidup lagi dan
merusak telur
4. Penumisan Benda asing, as Penetapan hygiene alat dan
lemak bebas pekerja,pemantauan suhu
5. Pencampuran Bakteri, benda Penetapan hygiene pekerja dan alat
asing dan Penetapan standar dan
spesifikasi bahan baku.
6. Persiapan distribusi Bakteri, benda Makanan disimpan di wadah yang
asing tertutup, penetapan hygiene alat dan
pekerja.
Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya
Nama Masakan : Sambal Goreng Telur

NO BAHAN MENTAH KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

A B C D E F RESIKO
1. Telur Ayam - + + + - + IV
2. Bumbu utama - + - - - + II
3. Bumbu pelengkap - + - - - - I
4. Minyak goreng - + - - - + II
5. Garam - - - - + I

Formulir 3. penentuan signifikansi bahaya

Nama masakan : Sambal Goreng Telur

PROSES BAHAYA PENCEGAHAN FREK KEPR SIGNI

H/M/L H/M/L
Penerimaan B Penetapan standar dan
F spesifikasi bahan baku serta
pemeriksaan oleh QC
Pencucian B Gunakan air yang bersih
Pemasakan B Merebus dengan waktu yang
agak lama
Penumisan K Penetapan hygiene pekerja
dan alat serta pemantauan
suhu
Pencampuran B Penetapan standar dan
F spesifikasi bumbu serta
pemeriksaan sebelum
pemakaian
Persiapan M Makanan disimpan di wadah
distribusi F yang tertutup, penetapan
hygiene alat dan pekerja.
Formulir IV . Penetapan CCP
Nama Masakan : Sambal Goreng Telur
CCP Bahan Baku

BAHAN BAKU BAHAYA P1 P2 P3 TIPE CCP

Telur Ayam B Y Y N CCP
Bumbu utama B N N-CCP
Bumbu F N N-CCP
pelengkap
Minyak goreng K Y Y N N-CCP
Garam F - - - -

CCP untuk proses

PROSES BAHAYA P1 P2 P3 TIPE CCP
Penerimaan B Y Y N CCP
Pencucian B N - - N-CCP
Pemasakan B N - - N-CCP
Penumisan K Y N N N-CCP
Pencampuran B Y N N N-CCP
Persiapan F Y Y Y CCP
distribusi
 Formulir V
Penetapan Sistem Pemantauan

TAHAPA What Why How Where Who When

N
PROSES
Penerima - kondisi Untk Melakuka Kondisi Qualiti Setiap
an bahan fisik dan mengetah n fisik control penerima
baku organolepti ui adanya pemeriks kemasa penerima an
k benda aan n dan an
- kondisi asing, visual, suhu
kemasan memar suhu
dan bau internal
yang dan
menyimpa organolep
ng tik
terhadap
bahan
baku
Pemasak Penyimpan Pertumbu Pengatur Pada Qualiti Setiap
an gan suhu, han an suhu, alat control kali
RH dan mikroba RH dan pemasa produksi proses
waktu (seperti waktu k
selama pertumbuh standar
proses an sel
vegetatif
mikroba)
Persiapa Pengaturan Kontamina Dilakukan Kondisi QC Setiap
n suhu ruang si pengecek kebersih persiapa penerima
terhadap an secara an n an
masakan visual pekerja
seperti dan
pertumbuh peralata
an n
salmonella
 PRINSIP V
Tindakan Koreksi

TAHAPAN CCP TINDAKAN KOREKSI

Penerimaan bahan baku hubungi kepala QC dan putuskan
diterima atau ditolak komplain
kepada supplier

Persiapan Hubungi QC persiapan untuk

Pemasakan menilai masakan dan wadah
tempat persiapan

PRINSIP VI
PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

TAHAPAN CCP VERIFIKASI

Penerimaan bahan baku Penerimaan setiap hari

Pemasakan Periksa suhu, pengukuran suhu dan

tekanan terhadap suhu dan hygiene
peralatan
Persiapan Perbaikan peralatan makan

PRINSIP VII
PENETAPAN DOKUMENTASI

TAHAPAN CCP PENCATATAN

Penerimaan bahan baku Form penerimaan bahan baku

Pemasakan Look book proses

Persiapan Look book persiapan

Siti Nur Rochimiwati, SKM,M.Kes
NIP. 140 101 901

Siti Nur Rochimiwati, SKM,M.Kes

NIP. 140 101 901