Tugas Keamanan Pangan

HACCP
Rumah Makan Ayam Geprek Si Boy

Anggota Kelompok:
- Alfonsus Adi
- Amelia Christina
- Baskoro Adi
- Johan Kurniawan
- Marantha Evita
16/400500/TP/11713
16/395498/TP/11547
16/400512/TP/11725
16/400526/TP/11739
16/395520/TP/11569

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2018

Deskripsi Produk
Kategori Proses : Hidangan cepat saji
Produk : Ayam Geprek

PROCESS CATEGORY: FULLY COOKED NOT SHELF STABLE

PRODUCT: AYAM GEPREK

Nama umum? Ayam Geprek

Bagaimana Ayam Geprek merupakan sajian berupa ayam yang digoreng dengan
penggunaan tepung dan disajikan dengan cara digeprek bersama dengan sambal.
produk? Sambal yang digunakan umumnya adalah sambal bawang yang mana
bahannya berupa cabai, bawang putih, dan garam. Penggeprekan
dilakukan dengan cobek hingga dagingnya terkoyak. Pelanggan juga
dapat menentukan tingkat kepedasan ayam geprek tersebut dengan
menentukan jumlah cabe yang diinginkan

Tipe kemasan? Langsung dihidangkan di piring saji, dibungkus dengan box makanan
dan dikemas sekunder dengan kemasan plastik.

Umur simpan, Hidangan ini disajikan sesaat setelah konsumen memesan dan akan
Pada temperatur langsung dikonsumsi sehingga minim resiko kerusakan akibat lamanya
berapa? waktu antara penyajian dan konsumsi. Namun pada ayam tepung jika
dilihat dari bahan dasarnya yang mengandung tepung dan minyak,
hidangan ini hanya akan bertahan dengan kondisi tetap krispi kurang
lebih 4 jam pada suhu ruang setelah digoreng sementara setelah sekitar
20 jam produk akan mulai tengik . Jenis metode penggorengan yang
digunakan juga sangat mempengaruhi umur simpan ayam geprek.
Penggorengan dengan metode deep frying menghasilkan produk yang
lebih lama umur simpannya hal ini karena metode ini
mengkombinasikan proses perpindahan panas secara konveksi dan
konduksi dengan suhu tinggi. Peningkatan suhu akan terjadi dengan
cepat disertai dengan penguapan kandungan air pada bahan sehingga
produk akhir menjadi lebih renyah, mikrobia pada produk berkurang dan
produk menjadi lebih steril.

Dimana produk Rumah makan si Boy di Jl. Tunjung Baru No.1, Baciro, Gondokusuman,
dijual? Kota Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta 55166

Konsumen? Masyarakat umum, terutama pecinta kuliner ayam dan kuliner pedas.
Pada umumnya penikmat ayam geprek ini berasal dari kalangan remaja
hingga dewasa dengan usia antara 14 - 45 tahun
Instruksi label Tidak ada instruksi khusus dalam label kemasan box.

Apakah Tidak
dibutuhkan
kontrol khusus
dalam distribusi?

Diagram Alir Pembuatan Ayam Geprek Si Boy

Kategori Proses : Produk gorengan cepat saji
Produk : Ayam geprek

Diagram Alir
Checklist of Questions Attachment 4
(Hazard Analysis Process)
This point in hazard analysis consists of asking a series of questions that are appropriate to each
step in the flow diagram. The hazard analysis should question the effect of a variety of factors on
the safety of the food.
1. Ingredients
Does the food contain any sensitive ingredients that are likely to present microbiological hazards
(e.g. Salmonella. Staphylococcus aureus), chemical hazards (e.g., aflatoxin, antibiotic, or
pesticide residues) or physical hazards (stones, glass, bone, metal)?

No. Bahan Mikrobiologi/Biologi Kimiawi Fisik

1 Daging Ayam Salmonella Formalin

Staphylococcus aureus
Campylobacter sp.
E. coli
Coliform

2 Air E. coli Klorin Tanah

Coliform Logam

3 Garam Bakteri Halofilik Debu

Pasir
Kerikil kecil

4 MSG

5 Kaldu Ayam Salmonella Ketengikan Debu

6 Merica Bubuk Salmonella Batu

Clostridium
perfringens
E. coli
Coliform
Kapang
Khamir

7 Bawang Putih Ulat Pestisida Busuk, hitam

8 Tomat Coliform Pestisida

9 Cabai

10 Pala

11 Tepung Kapang
E. coli
Bacillus cereus

12 Minyak Oksidasi Lipid

2. Intrinsic factors of food
Physical characteristics and composition (e.g., pH, type of acids, fermentable carbohydrates,
water activity, preservatives) of the food during and after preparation which can cause or prevent
a hazard.
Which intrinsic factors of the food must be controlled in order to ensure food safety?
Does the food permit survival or multiplication of pathogens and/or toxin formation before or
during preparation?
Will the food permit survival or multiplication of pathogens and/or toxin formation during
subsequent steps of preparation, storage, or consumer possession?
Are there other similar products in the market place? What has been the safety record for these
products?
Faktor-faktor yang harus dikendalikan dalam proses pembuatan nasi ayam geprek adalah:
- Mutu ayam
FAKTOR TINGKATAN MUTU
NO
MUTU
MUTU I MUTU 11 MUTU III
Ada Sedikit
Ada Kelainan
Kelainan Pada
1 Konformasi Sempurna Pada Tulang Dada
Tulang Dada Atau
Dan Paha
Paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
Tulang Ada Yang
Tulang Utuh,
Patah, Ujung
Kulit Sobek
Sayap Terlepas
4 Keutuhan Utuh Sedikit, Tetapi
Ada Kulit Yang
Tidak Pada
Sobek Pada
Bagian Dada
Bagian Dada
Ada Memar
Bebas Dari Sedikit Tetapi
Ada Memar
Perubahan Memar Dan Tidak Pada
5 Sedikit Tetapi Tidak
Warna Atau“Freeze Bagian Dada
Ada “Freeze Burn”
Burn” Dan Tidak“Freeze
Burn”
Ada Bulu Tunas
Bebas Dari Sedikit
Bulu Yang Menyebar,
6 Kebersihan Ada Bulu Tunas
Tunas (Pin Tetapi
Feather) Tidak Pada
Bagian Dada
Penerimaanan.
- Ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : segar, bersih, tanpa isi/kepala/ kaki/ leher/ ekor,
tanpa lemak, berat 0,9-1,0 kg/ekor, terpotong 10 bagian meliputi 2 buah paha atas, 2 paha bawah,
4 potong dada, dan 2buah sayap, dikemas kantong plastic tertutup, 10 potong/ bungkus, tanpa
formalin.
- Bumbu (cabai, bawang merah, bawang putih dan merica) diterima dan ditimbangdengan
spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih : tidak busuk, padat, tua, besar, merata,
terbungkus kantong plastik transparan. Merica dengan spesifikasi : kering, segar, bersih,
terbungkus kantong plastik transparan.
- Penyediaan bahan baku dilakukan setiap dua hari sekali
- Sortasi bahan baku untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai standar
- Perendaman dilakukan sesuai dengan waktu yang ditetapkan agar cemaran
mikrobiologi/biologi, kimia, dan fisik dapat diminimalkan
- Saat beras direndam, wadah perendaman ditutup dan disimpan di tempat yang
kering dan agak tinggi agar cemaran dapat diminimalkan.
- Pencampuran bumbu cabai menggunakan ulekan yang food grade, bersih, tidak
berjamur
- Pemasakan ayam geprek menggunakan alat masak yang bersih, food grade, dan
tidak berkarat.
- Penyimpanan nasi di magic jar nasi yang bersih, dan selalu dalam keadaan
tertutup
- Packaging untuk nasi uduk yang di take away menggunakan kertas bungkus yang
bersih, perekat yang bukan staples.

3. Procedures used for preparation/processing

Does the preparation procedure or process include a controllable step that destroys pathogens or
their toxins? Consider both vegetative cells and spores.
Is the product subject to recontamination between the preparation step (e.g., cooking) and
packaging?

- Dalam pencucian dapat terjadi kontaminasi dari air yang mengandung bakteri coliform
dan logam
- saat perendaman dapat terjadi kontaminasi dari bakteri coliform dan logam yang ikut
masuk ke dalam beras seiring mengembangnya beras.
- Kemungkinan terjadinya kontaminasi saat penyimpanan nasi saat tutup sedang dibuka.
- Saat penyiapan bumbu terkontaminasi udara terbuka
4. Microbial content of the food
Is the food commercially sterile (i.e., low acid canned food)?
20
Guidebook
Is it likely that the food will contain viable sporeforming or nonsporeforming pathogens?
What is the normal microbial content of the food stored under proper conditions?
Does the microbial population change during the time the food is stored before consumption?
Does that change in microbial population alter the safety of the food?

Nasi dapat terkontaminasi oleh Bacillus cereus. Selama penyajian dapat terkontaminasi
Staphylococcus aureus. Sayuran yang menjadi condiments terpapar debu dapat terkontaminasi

5. Facility design
Does the layout of the facility provide an adequate separation of raw materials from ready-to-eat
foods?
Is positive air pressure maintained in product packaging areas? Is this essential for product
safety?
Is the traffic pattern for people and moving equipment a potential source of contamination?
Tempat penyiapan bahan baku,pemasakan, dan penyajian nasi uduk berada di satu rumah, tetapi
tidak berada di satu ruangan yang sama dan diberi sekat. Penyiapan bahan baku dilakukan di
dapur bagian belakang. Setelah bahan baku siap, pemasakan dilakukan di dapur yang berada di
sebelah dapur preparasi. Setelah nasi uduk matang, dipindahkan ke termos nasi yang kemudian
di letakkan di etalase penjualan. Letak etalase penjualan berada paling depan dari bagian rumah
dan langsung berhadapan dengan jalan raya. Karena posisi etalase penjualan berada di paling
depan dari rumah dan persis menghadap jalan raya, berbagai kontaminasi dapat terjadi, baik
fisik, kimiawi, atau biologis. Etalase penjualan diberi penutup berupa tirai untuk meminimalisasi
kontaminan.

6. Equipment design
Will the equipment provide the time/temperature control that is necessary to meet critical limits?
Is the equipment properly sized for the volume of food that will be prepared?
Can the equipment be controlled so that the variation in performance will be within the
tolerances required to produce a safe food?
Is the equipment reliable or is it prone to frequent breakdowns?
Is the equipment designed so that it can be cleaned and sanitized?
Is product contamination with hazardous substances, e.g., glass, likely to occur?
What product safety devices such as time/temperature integrators are used to enhance consumer
safety?
Peralatan yang dipakai untuk proses pembuatan dan penyajian nasi:
- Baskom
- Panci
- Kuali
- Sendok pengaduk
- Termos nasi
- Sendok nasi
Semua peralatan harus dalam keadaan bersih saat digunakan. Pencucian dilakukan dengan
menggunakan air bersih dan mengalir agar kotoran langsung terbuang. Peralatan yang terbuat
dari logam harus bebas karat, kerak, dll.

7. Packaging
Does the method of packaging affect the multiplication of microbial pathogens and/or the
formation of toxins?
21
Guidebook
Is the packaging material resistant to damage, thereby preventing the entrance of microbial
contamination?
Is the package clearly labeled “Keep Refrigerated” if this is required for safety?
Does the package include instructions for the safe handling and preparation of the food by the
consumer?
Are tamper-evident packaging features used?
Is each package legibly and accurately coded to indicate production lot?
Does each package contain the proper label?
Ada dua jenis pengemasan yang dilakukan. Pertama untuk pembeli yang ingin makan langsung
di tempat, pengemasan dilakukan menggunakan piring rotan yang dialaskan kertas pembungkus.
Pengemasan dinilai aman karena menggunakan kertas pembungkus yang food grade,
kemungkinan kerusakan dari kemasan kecil dikarenakan produk langsung dimakan ditempat.
Selain itu penggunaan kertas dinilai lebih hemat(karena tidak perlu dicuci) dan higienis karena
kertas langsung dibuang setelah dipakai. Jenis pengemasan kedua ditujukan untuk pembeli yang
ingin membawa pulang nasi uduknya. Pengemasan dilakukan menggunakan kertas pembungkus
yang dilipat membentuk trapezium dan di rekatkan menggunakan staples. Karena kemasan
menggunakan kertas pembungkus, kemungkinan terjadi kerusakan seperti sobek atau bocor
dapat terjadi apabila terkena air dalam jumlah yang cukup banyak, selain itu staples yang
digunakan bisa saja terjatuh ke dalam nasi dan mengkontaminasi nasi udauk.

8. Sanitation
Can the sanitation practices that are employed impact upon the safety of the food that is being
prepared?
Can the facility be cleaned and sanitized to permit the safe handling of foods?
Is it possible to provide sanitary conditions consistently and adequately to ensure safe foods?
Kebersihan karyawan dalam proses pembuatan harus sangat diperhatikan, mulai dari pencucian
tangan hingga penggunaan baju yang bersih. Pemasakan dilakukan di dapur dengan tetap
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Peletakkan produk juga haruslah didalam
etalase dan tidak boleh terkena debu dan matahari langsung. Pencucian alat setelah digunakan
dengan cara perendaman alat dengan air bersih beberapa saat, baru dibersihkan menggunakan
sabun dan air yang mengalir.

9. Employee health, hygiene, and education

Can employee health or personal hygiene practices impact the safety of the food being prepared?
Do the employees understand the food preparation process and the factors they must control to
ensure safe foods?
Will the employees inform management of a problem, which could impact food safety?
Kebersihan karyawan dalam proses pembuatan harus sangat diperhatikan, mulai dari pencucian
tangan hingga penggunaan baju yang bersih. Sebelumnya karyawan haruslah diberikan pelatihan
tentang higienitas dan kesehatan.

10. Conditions of storage between packaging and the consumer

What is the likelihood that the food will be improperly stored at the wrong temperature?
Would storage at improper temperature lead to a microbiologically unsafe food?
22
Guidebook
Produk disimpan di dalam termos nasi, dalam keadaan tertutup pada suhu kamar dan tanpa
pemanasan ulang.

11. Intended use

Will the food be heated by the consumer?
Will there likely be leftovers?
Nasi uduk tidak perlu dipanaskan kembali, dan harus langsung habis dimakan.

12. Intended consumer

Is the food intended for the general public, i.e., a population that does not have an increased risk
of becoming ill?
Nasi uduk lampung dapat dimakan oleh siapapun. Kebanyakan pembeli berasal dari mahasiswa
atau warga lingkungan sekitar yang berasal dari luar Jogj
Is the food intended for consumption by a population with increased susceptibility to illness
(e.g., infants, the elderly, the infirm, and immuno compromised individuals)?

Daftar Pustaka:
General, Directorate. 2000. “RECYCLED COOKING OILS : ASSESSMENT OF RISKS
FOR PUBLIC HEALTH Final Study Working Document for the STOA Panel,” no.
September.
Janssen, Riny, Karen A. Krogfelt, Shaun A. Cawthraw, Wilfrid Van Pelt, Jaap A.
Wagenaar, and Robert J. Owen. 2008. “Host-Pathogen Interactions in Campylobacter
Infections: The Host Perspective.” Clinical Microbiology Reviews 21 (3): 505–18.
https://doi.org/10.1128/CMR.00055-07.
KOTHARY, MAHENDRA H., and UMA S. BABU. 2001. “INFECTIVE DOSE OF
FOODBORNE PATHOGENS IN VOLUNTEERS: A REVIEW.” Journal of Food
Safety 21 (1). Wiley/Blackwell (10.1111): 49–68. https://doi.org/10.1111/j.1745-
4565.2001.tb00307.x.