UNGGAS

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang

baik, karena mengandung asam amino esssensial yang
lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Serat
dagingnya tergolong dalam serat yang mudah dicerna.
Konsumsi daging unggas menghasilkan jumlah kalori yang
lebih rendah dibanding dengan nilai kalori daging sapi atau
daging babi.

ayam itik

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

KARKAS DAN KOMPONENNYA

Bagian tubuh unggas KECUALI darah, Komponen karkas antara lain yakni,
bulu, kepala, kaki, dan organ dalam otot, tulang, lemak, dan kulit

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

1 Tahapan Memperoleh Karkas

Inspeksi Ante Mortem Tabel Keputusan Berdasarkan Pemeriksaan Ante Mortem

Hasil Pemeriksaan Keputusan
Hewan normal/sehat
Hewan dengan kelainan terlokalisasi (tumor mata, Diijinkan untuk dipotong
pneumonia, dll)

Hewan lumpuh/ambruk karena gizi

buruk/kecelakaan namun tidak menunjukkan Harus segera dipotong
gejala penyakit)
Hewan menderita atau menunjukkan gejala sakit,
Dipotong dengan pengawasan dokter hewan
misal helminthiasis (parasite), dll
Hewan menderita gejala penyakit yang belum
dapat ditentukan gejalanya (menunggu hasil Ditunda pemotongannya
pemeriksaan laboratorium)
Hewan menderita atau menunjukkan gejala
Dilarang dipotong
penyakit akut, misal anthrax, tetanus, dll

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Penyembelihan (Slaughtering)

Penyembelihan Manual Penyembelihan Mekanis

Cara yang lazim dilakukan di Indonesia adalah dengan memotong arteri karotis, vena jugularis, oesophagus, dan trachea

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Penuntasan Darah

Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna agar

tidak menyebabkan karkas berubah warna yakni berwarna
merah di bagian leher, bahu, sayap, dan pori-pori kulit

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PENCABUTAN BULU
PERENDAMAN
Tahap pencabutan bulu ini meliputi:
ü Tahap menghilangkan bulu yang berukuran besar
Perendaman ini bertujuan untuk
memudahkan proses pencabutan ü Tahap menghilangkan bulu yang halus
bulu. Suhu yang digunakan umumnya ü Tahap menghilangkan bulu yang seperti rambut
54.5 °C selama 1 – 2 jam.

DRESSING
tahap dressing pada proses ini meliputi pemotongan kaki,
pengambilan jeroan (organ dalam), dan pencucian

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

2 Komponen Karkas

23% PROTEIN

23% PROTEIN

23% PROTEIN
LEMAK 1.9%

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR
 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Bagian Telur

1. Kulit Telur 6. Albumen Tipis

2. Membran Kulit 7. Kalaza
Dalam 8. Albumen
3. Albumen Tebal 9. Kuning Telur Bagian
4. Albumen Lapisan Gelap
Kuning Telur 10.Kuning Telur Bagian
5. Membran Kulit Luar Terang

11. Bagian dari Embrio

12. Membran Vitelline
13. Rongga Udara

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Tabel Komposisi Kimia Berbagai Jenis Telur

Kadar Air Protein Lemak Karbohidrat Kadar Abu

Jenis Hewan
(%) (%) (%) (%) (%)
Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0
Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1
Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 -
Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9
Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1
Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8
Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

 SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Tabel Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan

Produk Pangan Sifat Fungsional

Cakes Foaming dan coagulation
Flavor
Warna kuning telur
Candy Penghambatan Kristalisasi
Custard Koagulasi
Flavor
Putih Telur Koagulasi
Telur Rebus/Goreng Koagulasi
Flavor
Mayonnaise Emulsifikasi
Meringues Daya buih
Koagulasi
Salad Dressing Emusifikasi

SAKINAH AHYANI DAHLAN, S.TP., M.Si | PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

terimakasih