TUGAS LAPORAN PRAKTIKUM

[ANALISIS KALDU BUBUK BERBAHAN DASAR IKAN NIKE (Awaous

Melanocephalus) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK SEREH ]

Di susun oleh:
1. Syaidah : 230340

2. Nurhayati Mahmud 234285

3. Sugi Saputra R Paputungan : 230339

PROGRAM STUDI INDEPENDEN BERSERTIFIKAT

“BE A DIGITAL EXPORTER”
MARET 2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Nike atau Duwo dalam bahasa Gorontalo merupakan sejenis ikan yang
berukuran kecil antara 2-4 cm lebih kecil dari ikan teri. Nike ini muncul hampir
setiap akhir bulan dalam kalender tahun Qomariah khususnya di muara Sungai
Bonedi Gorontalo. Menurut data tahun 2009-2010 produksi ikan nike mencapai
181 ton (DPK Gorontalo, 2011).
Hasil perikanan yang melimpah di daerah Gorontalo salah satunya adalah
ikan nike (Awaous melanocephalus). Ikan tersebut merupakan jenis ikan yang
berukuran kecil antara 2-4 cm, dan memiliki keunikan tersendiri karena siklus
pemunculannya dalam jumlah besar pada satu lokasi tertentu (Tantu, 2001). Ikan
nike diketahui mengandung asam amino essensial seperti leusin 1,153%, dan lisin
0,843%, juga mengandung DHA 14,81%, asam oleat 8,50%, dan EPA 2,22%
(Yusuf, 2011).
Asam amino adalah senyawa yang berperan penting dalam pembentukan
protein. Fungsi asam amino dapat dikatakan sama dengan fungsi protein karena
asam amino merupakan unsur penyusunnya. Namun dalam menjalankan fungsi
protein asam amino memiliki peran yang lebih spesifik untuk setiap jenisnya.
Asam amino esensial memiliki fungsi terkait dengan mempercepat proses
metabolisme protein untuk menjawab tuntutan ketbutuhan untuk pertumbuhan
pemeliharaan tubuh setiap harinya (Fernandes, 2014). Jika asam amino terurai
lebih lanjut maka asam amino tersebut menjadi komponen-komponen yang
berperan sebagi pembentukan citarsa (Riansyah et al., 2013).
Beberapa pemanfaatan ikan nike adalah dibuat perkedel, tumis, dan
pepes.Pemanfaatan ikan nike dalam bentuk olahan dengan daya simpan yang lebih
lama belum dilakukan. Untuk menyiasatinya diperlukan suatu usaha diversifikasi
produk. Salah satunya dengan mengolahnya menjadi kaldu bubuk. Dalam
penelitian ini untuk mencukupi kebutuhan omega 3 dan asam amino esensial
dalam bentuk praktis dan instan maka dibuatlah olahan kaldu bubuk berbahan
dasar ikan nike dengan penambahan ekstrak sereh.
 Tanaman serai merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang
tumbuh baik dan tersebar luas diwilayah Indonesia. Serai (Cymbopogon Citratus
L) merupakan salah satu tanaman yang biasa digunakan sebagai rempah oleh
masyarakat Indonesia. Namun, pemanfaatan serai sebagai rempah masakan hanya
terletak pada bagian batangnya saja, sedangkan daun serai masih menjadi limbah.
Padahal daun serai diketahui memiliki kandungan senyawa aktif fenol yang dapat
berperan sebagai antioksidan (Nambiar danMatela 2012).
Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan kaldu bubuk instan dengan
variasi konsentrasi ekstrak daun sereh. Selanjutnya, dilakukan pengujian
mikrobiologi, organoleptic dan fisik pada kaldu bubuk instan untuk mengetahui
penembahan konsentrasi sereh yang efektif dalam pembuatan kaldu bubuk instan.
1.2 Rumusan masalah
Dilihat dari latar belakang diatas maka rumusan masalah adalah sebagai
berikut:
1. bagaimana karakteristik mikrobiologi dari kaldu bubuk ikan nike
2. bagaimana karakteristik organoleptic dari kaldu bubuk ikan nike
3. bagaimana karakteristik fisik dari kaldu bubuk ikan nike

1.3 Tujuan penelitian

Dilihat dari rumusan masalah diatas maka tujuan penelitian adalah sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui bagaimana karakteristik mikrobiologi dari kaldu bubuk ikan
nike
2. Untuk mengetahui bagaimana karakteristik organoleptic dari kaldu bubuk ikan
nike
3. Untuk mengetahui bagaimana karakteristik fisik dari kaldu bubuk ikan nike
Tujuan lain dari produk yang diangkat yaitu : mengenalkan produk lokal
dari daerah gorontalo ke pasar internasional agar produk lokal yang ada di
gorontalo bisa menjadi terkenal dan memilki nilai tambah yang tinggi untuk
kedepannya, kemudian formulasi yang ditambahkan yaitu ekstrak sereh dimana
kami memanfaatkan produk agro untuk penambahan cita rasa di dalam kaldu
bubuk yang kami buat serta memikat banyak manfaat sala satunya sebagai
antioksidan bagi tumbuh. Produk yang kami kembangkan juga dapat menjadi sala
satu pembantu UMKM di mana bisa dikembangkan di berbagai aspek, terutama
untuk UMKM yang bergelut dibidang pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan nike
Ikan nike (Awaous melanocephalus) merupakan salah satu sumber daya
perikanan di perairan Sulawesi Tengah. Ikan nike merupakan schooling dari
yuwana A. melanocephalus. Ikan ini termasuk dalam kelompok dari famili
Gobiidae (Saanin 1984). Ikan tersebut memiliki ciri-ciri tidak berwarna atau
keputih-putihan serta tidak bersisik dan memiliki panjang maksimum ±8 cm
(Tantu2001). Ikan nike sendiri telah dimanfaatkan oleh masyarakat Gorontalo
sebagai sumber protein dan gizi lainnya yang bersumber dari hewani.
Pemanfaatan sumber gizi hewani ini melalui tahap pengolahan panas. Proses
pengolahan produk dengan panas dapat meningkatkan rasa, flavor, dan juga
mampu menonaktifkan pertumbuhan mikroorganisme serta dapat memperpanjang
umur simpan suatu bahan (Bognár 1998).

Gambar 1. Ikan Nike

Sumber : Medcom.id

klasifikasi ikan nike sebagai berikut :

Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Gobiidaea
Famili : Gobiidaea
Genus : Awous melanocephalus
Dari klasifikasi diatas ikan nike juga memiliki kadar air yang cukup tinggi,
dengan kandungan protein sedang, dan lemak rendah. Islam dan Joadder (2005)
 mengemukakan bahwa komposisi kimia setiap spesies dan individu ikan berbeda-
beda tergantung pada umur, jenis kelamin,habitat dan musim. Stanceva et al.
(2010) mengemukakan pula bahwa berdasarkan kandungan lemaknya, ikan
biasanya diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok,yaitu ikan kurus atau tak
berlemak (< 2%);rendah lemak (2-4%); lemak sedang (4-8%); dan lemak tinggi (>
8%). Variasi kandungan lemak pada ikan berkaitan erat dengan musim,suhu
perairan, dan komposisi makanannya.

2.2 Tanaman Sereh

Tanaman serai merupakan tanaman dengan habitus terna perenial yang
tergolong suku rumput-rumputan. Tanaman serai mampu tumbuh sampai 1-1,5 m.
Panjang daunnya mencapai 70-80 cm dan lebarnya 2-5 cm, berwarna hijau muda,
kasar dan memiliki aroma yang kuat (Wijayakusuma, 2005). Serai memiliki akar
yang besar dan merupakan jenis akar serabut yang berimpang pendek (Arzani dan
Riyanto, 1992). Batang serai bergerombol dan berumbi, serta lunak dan berongga.
Isi batangnya merupakan pelepah umbi pada pucuk dan berwarna putih
kekuningan. Namun ada juga yang berwarna putih keunguan atau kemerahan
(Arifin, 2014).

Gambar 2. Tanaman Sereh

Sumber : Info.naniminakiky.com

Daun tanaman serai berwarna hijau dan tidak bertangkai. Daunnya kesat,
panjang, runcing dan memiliki bentuk seperti pita yang makin ke ujung makin
runcing dan berbau citrus ketika daunnya diremas. Daunnya juga memiliki tepi
yang kasar dan tajam. Tulang daun tanaman serai tersusun sejajar dan letaknya
tersebar pada batang. Panjang daunnya sekitar 50-100 cm sedangkan lebarnya
 kirakira 2 cm. Daging daun tipis, serta pada permukaan dan bagian bawah
daunnya berbulu halus (Arzani dan Riyanto, 1992).
Tanaman serai mengandung minyak esensial atau minyak atsiri. Minyak
atsiri dari daun serai rata-rata 0,7% (sekitar 0,5% pada musim hujan dan dapat
mencapai 1,2% pada musim kemarau). Minyak sulingan serai wangi berwarna
kuning pucat. Bahan aktif utama yang dihasilkan adalah senyawa aldehid
(sitronelol-C10H6O) sebesar 30-45%, senyawa alkohol (sitronelol-C10H20O dan
geraniol-C10H18O) sebesar 55-65% dan senyawa-senyawa lain seperti geraniol,
sitral, nerol, metal, heptonon dan dipentena (Khoirotunnisa, 2008).
2.3 Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air bahan hingga
mencapai kadar air tertentu sehingga menghambat laju kerusakan bahan akibat
aktifitas biologis dan kimia Menurut Hasibun (2005),Pengeringan merupakan
penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses
pengeringan produk pangan bergantung pada struktur bahan beserta parameter
pengeringan: kadar air, dimensi produk, suhu medium pemanas, berbagai laju
perpindahan pada permukaan dan kesetimbangan kadar air. Laju pengeringan
suatu bahan yang dikeringkan antara lain ditentukan oleh sifat bahan tersebut
seperti densitas yang tinggi, kadar air awal, serta hubungannya dengan
kesetimbangan kadar air pada kondisi pengeringan (Anon., 2012).
Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam daging ikan sampai batas tertentu. Disamping itu juga bertujuan untuk
menghambat atau menghentikan mikroba dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan kebusukan.
2.4 Kaldu Bubuk
Kaldu adalah produk yang diperoleh dari daging atau daging unggas
dengan cara memasak bahan yang kaya protein dan air atau tanpa penambahan
bumbu, lemak yang dapat dimakan, natrium klorida dan rempah-rempah untuk
meningkatkan rasa (SNI, 1996). Kaldu yang masih berbentuk cair akan cepat
mengalami kerusakan, oleh sebab itu dibuatlah kaldu dalam bentuk instan. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan peralatan tradisional atau modern (Meidiana,
2008). Pada penelitian ini akan dibuat kaldu bubuk dari ekstrak ikan nike ini
diharapkan dapat diterima oleh masyarakat, oleh karena itu perlu dilakukan uji
organoleptik (aroma, warna, rasa, tekstur) pada produk yang diperoleh. (Setyiasi
dkk, 2013).
Kaldu sebagai produk olahan yang sering dimanfaatkan sebagai bahan
penyerta pada masakan tertentu untuk memperbaiki cita rasa, aroma, kelezatan
ataupun kenampakan dari suatu masakan. Penggunaan kaldu semakin praktis
karena tidak perlu merebus daging atau tulang bersama rempah dalam waktuyang
lama, untuk menghasilkan kaldu cair cukup dengan menambahkan air panas pada
kaldu bubuk instan sehingga kaldu dapat disajikan dengan cepat dan mudah.
Kaldu bubuk juga memiliki nilai kandungan gizi dengan jumlah rata-rata sebagai
berikut pada tiap kandungannya, kandungan air 19,01%, Abu 24,60%, Lemak
36,61%, Protein 58,90% dan Karbohidrat 94,02%.

SNI Kaldu Bubuk

Table 1. SNI kaldu bubuk
Parameter
Warna, bau dan rasa
Kadar nitrogen total
Kadar Nitrogen Amino
Nitrogen Klorida
Lemak
Keterangan (%)
Normal
Min. 0,01 (kaldu daging. Kaldu unggas)
Min 0,049 (Kaldu Daging Lainnya)
Min 0,02 (Kaldu Daging Lainnya)
Min 0,03 (Kaldu Daging Berlemak)
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada tahun 2023 di Laboratorium Terpadu Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: wadah, grinder, cawan
porselin, sendok, gelas ukur, tabung reaksi, Erlenmeyer, blender, aluminium foil,
kompor, panci. Adapun instrument pengujian yang digunakan antara lain:
timbangan analitik, pipet piston 1 ml, 5 ml dan 10 ml, ph meter elektrik, oven,
desikator, cawan petri, laminar airflow, refrakto mater.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: air, ekstrak sereh, ikan
nike, bawang putih, garam, merica,DPPH.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi Ekstrak sereh. Penelitian
dilakukan dengan satu kontrol dan tiga perlakuaan, setiap perlakuan dan kontrol
diulang sebanyak tiga kali.
Tabel 4. Formulasi ekstrak sereh
No Kode Sampel Konsentrasi Ekstrak sereh (%)
1 K0 0%
2 K1 10%
3 K2 20%
4 K3 30%
3.4 Metode Percobaan
3.4.1 Diagram Alir Pembuatan Filtrat Sereh (Utomo et al., 2019)

Daun sereh

Air Pencucian Air, kotoran

Penirisan

Air penghancuran

penyaringan

filtrat

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Filtrak sereh

3.4.2 Diagram Alir Pembuatan Kaldu Bubuk Ikan Nike Dengan
Penambahan Ekstrak Sereh

ikan nike

penghalusan

pencampuran

pengeringan

pengayakan

Kaldu bubuk ikan

nike

Parameter uji

Uji kadar air.

Uji
organoleptik,
uji aktivitas
antioksidan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kaldu Bubuk Instan

3.5 Parameter Uji
3.5.1 Uji Kadar Air (Amaliya, Dwi and Putri, 2014)
Pengujian kadar air dilakukan dengan cara menimbang 3 gram sampel pada
cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Selanjutnya cawan tersebut
dimasukan ke dalam oven selam 3 jam pada suhu 100°C – 105°C. Sampel
kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukan kedalam desikator dan segera
ditimbang setelah sampai suhu kamar. Selanjutnya dimasukan kembali kedalam
oven sampai tercapai berat yang konstan (Selisih antara penimbangan berturut-
turut 0,002 gr). Kehilangan berat tersebut hitung sebagai sebagai presente kadar
air dan dihitung dengan rumus sebagai berikut:
W 0−W 1
Kadar air= x 100%
W0
Keterangan:
W0= Berat awal sampel (gr)
W1= Berat akhir sampel (gr)
3.5.2 Uji Aktivitas Antioksidan (Tristantini et al., 2016)
Pengujian aktivitas antioksidan pada setiap sampel menggunakan metode
DPPH. dengan Langkah-langkah pengujian sebagai berikut:
1. Menyiapkan 4 sampel kaldu yang memiliki variasi ekstrak kunyit yang
berbeda
2. Kemudian membuat larutan induk masing-masing sampel sebesar 100
ppm dengan melarutkan 1 gr sampel pada 10 ml methanol PA. selanjutnya
lakukan pengenceran menggunakan pelarut methanol PA dengan membuat
variasi konsentrasi yaitu 5 ppm, 6 pmm, 7 ppm, 8 ppm dan 9 ppm pada
masing-masing setiap sampel.
3. Menyiapkan larutan stok DPPH 50 ppm. Larutan stok DPPH dibuat
dengan melarutkan 5 mg padatan DPPH kedalam 100 ml methanol PA.
4. Kemudian disiapkan larutan perbandingan yaitu larutan control yang berisi
2 ml methanol PA dan 1 ml larutan DPPH 50 ppm. Untuk sampel uji,
disiapkan masing-masing 2 ml larutan sampel dan 2 ml larutan DPPH.
5. Setelah itu larutan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 27 oC hingga
terjadi perubahan warna dari aktivitas DPPH. Semua sampel dibuat triplo.
 Semua sampel yaitu sampel ekstrak yang telah diinkubasi diuji nilai
absorbansinya menggunakan spektrofotometer uv-vis pada Panjang
gelombang 517 NM. Setelah itu catat nilai absorbansi dari setiap sampel.
6. Setelah mendapatkan nilai absorbansi dari setiap sampel selanjutnya
dilakukan perhitungan untuk mendapatkan nilai konsentrasi efektif atau IC
50 menggunakan rumus sebagai berikut:
Ac− A
% Antioksidan= x 100%
Ac
3.5.4 Uji Organoleptik (Adawiyah, Dede and Waysima, 2006)
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap produk yang telah dibuat. Pengujian dilakukan menggunakan uji
hedonik, panelis diminta untuk mencentang sesuai kolom yang telah diberi nilai
kesukaan produk. Uji hedonic pada mayonnaise dengan menggunakan sendok
ditiap-tiap panelis serta pemberian kode minimal 3digit. Panelis diminta untuk
memberi penilaian terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur pada mayonnaise.
Jumlah panelis yan digunakan sebanyak 15 orang panelis. Sakla yang digunakan
adalah sebagai berikut:
1= sangat tidak suka 5= suka
2= tidak suka 6= sangat suka
3= agak tidak suka 7= sangat suka sekali
4= agak suka

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil pengujian kadar air, total padatan terlarut,
total plate count (TPC), dan Uji Organoleptik diamati dan dianalisis dengan
menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji banding
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikasi 5%.
 DAFTAR PUSTAKA

Nambiar VS, Matela H. 2012. Potentialfunction of lemon grass

(Cymbopogoncitratus) in health and disease.IJPBA; 3(5): 1035-1043
Wijaya kusuma. 2005. Buku Ajar FisiologiKedokteran. EGC. Jakarta.Voight, R.
1995. Buku Pelajar TeknologiFarmasi. Gadjah Mada UniversityPress:
Yogyakarta
Arzani, M.N. dan Riyanto, R. 1992. Aktifitas Antimikrobia Minyak Atsiri Daun
Beluntas, Daun Sirih, Biji Pala,Buah Lada, Rimpang Bangle, Rimpang
Serei,Rimpang Laos, Bawang Merah dan Bawang PutihSecara In Vitro.
Laporan Penelitian. Fakultas Farmasi UGM, Yogyakarta
Arifin, M.N. 2014. Pengaruh Ekstrak n-Heksan SeraiWangi Cymbopogon nardus
(L.) Randle PadaBerbagai Konsentrasi Terhadap Periode Menghisap Darah
Dari Nyamuk Aedes aegypti. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Khoirotunnisa, M.2008.“Aktivitas Minyak Atsiri Daun Sereh (Cymbopogon
Winterianus, Jowitt) Terhadap Pertumbuhan Malassezia Furfur Secara In Vitro
dan Identifikasinya”. Disertasi. Semarang. Universitas Diponegoro.
Deny Utomo1, Septiani Budi Ariska, 2019. Kualitas minuman serbuk instan sereh
(Cymbopogon citratus) denganmetode foam mat drying, TEKNOLOGI
PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian
Volume 11, No. 1, (2020), Halaman 42-51 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-
436X