BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Stunting merupakan salah satu bentuk kelainan gizi dari segi ukuran tubuh yang ditandai
dengan keadaan tubuh pendek hingga melampaui defisit -2SD dibawah stan
WHO .Anak dikategorikan stunting apabila nilai Zscore tinggi badan menurut umur
(TB/U) berada kisaran < -3SD sampai dengan < 2. Stunting merupakan suatu kondisi
dimana kurang gizi kronis yang disebab kan oleh asupan gizi yang kurang dalam jangka
waktu yang cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai kebutuhan.

World Health Organization (WHO) telah mengumpulkan data prevalensi balita

stunting, berdasarkan data tersebut disebutkan bahwa Indonesia merupakan salah satu
Negara yang termasuk ke dalam negara ketiga dengan prevalensi tertinggi di regional
Asia Tenggara/South-East Asia Regional (SEAR). Rata-rata prevalensi balita stunting di
Indonesia tahun 2005-2017 adalah 36,4% (WHO, 2018).

Hasil (Riskesdas 2018) menunjukkan penurunan prevalensi stunting di tingkat

nasional sebesar 6,4%. selama periode 5 tahun, yaitu dari 37,2% (2013) menjadi 30,8%
(2018). Sedangkan untuk balita berstatus normal terjadi peningkatan dari 48,6% (2013)
menjadi 57,8% (2018), adapun sisanya mengalami masalah gizi lain. Walaupun
mengalami penurunan, stunting masih menjadi masalah kesehatan masyarakat yang
perlu ditangani karena prevalensinya melebihi 20%. (Muniroh, 2020).

Prevalensi stunting di Sumatera Utara sekitar 42.5% melebihi prevalensi stunting

nasional yaitu 37.2%. Angka stunting batas non public health yang ditetapkan WHO,
2005 adalah 20%, sedangkan saat ini prevalensi balita stunting di Sumatera Utara masih
di atas 20%. Artinya Sumatera Utara masih dalam kondisi bermasalah kesehatan
masyarakat. (Nina Fentiana1 & Universitas, 2018).

Menurut Fentiana et al, 2019 bahwa salah satu kabupaten di Sumatera Utara
yaitu kabupaten Langkat terletak di desa Secanggang sebagai desa prioritas stunting
menunjukan bahwa asupan energi pada balita (0-59 bulan) stunting lebih rendah dari
pada AKG adapun tujuan penelitian, untuk mengetahui ketersediaan pangan yang cukup
baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau untuk
dapat hidup sehat, aktif dan produktif serta berkelanjutan sebagai salah satu upaya
intervensi sensitif penanggulangan stunting.
 Adapun bahan pangan yang sudah diteliti yaitu talas yang mengandung kalsium
dan fosfor tinggi, serta kandungan lemak yang terdapat dalam talas. Talas memiliki
keunggulan pada patinya, tepung talas sebagai salah satu produk olahan talas
berpotensi menjadi bahan baku industri pangan berbasis tepung-tepungan. Tepung talas
dapat diperoleh dengan mengupas, mencuci, memotong umbi dengan ukuran kecil,
kemudian dikeringkan dan digiling. Tepung talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan
dasar dalam pembuatan cookies. (Pratiwi et al., 2017)

Kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu 22,3 g/100 g,
kalsium 502 mg/100 g, dan fosfor 410 mg/100g (Astawan, 2009). Kacang merah
memiliki kandungan protein yang baik, salah satu indikatornya adalah memiliki
kandungan leusin sebesar 76,16 mg (Heluq & Mundiastuti, 2018).

Formula tempe mengandung protein merupakan makanan terolah bahan utama

tempe yang diformulasikan dengan bahan pendukung lainnya, dirancang sebagai bahan
makanan tambahan untuk mengatasi gangguan pencernaan , untuk memperbaiki status
gizi kurang, dan menghentikan infeksi saluran cerna pada anak usia 6-24 bulan.
(Suhartini et al., 2018).

Selanjutnya Kandungan gizi tepung ikan lele per 100 gram adalah energi 413
kkal, lemak 9 g, protein 56 g, karbohidrat 27 g, serat 6 gr, kalsium 285 gr, fosfor 1,1 mg.
Tepung ikan lele memiliki kandungan kalsium yang tinggi, yakni 4x kalsium dari susu
skim. Substitusi Tepung ikan lele akan meningkatkan protein dan kalsium dalam produk
cookies. (Nastiti & Christyaningsih, 2019).

Berdasarkan hal tersebut diatas maka si penelitian tertarik untuk merancang

Formulasi dan Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Sensorik Sebagai MT (MAKANAN
TAMBAHAN) untuk Anak Stunting Berbasis Tepung Talas, Kacang Merah, Formula
Tempe, Dan Ikan Lele.

A. Tujuan khusus
1. Menentukan jumlah pemberian cookies dari berbagai bahan jenis pangan yang
berpotensi sebagai makanan tambahan terhadap anak stunting
2. Menilai status gizi anak sekolah sebelum dan sesua pemerian cookies mikronutrien
Manfaat Penelitian
Bagi peneliti
Memberi informasi teknologi tepat guna pada masyarakat bahwa tepung talas , formula
tempe, dan tepung ikan lele dapat diolah menjadi berbagai hasil olahan makanan yang
beranekaragam dan mengandung zat gizi
Bagi puskesmas
Sebagai masukan bagi institusi terkait seperti dinas keshetan, dinas pertanian dan badan
Sebagai masukan bagi pihak Puskesmas Titik Papan memberikan informasi bahwa cookies
formula tempe berbasis talas dapat meningkatkan status gizi , sehingga diharapkan pihak
puskesmas dapat melaksanakan makanan tambahan mandiri dengan pemberian cookies
tepung koposit berbasis talas
Bagi Masyarakat
Memberi informasi kepada masyarakat bahwa cookies mikronutrien mengandung zat gizi
yaitu kadar air , kadar abu , kadar abu , protein , karbohidrat , lemak total, fofor , magnesium
, seng, besi,dan kalsium .
Hipotesa
Ha : ada pengaruh pemberian cookies mikronutrien terhadap status gizi anak sekolah
Ho : tidak ada pengaruh pemberian cookies mikronutrien terhadap status gizi anak sekolah
Luaran Penelitian
1. Jurnal Internasional
2. Sertifikat HKI
Linkup Penelitian dan Kerjasama
1. Keshatan Masyarakat dan ilmu gizi
2. Analisis mikronutrien zat gizi cookies tersedia di Perguruan tinggi Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara .
 Bab II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Pangan yang berpotensi Dari Pembuatan Cookies

1. Tepung Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulganis L.) merupakan jenis kacang-kacangan yang
banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya
relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti
sup, rendang, dan juga kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi
mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan
fosfor5. Dalam 100 gram kacang merah mampu menyumbang 4 gram serat dan
kacang merah hampir bebas lemak jenuh, kolesterol dan memiliki indeks glikemik
rendah7,8.
2. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah
3. Tepung Talas
Tanaman talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang memiliki peranan cukup
strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi
dapat juga digunakan untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang
tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk
dikomsumsi manusia.
Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi
beras maupun tepung. Talas Bogor memiliki kalsium dan fosfor tinggi, serta kandungan
lemak yang terdapat dalam talas sedikit. Talas bogor memiliki keunggulan pada patinya.
Pati yang terkandung dalam talas mengandung amilosa sehingga dapat dipecahkan oleh
gula ludah manusia. Selain itu talas memiliki natrium rendah serta bebas gluten dan
laktosa.
Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan tepung talas
diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar , yag kemudian diiris .
Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan . Setelah itu dilakukan
perendaman dengan air , perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara
tidak langsung mempunyai efek mebersihkan . Kemudian dilakukan proses pengeringan
pada suhu sekitar 50-60ºC yaitu, pada saat kadar air mencapai 12% . Pengeringan
dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut bolak-balik agar
secara merata . Hasil dari pengeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian
digiling untuk menghasilkan tepung talasyang seragam dilakukan proses pengayakan
(Novita 2010)
 Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setegah jadi yang
dianjurkan karena lebih than disimpan, mudah dicampur , doerkaya zat gizi, dan lebih
cepat dimasak. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam , dibedakan berdasarkan
sifat dan komponen kimia bahan pangan .

Umbi Talas Segar

Dikupas

Diiris

Daging irisan talas belitung

Dikeringakan

Irisan talas kering

Ditepungkan

Diayak

Tepung talas 60 mesh

4. Komposisi Zat Gizi Tepung Talas

Tabel 2.Kandungan Gizi Tepung Talas (dalam100 gram)
No. Zat Gizi Jumlah Satuan
1 Air 7,86 Gr
2 Karbohidrat 84 Gr
3 Protein 4,69 Gr
 4 Serat Kasar 2,69 Gr
5 Abu 1,16 Gr
6 Lemak 0,50 Gr
7 Posfor 0,061 mg
8 Fe - mg
9 Kalsium 0,028 mg
10 Thiamin -
11 Rhiboflavin 0,04 mg
Sumber : A.N. Nasiti,J.Christya,2019

5. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele

Ikan Lele merupakan ikan air tawar yang banyak dibudidaya sehingga ketersediaannya
cukup stabil. Ikan Lele sering menjadi pilihan dalam penganekaragaman bahan makanan
dikarenakan kandungan asam amino yang lengkap dan harga yang terjangkau. Kandungan
gizi tepung badan ikan lele per 100 gram adalah energi 413 kkal, lemak 9 g, protein 56 g,
karbohidrat 27 g.
Salah satu diversifikasi bahan pangan pada ikan lele ini adalah pembuatan tepung ikan.
Makanan dengan bahan tepung tapioka, tepung beras, dan tepung maizena seringkali
digunakan untuk membuat cookies bebas gluten dan kasein. Tepung kepala ikan lele
memiliki kandungan kalsium lasyang tinggi, yakni 4x kalsium dari susu skim. Susu skim
merupakan tepung susu yang digunakan dalam pembuatan cookies (Faridah, 2008).
Kandungan kalsium pada tepung susu skim yakni 1300mg/100 g bahan (Persagi, 2009).
6. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele
Tabel 2.Kandungan Gizi Tepung Ikan Lele (dalam100 gram)
No. Zat Gizi Jumlah Satuan
1 Air 413 Gr
2 Karbohidrat 5 Gr
3 Protein 9 Gr
4 Serat Kasar 6 Gr
5 Abu 27 Gr
6 Lemak 285 Gr
7 Posfor 1,1 mg
Sumber : A.N. Nasiti,J.Christya,2019