LAPORAN UJIAN PRAKTEK

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“PENGARUH PENAMBAHAN JANTUNG PISANG KEPOK TERHADAP DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK”

Disusun Oleh : kelompok 3

1. Fenti Nabila
2. Gatot Indarjo
3. Gyian Ifani Ananda
4. Indah Permata Sari
5. Julianti Br
6. Leri Nurjian
7. Lia Risika Milvinvia

Dosen Pembimbing :
1. Yenni Okfrianti, S.TP., MP.
2. Ayu Pravita Sari, M.Gizi

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

TAHUN AJARAN 2019

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman remaja cenderung menyukai makanan yang instant,
seperti nugget dan ayam crispy. Gaya hidup yang konsumtip tehadap makanan cepat saji tanpa
memikirkan nilai gizi yang terkandung dalam makanan tersebut. Tanpa disadari hal tersebut membuat
bahan pangan lokal yang berada disekitar kita tidak dimanfaatkan termanfaatkan dengan baik.
Membuat kami berpikir untuk membuat sebuah produk dengan memanfaatkan kearifan lokak yang
terdapat di wilayah Bengkulu.
Jantung pisang adalah jenis sayuran yang memiliki nilai jual yang rendah. Jenis sayuran ini
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan sangat baik bagi mereka yang sedang menjalankan
program diet karena kandungan serat yang tinggi, lemak yang rendah. Namun disamping banyak
kelebihan dari jantung pisang, kandungan yang rendah pada jantung pisang sehingga dalam
pengolahan kita perlu menambahkan bahan makanan yang tinggi protein. Penambahan ikan pada pada
saat pengolahan sangat tepat untuk melengkapi kandungan nilai gizi pada jantung pisang.(Penelitian
2014)
Ikan rucah merupakan hasil samping dari pengolahan utama ikan maupun hasil tangkapan yang
dipandang tidak memiliki nilai ekonomis (Murtidjo, 2001), sehingga cenderung tidak diproses dan
dibuang oleh pengolah atau nelayan. Jenis ikan ini memiliki kandungan protein yang cukup tinggi
(Nasran dan Tambunan, 1974; Moeljanto, 1982), sehingga dapat dimanfaatkan untuk diproses menjadi
suatu produk dalam rangka pemanfaatan hasil samping, penerapan konsep zero waste dan
peningkatan nilai tambah. (Assadad, Hakim, and Widianto 2015)

Setiap 100 gram jantung pisang segar mengandung energi (32 kkal), protein (1,2 g), lemak (0,3
g), karbohidrat (7,1 g), kalsium (30 mg), fosfor (50 mg), besi (0,1 mg), B1( 0,05), B2 (0,03 mg), B3 (0,8
mg), vit C (10 mg), dan paling penting adalah kandungan serat pada jantung pisang sejumlah (3,2 g)
baik untuk sistem pencernaan. (TKPI Indonesia, 2017)

Melihat kayanya kandungan zat gizi jantung pisang dan melimpahnya sumber daya tersebut di
wilayah Bengkulu menjadikan sebuah alasan bagi kami untuk dimanfaatkan sebagi bahan tambahan
pada pembuatan nugget. Namum, karena kandungan protein pada jantung pisang rendah maka perlu
ditambahkan sumber pangan tinggi protein seperti ikan rucah. Di samping itu kandungan serat yang
tinggi pada jantung pisang dan protein pada ikan rucah yang tinggi, baik bagi pertumbuhan remaja yang
kurang serat dan membutuhkan protein yang tinggi untuk tumbuh kembang otak. Di sini kami akan
mengemas kebutuhan tersebut dalam bentuk olahan nugget yang pada umumnya disukai para remaja.

1
B. Tujuan
Tujuan pembuatan nugget jantung pisang dengan penambahan ikan rucah ini adalah untuk
memperoleh formulasi capuran jantung pisang dan ikan rucah untuk memdaptkan komposisi yang
tepat. Selain itu untuk memanfaatkan jantung pisang dan ikan rucah sebagai sumber daya lokal yang
banyak terdapat di wilayah Bengkulu.

2
 BAB II

A. Tinjauan Pustaka

Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) kepangan. Tujuan utama
adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status
gizi populasi. harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan
detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan
manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
The Joint Food and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO) Expert
Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah fortification paling tepat menggambarkan
proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara
umum. Untuk mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing ditambahkan
kepada pangan atau campuran pangan.
Nugget adalah makanan beku siap saji, yaitu makanan yang telah dimasak setengah masak
(precooked) kemudian dibekukan (Ayustaningwarno, 2012). Nugget terbuat dari daging yang diguling
dan dihaluskan bersama bumbu, bahan perekat, kemudian dibentuk, dikukus, dipotong, dan dilamuri
dengan tepung roti(batter), dan diselimuti tepung roti (breading), lalu digoreng hingga matang dengan
berwarna keemasan (bila ingin langsung di konsumsi). Jika ingin digunakan sebagai makanan beku
siap pakai maka goreng nugget setengah matang untuk mempertahankan mutu penyimpanannya.
Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan ± 1 menit dengan suhu 150 OC,
tergantung dari bahan dasar pembuatannya (Astawan, 2008).

Nugget ialah makanan fast food lezat yang tinggi lemak dan rendah serat. Apabila dikonsumsi
secara berlebihan dan terus menerus maka dapat membahayakan, karena dapat menyebabkan
masalah pada kesehatan. Melihat hal tersebut diperlukan sebuah upaya membuat nugget dengan
kualitas gizi yang baik, rendah lemak, tinggi serat, dan tidak mengandung kolestrol. Bahan yang tinggi
serat adalah bahan makanan yang berasal darin tumbuhan misalnya jantung pisang. (Fish 2016)

3
 Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan naget ikan

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (Skor 3 - 9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks 60,0
- Kadar abu % Maks 2,5
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 15,0
c. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks 5 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholerae* - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus* koloni/g Maks 1 x 102
d. Cemaran logam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran fisik
- - 0
Filth
CATATAN* Bila diperlukan
Sumber ;(Indonesia and Nasional 2013)

4
 BAB III
METODEOLOGI PENELITIAN
A. Alat
1. Timbangan digital
2. Gelas ukur
3. Baskom plastik atau stainless
4. Spatula kayu dan spatula karet
5. Wajan untuk menggoreng
6. Panci untuk mengukus
7. Loyang segi empat untuk mencetak adonan
8. Talenan
9. Pisau
10. Belender
11. Food processor
12. Piring plastik untuk organoleptik.

B. Bahan
1. Daging ikan rucah segar 700 gram
2. Jantung pisang kepok 600 gram
3. Roti tawar 6 lembar (240 gram)
4. Telur ayam 8 butir (2 butir untuk melumur tepung roti)
5. Bawang bombay 60 gram
6. Keju parut 60 gram
7. Garam 3 sdt
8. Merica 3 sdt
9. Tepung panir 500 gram
10. Minyak kelapa sawit untuk menggoreng.

5
C. Langkah Pembuatan

Jantung Bersihkan dan rebus jantung pisang ±30

pisang dan menit, lalu bersihkan ikan rucah dari
ikan krakasnya.

Lalu kedua bahan tadi dihaluskan

menggunakan belender seara terpisah.

Roti tawar
Haluskan roti tawar dengan blender
kemudian sisihkan

Campurkan ikan, jantung pisang, dan roti

Jantung tawar lalu keju parut, bawang bombay,
pisang,ikan, roti telur ayam, garam, merica, dan aduk rata
tawar, keju,
bawang,telur,
lada
Masukkan adonan kedalam loyang
kemudian kukus ±20 menit

Tepung panir Kemudian potong nugget dengan ukuran

dan telur yang sama, lalu celupkan ke dalam telur
dan gulingkan pada tepung panir.

Panaskan minyak, goreng nugget hingga

minyak berwarna kuning keemasan

Nugget siap
dihidangkan

6
D. Layout Perlakukan

Produk P1 P2 P3
JANTUNG PISANG DAN
100 200 300
DAGING IKAN RUCAH

400 300 200

Keterangan:
P1: Nugget campuran jantung pisang 100 gram dan daging ikan rucah 400 gram
P2: Nugget campuran jantung pisang 200 gram dan daging ikan rucah 300 gram
P3: Nugget campuran jantung pisang 300 gram dan daging ikan rucah 200 gram

7
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Berdasarkan hasil diagram di atas dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai aroma dari nugget
dengan komposisi 100 gram jantung pisang dan 400 gram. Panelis tidak menyukai komposisi nugget dengan
komposisi 200 gram jantung pisang dan 300 gram.

8
 Dari diagram di atas dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai rasa nugget dengan komposisi 100
gram jantung pisang dan 400 gram ikan, panelis juga menyukai nugget dengan komposisi 300 gram jantung
pisang dan 200 gram ikan. Panelis tidak menyukai rasa nugget dengan komposisi 300 gram jantung pisang dan
200 gram ikan.

Dari diagram dapat disumpulkan bahwa panelis lebih menyukai aroma nugget dengan komposisi 200
gram jantung pisang dan 300 gram ikan. Panelis tidak menyukai aroma nugget dengan komposisi jantung pisang
300 gram dan 200 gram ikan.

Berdasarkan dari grafik di atas dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur nugget dengan
komposisi jantung pisang 100 gram dan ikan 400 gram.

9
Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

warna jantung pisang 100 ikan 400 24 38.29

jantung pisang 200 ikan 300 24 31.62

jantung pisang 300 ikan 200 23 38.17

Total 71

rasa jantung pisang 100 ikan 400 24 39.90

jantung pisang 200 ikan 300 24 32.17

jantung pisang 300 ikan 200 23 35.93

Total 71

aroma jantung pisang 100 ikan 400 24 34.56

jantung pisang 200 ikan 300 24 43.19

jantung pisang 300 ikan 200 23 30.00

Total 71

tekstur jantung pisang 100 ikan 400 24 38.29

jantung pisang 200 ikan 300 24 31.62

jantung pisang 300 ikan 200 23 38.17

Total 71

10
 Test Statisticsa,b

warna Rasa aroma tekstur

Chi-Square 2.008 1.938 6.918 2.008

df 2 2 2 2

Asymp. Sig. .366 .380 .031 .366

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

Mann-Whitney Test

Ranks

perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Aroma jantung pisang 100 ikan 400 24 26.21 629.00

jantung pisang 300 ikan 200 24 22.79 547.00

Total 48

Test Statisticsa

aroma

Mann-Whitney U 247.000

Wilcoxon W 547.000

Z -.966

Asymp. Sig. (2-tailed) .334

a. Grouping Variable: perlakuan

11
 B. Pembahasan

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis Test didapat nilai V-palue > 0,05 yaitu 0,366 yang artinya tidak terdapat
perbedaan yang signifikan pada segi warna. Hal itu disebabkan karena kami menggunakan daging ikan rucah
yang memiliki wana yang sama seperti jantung pisang yaitu abu-abu.

Pada uji Kruskal-Wallis Test rasa didapat nilai V-palue > 0,05 yaitu 0,380 yang memiliki arti bahwa tidak
ada perbedaan yang signifikan pada segi rasa. Tidak adanya perbedaan tersebut disebabkan karena kami
menggunakan tingkat ketebalan tepung panir yang sama, sehingga membuat panelis tidak dapat merasakan
adanya perbedaan rasa yang khas dari ketiga perlakuan tersebut.

Pada uji Kruskal-Wallis Test aroma didapatkan nilai V-palue < 0,05 yaitu 0,031 yang artinya terdapat
perbedaan yang signifikan dari segi aroma, pada ketiga perlakuan nugget tersebut. Untuk dapat melihat
pelakuan manakah yang memiliki beda yang signifikan, maka dilakukan uji Mann-Whitney Test. Bedasarkan
hasil uji Mann-Whitney Test dapat diketahui bahwa perlakuan P1 dan P3 memiliki perlakuan yang signifikan. Hal
tersebut dikarenakan pada perlakuan P1 kami menggunakan formulasi 100 gram jantung pisang dan 400 gram
ikan. Pada perlakuan P3 menggunakan formulasi 300 gram jantung pisang dan 200 gram ikan. Adanya
perbedaan pada jumlah ikan, memberikan pengaruh pada aroma nugget yang dihasilkan. Nugget yang dibuat
dengan 400 gram ikan memiliki aroma khas ikan yang lebih kuat dari pada nugget yang dibuat dengan 200 gram
ikan. Berdasarkan hasil dari uji organoleptik panelis lebih menyukai nugget pada perlakuan P1 dengan formulasi
100 gram jantung pisang dan 400 gram ikan.

Pada uji Kruskal-Wallis Test tekstur didapatkan nilai V-palue > 0,05 yaitu 0,366 yang artinya tidak
terdapat perbedaan yang signifikan dari segi tekstur. Hal tersebut disebabkan karena kami menggunakan daging
ikan rucah dan jantung pisang yang telah dihaluskan sebelumnya. Jadi nugget yang dihasilkan dari ketiga
perlakuan tersebut pasti memiliki tekstur yang sama.

12
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Dari hasil uji organoleptik panelis lebih menyukai warna nugget pada perlakuan P1 jantung
pisang 100 gram dan ikan 400 gram. Panelis tidak menyukai komposisi nugget dengan
komposisi 200 gram jantung pisang dan 300 gram.
2. Dari hasil uji organoleptik panelis sama-sama menyukai warna nugget pada perlakuan P1
jantung pisang 100 gram dan ikan 400 gram P3 jantung pisang 200 gram dan ikan 300 gram.
Panelis tidak menyukai rasa nugget dengan komposisi 300 gram jantung pisang dan 200 gram
ikan.
3. Dari hasil uji organoleptik panelis lebih menyukai aroma nugget pada perlakuan P2 jantung
pisang 300 gram dan ikan 200. Panelis tidak menyukai aroma nugget dengan komposisi jantung
pisang 300 gram dan 200 gram ikan.
4. Dari hasil uji organoleptik panelis lebih menyukai tekstur nugget pada perlakuan P1 jantung
pisang 100 gram dan ikan 400.

B. Saran
1. Pada saat pengolahan nugget sebaiknya kita memperhatikan kebersihan baik dari segi bahan,
alat, dan proses pengolahan. Pada proses pengukusan kita harus memperhatikan waktu dari
pengukusan, agar didapatkan nugget dengan tingkat tekstur yang baik. Pada saat
penggorengan kita harus memperhatikan api, tidak boleh terlalu besar agar nugget matang
sempurna.
2. Bagi panelis harus dapat menilai dengan baik dan tepat agar didapatkan hasil yang akurat dan
kelompok yang melakukan praktikum mendapatkan formulasi nugget jantung pisang dan ikan
rucah yang tepat.

13
 LAMPIRAN

Penghalusan jantung pisang Jantung pisang yang telah

Perebusan Jantung Pisang
dihaluskan

Ikan rucah segar Daging ikan rucah yang sudah Pencampuran jantung pisang,
dihalsukan daging ikan rucah, dan telur

Pencampuran seluruh bahan(roti Adonan nugget Adonan yang sedang dikukus

tawar yang sudah dihaluskan,
keju paraut, bawang bombay,
garam, dan merica)

14
Adonan yang sudah matang dan Telur untuk melapisi nugget Tepung panir untuk pelapis
dipotong nugget

Tepung panir sebagai pelapis Nugget yang sudah matang Nugget yang siap untuk uji
nugget agar lebih crispy organoleptik

15
 DAPTAR PUSTAKA

Assadad, Luthfi, Arif R Hakim, and Tri N Widianto. 2015. “Mutu Tepung Ikan Rucah Pada Berbagai Proses
Pengolahan.” 1996(2001).

Ayustaningwarno, Fitriyono, dkk. 2012. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.

Fish, Snakehead. 2016. “STUDY OF MAKING NUGGET FROM BANANA HEART.” 3(1).

Indonesia, Standar Nasional, and Badan Standardisasi Nasional. 2013. “Naget Ikan.”

Penelitian, Hasil. 2014. “Hasil Penelitian J. Ilmu Dan Teknologi Pangan, Vol. 2 No. 1 Th. 2014.” 2(1).

TKPI Indonesia, 2007

16