PEMBUATAN DAN ANALISIS OTAK-OTAK IKAN DENGAN

TEPUNG BIJI NANGKA (Arthocarphus heterophilus lamk)

Proposal Kimia Terpadu (PKT) 55 Tahun Ajaran 2019/2020

Oleh Kelompok PKT 55, XIII-7:

Tiofani Erlina (16.62.08545)

Muhammad Syafril (16.62.08455)
Nurul Jasmin (16.62.08475)

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Industri

Sekolah Menengah Kejuruan-SMAK

Bogor

2019
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

Disetujui dan disahkan oleh:

Disetujui oleh,

Drs. Leila Nuryati

NIP. 19650806 199303 2 002

Pembimbing

Disahkan oleh,

Ir. Hj. Tin Kartini, M.Si

NIP 19640416 199403 2 003

Kepala Laboratorium
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah daging
buah nangka dikonsumsi atau diolah menjadi keripik nangka dan produk
lainnya. Keberadaan biji nangka yang cukup banyak belum dimanfaatkan
secara maksimal. Berdasarkan data Statistik Produksi Hortikultura (2015),
produksi nangka di Indonesia mencapai 11,57 ton per hektar dengan luas
panen 55.693 hektar pada tahun 2014. Buah nangka rata-rata memiliki biji
sebanyak sepertiga dari berat buahnya.

Biji nangka yang dihasilkan tersebut hanya sebatas dimanfaatkan

untuk bibit atau pakan ternak, padahal biji nangka merupakan bahan yang
memiliki nilai gizi yang baik untuk diolah menjadi produk makanan.Upaya
meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis biji nangka salah satunya diolah
menjadi tepung biji nangka. Tepung biji nangka dapat digunakan sebagai
bahan alternatif dalam membuat suatu produk makanan. Salah satunya dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat otak-otak. Setiap 100gram
tepung biji nangka mengandung komponen gizi yaitu 4,2gram protein,
0,1gram lemak, 36,7gram karbohidrat, 33mg kalsium, 200mg fosfor, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C.

Otak-otak vegetarian merupakan produk pengolahan dari tepung biji

nangka yang dicampur dengan tapioka dengan penambahan jamur tiram,
brokoli dan bumbu yaitu: garam, gula, lada, bawang putih, dan bawang merah.
Tentunya otak-otak vegetarian ini mengandung lebih banyak vitamin dari otak-
otak biasanya yang sering kita temukan. Proses pengolahan otak-otak
vegetarian menggunakan bahan baku tepung biji nangka dan tepung tapioka
yang telah dilumatkan (dihaluskan) dan ditambahkan dengan bahan
tambahan pangan yang dicampurkan selama proses pengolahan berlangsung.
Penanganan pada bahan baku dan proses pengolahan yang kurang tepat
seringkali berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan.

1
B. Pentingnya Masalah
Saat ini, pencemaran lingkungan sudah tidak lagi asing untuk didengar.
Pencemaran dapat berasal dari domestik maupun non-domestik. Dan
pencemaran ini dapat dipengaruhi oleh limbah organik maupun non-organik.
Limbah organik ini sering kita anggap remeh dan dibuang begiitu saja
dengan anggapan limbah organik dapat terurai dengan sendirinya. Namun
apabila limbah-limbah tersebut berjumlah besar akan menyulitkan proses
penguraiannya yang mengakibatkan pencemaran akan tetap terjadi. Oleh
sebab itu, harus ada penanganan untuk limbah organik ini. Selain digunakan
sebagai bahan pembuatan pupuk limbah organik seperti biji nangka ini dapat
digunkan untuk pembuatan tepung alternatif yang kemudian dapat
dikreasikan menjadi berbagai makanan.

C. Tujuan
Tujuan dilakukannya pembuatan dan analisis ini yaitu:

 Memenuhi tugas sebagai siswa tingkat akhir di Sekolah Menengah

Kejuruan SMAK Bogor.
 Untuk menemukan alternatif lain bagi konsumen untuk menikmati otak-
otak dengan rasa yang baru namun memiliki kandungan gizi yang tidak
kalah baik.
 Untuk mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan dari biji nangka.
 Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah biji nangka.
 Untuk mengetahui kandungan yang terkandung dalam produk baik
kualitatif maupun kuantitatif

2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. Sejarah otak-otak

Otak-otak adalah kue ikan yang terbuat dari daging ikan dicampur dengan
tepung tapioka dan rempah-rempah. Hal ini secara luas dikenal di seluruh Asia
Tenggara, terutama di Indonesia, Malaysia dan Singapura, di mana secara
tradisional disajikan segar, dibungkus di dalam daun pisang, serta di banyak toko
Asia internasional – yang dijual sebagai makanan beku. Hal ini dapat dimakan
hanya sebagai camilan atau dengan nasi kukus sebagai bagian dari makanan.

Otak berarti ―otak‖ di Indonesia dan Melayu, dan nama hidangan ini berasal
dari ide bahwa hidangan agak menyerupai otak, memiliki warna abu-abu
keputihan, lembut dan hampir licin. Namun demikian, itu hanya otak-otak dari
Indonesia yang memiliki warna keputihan, sedangkan otak-otak dari Malaysia
dan Singapura memiliki pewarna oranye kemerahan atau coklat diperoleh dari
cabai, kunyit dan bubuk kari.

Otak-otak ditemukan di bagian-bagian tertentu dari Indonesia, Malaysia dan

Singapura. Di Indonesia, tiga kota terkenal karena mereka otak-otak; Palembang,
Jakarta dan Makassar, namun sebagian besar kota-kota nelayan pesisir di
Indonesia yang akrab dengan hidangan ini. Kota Malaysia selatan Muar di Johor
merupakan tujuan populer untuk itu – orang-orang dari negara-negara sekitarnya
dan bahkan Singapura sering mengunjungi untuk membeli terkenal otak-otak
dalam jumlah besar. Hal ini umumnya dikenal di Singapura sebagai Otah.

Namun, Tidak ada sejarah pasti yang bisa menjelaskan asal-muasal

makanan otak-otak ini, namun ada dugaan kuat bahwa otak-otak ini merupakan
hasil adopsi dari negeri Cina, karena bahan khas yang digunakan dalam bumbu

3
otak-otak, yaitu daun kucai dan cuka (sering disebut juga sebagai cuko),
merupakan salah dua bahan-bahan yang sering digunakan dalam masakan Cina.

Dan kini otak-otak tidak hanya disajikan dalam daun pisang (basah), kini
otak-otak sudah memiliki varian lain yaitu otak-otak kering. Dimana nantiinya
otak-otak ini akan digoreng sebelum disajikan.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min. 7 (skor 3-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks 60,0
- Kadar abu % Maks 2,0
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 16,0
c. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/gram Maks 5× 104
- Escherichia coli APM/gram <3
- Salmonella - Negatif/25 gram
- Vibrio chloreae* - Negatif/25 gram
- Staphylococcus aureus Koloni/gram Maks 1,0 × 102
d. Cemaran logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran fisik
- Filth - 0
CATATAN *bila diperlukan

4
2. Otak-otak vegetarian
Otak-otak vegetarian merupakan produk alternatif bagi para vegetarian
yang ingin mencoba merasakan otak-otak. Otak-oyak vegetarian ini terbuat dari
sayur secara keseluruhannya. Dalam produk otak-otak biasanya dikenal sebagai
otak-otak yang mengandung ikan dengann protein yang tinggi. Oleh sebab itu,
sebagai alternatif yang tidak mengurangi kadar gizinya pada otak-otak vegetarian
ini digunakan bahan-bahan yang tinggi protein tanpa ada produk non-vegetarian.

3. Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka

termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus
heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Selain
buah nya yang sangat manis dan memiliki bau yang khas buah nangka pun
memiliki banyak manfaat di antaranya :

a. Dapat mencegah penyakit jantung

Kandungan kalium pada nangka dipercaya efektif untuk mengurangi

kemungkinan tubuh terserang penyakit jantung karena kalium dapat menurunkan
tekanan darah tinggi atau hipertensi.

b. Dapat mencegah Anemia

Kandungan zat besi pada nangka mampu mencegah anemia dan dapat
melancarkan sirkulasi darah dalam tubuh.

c. Dapat menjadi obat Asma

Rebus akar serta ekstra nangka ternyata dapat dijadikan obat herbal yang bisa
membantu mengontrol asma.

d. Dapat menjaga kesehatan kelenjar tiroid

e. Dapat Menjaga kesehatan tulang

Kandungan magnesium pada nangka sangat baik untuk tulang.

f. Dapat menjadi anti Kanker dan dapat mencegah penuaan dini

g. Dapat dijadikan Sumber Energi

5
h. Dapat menjadi Obat Borok dan Gangguan Pencernaan

i. Dapat menjaga Kesehatan Kulit dan Mata

j. Dapat Menurunkan Tekanan Darah(Hipertensi)

4. Biji nangka

Biji nangka atau sering disebut beton oleh masyarakat Jawa bisa diolah
menjadi berbagai jenis makanan. Meski bukan tergolong makanan utama, nutrisi
yang diberikan oleh biji nangka ini cukup banyak dan bisa dimanfaatkan untuk
berbagai jenis makanan yang nikmat.

Dalam biji nangka terkandung cukup banyak nutrisi seperti pati yang
merupakan karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan antioksidan yang bisa
digunakan untuk menjaga daya tahan tubuh.

Tabel 2. Kandungan mutu biji nangka per 100 gram

6
 Serat yang dimiliki oleh biji nangka juga cukup banyak. Dengan serat
yang banyak ini tubuh bisa memenuhi serat pangan dan gangguan pencernaan
tidak akan terjadi. Serat juga baik untuk bakteri yang ada di susu sehingga
proses pencernaan tahap akhir bisa berjalan dengan lancar.

Biji nangka sering dimanfaatkan sebagai makanan, mengonsumsi biji

nangka tidak hanya akan membuat kita menjadi kenyang saja, tapi beberapa
manfaat di bawah ini juga bisa didapatkan.

a) Ada komponen antimikroba

Ada komponen antimikroba yang bisa digunakan untuk mengatasi

masalah keracunan makanan dan gangguan di perut. Penelitian yang
dilakukan menghasilkan fakta kalau E. coli yang menyebabkan keracunan
bisa diatasi dengan zat yang berasal dari biji nangka.

b) Ada zat anti kanker

Kandungan antioksidan dari biji nangka sangat kuat. Bahkan, saking

kuatnya bisa membuat tubuh jadi susah terkena infeksi dari radikal bebas
atau patogen yang merusak sel. Selain itu terdapat juga komponen yang
bisa mengalahkan inflamasi serta memperbaiki DNA. Dari studi yang
dilakukan, ada kemampuan biji nangka dalam menurukan risiko kanker di
pembuluh darah.

c) Membantu pencernaan

Serat yang ada pada biji nangka cukup banyak dan memiliki dua fungsi
untuk tubuh. Pertama tentu untuk mempermudah buang air besar. Serat
akan membuat feses mudah dikeluarkan dan peluang mengalami sembelit
sangat kecil. Kalau jarang sembelit, perut juga akan jarang kembung.

Selain membantu pencernaan, serat di dalam biji nangka juga membuat

Anda kenyang lebih lama. Kalau kita kenyang lebih lama, kemungkinan
besar makan berlebihan tidak akan terjadi. Berat badan juga lebih
terkontrol sehingga obesitas tidak akan terjadi.

7
 d) Menurunkan level kolesterol

Dari penelitian yang masih dilakukan pada dewan didapatkan hasil kalau
mengonsumsi ekstrak dari biji nangka ini bisa meningkatkan kolesterol baik
di dalam tubuh. Dengan peningkatan kolesterol baik ini, penyumbatan
pembuluh darah tidak akan terjadi dan risiko terjadi stroke akan rendah.

Biji nangka mengandung serat yang cukup banyak kalau dikonsumsi

rutin. Seperti yang kita tahu, serat khususnya yang jenis terlarut kerap
melapisi permukaan usus. Pelapisan ini menyebabkan penyerapan
kolesterol dari makanan dan juga gula darah terjadi dengan lambat.

5. Brokoli

Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman sayuran

yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari
daerah Laut Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan.
Sayuran ini masuk ke Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup
populer sebagai bahan pangan.

Sayur Brokoli mengandung Folat, Vitamin C, Vitamin K, zat besi dan

potasium (kalium) tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Berikut ini adalah kandungan gizi atau nutrisi pada setiap 100 gram sayur brokoli.

8
 Tabel 3. Kandungan mutu brokoli per 100 gram

Jenis Nutrisi / Gizi KandunganAKG%

Kalori 34 kcal –
Karbohidrat 6,6g –
Air 89% –
Protein 2,8g –
Gula 1,7g –
Serat 1,7g –
Lemak 0,4g –
Vitamin A 31µg 3%
Vitamin C 89,2mg 99%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E 0,78mg 5%
Vitamin K 101,6µg 85%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,07mg 6%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,12mg 9%
Vitamin B3 (Niacin) 0,64mg 4%
Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,57mg 11%
Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,18mg 13%
Vitamin B9 (Folat) 63µg 16%
Vitamin B12 0µg –
Kalsium 47mg 5%
Zat Besi 0,73mg 9%
Magnesium 21mg 5%
Fosfor 66mg 9%
Potassium (Kalium) 316mg 7%
Sodium 33mg 2%
Seng (Zinc) 0,41mg 4%

Manfaat brokoli hijau mampu menekan risiko penyakit kanker karena kandungan
antioksidan yang sangat besar di dalam brokoli. Sebuah penelitian juga
menyebutkan bahwa mengonsumsi brokoli secara teratur setiap hari dapat
melindungi tubuh dari bakteri perut yang berakibat pada gangguan pencernaan,
salah satunya penyakit maag.

9
 4. Jamur tiram

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan dari kelompok

Basidiomycota dan termasuk kelas Homobasidiomycetes dengan ciri-ciri umum
tubuh buah berwarna putih hingga krem dan tudungnya berbentuk setengah
lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. Jamur tiram
masih satu kerabat dengan Pleurotus eryngii dan sering dikenal dengan sebutan
King Oyster Mushroom.

Tabel 4. Kandungan Gizi Jamur Tiram Segar Per 100 Gram

Kandungan Dalam Gram

Protein. 13,8
Serat. 3,5
Lemak 1,41
Abu 3,
Karbohidrat 61,7
Kalori 0,41
Kalsium 32,9
Zat besi. 4,1
Fosfor 0,31
Vitamin B1 0,12
Vitamin B2 0,64
Vitamin C 5
Niacin 7,8

10
 Selain itu, jamur tiram juga dipercaya bisa memberikan banyak manfaat lain,
seperti:

 Menangkal radikal bebas

Manfaat jamur tiram mengandung antioksidan bisa membantu

menangkal radikal bebas. Radikal bebas sangat berbahaya bagi tubuh
karena bisa memicu gangguan jantung dan kanker. Selain itu, antioksidan
juga berperan dalam meningkatkan sistem imunitas dan melindungi kulit
dari penuaan.

 Menjaga kesehatan jantung

Kandungan beta glucan yang terdapat di dalam jamur tiram bisa

berperan besar dalam mengendalikan kadar kolesterol di dalam darah
sekaligus menjaga kesehatan jantung. Selain itu, jamur tiram juga
mengandung kalium yang berfungsi menjaga fungsi jantung, otot, dan
saraf.

 Mencegah penyakit diabetes

Selain menjaga kesehatan jantung, beta glucan juga membantu

mengendalikan gula darah untuk mengurangi risiko penyakit diabetes tipe
2. Jamur tiram juga mengandung vitamin B yang berfungsi mendukung
kinerja sel darah merah, sistem pencernaan, dan menjaga kesehatan kulit.

 Menjaga kesehatan tulang dan saraf

Manfaat jamur tiram juga diyakini bisa membantu menjaga kesehatan

tulang dan saraf karena mengandung tembaga. Jamur tiram juga
mengandung asam pantotenat yang baik untuk mendukung kinerja sistem
saraf dan membantu menghasilkan hormon yang dibutuhkan.

 Mengatasi infeksi saluran pernapasan

Menurut penelitian pada anak-anak, manfaat jamur tiram juga bisa

membantu meredakan infeksi saluran pernapasan atas karena memiliki
efek anti alergi. Namun, efek ini masih membutuhkan pembuktian lebih
lanjut untuk memastikan kebenarannya.

11
 Mencegah pertumbuhan kanker

Berdasarkan hasil penelitian, ekstrak jamur tiram memiliki sifat

melawan kanker. Zat ini bekerja dengan cara meningkatkan sel imunitas
tertentu, sehingga menekan pertumbuhan dan penyebaran tumor atau
kanker di beberapa bagian tubuh seperti payudara dan usus besar.

12
BAB III METODE PEMBUATAN, ANALISIS, DAN KEWIRAUSAHAAN

A. Metode Pembuatan

1) Pembuatan tepung biji nangka:

1. Biji nangka dicuci bersih

2. Kemudian biji nangka di rebus selama ±30menit pada api besar

3. Tiriskan

4. Kupaslah kulit luar biji nangka

5. Setelah itu biji nangka diiris tipis

6. Tempatkan biji nangka di loyang

7. Masukan loyang kedalam oven, kemudian atur suhu ±106°C (hingga kering)

8. Kemudian biji nangka yg sudah di oven dihaluskan

9. Setelah dihaluskan, biji nangka diayak hingga mendapatkan tepung biji

nangka yang halus.

2) Proses pencampuran bahan

1. Alat bahan disiapkan

2. Cuci terlebih dahulu brokoli dan jamur tiram

3. Setelah di bersihkan brokoli dan jamur tiram direbus hingga empuk

4. Kemudian brokoli dan jamur tiram di cincang halus

5. Setelah itu campurkan tepung biji nangka, tepung tapioka, gula pasir,
garam, lada, bawang merah yang telah dihaluskan, bawang putih yang
telah dihaluskan, dan irisan daun bawang

6. Aduk semua bahan hingga tercampur rata

13
3) Proses pengukusan otak-otak

1. Setelah adonan otak-otak selesai dibuat langkah selanjutnya adalah

membentuk adonan memanjang

2. Jika adonan telah selesai dibentuk langkah selanjutnya adalah

memasukkannya dalam pengukusan

3. Sebelumnya olesi pengukusan dengan minyak goreng supaya tidak lengket

saat diangkat

4. Kukus otak-otak selama ±20 menit supaya bagian dalam otak-otak matang
dengan sempurna

4) Proses penggorengan otak-otak

1. Jika otak-otak telah matang angkat dari pengukusan kemudian masukkan

dalam air es selama ±10 menit untuk menurunkan suhunya

2. Otak-otak kemudian diangkat dari air es lalu ditiriskan

3. Langkah selanjutnya yaitu goreng otak-otak dengan api sedang selama ±10
menit hingga warnanya berubah kecokelatan

B. Metode Analisis

1.) Analisis Organoleptik

a) Uji Sensorik

1. Prinsip

Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman, perasa, &

penghilatan yang dilakukan oleh panelis untuk menguji organoleptik.

2. Cara Kerja

1) Disiapkan formulir isian.

2) Disiapkan panelis, ruangan, dan perlengkapan

pengujian.
3) Disiapkan sampel uji dengan bentuk & ukuran yang sama.

14
 4) Diberi kode pada masing-masing sampel dan disajikan sampel kepada
analis.
5) Diberi pengarahan kepada panelis tentang cara pengujian yang
dilakukan.
6) Diolah data dari format uji yang telah diisi oleh panelis.

b) Uji Hedonik (Kesukaan)

1. Prinsip

Uji hedonik adalah salah satu jenis uji organoleptik yang termasuk ke
dalam jenis pengujian penerimaan. Panelis memberi respon terhadap
tanggapan pribadi terhadap sifat sensorik contoh dengan menggnakan
skala hedonik yang kemudian diubah menjadi skala numerik.

2. Cara Kerja

1) Disiapkan formulir isian.

2) Disiapkan panelis, ruangan, dan perlengkapan pengujian.

3) Disiapkan sampel uji dengan bentuk & ukuran yang sama.

4) Diberi kode pada masing-masing sampel dan disajikan sampel kepada
analis.
5) Diberi pengarahan kepada panelis tentang cara pengujian yang
dilakukan.
6) Diolah data dari format uji yang telah diisi oleh panelis.

c) Bau

1. Prinsip

Melakukan analisis terhadap uji secara organoleptik dengan

menggunakan indra penciuman (hidung).

2. Cara Kerja

1) Diambil contoh uji sebanyak 5 buah dan diletakkan di atas gelas arloji
yang bersih dan kering.
2) Baui contoh uji untuk mengetahui baunya

15
 3) Dilakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang
tenaga ahli.

3. Cara menyatakan hasil

1) Jika tidak tercium bau asing maka hasil dinyatakan ―normal‖.

2) Jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan ―tidak normal‖.

d) Rasa

1. Prinsip

Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan

menggunakan indra perasa (lidah).

2. Cara Kerja

1) Diambil contoh uji sebanyak 1 buah dan dirasakan dengan lidah.

2) Dilakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang
tenaga ahli.

3. Cara menyatakan hasil

1) Jika tidak terasa asing maka hasil dinyatakan ―normal‖

2) Jika terasa asing maka hasil dinyatakan ―tidak normal‖

2) Analisis Proksimat

a) Kadar Air

1. Dasar

Dengan memanaskan contoh di dalam oven, maka air yang berada

dalam contoh akan menguap. Suhu yang digunakan adalah 1050C. Suhu
tersebut dapat menguapkan air yang berada di dalam makanan. Analisis
kadar air dapat dilakukan secara gravimetri.

16
 2. Reaksi

3. Cara Kerja

1) Dimasukkan kotak timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama lebih
kurang 1 jam.
2) Dimasukkan kotak timbang ke dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang bobot kosong kotak timbang (A gram).
3) Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak ± 5 gram ke dalam
kotak timbang (B gram).
4) Dimasukkan kotak timbang dengan menggunakan alat penjepit ke dalam
oven selama 3 jam suhu 1050C.
5) Dimasukkan kotak timbang ke dalam desikator selama 20 – 30 menit dan
ditimbang bobot kosong kotak timbang (C gram).
6) Dilakukan hingga didapat bobot tetap.

4. Perhitungan

Kadar air (%) =

Keterangan :

A = Bobot cawan kosong dinyatakan dalam gram.

B = Bobot cawan + sampel awal, dinyatakan dalam gram.

C = Bobot cawan + sampel kering, dinyatakan dalam gram.

b) Kadar abu

1. Dasar

Pengujian kadar abu dilakukan dengan memijarkan sampel pada nyala

api hingga tidak berasap lagi, kemudian dikeringkan pada tanur dengan suhu
600˚C hingga sampel menjadi abu dan berwarna abu putih. Setelah itu
didinginkan dalam dessikator dan ditimbang hingga bobot tetap.

17
2. Cara kerja

1. Ditimbang sampel sebanyak 5 gram ke dalam cawan porselein

2. Kemudian diperarang hingga tidak membentuk asap lagi
3. Setelah itu dipijarkan menggunakan tanur hingga semua sampel menjadi
abu berwarna abu putih yang menandakan sampel sudah bebas dari
karbon
4. Didinginkan dalam desikator
5. Ditimbang hingga bobot tetap

3. Perhitungan

Kadar Abu (%) =

Keterangan:

A = Bobot cawan kosong dinyatakan dalam gram.

B = Bobot cawan + sampel, dinyatakan dalam gram.

C = Bobot cawan + abu, dinyatakan dalam gram.

c.) Kadar Lemak cara Soxhlet

1. Dasar

Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar

2. Cara Kerja:

1. Ditimbang 1-2 gram contoh yang telah dikeringkan, dimasukkan ke dalam

huls.
2. Huls disumbat dengan kapas dan diikat
3. Huls dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan
labu lemak yang berisi batu dih yang telah dikeringkan dan diketahui
bobot kosongnya
4. Ekstrak dengan heksan atau pelarut lainnya hingga larutan dalam alat
soxhlet jernih tak berwarna

18
 5. Heksan disulingkan kembali
6. Labu lemak berisi lemak dikeringkan dalam oven
7. Setelah itu didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang hingga bobot tetap.

3. Perhitungan

Keterangan:

W = Bobot contoh (g)

W1 = Bobot lemak sebelum ekstraksi (g)

W2 = Bobot lemak setelah ekstraksi (g)

d) Kadar Protein Metode Semi-mikro Kjeldahl

1. Dasar

Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat.

Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Ammoniak yang
dibebaskan diikat dengan asam borat dan dititar dengan larutan baku asam.

2. Cara Kerja

1. Ditimbang 0,5100 gram sampel, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100

mL
2. Ditambahkan 2 gram campuran selen dan 25 mL H2SO4 pekat;
3. Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijauan(sekitar 2 jam);
4. Biarkan dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL, tepatkan hingga tanda tera;
5. Pipet 5 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat destilat tambahkan 5
mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP

19
 6. Destilasi dilakukan selama ±10 menit, sebagai penampung digunakan 10
mL larutan asam borat 2 % yang telah dicampurkan indikator
7. Bilas ujung pendingin dengan air suling
8. Dititar dengan larutan HCl 0,01N
9. Kerjakan penetapan blanko

3. Perhitungan

Keterangan:

V1= Volume penitaran

V2=Volume blanko

Fk =Faktor Konversi ( makanan secara umum 6,25)

N = Normalistas penitar

Fp = Faktor pengenceran

W = Bobot sampel

3) Analisis Instrumen

a) Penetapan Kadar Cemaran Logam Pb dan Cd

1. Prinsip

Sampel dijadikan atom bebas dalam nyala pembakar dengan bantuan

atomizer. Atom yang dihasilkan memberikan serapan terhadap spektrum garis
yang dihasilkan Hallow Cathode Lamp pada pajang gelombang tertentu dengan
inilah serapan yang sebanding dengan konsentrasi logam dapat dibaca.

20
2. Reaksi

M + X- M +X - ΔH M +X - ΔH MX

larutan aerosol padatan Gas molekul

M + + e-
M+X

-Ehv +Ehv
M M*
M*
flame
AAS

3. Persiapan Contoh dan Blanko Koreksi

3.1 Persiapan Contoh

 Ditimbang 0,5010 gram sampel otak-otak

 Ditambahkan campuran asam HNO3:HClO4:H2SO4 (1:1:5)
 Ditambahkan batu didih
 Digest pada suhu 250˚C sampai jernih dan volume larutan ±5mL
 Dimasukkan ke labu ukur 50 mL, diencerkan dengan air suling (Larutan 1)
 Dipipet 5 mL Larutan 1 (duplo), dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL
(sampel)
 Ditambahkan 5% HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

3.2 Persiapan Blanko Koreksi

 20 mL Campuran asam HNO3:HClO4:H2SO4 (1:1:5) didigest pada suhu

250˚C sampai volume larutan ±5mL
 Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL
 Ditambahkan 5% HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

21
4. Persiapan Standar

4.1 Persiapan Standar Pb

 Dipipet 10 mL larutan standar induk Pb 1000 ppm

 Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan 5% HNO3 4N
 Dibuat deret standar Pb (0; 1; 3; 6; 9; 12 ppm) ke dalam labu ukur 100 mL
 Ditambahkan 5% HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

4.2 Persiapan standar Cd

 Ditimbang 0,0526 gram Cd(NO3)2 dalam labu ukur 250 mL (100 ppm)
 Dibuat deret standar Cd (0; 0,3; 0,6; 0,9; 1,2; 1,8 ppm) ke dalam labu ukur
100 mL
 Ditambahkan 5% HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

5. Limit Deteksi

 Deret standar terkecil dibuat pengenceran 10×

 Ditambahkan 5% HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

6. Perhitungan

Kadar Pb atau Cd (%) =

Keterangan:

D = Absorbansi sampel

E = Absorbansi blanko

Fp = faktor pengenceran

W = Bobot sampel

22
b) Penetapan Kadar Cemaran Logam Hg

1. Prinsip

Sejumlah unsur seperti As, Sb, Bi, Ge, Se, Te, dan Sn dapat
membentuk gas hidridanya dengan natrium tetraborohidrida (NaBH4) dalam
suasana asam. Sedangkan Hg2+ direduksi oleh menjadi uap Hg. Hidrida ini
dapat diuapkan dari larutannya dengan gas inert (Ar) dan membawanya ke
tabung kuarsa panas dan memecah membentuk atom bebas.

2. Reaksi

BH4- + 3 H2O + H+ → H3BO3 +8H

Hg2+ + 2H → Hg(g) + 2H+

3. Preparasi contoh

3.1 Persiapan Contoh

 Ditimbang 0,5010 gram sampel otak-otak

 Ditambahkan campuran asam HNO3:HClO4:H2SO4 (1:1:5)
 Ditambahkan batu didih
 Digest pada suhu 250˚C sampai jernih dan volume larutan ±5mL
 Dimasukkan ke labu ukur 50 mL, diencerkan dengan HCl 0,1N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

3.2 Persiapan Blanko Koreksi

 20 mL Campuran asam HNO3:HClO4:H2SO4 (1:1:5) didigest pada suhu

250˚C sampai volume larutan ±5mL
 Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL
 Dilarutkan dengan HCl 0,1N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

23
4. Persiapan Standar Hg

 Dipipet 5 mL larutan standar induk Hg 1000 ppm

 Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan 20 mL HCl 1,2 M
(50 ppm)
 Dipipet 5 mL larutan standar antara Hg 50 ppm
 Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan 20 mL HCl 1,2 M
(2,5 ppm)
 Dibuat deret standar Hg (0; 25; 50; 75; 100; 150 ppb) ke dalam labu ukur
100 mL
 Ditambahkan 20 mL HCl 1,2 M
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

5. Limit Deteksi

 Deret standar terkecil dibuat pengenceran 10×

 Ditambahkan 20 mL HCl 1,2 M
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

6. Perhitungan

 Kadar Hg (%) = ×100%

Keterangan:
 D = Absorbansi sampel
 E = Absorbansi blanko
 Fp = faktor pengenceran
 W = Bobot sampel

24
c) Penetapan Kadar Cemaran Logam As dan Sn

1. Prinsip

Sejumlah unsur seperti As, Sb, Bi, Ge, Se, Te, dan Sn dapat
membentuk gas hidridanya dengan natrium tetraborohidrida (NaBH4) dalam
suasana asam. Sedangkan Hg2+ direduksi oleh menjadi uap Hg. Hidrida ini
dapat diuapkan dari larutannya dengan gas inert (Ar) dan membawanya ke
tabung kuarsa panas dan memecah membentuk atom bebas.

2. Reaksi

BH4- + 3 H2O + H+ → H3BO3 +8H

M+ + xH → MHxg) + xH+

MHxg) → Mg) + H2(g)

3. Preparasi contoh

3.1 Persiapan Contoh

 Ditimbang 0,5010 gram sampel otak-otak

 Ditambahkan campuran asam HNO3:HClO4:H2SO4 (1:1:5)
 Ditambahkan batu didih
 Digest pada suhu 250˚C sampai jernih dan volume larutan ±5mL
 Dimasukkan ke labu ukur 50 mL, diencerkan dengan HCl 0,1N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

3.2 Persiapan Blanko Koreksi

 20 mL Campuran asam HNO3:HClO4:H2SO4 (1:1:5) didigest pada suhu

250˚C sampai volume larutan ±5mL
 Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL
 Dilarutkan dengan HCl 0,1N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

25
4. Persiapan Standar As

4.1 Persiapan Standar As

 Ditimbang 0,132 gram As2O3

 Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL
 Ditambahkan 25 mL NaOH 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan ( 1 ppm)
 Dibuat deret standar As (0; 25; 50; 75; 100; 150 ppb) ke dalam labu ukur
100 mL
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

4.2 Persiapan Standar Sn

 Dibuat deret standar Sn (0; 50; 70; 100; 125; 150 ppm) ke dalam labu
ukur 100 mL
 Ditambahkan 5 mL HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

5. Limit Deteksi

 Deret standar terkecil dibuat pengenceran 10×

 Ditambahkan 5 mL HNO3 4N
 Dihimpitkan dan dihomogenkan
 Diukur absorbansinya dengan AAS

6. Perhitungan

 Kadar As atau Sn (%) = ×100%

Keterangan:
 D = Absorbansi sampel
 E = Absorbansi blanko
 Fp = faktor pengenceran
 W = Bobot sampel

26
4) Analisis Mikrobiologi

a) Penentuan ALT

1. Prinsip

Perhitungan jumlah bakteri cara tuang ini dilakukan dengan pengenceran

contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-masing pengenceran
dipipet sebanyak 1 mL ke dalam cawan petri dan dituang media PCA
sebanyak 15 mL lalu diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam.

2. Cara Kerja

1. Dipipet 9 mL BPW (Buffered Peptone Water) ke masing-masing tabung:

blanko, 10-1, 10-2, 10-3
2. Ditimbang contoh sebanyak 8 gram ke dalam erlenmeyer dan dilarutkan
dengan BPW hingga volumenya 80 mL (pengenceran 10-1)
3. Disiapkan blanko
4. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-1 ke dalam tabung pengenceran
10-2, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-1 dan duplo (D) 10-1
5. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-2 ke dalam tabung pengenceran
10-3, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-2 dan duplo (D) 10-2
6. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-3 ke dalam petri steril simplo (S)
10-3 dan duplo (D) 10-3
7. Dipipet 1 mL suspensi bakteri ke dalam petri steril ( uji efektivitas)
8. Dituangkan media PCA bersuhu 40-45˚C sebanyak ± 15 mL atau
sepertiga volume petri, dihomogenkan dan tunggu sampai beku
9. Diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam (posisi terbalik)
10. Dihitung jumlah koloni bakteri dengan colony counter
11. Dihitung jumlah bakteri sesuai dengan kaidah yang berlaku

27
3. Perhitungan

Keterangan:

N = jumlah koloni (CFU/gram)

N1 = jumlah petri pada pengenceran terkecil yang masuk range

N2 = jumlah petri pada pengenceran selanjutnya yang masuk range

D1 = pengenceran terendah

b) Penentuan Coliform dan Escherichia coli

1. Prinsip

Perhitungan jumlah coliform cara APM dilakukan dengan pengenceran

contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-masing pengenceran
dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung ulir berdurham yang berisi media
BGBB steril lalu diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam. Lalu dilanjutkan
dengan pemeriksaan bakteri patogen yang dilakukan sterlah proses
pengerjaan jumlah bakteri cara APM dan jumlah coliform cara APM. Hasil
pengujian yang positif (keruh dan bergas) dari pengerjaan sebelumnya
digoreskan di media selektif steril lalu diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama
24 jam.

2. Cara kerja

2.1 Perhitungan Jumlah Coliform cara APM (Angka Paling Mungkin)

1. Dipipet 9 mL BPW (Buffered Peptone Water) ke masing-masing tabung:

blanko, 10-1, 10-2, 10-3
2. Ditimbang contoh sebanyak 8 gram ke dalam erlenmeyer dan dilarutkan
dengan BPW hingga volumenya 80 mL (pengenceran 10-1)
3. Disiapkan blanko
4. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-1 ke dalam tabung pengenceran
10-2, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam 3 tabung ulir
yang berisi BGBB steril yang berlabel 10-1

28
 5. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-2 ke dalam tabung pengenceran
10-3, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam 3 tabung ulir
yang berisi BGBB steril yang berlabel 10-2
6. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-3 ke dalam 3 tabung ulir yang
berisi BGBB steril yang berlabel10-3
7. Dipipet 1 mL suspensi bakteri ke dalam tabung ulir yang berisi BGBB
steril ( uji efektivitas)
8. Semua tabung ulir berdurham dimasukkan ke dalam piala gelas yang
beralaskan koran
9. Diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam
10. Dihitung jumlah tabung yang keruh dan atau bergas pada masing-masing
pengenceran kemudian dihitung dengan membandingkan dengan tabel
indeks APM

2.2 Uji Keberadaan E. Coli

Uji kualitatif

1. Dituangkan media selektif Mac Conkey Agar ke dalam cawan petri

kemudian dihomogenkan dan dibiarkan beku
2. Diambil 1 mata ose hasil total coliform (+) lalu digoreskan pada media
3. Diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama 24 jam

Uji kuantitatif

1. Dipipet 9 mL BPW (Buffered Peptone Water) ke masing-masing tabung:

blanko, 10-1, 10-2, 10-3
2. Ditimbang contoh sebanyak 8 gram ke dalam erlenmeyer dan dilarutkan
dengan BPW hingga volumenya 80 mL (pengenceran 10-1)
3. Disiapkan blanko
4. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-1 ke dalam tabung pengenceran
10-2, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-1 dan duplo (D) 10-1
5. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-2 ke dalam tabung pengenceran
10-3, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-2 dan duplo (D) 10-2
6. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-3 ke dalam petri steril simplo (S)
10-3 dan duplo (D) 10-3

29
 7. Dipipet 1 mL suspensi bakteri ke dalam petri steril ( uji efektivitas)
8. Dituangkan media MCA bersuhu 40-45˚C sebanyak ± 15 mL atau
sepertiga volume petri, dihomogenkan dan tunggu sampai beku
9. Diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama 24 jam (posisi terbalik)
10. Dihitung jumlah koloni bakteri dengan colony counter
11. Dihitung jumlah bakteri sesuai dengan kaidah yang berlaku

3. Perhitungan

Keterangan:

N = jumlah koloni (CFU/gram)

N1 = jumlah petri pada pengenceran terkecil yang masuk range

N2 = jumlah petri pada pengenceran selanjutnya yang masuk range

D1 = pengenceran terendah

c) Penentuan Uji Keberadaan Bakteri Salmonella

1. Prinsip

Perhitungan jumlah coliform cara APM dilakukan dengan pengenceran

contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-masing pengenceran
dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung ulir berdurham yang berisi media
BGBB steril lalu diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam. Lalu dilanjutkan
dengan pemeriksaan bakteri patogen yang dilakukan sterlah proses
pengerjaan jumlah bakteri cara APM dan jumlah coliform cara APM. Hasil
pengujian yang positif (keruh dan bergas) dari pengerjaan sebelumnya
digoreskan di media selektif steril lalu diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama
24 jam

30
2. Uji Keberadaan

Uji kualitatif

1. Dituangkan media selektif Brilliant Green Agar ke dalam cawan petri

kemudian dihomogenkan dan dibiarkan beku
2. Diambil 1 mata ose hasil total coliform (+) lalu digoreskan pada media
3. Diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama 24 jam

Uji kuantitatif

1. Dipipet 9 mL BPW (Buffered Peptone Water) ke masing-masing tabung:

blanko, 10-1, 10-2, 10-3
2. Ditimbang contoh sebanyak 8 gram ke dalam erlenmeyer dan dilarutkan
dengan BPW hingga volumenya 80 mL (pengenceran 10-1)
3. Disiapkan blanko
4. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-1 ke dalam tabung pengenceran
10-2, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-1 dan duplo (D) 10-1
5. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-2 ke dalam tabung pengenceran
10-3, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-2 dan duplo (D) 10-2
6. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-3 ke dalam petri steril simplo (S)
10-3 dan duplo (D) 10-3
7. Dipipet 1 mL suspensi bakteri ke dalam petri steril ( uji efektivitas)
8. Dituangkan media BGA bersuhu 40-45˚C sebanyak ± 15 mL atau
sepertiga volume petri, dihomogenkan dan tunggu sampai beku
9. Diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama 24 jam (posisi terbalik)
10. Dihitung jumlah koloni bakteri dengan colony counter
11. Dihitung jumlah bakteri sesuai dengan kaidah yang berlaku

31
3. Perhitungan

Keterangan:

N = jumlah koloni (CFU/gram)

N1 = jumlah petri pada pengenceran terkecil yang masuk range

N2 = jumlah petri pada pengenceran selanjutnya yang masuk range

D1 = pengenceran terendah

d) Penentuan Uji Keberadaan Bakteri Staphylococcus aureus

1. Prinsip

Perhitungan jumlah coliform cara APM dilakukan dengan pengenceran

contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-masing pengenceran
dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung ulir berdurham yang berisi media
BGBB steril lalu diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam. Lalu dilanjutkan
dengan pemeriksaan bakteri patogen yang dilakukan sterlah proses
pengerjaan jumlah bakteri cara APM dan jumlah coliform cara APM. Hasil
pengujian yang positif (keruh dan bergas) dari pengerjaan sebelumnya
digoreskan di media selektif steril lalu diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama
24 jam

2. Uji Keberadaan

Uji kualitatif

1. Dituangkan media selektif Manitol Salt Agar ke dalam cawan petri

kemudian dihomogenkan dan dibiarkan beku
2. Diambil 1 mata ose hasil total coliform (+) lalu digoreskan pada media
3. Diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama 24 jam

32
Uji kuantitatif

1. Dipipet 9 mL BPW (Buffered Peptone Water) ke masing-masing tabung:

blanko, 10-1, 10-2, 10-3
2. Ditimbang contoh sebanyak 8 gram ke dalam erlenmeyer dan dilarutkan
dengan BPW hingga volumenya 80 mL (pengenceran 10-1)
3. Disiapkan blanko
4. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-1 ke dalam tabung pengenceran
10-2, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-1 dan duplo (D) 10-1
5. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-2 ke dalam tabung pengenceran
10-3, lalu dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril
simplo (S) 10-2 dan duplo (D) 10-2
6. Dipipet 1 mL dari tabung pengenceran 10-3 ke dalam petri steril simplo (S)
10-3 dan duplo (D) 10-3
7. Dipipet 1 mL suspensi bakteri ke dalam petri steril ( uji efektivitas)
8. Dituangkan media MSA bersuhu 40-45˚C sebanyak ± 15 mL atau
sepertiga volume petri, dihomogenkan dan tunggu sampai beku
9. Diinkubasi pada suhu 30-35 ˚C selama 24 jam (posisi terbalik)
10. Dihitung jumlah koloni bakteri dengan colony counter
11. Dihitung jumlah bakteri sesuai dengan kaidah yang berlaku

3. Perhitungan

Keterangan:

N = jumlah koloni (CFU/gram)

N1 = jumlah petri pada pengenceran terkecil yang masuk range

N2 = jumlah petri pada pengenceran selanjutnya yang masuk range

D1 = pengenceran terendah

33
C. Kewirausahaan
1. Pengemasan

Pengemasasan disebut juga pembungkusan, pewadahan, atau

pengepakan. Pengemasan memegang peranan penting dalam
pengawetan dan mempertahankan mutu bahan hasil produksi. Adanya
wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik. Disamping itu
pengemasan berfungsi untuk menmempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan, dan distribusi

Pengemasan produk otak-otak ini menggunakan plastik yang

kemudian di-seal yang umumnya kedap udara sehingga membuat produk
dapat disimpan lebih lama dan menjadi dapat membuat konsumen tertarik.

2. Pemasaran
Pemasaran adalah kumpulan aktivitas atau kegiatan dan
merupakan bagian dari perekonomian, karena dapat menetapkan
suatu harga produk, mempermudah, dan memperlancar kegiatan
perekonomian yang mampu memuaskan tujuan individu dan
organisasi.
Produk ini akan dipasarkan di sekitar SMK-SMAK Bogor dari
siswa/i, guru-guru, maupun masyarakat sekitar dengan target ibu
rumah tangga, dan lain-lain. Harga dari produk yang dipassarkan
relatif murah dan dengan kualitas produk yang sangat baik dapat
bersaing dengan otak-otak yang sudah dipasarkan sebelumnnya.

34
BAB IV PELAKSANAAN

A. Pelaksana
Pelaksanaan Praktik Kimia Terpadu yang berjudul ―Pembuatan
dan Analisis Otak-otak Vegetarian dengan Tepung Biji Nangka
(Arthocarphus heterophilus lamk)‖ adalah pembuatan dan analisis yang
dilakukan oleh kelompok PKT 55 yaitu siswa-siswi SMK-SMAK Bogor
yang terdiri dari:

1. Ketua : Tiofani Erlina

2. Anggota : Muhammad Syafril
Nurul Jasmin

B. Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan akan dilakukan di Laboratorium Kimia Terpadu 1 dan

2, Laboratorium Analisis Instrumen, dan Laboratorium Mikrobiologi yang
bertempat di SMK-SMAK Bogor di Jl. Binamarga II No. 19 RT. 06/ RW. 08,
Kec. Bogor Timur, Kota Bogor, Jawa Barat, 16143.

35
 C, Waktu Pelaksanaan
Tabel 5. Waktu Pelaksanaan dapat dilihat di tabel berikut:

September Oktober April Mei Juni

No Kegiantan
I II III IV I II III IV V I II III IV I II III IV I II III IV
1 Pembagian kelompok serta penentuan rubrik PKT dan
pembimbing
2 Studi literatur dan konsultasi pembimbing
3 Pengumpulan Judul
4 Pembuatan dan pengumpulan proposal
5 Penyerahan rekapitulasi kebutuhan bahan kimia
6 Pelaksanaan PKT-2
7 Pembuatan dan pengumpulan makalah PKT-2
8 Penyerahan makalah ke bidang akademik
9 Pelaksanaan Seminar PKT-2

36
BAB V DAFTAR KEBUTUHAN ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN,
ANALISIS DAN KEWIRAUSAHAAN

Rekapitulasi Alat dan Bahan Pembuatan

Tabel 6. Alat
No. Pembuatan Alat Jumlah
1. Pembuatan Tepung Biji Wadah 1 Buah
Nangka penampung 1 Buah
Panci 1 Buah
Kompor 1 Buah
Pisau 1 Buah
Talenan 1 Buah
Loyang 1 Buah
Oven 1 Buah
Blender 1 Buah
Pengayak
2. Proses Pencampuran Wadah 1 Buah
Bahan penampung 1 Buah
Panci 1 Buah
Kompor 1 Buah
Pisau 1 Buah
Talenan 1 Buah
Spatula
3. Proses Pengukusan Otak- Wadah 1 Buah
otak penampung 1 Buah
Kukusan 1 Buah
Kompor
4. Proses Penggorengan Wadah 1 Buah
Otak-otak penampung 1 Buah
Wadah air es 1 Buah
Wajan 1 Buah
Spatula

Tabel 7. Bahan
No. Pembuatan Bahan Jumlah
1. Pembuatan Tepung Biji Biji Nangka 50 biji
Nangka
2. Proses Pencampuran Brokoli 200 gram
Bahan Jamur tiram 100 gram
Tepung biji nangka 100 gram
Tepung tapioka 100 gram
Gula pasir Secukupnya
Garam Secukupnya
Lada Secukupnya

37
 Bawang merah 3 siung
Bawang putih 2 siung
Daun bawang Secukupnya
3. Proses Pengukusan Air untuk Secukupnya
Otak-otak mengukus
Minyak sebagai Secukupnya
olesan
4. Proses Penggorengan Air es Secukupnya
Otak-otak Minyak untuk Secukupnya
menggoreng
Rekapitulasi Alat dan Bahan Analisis
Tabel 8. Alat analisis
No Metode Parameter Alat Jumlah
1. Gravimetri Kadar Air Oven 1 buah
Kotak timbang 1 buah
Desikator 1 buah
Neraca 1 buah
Gegep besi 1 buah
Teklu 1 buah

2. Gravimetri Kadar Abu Desikator 1 buah

Oven 1 buah
Tanur 1 buah
Neraca digital 1 buah
Teklu 1 buah
cawan porselain 1 buah
Tutup cawan 1 buah
Segitiga porselen 1 buah

3. Kjeldahl Kadar Protein Neraca digital 1 buah

Kaca arloji 1 buah
Labu kjeldahl 100 mL 1 buah
Heater 1 buah
Labu ukur 100 mL 1 buah
Labu ukur 10 mL 1 buah
Pipet volum 5 mL 1 buah
Alat destilasi 1 buah
Labu semprot 1 buah
Erlenmeyer 300 mL 1 buah
Piala gelas 100 mL 1 buah
Buret 50 mL 1 buah

38
4. Soxhlet Kadar lemak Labu lemak 1 buah
Soxhlet 1 buah
Batu didih 1 buah
Piala gelas 800 mL 1 buah
Neraca 1 buah
Oven 1 buah
Desikator 1 buah

5. SSA Kadar Logam Cu 1. Neraca digital 1 buah

(Spektrofotometri (tembaga) dan 2. Kaca arloji 4 buah
Serapan Atom) Pb (timbal) 3. Piala gelas 400 mL 5 buah
4. Penangas 1 buah
5. Botol semprot 1 buah
6. Piala gelas 800 mL 3 buah
7. AAS (Spektrofotometer 1 buah
Serapan Atom)
8. Pipet volum 5 mL 4 buah
9. Pipet volum 10 mL 4 buah
10. Pipet serologi 10 mL 5 buah
11. Labu ukur 50 ml 4 buah
12. Labu ukur 100 mL 36 buah
13. Labu ukur 250 mL 1 buah
14. Bulb 5 buah

Angka Lempeng 1. Neraca digital 1 buah

6. Mikrobiologi
Total 2. Piala gelas 1 buah
(ALT) 3. Pipet serologi 10 mL 5 buah
4. Pipet serologi 5 mL 5 buah
5. Erlenmeyer 300 ml 5 buah
6. Tabung reaksi 20 buah
7. Cawan petri 35 buah
8. Tabung ulir berdurham 11 buah
9. Ose 3 buah
10. Inkubator 1 buah
11. Oven 1 buah
12. Penangas 1 buah

39
Tabel 9. Bahan Analisis

No. Metode Parameter Bahan Jumlah Anggaran

1. Gravimetri Kadar Air Sampel otak-otak 5 gram -

2. Gravimetri Kadar abu Sampel otak-otak 5 gram -

3. Soxhlet Kadar Sampel otak-otak 2 gram -

lemak Hexane 500 mL Rp32.500,00
Vaseline Secukupnya Rp195,00

4. Kjeldahl Kadar Sampel otak—otak 1 gram -

protein Selen 2 gram
H2SO4 pekat 25 mL Rp3.750,00
NaOH 30% 5 mL Rp160,00
H3BO3 2% 10 mL Rp1.560,00
HCl 0,01N 100 mL Rp236,60

5. SSA Kadar Camp. 210 mL

logam Hg HNO3:HClO4:H2SO4 Rp218.361,00
Kadar (1:1:5)
logam Pb HNO3 4N 125 mL Rp7.215,00
Kadar Lar. Induk Pb 1000 10 mL Rp30,138,96
logam Cd ppm
Kadar Lar. Induk Hg 1000 10 mL Rp75.347,40
logam Sn ppm
Kadar Lar. Induk Sn 1000 10 mL Rp37.673,7
logam As ppm
Cd(NO3)2 0,0526 gram Rp560,00
HCl 0,1N 300 mL Rp7.000,00
HCl 1,2M 50 mL Rp14.000,00
As2O3 0,132 gram Rp1.584,00
NaOH 4N 30 mL Rp7.200,00

6. Mikrobiologi Penentuan Media PCA 120 mL Rp7.560,00

ALT BPW 180 mL Rp21.600,00
Penentuan Suspensi bakteri Secukupnya -
E.coli Media BGBB 55 mL Rp4879,60
Penentuan Media MCA 120 mL Rp11.689,60
salmonella Media BGA 120 mL Rp33.000,00
Penentuan Media MSA 120 mL Rp33.000,00
S. Aeureus

40
BAB VI ANGGARAN

A. Anggaran pembuatan
Berikut ini adalah anggaran pembuatan otak-otak vegetarian untuk
sekali pembuatan otak-otak sebanyak 20 buah
Tabel 10. Anggaran pembuatan
No. Bahan Jumlah Satuan Anggaran
1. Biji Nangka 50 Biji Rp 0,00
2. Jamur tiram 100 gram Rp 7.000,00
3. Brokoli 100 gram Rp 8.000,00
4. Tepung tapioka 50 gram Rp 1.000,00
5. Gula 100 gram Rp 1.000,00
6. Garam 3 gram Rp 100,00
7. Bawang merah 3 siung Rp 2.500,00
8. Bawang putih 2 siung Rp 500,00
9. Daun bawang secukupnya Rp 500,00
10. Air 200 mL Rp 200,00
Anggaran total Rp20.800,00

B. Anggaran Analisis
Berikut adalah anggaran untuk analisis otak-otak vegetarian
dengan tepung biji nangka
Tabel 11. Anggaran analisis
No. Metode Anggaran
1 Gravimetri Rp0,00
2 Lemak Rp32.695,00
3 Protein Rp5.706,60
4 AAS Rp399.080,06
5 Mikrobiologi Rp111.729,2
Anggaran total Rp549.210,86

C. Anggaran Total
Berikut ini adalah anggaran total umtuk membuat dan
menganalisis otak-otak vegetarian dengan tepung biji nangka
1. Anggaran Pembuatan Rp 20.800,00
2. Anggaran Analisis Rp 549.210,86
Anggaran Total Rp 570.010,86

41
BAB VII DAFTAR PUSTAKA

Phyedumedia. 2019. Katalog Harga Jual Bahan Kimia Laboratorium.

https://www.phyedumedia.com.html. (30 Oktober 2019)

SNI 01-2332.1-2006. Escherichia coli

SNI 01-2332.2-2006. Salmonella

SNI 01-2332.3-2006. Angka lempeng total

SNI 01-2332.9-2006. Staphylococcus aureus

SNI 2354.1:2010. Kadar abu dan abu tak larut dalam asam dalam produk
perikanan

SNI 01-2354.2-2006. Kadar air dalam produk perikanan

SNI 01-2354.4-2006. Kadar protein dalam produk perikanan

SNI 01-2354.3-2006. Kadar lemak dalam produk perikanan

SNI 01-2354.6-2006. Kadar cemaran logam merkuri dalam produk

perikanan

SNI 2354.5-2011. Kadar cemaran logam kadmium dan timbal dalam

produk perikanan

SNI 2357. Kadar cemaran logam arsen dalam produk perikanan

SNI 2367. Kadar cemaran logam timah dalam produk perikanan

42