USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

KEWIRAUSAHAAN
JUDUL PROGRAM

MANISNYA KRISTAL BUAH KERSEN

(Muntingia calabura L

BIDANG KEGIATAN
PKM-K MAHASISWA
DIUSULKAN OLEH :

SITI HALIFA LATUPONO : 201481136

FAKULTAS ILMU KOMPUTER

UNIVERSITAS ESA UNGGUL
Jakarta 2017
A. JUDUL : MANISNYA KRISTAL BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.)
B. LATAR BELAKANG MASALAH Kandungan buah kersen setiap 100 gr
kersen terkandung: air (77,8 gr),protein (0,384 gr), Lemak (1,56 gr), karbohidrat
(17,9 gr), serat (4,6 gr), abu (1,14 gr), kalsium (124,6 mgr), fosfor (84mgr), Besi
(1,18 mgr), karoten (0,019gr), tianin (0,065gr), ribofalin (0,037gr), niacin (0,554
gr) dan kandungan vitamin C (80,5 mgr) nilai energi yang dihasilkan adalah
380KJ/100 gr dan ini diambil dari database USDA nutrient. Kampus Universitas
Sumatera Utara (USU) memiliki banyak pohon kersen serta hampir setiap minggu
dari beberapa pohon yang ada dalam kampus USU ini berbuah. Buah ini banyak
yang terbuang, dalam arti tidak ada yang memanfaatkannya. Jadi, buah ini
terbuang begitu saja. Melihat hal seperti ini setiap hari, kami bermaksud untuk
memanfaatkannya. Seperti yang kita ketahui bahwa buah kersen mempunyai rasa
yang sangat manis seperti buah kersen. Berdasarkan informasi tersebut, kami
ingin mengubahnya menjadi gula. Kami ingin menjadikan buah kersen sebagai
salah satu bahan utama dalam pembuatan gula pasir. Mahasiswa Universitas
Sumatera Utara tidak banyak yang mengetahui manfaat lain dari pada buah kersen
ini. Justru buah kersen ini banyak yang terbuang tanpa ada yang
memanfaatkannya. Selain sebagai selai atau pun sebagai perasa makanan serta
sebagai pewarna alami, ternyata buah ini juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan
utama dalam pembuatan gula pasir. Menurut Nugrahini, ditinjau dari segi
kandungan gizinya buah kersen tidak kalah dengan buah yang lain misalnya
mangga. Kandungan vitamin C buah mangga 30 mg, sedangkan pada buah kersen
80,5 mg, selain itu kandungan kalsium pada buah kersen 124,6 mg, jauh lebih
banyak dari buah mangga yang hanya 15 mg. Di Indonesia secara tradisional
buah kersen digunakan untuk mengobati asam urat dengan cara mengkonsumsi
buah kersen sebayak 9 butir 3 kali sehari dan terbukti dapat mengurangi rasa nyeri
yang ditimbulkan dari penyakit asam urat, ungkapnya seraya menambahkan,
rebusan daun kersen juga memiliki khasiat Anti radang dan menurunkan panas
bahkan kandungan dan rebusan daun kersen ternyata dapat berkhasiat sebagai
pembunuh mikroba berbahaya dan dapat digunakan sebagai anti septik. Buah ini
awalnya hijau kuning dan akhirnya merah apabila masak, bermahkota sisa tangkai
putik yang tidak rontok serupa bintang hitam bersudut lima. Berisi beberapa ribu
biji yang kecil-kecil, halus, putih kekuningan; terbenam dalam daging dan sari
buah yang manis sekali
Beberapa manfaat dari buah kersen ini adalah sebagai berikut :
Antiseptik Kandungan dan rebusan daun kersen ternyata dapat berkasiat
sebagaipembunuh microba berbahaya dan dapat digunakan sebagai anti septik.
Dari penelitian yang dilakukan oleh penelitian herbal dari malaysia didapat hasil
bahwa rebusan daun Kersen dapat digunakan untuk membunuh bakteri
C.Diptheriea, S. Aureus, P Vulgaris, S Epidemidis dan K Rizhophil pada
percobaan yang dilakukan secara invitro.
Antiflamasi Rebusan daun kersen juga memiliki kasiat anti radang atau
mengurangi radang (antiflamasi) dan juga menurunkan panas, ini data dari hasil
penelitian dengan menggunakan hewan tikus sebagai objek penelitian.
Antitumor Kandungan senyawa flavonoid yang dikandung daun kersen ternyata
memiliki kasiat dapat menghambat perkembangan sel kanker (mouse hapatoma)
secara laboratoris yang dilakukan para ilmuwan dari peru.
Penyembuh asam urat Di Indonesia secara tradisional buah kersen digunakan
untuk mengobati asam urat denga cara mengkonsumsi bauh kersen sebayak 9
butir 3 kali sehari hal ini terbukti dapat mengurangi rasa nyeri yang ditimbulkan
dari penyakit asam urat.
C. PERUMUSAN MASALAH Permasalahan yang menimbulkan gagasan
program ini adalah belum dimanfaatkannya buah kersen yang sebenarnya
mempunyai nilai ekonomi yang menjanjikan bila dieksplorasi dan dikelola
menjadi sebuah produk kesehatan
dalam bentuk lain seperti gula pasir. Jika program ini berjalan dengan baik maka
buah kersen tidak akan tebuang dengan percuma lagi di areal kampus UEU
D. TUJUAN
Tujuan dari program ini adalah memanfaatkan buah kersen yang ada di kampus
UEU yang terbuang tanpa ada yag memanfaatkannya. Buah kersen memiliki
banyak khasiat bagi kesehatan dan juga dapat dimanfaatkan sebagai obat
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari program ini adalah sebuah produk yang bermanfaat
berupa gula pasir yang memiliki banyak khasiat kesehatan bagi manusia. Sebuah
produk yang dihasilkan yang mampu bersaing dalam dunia pasar
F. KEGUNAAN
Proposal bisnis Kewirausahaan ini diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif
upaya pemanfaatan buah kersen menjadi sebuah produk kesehatan yang
bermanfaat bagi masyarakat dan mendatangkan keuntungan ekonomi bagi

2
mahasiswa yang nantinya digunakan untuk pengembangan usaha pembuatan gula
putih dari kersen pada masa depan, terutama untuk membuat rumah produksi
sendiri sebagai tempat pengolahan kersen
G. GAMBARAN UMUM RENCANA USAHA
Kersen merupakan salah satu tanaman dalam kampus USU yang tidak banyak
memanfaatkannya, terutama buahnya. Dalam hal ini kami akan mencoba
memanfaatkan buahnya. Kami akan mencoba mengolahnya menjadi gula pasir
yang mempunyai banyak khasiat karena buah kersen sendiri mempunyai
kandungan yang sangat berguna bagi kesehatan. Salah satunya adalah vitamin C
sebanyak 80,5 mgr. Dapat kita ketahui bahwa vitamin C sangat penting untuk
membantu tubuh manusia berfungsi dengan normal. Karena tubuh kita tidak bisa
memproduksi atau menyimpan vitamin C, maka para ahli menyarankan agar kita
mengkonsumsi vitamin C setiap hari. Vitamin C ini sendiri juga berguna sebagai
daya tahan tubuh dan daya pulih tubuh. Gula pasir yang dihasilkan industri-
industri yang ada di Indonesia sampai tahun ini hanya sekitar 60% untuk 120 juta
penduduk Indonesia dan industriindustri di Indonesia menghasilkan gula pasir
berbahan utama yaitu tebu. Sementara penduduk Indonesia sangatlah
membutuhkan gula dalam kesehariannya.
Beberapa khasiat dari buah kersen adalah sebagai berikut :
Berkhasiat untuk membantu tubuh menjadi sehat karena kandungan nutrisi dan
rendah kalori. Menurut penelitian para ahli, didalam buah ini ada zat yang dapat
melawan peradangan dan kanker, karena didalam kersen terkandung quercetin dan
asam ellagic (zat yang dipercaya dapat menghambat tumor yang tumbuh dan
mematikan sel kanker), juga baik bagi penderita kolesterol yang akhirnya bila
dikonsumsi reguler dipercaya setidaknya dapat mencegah stroke ringan (bukan
mengobati).
Menurut penelitian ahli bedah jantung dari universitas michigan, dr steven f.
bolling yang meneliti sekelompok tikus yang diberi asupan makanan yang
dicampur kersen, dengan tikus yang tidak diberi asupan makanan campuran
kersen, setelah 84 hari tikus yang diberi kersen kadar lemaknya menurun;
Mengandung antiviral, antibakteri, juga ada zat yang disebut dapat menurunkan
kadar asam urat pada darah, sehingga dapat mengurangi rasa nyeri pada sendi.
Dalam pengobatan china dipercaya mengurangi sakit asam urat, artritis, rematik.
bahkan dengan kandungan zat besi dalap melawan anemia secara alami;

3
 Mengandung anthocyanins yang disebut dapat melindungi sel otak dan
kerusakan saraf yang terjadi pada penderita alzheimer;
Mengandung antioksidan. Menurut para ahli antioksidan adalah zat yang
dibutuhkan oleh tubuh. Di tubuh kita ada radikal bebas, pada jumlah tertentu,
radikal bebas diperlukan untuk membantu sel darah putih atau lekosit guna
menghancurkan atau memakan kuman yang masuk ke dalam tubuh. Kalau radikal
bebas terdapat banyak pada tubuh bisa berakibat penuaan dini karena dapat
merusak senyawa lemak yang membuat kulit kehilangan kekencangan
dan mudah keriput. Oksidan juga disebut dapat mencegah tumbuhnya sel kanker
pada payudara wanita.
H. METODE PELAKSANAAN
Metode pelaksanaan dalam rencana usulan Proposal bisnis -K ini adalah sebagai
berikut :
1. Penentuan lokasi pelaksanaan kegiatan Proposal bisnis Kewirausahaan ini
dilaksanakan di rumah produksi sementara yakni di rumah ketua kelompok
bertempat di Jalan K .H Sanusi Taming Jakarta barat . Untuk ke depannya
diharapkan usaha ini mempunyai rumah produksi sendiri yang akan menambah
efisiensi produktivitas usaha
2. Analisa kebutuhan Beberapa hal yag dibutuhkan dalam kegiatan ini adalah
sebagai berikut : a. Alat yang dibutuhkan
* Alat penggiling
* Tangki penjernih
* Tangki pengendap
* Saringan
* Kompor
* Alat sentrifugasi
* Wadah pendidih
* Oven pemanas
* Panci pengkristalan
b. Bahan yang dibutuhkan
* Buah kersen
* Ca(OH)2
* Gula kental (konsentrat)

4
*Uap panas (steam)
3. Prosedur Pembuatan Gula Pasir Ekstraksi Tahap pertama pembuatan gula
kersen adalah ekstraksi jus atau sari kersen. Caranya dengan menghancurkan
kersen dengan mesin penggiling untuk memisahkan ampas kersen dengan
cairannya. Cairan kersen kemudian dipanaskan.
dengan boiler. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: serat-serat
berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit buah, semuanya bercampur di
dalam gula.
Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming) Jus kersen dibersihkan dengan
menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak
mungkin kotoran , kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses
ini dinamakan liming. Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming
untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau
Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan
jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap
gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan
kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar
merupakan jus yang jernih.
Kotoran berupa ampas dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga
biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus
residu diekstraksi dan ampas tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan
hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian
dikembalikan ke proses.
Penguapan (Evaporasi) Setelah mengalami proses liming, proses evaporasi
dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air
menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih
sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan
lagi. Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan
(liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi)
memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam evaporator majemuk
(multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang
terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi)
Pendidihan/ Kristalisasi
Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat
besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi 7 untuk
pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan

5
mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal
campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat
sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses
mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut
kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.
Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah
gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-
materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini
terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa
yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan
berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di
mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.
Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka
terbuatlah produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini
biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan
untuk dibuat alkohol (etanol) . Belakangan ini molases dari kersen di olah menjadi
bahan energi alternatif dengan meningkatkan kandungan etanol sampai 99,5%.
Penyimpanan
Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama
penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering
dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat
digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang
berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar
biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.
Afinasi (Affination)
Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan
pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses
yang dinamakan dengan afinasi. Gula kasar dicampur dengan sirup kental
(konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan
sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan
(coklat). Campuran hasil (magma) di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari
sirup sehingga kotoran dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap
untuk dilarutkan sebelum proses karbonatasi. Cairan yang dihasilkan dari
pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna,
partikelpartikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-
bahan ini semua dikeluarkan dari proses.

6
Karbonatasi
Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk
membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh.
Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari
dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat
diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke
dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran
tersebut.
Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikelpartikel
kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan
supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut
stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi.
Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak
mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka
substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini
dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna.
Penghilangan warna
Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula. Salah satunya
dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon,
GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan
cara modern setingkat bone char, sebuah granula karbon yang terbuat dari
tulang-tulang hewan. Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral
yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula yang tidak hanya sangat
aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana
warna akan terbakar keluar dari karbon.
Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang
menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan
beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan
jumlah cairan yang tidak diharapkan. Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini
selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali jika jumlahnya sangat sedikit
dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian. Oleh
karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi.
Pendidihan
Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk
tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk
mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran

7
dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi
untuk memisahkan keduanya. Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap
pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut
kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan
I. JADWAL KEGIATAN
Adapun perencanaan jadwal kegiatan PKM Kewirausahaan ini disajikan pada
tabel dibawah ini.
Tabel 1. Perencanaan Jadwal Kegiatan proposal Kewirausahaan
Jenis Kegiatan Bulan I Bulan II Bulan III
Persiapan alat dan
bahan
Pelaksanaan
kegiatan
Pengemasan

Pemasaran

8
Tabel 2. Rancangan Biaya Kegiatan proposal bisnis Kewirausahaan