BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin.Warna buah
cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari
pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.
Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang
diperolehdari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan
air dan gulapasir.
2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
dagingbuah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan
carapendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan
denganhampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum,
tetapiharus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian
air).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup sari buah instan antara
lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa,
nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Jeruk merupakan
buah yang sering diolah menjadi sirup karena jeruk mempunyai banyak
manfaat bagi kesehatan. Beberapa manfaat buah jeruk antara lain :

1
 1. Jeruk sangat baik untuk mencegah penyakit kanker seperti kanker kulit,
paru-paru, mulut dan usus besar. Ini dikarenakan buah jeruk
mengandung D-limonene yang merupakan senyawa yang sangat baik
untuk mencegah berbagai kanker tersebut.
2. Buah jeruk mengandung Hesperidin dan Pectin, kedua zat tersebut
sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
3. Mengkonsumsi buah jeruk juga sangat baik untuk menurunkan
tekanan darah tinggi. Karena buah jeruk mengandung Hesperidin dan
magnesium yang berfungsi menurunkan tekanan darah tinggi.
4. Buah jeruk dapat mengurangi radang pada sendi atau kekakuan pada
otot dan sendi.
5. Buah jeruk mengandung asam folat yang merupakan zat yang sangat
baik untuk membantu perkembangan otak.
6. Buah jeruk juga sangat baik untuk memperkuat sistem kekebalan
tubuh. Ini dikarenakan buah jeruk merupakan sumber vitamin C..
7. Buah jeruk juga mengandung zat antioksidan. Fungsi antioksidan yaitu
dapat membantu melindungi kulit dari kerusakan yang diakibatkan
oleh radikal bebas Sehingga anda akan tampak lebih awet
muda.dengan rajin mengkonsumsi buah jeruk tersebut.
Agar manfaat buah jeruk dapat berfungsi maksimal setelah pengolahan,
maka kita juga harus memperhatikan kandungan apa saja yang ada dalam
sirup dan kadar yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Sehingga perlu
dilakukan analisis kandungan dalam sari buah jeruk.Kualitas sirup sari buah
jeruk ini mengacu pada standar mutuSNI 01-3719-1995 tentang syarat
mutu.Syarat mutu minumanserbuk tersebut antara lain :

2
 Beberapa kandungan yang perlu dilakukan analisa yaitu kadar air,
kadar vitamin C, dan cemaran mikroba yang terkandung dalam sari buah jeruk.
Untuk analisis kadar air dapat dilakukan dengan metode oven. Metode oven
yaitu metode dengan mengunakan pemanasan. Untuk menentukan kadar
vitamin C dapat dilakukan dengan metode titrasi iodometri. Sedangkan
cemaran mikroba yaitu dengan metode Angka Lempeng Total.

B. Tujuan
a. Memenuhi tugas Praktek Kimia Terpadu.
b. Dapat melakukan uji kadar air, kadar gula, dan vitamin C pada sirup
sari buah jeruk instan.
c. Dapat mengetahui kadar air, kadar gula ,dan kadar vitamin C yang
terkandung dalam sirup sari buah jeruk instan.

3
C. Manfaat Penelitian
a. Mengetahui kadar gula reduksi dalam sari buah jeruk.
b. Mengetahui kadar vitamin C dalam sari buah jeruk sebelum dan
sesudah pengolahan..
c. Mengetahui cemaran mikroba dalam sari buah jeruk dengan
menggunakan metode Angka Lempeng Total.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sari Buah
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah buahanyang sehat
dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah
dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk,tomat mangga
dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya sari buah anggur
dan apel.Pembuatan sari buah pada tiap tiap jenis buah meskipun ada sedikit
perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Bahan tambahan yang digunakan pada sari
buah antara lain gula, asam sitrat dan asam askorbat.
B. Jeruk
Jeruk adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari
suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan
buah yang berdaging dengan rasa masan yang segar, meskipun banyak di
antara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari
kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua
anggtanya.Jeruk (Citrus sp) adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari
Asia. Beberapa jenis jeruk diantaranya adalah jeruk keprok Tejakula, Sipirok,
Kacang, Siam Banjar, Siompu, Simadu, Bali Merah, Crifta 01, Jemari Taji,
Pamelo Ratu, Raja, Magetan, Sri Nyonya, Nambangan, jeruk manis Pacitan
dan lain-lainnya dan dapat tumbuh dan berproduksi di Indonesia mulai dari
dataran rendah sampai dataran tinggi, baik dilahan sawah maupun
tegalan.Beberapa manfaat buah jeruk antara lain :
1. Jeruk sangat baik untuk mencegah penyakit kanker seperti kanker kulit,
paru-paru, mulut dan usus besar. Ini dikarenakan buah jeruk
mengandung D-limonene yang merupakan senyawa yang sangat baik
untuk mencegah berbagai kanker tersebut.

5
 2. Buah jeruk mengandung Hesperidin dan Pectin, kedua zat tersebut
sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
3. Mengkonsumsi buah jeruk juga sangat baik untuk menurunkan
tekanan darah tinggi. Karena buah jeruk mengandung Hesperidin dan
magnesium yang berfungsi menurunkan tekanan darah tinggi anda.
4. Buah jeruk dapat mengurangi radang pada sendi atau kekakuan pada
otot dan sendi.
5. Buah jeruk mengandung asam folat yang merupakan zat yang sangat
baik untuk membantu perkembangan otak.
6. Buah jeruk juga sangat baik untuk memperkuat sistem kekebalan
tubuh. Ini dikarenakan buah jeruk merupakan sumber vitamin C.
Fungsi vitamin C yaitu merangsang produksi sel darah putih dalam
tubuh kita. Sehingga sangat baik dan dapat meningkatkan sistem
kekebalan pada tubuh kita.
Buah jeruk juga mengandung zat antioksidan. Fungsi antioksidan yaitu dapat
membantu melindungi kulit dari kerusakan yang diakibatkan oleh radikal
bebas Sehingga anda akan tampak lebih awet muda.dengan rajin
mengkonsumsi buah jeruk tersebut.
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 44,00
Protein (g) 0,80
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 11,00
Kalsium (mg) 19,00
Fosfor (mg) 16,00
Vitamin A (SI) 190,00
Vitamin B1(mg) 0,08

6
 Vitamin C (mg) 49,00
Air (g) 87,50
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)

C. Kadar Gula Pereduksi

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan
biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa
dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning
secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam
industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu.
Inversi Sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan
fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan
gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj
(2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan
temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah.
Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno
2007).
Penentuan kadar gula dalam makanan dapat dilakukan dengan metode
Luff Schoorl. Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis
sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang
dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu
metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya
mahal adalah metode Luff Schoorl.Metode Luff Schoorl merupakan metode
yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel.Metode ini
didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan

7
 kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari
tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat
ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi
tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iodmenjadi yodium. Hasil
akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida
(Anonim 2010).

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa

dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan
endapan merah bata (Cu2O).selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula
pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al
1989).Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan
refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa
sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi
dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak
dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar
masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK).

D. Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam
air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30
sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa.Namun,
terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005).

8
 Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan
diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan
monosakarida.Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa
dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan.Vitamin C terdapat dalam
dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam
dehidro askorbat (bentuk teroksidasi).Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat
menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga,
panas, atau alkali (Akhilender, 2003).Vitamin C mempunyai banyak fungsi di
dalam tubuh diantaranya :

a. Sintesis kolagen
Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas
struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks
tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian
fungsi vitamin yaitu penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di
bawah kulit dan perdarahan gusi.
b. Absorbsi dan metabolisme besi
Vitamin C mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero dalam usus
halus sehingga mudah untuk diabsorbsi.
c. Mencegah infeksi
Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap
infeksi.
Macam-Macam Analisa Vitamin C :
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada
suatu bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1) Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang
lebih spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan

9
 sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat,
sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C.
Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan
2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002).
2) Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu,
suatu cara atau metode, yang menggunakan larutan yang
disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut
buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus
bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar
vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol
asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005).
3) Iodium
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana,
dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang
canggih.titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai
indikatornya. (Wijanarko, 2002).
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah
kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang
sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis
menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat.Karena alasan
biaya, metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007).
E. Cemaran Mikroba

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji

yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik.Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat

10
menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai
indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan.
Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan, meliputi
uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya sutu makanan, uji
kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji
bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.
Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama
tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok
konsumen dan berbagai faktor lainnya.Uji bakteri patogen terdiri dari
beberapa pengelompokkan lagi, dan dapat dibedakan atas beberapa tahap
yaitu uji penduga, uji penguat dan uji identifikasi lengkap.Tetapi tidak semua
tahap perlu dilakukan terhadap suatu bahan pangan, tergantung dari tujuan
analisis serta waktu dan biaya yang tersedia.

11
 BAB III
PEMBUATAN PRODUK

A. Alat Dan Bahan

a. Alat :
1) Pisau 6) Sendok
2) Panci email 7) Kain saring
3) Ayakan 8) Baskom
4) Pengaduk 9) Blender
5) Kompor 10) Wajan
b. Bahan :
1) Buah segar 1 kg
2) Gula pasir 250 gram
3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah
4) Air secukupnya
B. Proses Pembuatan

1) Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci;
2) Potong buah menjadi 2 bagian;
3) Peras jeruk hingga sarinya habis
4) Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur;
*Air
Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut :
- Buah pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, kueni, markisa,
nangka(untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air)
- Buah jeruk (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 liter air)
- Buah wortel, tomat, jahe, asam (untuk 1 liter sari buah campur
dengan 2 liter air)
5. Aduk sampai rata.
6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring;

12
7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapan hasil
penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, selai, dan
lain-lain.
8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30
menit;
9) Angkat botol dan segera dinginkan.

13
 BAB IV
ANALISIS PRODUK

A. Analisis Vitamin C
1. Dasar Analisis
Analisa kadar vitamin C dengan metode Iodometri. Metode ini paling
banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan
laboratorium yang canggih.titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya.
(Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu
kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar.Metode titrasi iodometri tak
langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan
dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang digunakan dalam
kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya
berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O.Larutan tidak boleh distandarisasi
dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi dengan
standar primer.Larutan natrium thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama
(Day & Underwood, 1981) Tembaga murni dapat digunakan sebagai standar
primer untuk natrium thiosulfat dan dianjurkan apabila thiosulfat harus
digunakan untuk penentuan tembaga.
Dalam menggunakan metode iodometrik menggunakan indikator kanji
dimana warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin
dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan
warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetra
korida dan kloroform.Namun demikan larutan dari kanji lebih umum
dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodinkanji bertindak
sebagai suatu tes yang amat sensitiv untuk iodine. Dalam beberapa proses tak
langsung banyak agen pengoksid yang kuat dapat dianalisis dengan
menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin yang dibebaskan.

14
 Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk
bereaksi dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya.
2. Alat dan bahan
a. Alat :
1) Erlenmeyer 250 ml 6) Corong
2) Buret 50 ml 7) Bulb pipet
3) Neraca 8) Gelas ukur
4) Pipet volume 9) Pipet tetes
5) Beaker glass
3. Bahan :
1). Sari buah 6) Asam Sulfat
4) Larutan Iodium 0,01 N 7) Aquades
5) Larutan amilum 1% 8) Tissue
4. Prosedur Analisis

1) Ditimbang kurang lebih 1 gram sampel sari buah jeruk ke dalam

Erlenmeyer.
2) Tambahakan 60 ml asam sulfat dan 10 ml Iod
3) Sampel dititrasi dengan larutan Natrium Tiosulfatsampai berubah
warna menjadi kuning padi.
4) Tambahkan tiga pipet amilum
5) Titrasi kembali dengan Natrium Tiosulfat sampai warna hitam hilang.
5. Data dan Perhitungan
Berat sampel 1 = 1.1544 gram
Berat sampel 2 = 1.0761 gram
Berat sampel (sesudah pengolahan) = 0.9944 gram
Iod = 10ml
V titar 1= 8.51
V titar 2= 8,53
V titar sampel (sesudah pengolahan) = 8.62
N Tio titar= 0,0910

15
N Iod titar= 0.0778
a. Kadar Vitamin C Sebelum Pengolahan
(V.NiodV.N tio)Be
Kadar Vitamin C = x 100
mg sampel
(10 x 0.07788.51 x 0.0910)88
= x 100
1154.4

= 0.03 %
(V.NiodV.N tio)Be
Kadar Vitamin C = x 100
mg sampel
(10 x 0.07788.53 x 0.0910)88
= x 100
1076.1

= 0.029 %

0.03 %+0.029%
Kadar vitamin C sebelum pengolahan =
2

= 0.0295 %
b. Kadar Vitamin C Sesudah Pengolahan
(V.NiodV.N tio)Be
Kadar Vitamin C = x 100
mg sampel
(10 x 0.07788.62.x 0.0910)88
= x 100
994.4

= - 0.05 %

16
B. Analisis Kadar Gula
1. Dasar Analisis
Analisis kadar gula total ini menggunakan metode Luff Schoorl.
Pengambilan contoh (Filtrate) sama dengan cara penentuan kadar gula pereduksi.
Filtrat dipipet sebanyak 50 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambah
5 ml HCl 25%, dipanaskan sampai suhu 60 o sampai 70 oC dan inversikan selama
10 menit, kemudian didinginkan. Setelah itu dinetralkan dengan NaOH 50 %
denagn indicator phenolphthalein sampai warna merah jambu, kemudian
ditambah aquades sampai tanda tera, lalu dikocok.Sebanyak 10 ml Filtrat dipipet,
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambah 15 ml aquades dan 25
ml larutan Luff, dipanaskan pada pendingin bali selama 10 menit setealah
mendidih, kemudian didinginkan pada air mengalir, setelah dingin ditambah 15
ml lariutan KI 30%, lalu dititrasi dengan larutan Tio 0.1 N dan indicator kanji.
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.Hal
ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu
(II).Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain.monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif.Prinsip analisanya berdasarkan pada
monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.
Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya

2. Alat dan Bahan

a. Alat :
1) Pendingin balik 5) Gelas ukur
2) Kaca arloji 6) Labu Erlenmeyer
3) Neraca analitik 7) Corong Buret
4) Gelas kimia 8) Statif klem

17
 b. Bahan :
1) Sari buah
2) Aquades
3) H2SO4 10 %
4) Indikator amilum 1 %
5) Larutan natrium tiosulfat 0,1 M
3. Prosedur Analisis
1) Persiapan Sampel
a. Timbang 3 gram dan melarutkan dengan 100 ml aquades dalam beaker
glass
b. Encerkan ke dala 250 ml labu ukur.
c. Tambahkan 5 ml Pb asetat setengah basa.
d. Tambahkan dengan 1 tetes (NH4)2HPO410 %, jika masih terbentu
endapan tambahkan 15 ml (NH4)2HPO410 %.
e. Encerkan sampai batas tanda
f. Saring dengan kertas saring sampai mendapatkan kurang lebih 150 ml
filtrat (larutan 1).
2) Penetapan Gula Reduksi
a. Ambil 10 ml larutan 1 dengan pipet gondok kedalam Erlenmeyer.
b. Tambahkan 15 ml aquades, 8 butir batu didih, dan 25 ml larutan
Luff.
c. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin balik sampai mendidih.
Setelah itu kecilkan api dan tunggu 10 menit.
d. Setelah 10 menit angkat kemudian dinginkan ke dalam bak yang
berisi air es.
e. Setelah itu tambahka 10 ml KI dan 25 ml H2SO4.
f. Titrasi dengan Natrium Tiosulfat dampai warnanya kuning padi,
kemudian tambahkan 3 pipet amilum dan titrasi kembali dengan
Natrium Tiosulfat.

18
4. Data dan Perhitungan
Berat sampel = 3.0167 gram
N Natrium Tiosulfat = 0.0910 N
V blanko = 55.35 ml
V sampel = 50.53 ml
Perhitungan :
V blanko = 55.35 ml
V sampel = 50.53 ml _
V tio 0.0910 = 4.82 ml
V tio 0.1:
V1 N1 = V2 N2
V1 x 0.1 = 0.0910 x 4.82
V1= 0.0910 x 4.82
0.1
= 4.38 ml
Berat glukosa/fruktosa : 4 9.7

4.38 x

5 12.2

44.38 9.7x
=
4.385 x12.2
- 0.38x + 4.63 = 0.62x 6.014
4.63 + 6.014 = 0.38x + 0.62x
10.64 =x
mg glukosa/fruktosa
Kadar gula reduksi = x fp x 100 %
mg contoh
10.64 250
= x x 100 %
3016.7 10
= 8.81 %

19
C. Cemaran Mikroba (ALT)
1. Dasar Analisis
Total count yaitu perhitungan jumlah tidak berdasarkan pada jenis
bakteri, tetapi secara kasar terhadap golongan atau kelompok besar
mikroorganisme umum seperti bakteri, fungi mikroalge ataupun terhadap
kelompok bakteri tertentu. Total count baketria misalnya ditentukan
berdasarkan penamaan bahan dalam jumlah dan pengenceran tertentu ke dalam
media umum untuk bakteri. Setelah melalui masa inkubasi pada suhu kamar
selama maksimal 4 x 24 jam, perhitungan koloni dilakukan.Dianggap bahwa
tiap koloni berasal dari sebuah sel, maka jumlah koloni dapat diperhitungkan
sebagai jumlah sel mewakili dan tersapat di dalam bahan yang dianalisis. Juga
terdapat tital count fungi dilakukan metoda sama, kecuali suhu inkubasi.
Jadi prinsip metode ALT ini adalah apabila ada satu sel mikroorganisme
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium yang sesuai, maka sel tersebut
akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
dihitung dengan mata pada media yang digunakan dan setelah itu dilakukan
inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
2. Alat dan Bahan
a. Alat :
1) Erlenmeyer 6) Kaca arloji
2) Tabung reaksi 7) Autoclave
3) Pippet ukur 1 ml 8) Beaker glass
4) Vortex 9) Phipump
5) Neraca analitik 10) Cawan petri

b. Bahan
1) Buffered Pepton Water (BPW)
2) Plate Count Agar (PCA)

20
 3) TTC
4) Sari buah
3. Prosedur Analisis
a. Buat larutan pengencer BPW dengan konsentrasi 0.1 sebanyak 250 ml.
b. Tuang kedalam Erlenmeyer sebanyak 225 ml, dan kedalam 2 tabung reaksi
masing-masing 9 ml.
c. Erlenmeyer, Tabung reaksi, danpippet ukur, di sterilkan dengan
menggunakan autoclave.
d. Timbang sampel sebanyak 25 gram atau 25 ml.
e. Larutkan sampel dalam BPW yang terdapat dalam Erlenmeyer tersebut
kemudian homogenkan dengan magnetic stirrer selama kurang lebih lima
menit, suspensi tersebut merupakan seri pengenceran 10-1.
f. Dari pengenceran 10-1ambil 1 ml, tuangkan kedalam tabung reaksi pertama
yang telah berisi 9 ml BPW, homogenkan hingga diperoleh suspensi
pengenceran 10-2. Dari seri pengenceran 10-2 dibuat seri pengenceran 10-3.
g. Dari setiap seri pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat
duplo.
h. Kedalam cawan petri dituangkan 15-20 ml media PCA + 1 % TTC suhu
450C.
i. Cawan petri segera digoyang goyangkan sedemikian rupa sehingga
suspensi tersebar merata.
j. Setelah itu, diinkubasi pada suhu 35-370C selama 24 sampai 48 jam.
k. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung.

21
4. Data dan Perhitungan
Pengenceran Jumlah Koloni
I II
10-1 spreader spreader
10-2 spreader spreader
10-3 80 160

80+160
Jumlah koloni = 103
2
= 120 x 103

22
 BAB V
PEMBAHASAN

Analisis kualitas sirup sari buah jeruk dilakukan berbagai uji yaitu uji
lempeng total, uji gula reduksi dan uji vitamin C.
Pada analisis cemaran mikroba menggunakan media padat yaitu PCA (Plate
Count Agar). Media padat yaitu media berbentuk padat yang mengandung agar 1-1,5
%. Setelah PCA selesai dibuat, sebelum masuk ke autoclave, dibungkus dengan
kertas payung dan almuniunfoil terlebih dahulu untuk mencegah penguapan laruan
PCA saat da masukan keautoclave. Sebelum membuat media bakteri, pastikan semua
peralatan sudah steril dan dikerjakan secara aseptik. Aseptik adalah dimana keadaan
bebas dari jasad renik yang bersifat phatogen keadaaan ini dicapai dengan
menggunakan cara-cara tertentu; alat-alat yang disterilisasikan melalui proses
pemanasan. Sterilisasi berfungsi untuk mencegah dan membersihkan peralatan dari
mikroorganisme yang tidak diinginkan atau dibiakan, sedangkan bekerja dengan
aseptik bertujuan untuk menjaga agar tidak terjadinya kontaminasi peralatan dan
medium dari mikroorganisme yang berada di sekitar kita. Pembuatan media padat
dengan agar-agar harus benar-benar aseptik, begitu juga dengan pembuatan media-
media lainnya. Karena nutrient agar atau bahan-bahan untuk pembuatan media biakan
bakteri mudah sekali dibiakan oleh bakteri lain apabila terkontaminasi. karena media
PCA atau bahan-bahan lainnya sangat tinggi sekali kandungan nutrisinya untuk
kehidupan mikroorganisme. Jika peralatan diipastikan sudah steril dan PCA yang
sudah selesai di panaskan atau dimasak maka PCA sudah siap untuk dimasukan
kedalam tabung raeksi dan ketika tabung reaksi akan di isi PCA, ujung atau mulut
tabung reaksi harus terlebih dahulu di panaskan di atas api spirtus untuk mencegah
terkontaminasinya bakteri. Begitu pula saat memasukan larutan PCA ke dalam
tabung reaksi harus dekat dengan api, tujuanya untuk menjaga terkontaminasinya
media oleh bakteri.

23
 Dari hasil analisis Angka lempeng total diperoleh hasil 120 x 103. Hasil
tersebut menunjukan bahwa sirup yang di uji tidak memenuhi standar SNI dengan
baku mutu 5 x 102 . hal ini terjadi karena botol sirup telah dibuka 2 hari sebelum
dianalisis sehingga terdapat kontaminasi pada sirupnya. Beberapa hal yang
menyebabkan spreader kemungkinan adalah karena pada proses penuangan medium
ke dalam cawan petri kurang aseptis dan masih panas sehingga uap air menempel
pada permukaan tutup cawan petri yang dapat memicu adanya bakteri yang tumbuh,
karena air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Hal ini juga bisa
disebabkan karena tutup cawan petri yang tidak sesuai dengan wadahnya sehingga
permukaannya lebih luas dan memungkinkan udara masuk kedalam wadah dimana
oksigen merupakan nutrisi yang baik untuk mikroorganisme .
Selanjutnya terdapat pula uji gula reduksi. Penentuan kadar glukosa dilakukan
dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa
jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel.
Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya
mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang
digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Sejumlah sempel di
timbang sebanyak 3 gram lalu di oksidasi dengan larutan luff yang mengandung
CuSO4 berlebih kemudian sisa CuSO4 direaksikan dengan KI sehingga melepaskan I2 .
I2 tersebut kemudian dititrasi dengan Natrium Tiosulfat. Dari hasil ini di dapatkan
gula reduksi sebesar 8.81 %.
Berikutnya analisis kadar Vitamin C menggunakan titrasi redoks. Vitamin C
atau lebih dikenal sebagai asam askorbat ini memilki struktur seperti komponen
karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam keadaan
kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi dalam suasana basa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH, oksigen,
katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam askorbat dan
asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi dengan
pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan.

24
 Pada analisis vitamin C ini sampel ditimbang sebanyak 1 gram kemudian
ditambahkan iod yang telah distandarisasi lalu dititrasi dengan natrium tio. Sehingga
kadar Vitamin C didapat dari selisih mol iod dengan Natrium tio sulfat di bagi dengan
milligram sampel. Dari hasil ini di dapatkan kadar Vitamin C sebelum pengolahan
yaitu sebesar 0.0295 % dan -0.05 % setelah dilakukan pengolahan. Setelah proses
pengolahan kadar vitamin C menurun atau dapat dikatakan sari buah tidak
mengandung vitamin C, hal ini terjadi kemungkinan dikarenakan adanya proses
pemanasan selama pembuatan sari buah dan juga penambahan air yang menyebabkan
konsentrasi vitamin C dalam jeruk semakin rendah. Suhu tinggi menyebabkan
vitamin C teroksidasi menjadi Asam dehidroaskorbat. vitamin C yang dipanaskan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama, dapat menyebabkan enzim askorbat
oksidase akan aktif, sehingga proses oksidasi berlangsung dan dapat menurunkan
kadar vitamin C. Enzim askorbat oksidase merusak vitamin C dengan cara
mempercepat perubahan vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat. Asam ini
merupakan bentuk yang sangat labil sehingga mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi L-diketogulonat. Pada bentuk ini sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin
C lagi.

25
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan uji lempeng total, uji gula
reduksi dan uji vitamin C dapat disimpulkan bahwa hasil analisis Angka
lempeng total adalah 120 x 103 , hasil uji gula reduksi adalah 8.81 % dan dari
uji vitamin C tidak terdapat vitamin C karena vitamin C sudah mengalami
kerusakan.

B. Saran
1. Pada pembuatan produk sebaiknya menggunakan pengawet, tentunya
menggunakan pengawet yang diperbolehkan untuk makanan supaya dapat
mencegah pertumbuhan bakteri.
2. Untuk pembuatan produk yang mengandung vitamin C sebaiknya hindari
proses pemanasan, karena proses pemanasan dapat meyebabkan kerusakan
pada vitamin C.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standararisasi Nasional.1992.Cara Uji Gula.Jakarta : BSN

Badan Standararisasi Nasional.1995.Sari Buah.Jakarta : BSN

http://adesuhermanbogor.blogspot.com/2012/06/review-vitamin.html

http://bisnisukm.com/pembuatan-sari-buah.html

http://dunia-mikro.blogspot.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme.html
http://ekmon-saurus.blogspot.com/2008/11/bab-2-media-pertumbuhan.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk

http://jalankemenangankoe.blogspot.com/2012/06/laporan-medium-pertumbuhan-
mikroba.html

http://metodepengujian.blogspot.com/2013/12/metode-penentuan-angka-lempeng-
total-alt.html

http://rachdie.blogsome.com/2006/10/14/faktor-yang-mempengaruhi- pertumbuhan-
mikroba/

http://www.blogkimia.tk/2014/03/laporan-penetapan-karbohidrat-
metode.html#ixzz3D5g8I5bY

http://www.blogkimia.tk/2014/03/laporan-penetapan-karbohidrat-metode.html

http://www.blogkimia.tk/2014/03/laporan-penetapan-karbohidrat-
metode.html#ixzz3D5gGCNz6

http://www.merdeka.com/sehat/13-manfaat-kesehatan-makan-buah-jeruk.html

27
Margono, Tri dkk. 2000. Sari dan Sirup Buah. [pdf]. Jakarta : Kantor Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi.

Saragih, Innoki dkk.2012. Penetapan Kadar Gula Total. Bogor : Universitas

Djuanda.

Tim PT Embrio Biotekindo.2011.Pelatihan Analisa Kimia dan Mikrobiologi.

Yogyakarta :PT. Embrio Biotekindo.

www.google.com/angka-lempeng-total-dan-angka-lempeng-khamir/

www.google.com/mengulas-tips-kesehatan-terlengkap/

www.google.com/penetapan-kadar-gula/

Zahro, Nurus.2013.Analisa Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Jember :

Universitas Jember.

28