LAPORAN PERCOBAAN

MEMBUAT SARI BUAH JERUK

DAFTAR KELOMPOK
NAMA:
1.M.ALI MUMTAZ
2.M.RIDHO FAUZIANTO
3.ZAMZAM FALAHUDIN.R

i
 KATA PENGANTAR

indonesia terkenal sebagai negara agraris yang kaya dengan berbagai

macam buah.Buah dengan jumlah yang berlebih seringkali dihadang oleh
adanya kendala dalam hal pemasaranya. Apabila pemasaran tidak dapat
dilakukan dengan cepat.Maka ahir buahnya tersebut hanya akan lama
disimpan. Adapun salah satu bentuk pengolahan buah - buahan tersebut
adalah menjadi kanya sari buah. Pembuatan sari buah tidak memerlukan
proses dan peralatan yang rumit.Oleh karna itu, Usaha pembuatan sari buah
jeruk sangat cocok di jadikan kegiatan rumah tangga, baik sebagai wahana
pecampuran hobi maupun di kembangkan secara usaha yang berwawasan
komersial.

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
BAB II KAJIAN TEORI .......................................................................................... 3
BAB III CARA MEMBUAT SARI BUAH JERUK ................................................... 5
BAB IV PENUTUP ............................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 14
LAMPIRAN .......................................................................................................... 15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan vitamin.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh perubahan fisika misalnya
sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga
mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk makanan dan minuman, seperti sari buah, sirup,
dodol, manisan, keripik, kue, dan berbagai macam olahan lainnya.
Menurut SNI 01-3719-1995, minuman sari buah adalah minuman
ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah
adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah
segar yang telah masak. Ada dua macam sari buah yaitu sari buah encer
yang dapat langsung diminum dan sari buah pekat (konsentrat). Sari buah
merupakan minuman yang sangat disukai, karena praktis, enak, dan
menyegarkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan
vitaminnya secara umum tinggi (Fachruddin, 2002).
Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah dikembangkan sebagai
salah satu cara untuk memanfaatkan kelebihan (melimpahnya) buah segar
dipasaran, akan tetapi saat ini pengolahan sari buah merupakan salah satu
sarana komoditas buah-buahan yang penting (Pujimulyani, 2009).
Dalam pembuatan sari buah beberapa faktor yang harus
diperhatikan adalah tingkat kematangan dan kesegaran buah, mengandung
kadar air yang tinggi (juicy), tidak hambar, tidak rusak dan tidak busuk
(Ashurst, 1995).
Buah jeruk adalah buah-buahan tropis yang digemari hampir ssemua
kalangan. Disamping rasanya yang segar, buah jeruk juga memiliki berjuta
manfaat, salah satu yang paling dikenal adalah kanndungan vitamin C nya.
Buah jeruk memiliki berbagai macam jenis dan ukuran. Contohmya seperti

1
jeruk nipis, jeruk limau, jeruk bali, jeruk siam, jeruk baby, jeruk keprok, dan
jeruk purut, Buah jeruk mengandung sejumlah nutrisi seperti vitamin
A,vitamin C, serat, kalium, fruktosa, limonoid, polyphenol. Karetonoid,
flavonoid, betakarotin, gula, dan karbohidrat (Wicaksono,2018).

2
 BAB II
KAJIAN TEORI

Buah jeruk mamiliki tiga musim, dengan berbagai jenis,warna dan

ukuran yang membanjiri toko buah di setiap musim dingin.
Jeruk manis,limau,limun,jeruk bali,jeruk peras,jeruk keprok,jeruk
mandarin varietasnya sangat berlimpah.buah-buahan ini berasal dari
banyak tempat di sekitar mediterania,dari Afrika dan Brazil.tempat
asalnya adalah IndiaIndia, Tiongkok Selatan dan Indonesia. Pelaut
Portugis membawa buah-buahan ini ke Eropa untuk pertama kalinya
pada abad 17.
Semua jenis jeruk ini memiliki satu hal yang sama mengandung
Vitamin C dosis tinggi khususnya jeruk manis dan jeruk keprok.
Inilah salah satu alasan ilmu kedokteran mempertimbangkannya
sebagai media sempurna untuk mencegah rasa dingin di musim dingin.
Diyakini dengan mengonsumsi buah jeruk akan mempunyai
pengalaman tidak menderita rasa kedinginan.

BAB III
CARA MEMBUAT SARI BUAH JERUK

Proses pembuatan sari buah yang digunakan adalah dengan

memodifikasikan proses pembuatan sari buah secara umum,
namun prinsipnya tetap sama. Pembuatan sari buah juga
menggunakan bahan tambahan seperti gula, asam sistrat. Bahan
dan peralatan yang diperlukan untuk membuat “Orange Juice 100%
Natural (sari buah jeruk) adalah sebagai berikut:

KEBUTUHAN BAHAN
Buah Jeruk

3
Pilihlah buah jeruk yang matang dan manis.
Pada saat praktikum dibutuhkan 5 buah jeruk untuk diolah menjadi
600ml sari buah (2 botol kemasan @300ml)
Gula Pasir
Gula (sukrosa) memegang peranan sebagai pemanis, pengawet dan
pembentuk citarasa dalam produk minuman. Gula juga di gunakan
sebagai pemanis, menyempurnakan asam dan citarasa lainnya dan
juga memberikan rasa berisisi pada minuman karena memberikan
kekentalan.
Penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk menambah rasa manis
alami (bukan pemanis buatan).
Pada saat praktikum dibutuhkan sekitar 250gram gula yang diolah
menjadi sirup gula terlebih dahulu.
Air mineral
Air merupakan komponen penting dalam makanan dan minuman
karena air dapat memengaruhi tekstur serta citarasa. Air yang
digunakan harus memenuhi standar air minum yang bisa di
konsumsi, air yang digunakan tidak boleh berbau dan berwarna.
Penggunaan air untuk mengencerkan jeruk saar diblender dan
membuat sirup gula.
Pada saat praktikum dibutuhkan air sekitar 500ml.
Asam Sitrat
Penambahan asam juga dilakukan dalam pembuatan sari buah,
asam mempunyai sifat sebagai antimikroba karena dapat
memengaruhi pH dan dapat memperkuat citarasa. Tujuan
penambahan asam adalah untuk menurunkan pH hingga di bawah 4,
5 sehingga suhu sterilisasi yang dibutuhkan akan lebih rendah dan
mencegah kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya.
Penggunaan asam sitrat dimaksudkan sebagai bahan pengawet sari
buah jeruk.

4
 Pada saat praktikum digunakan sekitar 5gr (2sdm) untuk setiap
600ml sari buah.
Setelah mempersiapkan bahan dan peralatan, langkah selanjutnya
adalah membuat sari buah jeruk. Langkah-langkah pembuatan sari buah
jeruk adalah sebagai berikut:

A. STERILISASI KEMASAN BOTOL

Mensterilkan botol yang sudah dicuci ke dalam pengukus selama ± 5
menit.

B. PEMILIHAN
Pemilihan dan penentuan kematangan buah merupakan tahapan
awal dari proses pembuatsan sari buah, dimana pemilihan buah di
lakukan berdasarkan kualitas buah yang baik dan sari buah di buat dari
buah dengan derajat kematangan yang optimum.

5
C. PENGUPASAN KULIT
Setelah di lakukan pemilihan dan penentuan kematangan buah,
selanjutnya akan di lakukan pengupasan kulit buah. Pengupasan ini
bertujuan untuk memisahkan antara daging buah dan kulit buah.
Pengupasan di lakukan dengan menggunakan pisau stainless steel
dimana pisau ini lebih baik dibandingkan dengan pisau besi, karena
pisau besi dapat mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis pada saat
pemotongan daging buah. Pengupasan juga dilakukan dengan tujuan
untuk bagian-bagian yang tidak di kehendaki maupun tidak bisa
dimanfaatkan.

D. PENCUCIAN
Setelah dikupas daging buah jeruk dicuci dengan air bersih yang
mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan buah dari

6
 kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur di antara daging
buah.

E. PEMOTONGAN
Ambilah pisau untuk memotong daging buah jeruk menjadi dua
bagian/ bagian yang lebih kecil. Pemotongan di lakukan dengan tujuan
untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat di
ekstrak, cairan yang ada di dalam buah dapat secara optimum
terekstrak. Alat yang digunakan untuk pemotongan juga sebaiknya
sama dengan pengupasan, dimana digunakan peralatan yang terbuat
dari bahan stainless steel. Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak di kehendaki
pencucian di lakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir.
Pemotongan juga dilakukan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang
tidak di kehendaki maupun bagian yang tidak bisa di manfaatkan,
seperti biji jeruk.

F. PEMBUATAN SIRUP GULA

Gula (sukrosa) memegang peranan sebagai pemanis, pengawet dan
pembentuk citarasa dalam produk minuman. Gula juga di gunakan
sebagai pemanis, menyempurnakan asam dan citarasa lainnya dan juga
memberikan rasa berisisi pada minuman karena memberikan
kekentalan. Penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk menambah rasa
manis alami (bukan pemanis buatan). Sirup gula dibuat dengan cara
melarutkan ¼ kg gula ke dalam air mineral 300 mL, kemudian

7
 menambahkan asam sitrat 2 sdm. Kemudian dipanaskan diatas kompor
hingga gula larut. Penggunaan asam sitrat dimaksudkan sebagai bahan
pengawet sari buah jeruk.

G. PENGHALUSAN
Menghaluskan buah jeruk dengan blender serta menambahkan
campuran sirup gula dan asam sitrat secukupnya dan sedikit air.

H. PENYARINGAN
Menyaring sari buah yang telah diblender. Sari buah yang di peroleh
biasanya masih mengandung partikel padat sehingga perlu di hilangkan
agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat di lakukan
dengan penyaringan, pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu

8
 akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel
padat kemudian dapat di ambil bagian jernihnya.

I. PENGEMASAN SARI BUAH

Pengemasan sari buah di lakukan dengan botol gelas yang steril
sebagai wadah, karena botol gelas mempunyai sifat inert (tidak bereaksi
dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan).
Sebelumnya botol-botol yang di gunakan sudah di sterilisasi terlebih
dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan
mutu dari produk sari buah tersebut.

J. PASTEURISASI
Memasukkan sari buah ke dalam botol, lalu melakukan sterilisasi
pada botol dan isinya selama ± 5 menit.

9
 Sari buah yang telah dikemas kemudian di disterilisasi kembali
(pasteurisasi). Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk dengan pengemasan.
Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan pH
di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakuakan pada suhu dibawah 100 derajat
celcius dan tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan
mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam
yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat di hindari, sehingga
rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih di pertahankan.

K. PEMBERIAN LABEL
Memberikan label pada produk.

L. PENDINGINAN
Pendinginan di lakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih
awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang di buat maka
sari buah tersebut dapat di simpan pada suhu refrigerator antara 4-10
derajat celcius. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia
perusak dapat terhambat pertumbuhannya. Nilai pH sebagian besar sari
buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu di lakukan upaya
pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang di buat.
Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet ke dalam
sari buah untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast. Menurut

10
tranggoni dkk 1988, yang di maksud pengertian bahan pengawet
adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat,
menahan atau menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau
bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan.

Bagan I.

Mensterilkan botol yang sudah dicuci ke dalam pengukus

selama ± 5 menit

Mengupas buah jeruk, lalu mencucinya dan mengiris menjadi dua bagian

Membuat sirup gula dengan cara melarutkan ¼ kg gula ke dalam air mineral
300 mL kemudian menambahkan asam sitrat 2 sdm

Memanaskannya diatas kompor listrik hingga mendidih dan larut.

Menghaluskan buah jeruk dengan blender serta menambahkan gula

dan asam sitrat secukupnya

Menyaring sari buah yang telah diblender

Memasukkan sari buah ke dalam botol, lalu melakukan

sterilisasi pada botol dan isinya selama ± 5 menit

Memberikan label pada produk

11
 DAFTAR PUSTAKA

Elyawati,1997."Memilih Dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan

Fachruddin,Lisdiana.2002. Membuat aneka sari buah.Yogyakarta:Deresan
Poerdawinta WJS.Kamus Besar Bahasa Indonesia.Jakarta : balai
pustaka.2002 .
Trianto,Agus,Harsia Harsiati Titik, Kosasih.E : buku bahasa Indonesia

12