SARI BUAH JAMBU BIJI

Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah dan
penyaringan. Sari buah segar yang ada di pasaran ada yang ditambahkan gula dan ada pula yang
asli (tidak ditambah gula) Saat ini banyak sekali produk sari buah dari berbagai jenis rasa buah
(dari essence buah) maupun sari buah dari buah asli yang beredar di pasaran.
Buah-buahan di Indonesia sangat beraneka-ragam jenisnya, secara umum hampir semua
buah-buahan dapat diolah menjadi sari buah, terutama buah-buahan yang memiliki kandungan
air tinggi dan memiliki aroma yang tajam rasa segar. Contoh buah-buahan yang sering dibuat
dan dijual sebagai sari buah, yaitu jambu, jeruk, anggur, apel, nanas, mangga dan lain-lain.
Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah dimaksudkan untuk memudahkan manusia
mengkonsumsi buah sebagai minuman segar, meningkatkan nilai ekonomis buah bila terjadi
panen yang melimpah, sebagai sumber vitamin. Di Indonesia banyak kita jumpai beberapa jenis
buah, untuk pembuatan sari buah maka yang digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis buah.
Hampir setiap saat dapat dijumpai berbagai jenis buah sesuai dengan musimnya, bahkan ada juga
buah yang tidak mengenal musim.
Sari buah sebagai salah satu produk hasil pengolahan buah-buahan dengan cara
mengambil sari atau filtratnya, sari buah tersebut boleh ditambahkan gula dan air sebagai bahan
pengisi atau tanpa penambahan gula. Kadar gula sari buah yang diinginkan berkisar antara 10 –
15 % , hal ini tergantung tingkat kesukaan konsumen, dengan pH (derajat keasaman) mencapai 3
– 4.
Prospek dari sari buah masih cukup memiliki peluang yang bagus mengingat kemudahan
untuk mendapatkan bahan baku (terutama pada saat panen raya), untuk meningkatkan nilai
ekonomis dan diversifikasi (penganekaragaman produk).

www.ragamkemasan.wordpress.com
Gambar 4. Sari buah

a) Karakteristik Bahan Dasar

 Buah-buahan merupakan tanaman hortikultura yang penting dalam perekonomian
masyarakat Indonesia. Ada berbagai jenis buahbuahan seperti jambu, mangga, sirsak,
belimbing, apel, strawberrydan lain-lain yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia.
Waktu panen buah-buahan tersebut tidak bersamaan, artinya bahan baku untuk pembuatan
sari buah dapat diperoleh setiap saat dengan jenis yang berbeda-beda.
Untuk pembuatan sari buah, bahan dasar yang digunakan adalah buah-buahan yang
sudah masak, tapi jangan terlalu masak. Buah yang digunakan tidak perlu buah yang
mempunyai bentuk yang beraturan, karena buah natinya akan dihancurkan. Kriteria buah
yang terpenting adalah buah tidak boleh dalam keadaan busuk dan rusak. Secara umum
buah-buahan merupakan sumber vitamin, terutama vitamin C atau asam askorbat dan sedikit
vitamin A dan berbagai zatlainnya.

b) Bahan Pendukung
Bahan pendukung yang diperlukan untuk membuat sari buah yaitu air, gula pasir
dan kadang-kadang ditambahkan pula bahan pewarna.
 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan dan sampai saat ini belum
ditemukan bahan penggantinya. Dalam proses pengolahan, air berfungsi sebagai pelarut
dan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa suatu makanan. Dalam
pembuatan sari buah akan memerlukan air selama proses pengolahan, baik untuk
pencucian maupun untuk melarutkan dan sebagai bahan pengisi sari buah (khususnya
untuk sari buah yang diencerkan dan ditambahkan gula).
Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang peranan yang penting
karena dapat mempengaruhi kualitas produk sari buah yang dihasilkan. Untuk itu maka
diperlukan persyaratan khusus terhadap air yang digunakan, persyaratan tersebut
meliputi :
 Persyaratan fisik
Secara fisik air yang digunakan untuk keperluan pengolahan harus bersih, tidak
berwarna dan tidak berbau. Air yang mengandung zat-zat terlarut sehingga
memberikan warna tertentu (tidak jernih) tidak boleh digunakan dalam proses
pengolahan, begitu pula terhadap air yang memberikan bau tertentu karena adanya
zat yang terlarut juga tidak boleh digunakan dalam proses pengolahan.
 Persyaratan kimia
Secara umum air mengandung bahan-bahan kimia tertentu. Dalam jumlah
tertentu bahan-bahan kimia tersebut memang tidak berpengaruh nyata terhadap
kesehatan, namun bila melebihi ambang batas tertentu untuk bahan tertentu maka
air tersebut tidak boleh digunakan untuk kepentingan pengolahan. Contoh bahan-
bahan kimia yang terkandung dalam air dan berbahaya bagi tubuh manusia, di
antaranya air raksa (Hg), plumbum atau timah (Pb), tembaga atau cuprum (Cu),
dan lain-lain.
  Persyaratan mikrobiologis
Air juga harus memenuhi persyaratan mikrobiologis. Mikrobiologis berasal dari
kata mikro artinya kecil dan bio artinya hidup, jadi mikrobiologis banyak
berhubungan dengan makhluk hidup yang sangat kecil atau jasad renik, seperti
bakteri, jamur dan yeast. Dalam kehidupan sehari-hari jasad renik tersebut juga
dikenal dengan sebutan kuman. Air yang akan digunakan harus bebas dari
mikroba/ mikroorganisme penyebab keracunan, penyebab penyakit, karena air
yang demikian bila digunakan selama proses pengolahan makanan akan sangat
berbahaya bagi kehidupan manusia.
 Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah gula putih. Namun untuk
sari buah asli atau yang ditambahkan gula dan tidak diencerkan maka tidak memerlukan
gula selama proses pengolahannya. Gula berfungsi sebagai bahan untuk memberikan
rasa manis pada sari buah. Konsentrasi gula yang terkandung dalam sari buah berkisar
antara 12 – 14 %.
Penggunaan gula yang tinggi (konsentrasi antara 50 – 65 %) dapat berfungsi
sebagai bahan pengawet pada bahan. Namun karena kadar gula sari buah hanya 12 – 14
%, maka gula disini tidak berfungsi sebagai pengawet atau hanya sebagai pemberi rasa
manis.
 Pewarna
Untuk meningkatkan daya tarik dari warna sari buah, maka digunakan bahan
pewarna. Sebenarnya penggunaan bahan pewarna ini tidak penting, karena sari buah asli
sudah memiliki warna yangcukup menarik. Warna yang dapat digunakan untuk sari
buah yaitu warna yang sesuai dengan warna asli buahnya. Sedangkan zat warna yang
boleh digunakan sebaiknya zat warna makanan dengan konsentrasi yang sesuai dengan
yang tertera pada label zat pewarna.

c) Proses Pembuatan Sari buah

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau pengambilan filtrat buah (sari buah),
berbentuk cair, dengan aroma dan rasa spesifik dari buah-buahan yang digunakan. Pada
dasarnya pengolahan sari buah adalah pencucian, filtrasi, pemanasan, penggulaan, dan
pengemasan.
 Pemilihan bahan dasar
Pemilihan bahan dasar dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang sudah rusak dengan
bahan yang tidak rusak. Kualitas bahan baku akan berpengaruh terhadap kualitas produk
yang dihasilkan. Penggunaan bahan dasar yang tidak memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan untuk membuat sari buah, bila diolah maka sari buah yang dihasilkan
juga akan memiliki kualitas yang kurang baik.
Bahan dasar untuk membuat sari buah dipilih buah yang tidak busuk,, sedangkan ukuran
besar atau kecil tidak masalah karena akan dihancurkan dan diambil filtratnya. Buah
 yang sudah busuk biasanya mengandung mikroba, dan memberikan aroma yang kurang
segar dengan demikian sari buah yang dibuat dengan bahan dasar demikian akan
menghasilkan sari buah berkualitas rendah.
 Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian kulit
buah. Kotoran-kotoran tersebut harus dihilangkan karena kotoran juga merupakan salah
satu penyebab kerusakan.
Kotoran yang sering menempel pada kulit pala seperti tanah, debu, dan benda asing
lainnya.
Air untuk pencucian sebaiknya menggunakan air bersih, karena penggunaan air yang
kotor dapat menimbulkan kontaminasi/ tercemarnya produk yang dihasilkan.
 Filtrasi
Setelah dicuci, buah dipotong-potong, selanjutnya buah diperas dengan tangan atau
menggunakan alat pemeras buah. Tujuan filtrasi untuk mendapatkan sari buah/filtrat
yang bebas dari biji. Selama filtrasi, sari buah langsung disaring sehingga sari buah
tidak tercampur dengan biji maupun butir-butir buah yang tidak terperas.
 Penggulaan
Gula memiliki sifat fisis dan kimia, yaitu mudah mengalami hidrolisa menjadi senyawa
yang lebih sederhana, mudah larut dalam air, larutan jenuhnya mudah mengkristal, peka
terhadap panas karena dapat menimbulkan karamelisasi.
Untuk sari buah yang tidak ditambahkan gula, biasanya bila membuat sari buah dari
buah yang memang sudah manis, seperti jambu, mangga, jeruk, maka tidak perlu
ditambahkan gula. Sari buah demikian memiliki kualitas, kandungan vitamin yang lebih
baik dibandingkan dengan sari buah yang ditambah gula, karena semuanutrisi yang
terkandung masih alami, dan memiliki harga jual yang jauh lebih tinggi.
 Pemanasan
Pada pembuatan sari buah proses pemanasan dilakukan untuk menghindari adanya
kontaminasi. Suhu pemanasan yang digunakan antara 65 – 80 0C selama 5 – 10 menit.
Proses ini dikenal pula dengan nama pasteurisasi. Setelah diperoleh sari buah (filtrat),
maka filtrat dipanaskan. Suhu pemanasan filtrat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
rusaknya vitamin yang terdapat pada sari buah. Bila sari buah ditambah gula, maka
setelah dilakukan penambahan gula, sari buah harus dipasteurisasi lagi.

Lampiran 2. Jobsheet
 JOB SHEET PRAKTIK PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU BIJI

1. Gambar Kerja

BUAH SEGAR PENGHANCURAN PENYARINGAN

SORTASI PEMOTONGAN PASTEURISASI

PENGUPASAN PENCUCIAN PENGEMASAN

2. Prosedur Kerja
1) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2) Lakukan sortasi untuk memilih buah yang matang, tidak cacat dan tidak busuk lalu
ditimbang sebanyak 1 kg
3) Kupaslah buah untuk menghilangkan kulit lalu ditimbang
4) Cucilah buah dengan air mengalir
5) Potonglah dengan ukuran kecil-kecil
6) Hancurkan dengan blender sambil ditambahkan air sebanyak 8 kali berat bahan
7) Saringlah bubur buah dengan kain saring dan diukur volumenya
8) Pasteurisasi Sari buah pada suhu 65-80oC selama 5 – 10 menit sambil ditambahkan
gula 12%, dan asam sitrat secukupnya.
9) Kemas sari buah dengan cara isikan sari buah dalam kondisi panas ke dalam cup steril
lalu tutup dengan seal dan rekatkan dengan cup sealer
10) Dinginkan sari buah dengan memasukkan cup sari buah dalam air sampai dingin lalu
tiriskan