Tanggal Praktikum : Jumat, 25 Desember 2020

Tanggal Penyerahan Laporan: Sabtu, 26 Desember 2020

PRAKTIKUM KE-4
PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENAMBAHAN FOOD ADDITIVE

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Disusun oleh:

Nurul Fadhliah 1801320

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020

1
 I. PENDAHULUAN

I.1 Teori
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan makanan (SNI, 1994). Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan
bakunya sirup dibedakan menjadi dua jenis, yaitu sirup essence sintetis dan sirup
buah-buahan. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence
sintetis yang ditambahkan dan tanpa penambahan sari buah sama sekali. Sirup buah
adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni sari
buah segar yang digunakan. Kedua jenis sirup tersebut dinyatakan baik apabila tidak
mengalami kristalisasi selama penyimpanan.
Sirup berbeda dengan sari buah, sari buah dapat langsung diminum. Sari
buah merupakan cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sedangkan sirup tidak dapat
langsung diminum hal ini disebabkan karena kandungan gula dalam sirup tinggi,
sekitar 65%. Oleh karena itu, biasa dilakukan pengenceran dengan air (1 bagian sirup
dengan 5 bagian air). Sirup merupakan cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan
biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-
lain. Sirup juga dapat diolah lebih lanjut menjadi food ingredient dalam makanan
olahan lain seperti es lilin, jeli, dan puding.
Pada umumnya sirup memiliki rasa manis dan sedikit rasa asam dengan flavor
buah-buahan yang memberikan rasa segar pada saat diminum. Buah segar yang
biasa digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah yang mempunyai warna yang
menarik, aroma yang kuat dan rasa yang khas. Buah-buahan yang sering diolah
menjadi sirup antara lain: mangga, melon, stroberi, pisang, jambu biji, sirsak, hampir
semua jenis jeruk, dan lain-lain.
Saat akan dikonsumsi, sirup harus diencerkan terlebih dahulu karena
kandungan gulanya yang cukup tinggi dan memiliki viskositas yang tinggi. Sirup yang
baik memiliki sifat kekentalan yang tinggi dan tidak mengalami kristalisasi selama
penyimpanan. Menurut Badan Standarisasi Nasional (1994), kadar gula dibedakan
menjadi dua, sirup mutu I (65%) dan sirup mutu II (55%) yang dihitung sebagai total
padatan terlarut.

I.2 Tujuan Praktikum

 Mengetahui proses pembuatan sirup buah
 Mengetahui karakteristik buah yang cocok diolah menjadi sirup buah.

2
 II. METODOLOGI

II.1 Waktu Praktikum

Hari/tanggal praktikum : Jumat, 25 Desember 2020

II.2 Alat dan Bahan

Alat:
 Panci
 Saringan
 Botol
 Blender
 Pisau stainless steel
 Kompor gas

Bahan:
 Buah stroberi
 Air
 Gula

II.3 Prosedur Kerja

Sortasi buah yang akan digunakan dengan membuang

bagian yang kurang baik
Lakukan trimming untuk membuang bagian buah
yang tidak dimakan seperti biji dan kulit buah
Lakukan pengecilan ukuran untuk mempermudah
pemasakan
Lakukan perebusan buah dengan penambahan air 1 :
1, bila buah keras dihancurkan dengan
menggunakan blender bersama air rebusan
Bubur buah selanjutnya disaring

Sterilisasi botol dalam panci berisi

air mendidih selama 30 menit,
sedangkan tutupnya disiram dengan
air panas
Buat simple syrup dengan cara memanaskan gula dan air dengan
perbandingan 1 : 1, didihkan sampai kental, lalu saring sirup

Campurkan sari buah dan simple syrup, lalu didihkan selama 5

menit selanjutnya dibotolkan pada botol steril dan disimpan

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3
 III.1 Hasil Pengamatan

No. Pengamatan Sirup Buah Stroberi

1. Kejernihan Tidak jernih
2. Warna Merah tua
3. Aroma Buah stroberi dan gula
4. Tekstur Kental
5. Rasa Sangat manis

III.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengawetan bahan pangan dengan
penambahan bahan tambahan pangan alami, yaitu dengan penambahan gula.
Berkembangnya produk pangan awet saat ini terjadi karena semakin tingginya
kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet
(Anggrahini, 2008). Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Pengawetan
bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan metode (Afrianti, 2008).
Metode pengawetan atau upaya penambahan masa simpan dapat dilakukan
dengan metode-metode tertentu. Menurut Kristianingrum (2007) metode pengawetan
dibagi menjadi 3 golongan yaitu, pengawetan secara alami, pengawetan secara
biologis, dan pengawetan secara kimia. Bahan pengawet alami yaitu bahan yang
berfungsi dapat membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan
mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir, dengan cara
menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau
kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Contoh dari bahan pengawet
alami yaitu garam dan gula.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengawetan pada buah stroberi dengan
membuat sirup stroberi. Buah segar pada umumnya akan mengalami kerusakan
setelah pemanenan, baik selama proses pengiriman, penyimpanan, dan sebelum
sampai kepada konsumen. Penyebab utama kerusakan tersebut adalah pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim dalam bahan pangan, suhu, kadar
oksigen, kadar air dan kekeringan, cahaya, serta gangguan dari binatang misalnya
serangga ataupun hewan pengerat. Pengawetan pada dasarnya hanya tindakan
memperkecil faktor-faktor kerusakan tersebut (Santoso, 2006).

III.2.1 Pembuatan Sirup Buah Stroberi

- Pemilihan bahan
Bahan dasar untuk membuat sirup buah harus dipilih atau disortasi dengan
tujuan untuk memisahkan buah yang tidak sesuai dengan kriteria atau buah yang
dipersyaratkan untuk diolah menjadi sirup, misalnya buah dipilih dan dipisahkan dari

4
buah yang rusak, tidak rusak, matang, mentah, busuk dan lain-lain. Kualitas bahan
dasar akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir, sehingga bila bahan dasar
tidak memenuhi kriteria yang dipersyaratkan maka sirup yang dihasilkan juga akan
memiliki kualitas yang kurang baik. Untuk bahan dasar sirup buah, hendaknya dipilih
buah yang tidak busuk yaitu buah yang segar, matang optimal, bebas penyakit dan
bebas dari kerusakan lain.
Pada pembuatan sirup stroberi yang pertama dilakukan yaitu melakuan
trimming atau melakukan pemotongan dan penghilangan bagian-bagian buah yang
tidak dimakan. Pada praktikum kali ini dilakukan pembuangan daun pada buah
stroberi.

Gambar 1. Buah stroberi sebelum dan sesudah dilakukan trimming

- Pencucian
Daging buah dicuci menggunakan air bersih dengan tujuan untuk
membersihkan kotoran-kotoran dan getah yang masih melekat, menempel atau
tercampur diantara daging buah. Pencucian dapat dilakukan dengan air yang
mengalir atau dengan cara disemprot menggunakan tekanan.
- Pengecilan ukuran
Daging buah yang telah dicuci dibelah dan dipotong-potong dengan
menggunakan pisau anti karat. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memudahkan
dalam penggilingan atau penghancuran. Pengecilan ukuran tersebut dapat dilakukan
dengan cara memarut atau menggiling buah dengan menggunakan blender sampai
diperoleh bubur buah, atau dapat juga menggunakan juice extractor dengan
memperoleh sari buah tanpa dilakukan pelakukan penyaringan. Pada saat
penggilingan dapat ditambahkan air untuk membantu penghancuran, dan air juga
dapat berfungsi untuk mengekstrak sari buah dengan optimal. Pada praktikum kali ini
buah stroberi dilakukan pengecilan ukuran dengan dihancurkan dengan
menggunakan blender. Kemudian dilakukan perebusan dengan penambahan air
dengan perbandingan 1:1.

5
 Gambar 2. Perebusan buah stroberi

- Penyaringan atau ekstraksi

Kemudian bubur buah dilakukan proses penyaringan. Penyaringan adalah
pemisahan antara filtrat dan ampas. Penyaringan biasanya menggunakan kain saring
atau saringan yang dapat menahan bahan-bahan yang tidak diperlukan terikat di
dalam filtrat. Penyaringan dalam proses pembuatan sirup buah bertujuan untuk
memperoleh sari buah yang terbebas dari serat atau ampas buah, karena yang
dimanfaatkan dalam sirup buah adalah sari buahnya (filtrat). Serat buah yang
terdapat di dalam sari buah dapat menyebabkan kualitas sirup yang dihasilkan kurang
baik.
- Pembuatan simple syrup
Pembuatan simple syrup dilakukan dengan cara memanaskan gula dan air
dengan perbandingan 1:1, kemudian didihkan hingga kental dan dilakukan
penyaringan.

Gambar 3. Pembuatan simple syrup

- Penggulaan
Penggulaan adalah proses penambahan sejumlah gula ke dalam sari buah
(filtrat). Penggulaan atau penambahan gula pada pembuatan sirup buah bertujuan
untuk memperoleh produk sirup yang memiliki rasa manis dan kenampakannya
kental. Pada praktikum kali ini dilakukan pencampuran sari buah dan simple syrup
lalu didihkan selama 5 menit. Karena konsentrasi atau kadar gula sirup buah cukup
tinggi, yaitu berkisar 65% maka gula yang ditambahkan selain memberikan rasa
manis juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Apabila gula ditambahkan ke dalam
bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (kurang lebih 40% padatan terlarut),
maka sebagian air yang ada akan terikat oleh gula, sehingga menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan
berkurang. Di sisi lain mikroorganisme memiliki Aw minimum untuk pertumbuhannya.

6
 Kemampuan gula untuk mengikat air menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai
pengawet.

Pada saat penambahan gula, filtrat sambil dipanaskan, agar gulanya cepat
larut dan dilakukan pengadukan untuk menghindari terjadinya kegosongan yang
dapat memberikan rasa dan aroma yang menyimpang pada produk sirup buah.
Pemanasan untuk sirup buah dilakukan pada suhu 70C selama 5-10 menit di atas
api kecil, hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan vitamin C yang terkandung
dalam buah stroberi, dan untuk mencegah terjadinya perubahan warna menjadi gelap
atau coklat akibat terjadinya kegosongan atau terjadinya karamelisasi. Terbentuknya
warna coklat pada sirup buah akan mengurangi kualitas penampakan dari sirup buah
yang dihasilkan.

Gambar 4. Proses pencampuran sari buah dan simple syrup

3.2.2 Karakterisik fisik sirup buah stroberi

Gambar 5. Sirup buah stroberi

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, kejernihan dari sirup buah stroberi

adalah tidak jernih. Kejernihan dari sirup dapat disebabkan banyak tidaknya bahan
pengawet yang ditambahkan ke dalam sirup. Semakin keruh sirup dikarenakan
kurangnya zat pengawet yang digunakan pada sirup. Warna dari sirup yaitu berwarna
merah tua, buah stroberi yang berwarna merah disebabkan buah ini kaya pigmentasi
warna antosianin dan tinggi antioksidan, selain itu juga stroberi kaya akan serat,
rendah kalori, mengandung vitamin C, folat, potassium, serta asam ellagik. Buah
stroberi mengandung pigmen antosianin, yang pada suasana asam akan berwarna
merah [ CITATION Muc13 \l 1033 ]. Perubahan warna menjadi merah tua atau
perubahan warna menjadi gelap diakibatkan adanya proses karamelisasi. Aroma dari

7
sirup buah stroberi yaitu beraroma buah stroberi dan gula. Aroma yang khas dan
warna yang menarik sehingga buah stroberi baik untuk diolah menjadi sirup.
Tekstur dari sirup buah stroberi yaitu kental. Pada proses penggulaan atau
penambahan gula pada pembuatan sirup buah bertujuan untuk memperoleh produk
sirup yang memiliki rasa manis dan kenampakannya kental. Viskositas sirup yang
dihasilkan tergantung dari konsentrasi sukrosa yang digunakan dan total padatan
terlarut (TPT) pada bahan baku yang digunakan. Salah satu bahan utama sirup buah
selain gula adalah sari buah. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik
sirup yaitu warna, rasa aroma, viskositas dan TPT sirup buah. Pada pembuatan sirup
dari buah yang memiliki kandungan pektin, akan memberikan kontribusi pada
pembentukan kekentalan sirup. Semakin banyak konsentrasi penambahan sar ibuah,
akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup semakin tinggi, sehingga
kekentalan sirup akan meningkat [ CITATION Mar07 \l 1033 ]. Sirup yang baik memiliki
sifat kekentalan yang tinggi dan tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan.
Rasa yang dihasilkan dari sirup buah stroberi yaitu sangat manis. Karena kandungan
gula yang ditambahkan cukup banyak. Karena konsentrasi atau kadar gula sirup buah
cukup tinggi, yaitu berkisar 65% maka gula yang ditambahkan selain memberikan
rasa manis juga dapat berfungsi sebagai pengawet.

8
 IV. SIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum kali ini yaitu:

 Bahan pengawet alami yaitu bahan yang berfungsi mempertahankan bahan pangan dari
serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir, dengan
cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan. Contoh dari
bahan pengawet alami yaitu gula.
 Kadar gula sirup buah cukup tinggi, yaitu berkisar 65% maka gula yang ditambahkan
selain memberikan rasa manis juga dapat berfungsi sebagai pengawet.
 Kemampuan gula untuk mengikat air menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai
pengawet.
 Aroma yang khas dan warna yang menarik sehingga buah stroberi baik untuk diolah
menjadi sirup.
 Sirup yang baik memiliki sifat kekentalan yang tinggi dan tidak mengalami kristalisasi
selama penyimpanan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Anggrahini, S. (2008). Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan

dan Kontaminan. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

BSN. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Kristianingrum, S. (2007). Beberapa Metode Pengawetan Buah-Buahan. Yogyakarta:

Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Yogyakarta.

Martha H, d. (2007). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Sari buah terhadap
Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Bandung:
Laporan Penelitian Dasar (LITSAR) Universitas Padjadjaran. .

Muchtadi, T. R. (2013). Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta.

Santoso. (2006). Teknologi pengawetan bahan segar. . Malang: Laboratorium Kimia Pangan
Faperta Uwiga .

Satuhu, H. B. (1994). Proses Pembuatan Sirup. Yogyakarta: Kanisius.

10