LAB SHEET

PENGAWETAN MAKANAN

Materi Praktikum : Teknik Pengulaan

Produk Praktikum : Sari Buah Mangga, dan Sereh
Nama Mahasiswa : Farsya Nabila
NIM : 1514621035
Sesi : 2
Tanggal Praktikum : Rabu, 08-03-2023

Nama Dosen :

Yeni Yulianti, M.Pd

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023
I. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalamar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat
sekali berubah oleh pengaruh sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman
seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan
sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari : merasan atau penghancuran buah segar
yang telah
masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yane diperoleh dari
pengepresan.
2) Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun
dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak
dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu
biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis
jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan. Dalam sari buah
masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya vitamin, bahan mineral, gula, dan pektin dalam
serat makanan. Selain itu, sari buah tidak mengandung selulosa, kemudian sejumlah vitamin
yang mudah teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat proses penghancuran,
hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan mendatangkan dampak
yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan, dengan ditambahnya sejumlah bahan
tambahan dalam proses produksi sari buah pasti akan mempengaruhi kualitas gizi sari buah,
dan terakhir, sterilisasi dengan cara pemanasan juga dapat merusak gizi buah-buahan.

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Memahami dan mempraktikan cara mengawetkan produk minuman sari buah dengan
menggunakan metode atau teknik penggulaan.

III. BAHAN DAN ALAT

 Tabel 1. Bahan Pembuatan
No Bahan Jumlah
Gram (gr) Persen (%)
1 Buah mangga 500 gr 25
2 Sereh 500 gr 25
3 garam 10 gr 2
4 Gula pasir 100 gr 4
5 Air 1000 gr 43
6 Asam sitrat 1,1 gr 1
Total 2,110,1,1gr 100%

1
2

Keterangan : Perhitungan Mengunakan Metode Konvensional

Tabel 2. Alat Pembuatan

No Alat Gambar Fungsi

1 Pisau Mengupas dan

memotong buah, sayur,
dan rempah

2 Saucepan Merebus botol

3 Measuring jug Menempatkan sari buah

sebelum dikemas

4 Food tong Mengambil dan

memindahkan botol sari
buah
5 Tungku atau kompor Memasak/mensterilisasi
botol

6 Blender Menghaluskan buah,

sayur, dan rempah

8 Botol dan tutup yang sudah Menyimpan hasil sari

sterilkan buah

9 Kain saring atau kain blacu atau Menyaring sari buah

serbet

IV. PROSEDUR PEMBUATAN

 Alat :

1. Cuci bersih kemasan/botol kaca yang akan disterilisasikan dengan sabun cuci piring
dan.
2. Bilas kemasan/botol kaca berulang kali di bawah air mengalir hingga tidak terdapat
sabun serta kotoran yang menempel.
3. Rebus air dan kemasan/botol kaca dalam panci secara bersamaan hingga mendidih
(suhu 121 ˚C), lalu diamkan selama 5 menit.
4. Angkat kemasan/botol kaca dengan menggunakan food tong yang telah dicelupkan
ke dalam air mendidih (steril).
5. Keringkan kemasan/botol kaca dengan cara meletakkan bagian permukaan/bibir botol
kaca diatas serbet bersih atau dapat juga dengan dikeringkan menggunakan serbet
bersih.
6. Kemasan/botol kaca steril siap digunakan untuk pengemasan.

Bahan :

1. Pilih buah mangga, dalam kondisi telah matang serta segar. Selanjutnya, cuci dan
kupas buah mangga, hingga bersih.
2. Potong buah mangga.
3. Cuci bersih serai, buang kulit bagian luarnya yang keras. Geprek dan memarkan agar
sarinya keluar.
4. Haluskan buah mangga, menggunakan blender.
5. Rebus air, mangga, sereh, gula pasir, dan air, Aduk hingga tercampur rata.
6. Saring buah mangga, dan sereh menggunakan kain blacu atau serbet bersih.
Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai.
7. Setelah disaring, masukkan sari buah ke dalam botol yang sudah disterilisasi.
8. Sari buah mangga dan sereh siap disajikan.

V. HASIL PENGAMATAN
Warna Rasa Tekstur Aroma Ketebalan
Orange Manis Cair Rempah Sereh -
 VI. PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

Praktikum ini dilakukan agar mengetahui bagaimana cara pembuatan sari buah mangga dan
sereh, bagaimana cara proses dan prosedur dari awal, mulai dari pengekstrakan sari buah sampai
pengemasan produk. Cara pembuatan pun terbilang mudah dan cepat tetapi tetap harus berhati
hati dalam pengemasan hasil produk.

Daftar Pustaka

Putri, Dewi.(2009) “Pembuatan Sari Buah” https://www.academia.edu/35026742/Sari_buah

Lampiran