LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM DASAR REKAYASA PROSES

PEMBUATAN SARI BUAH ALAMI (SEMANGKA)

Disusun Oleh :
APRILLIA WIJAYANTI PUTRI
2131410046

Dosen Pengampu :
ROSITA DWI CHRISNANDARI, S, Si, M. Si

Prodi D3 Tenik Kimia

Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Malang
PEMBUATAN SARI BUAH ALAMI (SEMANGKA) SERTA ANALISA PENGAMATAN

I. Tujuan

1. Memahami cara kerja pembuatan sari buah

2. Menganalisis pengaruh suhu pasteurisasi terhadap kualitas sari buah

II. Latar Belakang

Buah semangka merah (Citrullus vulgaris rubrum) tergolong buah yang popular, dikenal
dan digemari oleh masyarakat. Seperti kulit buah lainnya, kulit buah semangka yang memiliki
ketebalan 1,5-2,0 cm selalu menjadi sampah. (Pita, 2007). Masyarakat hanya mengkonsumsi
semangka pada bagian dagingnya, sementara kulit dan biji adalah limbah padat utama (Oseni
dan Okoye, 2013). Salah satu produk olahan yang digunakan adalah Sari buah alami.
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun tidak,
yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat
diminum (Khairani dkk, 2007). Sari buah merupakan produk minuman yang dapat langsung
diminum untuk memenuhi kebutuhan vitamin, serat dan lainnya. Produk ini juga memiliki
umur simpan yang lama dibandingkan dengan buah. Sari buah dibuat dengan cara
menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Sari buah adalah
cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari hasil pengepresan buah-
buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah bertujuan untuk
meningkatkan daya simpan serta nilai tambah dari buah-buahan. Pada umumnya produk sari
buah memiliki kenampakan yang keruh akibat menggunakan ektraksi dengan teknik
menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring menggunakan penyaringan (Yulita,
2013). Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol.
Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,
2007). Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman sari buah atau jus yaitu
kemudahan dalam mengonsumsi. Selain itu, konsistensi yang cair dari jus memungkinkan zat-
zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh dan dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan
larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan
(Wirakusumah, 2013).
III. Dasar Teori
Produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan
yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur
definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan
produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci,
dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk
dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah serta berpenampakan keruh atau
jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. Pada sari buah
hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama. Sari buah merupakan
hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama
ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan sertadaya guna buah-buahan. (Muchtadi 1977).
Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya: sari buah, yaitu cairan yang
diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total
kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan,
penghancuran, atau penggilingan buah, minuman sari buah, adalah sari buah yang telah
diencerkan dengan air. Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan
atau tanpa penambahan gula, minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air
namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen.
Pencantuman persentase kandungan sari buah adalah untuk memberikan kesan kepada
konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai salah
satu ingredient atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari buah
sebagai ingredien dapat mencantumkan persentase sari buah pada label. Jika sari buah
ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan persentase sari buah
pada labelnya. Pencantuman persentase sari buah dimaksudkan sebagai informasi kepada
konsumen perihal kadar sari buah pada masing-masing produk. Persentase sari buah pada label
sebaiknya dicantumkan pada bagian yang mudah dilihat, dengan jenis cetakan yang menyolok dan
ukuran huruf yang cukup besar sehingga mudah untuk dibaca.
 Semangka merupakan tanaman dari family Cucurbitaceae (labu-labuan) yang bersifat
semusim. Buah semangka telah dibudidayakan 4.000 tahun SM sehinggga tidak mengherankan
apabila konsumsi buah semangka telah meluas ke semua belahan dunia (Prajnanta, 2003).
Tanaman semangka dibudidayakan secara luas oleh masyarakat terutama di dataran rendah,
sehingga memberi banyak keuntungan kepada petani dan pengusaha semangka, serta dapat
meningkatkan perbaikan tata perekonomian Indonesia, khususnya bidang pertanian (Wijayanto et
al. 2012). Buah Semangka atau tembikai (Citrullus lanatus, suku ketimun-ketimunan atau
Cucurbitaceae) tergolong tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah gurun di Afrika
bagian selatan. Tanaman ini masih sekerabat dengan labu-labuan (Cucurbitaceae), melon
(Cucumis melo) dan ketimun (Cucumis sativus). Klasifikasi ilmiah semangka adalah sebagai
berikut (Billi, 2016).
Khasiat Semangka yaitu dapat melarutkan batu ginjal, karena kandungan airnya yang
banyak dapat digunakan untuk membersihkan ginjal, dan kandungan kaliumnya yang diduga dapat
melarutkan batu ginjal atau menghancurkan batu ginjal (urolitikum). Penyakit batu ginjal
merupakan penyakit gangguan saluran kemih, sedangkan batu ginjal merupakan endapan yang
terjadi karena pekatnya kadar garam dalam air seni yang terdapat dalam ginjal. Menurut hasil
penelitian, resiko terkena penyakit ini lebih banyak dialami pria daripada wanita dengan
perbandingan sekitar 3 : 1. Umumnya penderita pada usia produktif (20- 50 tahun), dan hanya
sebagian kecil penyakit batu ginjal ini menyerang pada anak- anak (Soenanto, 2005).

IV. Metodologi
a. Alat
No Alat Karakteristik
1. Juicer Plastik
2. Pisau Logam
3. Baskom Plastic
4. Pengaduk Plastik
5. Neraca Analitik Logam
6. Botol steril Gelas/kaca
7. Sendok Logam
8. pH universal Kertas
 9. Hand Refractometer Logam
10. Pipet tetes Gelas/kaca
11. Pipet volum Gelas/kaca
12. Buret Gelas/kaca
13. Klem dan Statif Plastik
14. Erlenmeyer Gelas/kaca
15. Labu Ukur Gelas/kaca
16. Gelas Ukur Gelas/kaca
17. Alumunium foil Plastik
18. Botol Semprot Plastik
19. Ball Pipet Karet
20. Heating Mantle/Penangas Logam

b. Bahan
No Bahan Karakteristik
1. Buah Semangka Merah Foodgrade. bewarna merah, manis, berair.
2. Aquades Larutan tak bewarna, tidak berbau, tidak berasa
3. Amilum 1% Padatan bewarna putih, tidak berbau
4. larutan iodium standar 0,01 N Larutan bewarna kuning, berbau menyengat, tidak
tahan terhadap cahaya
5. Indikator pp Sedikit larut dalam air, larutan bewarna putih, tidak
berbau
6. larutan 0,10 N NaOH Larutan tak bewarna, berbau menyengat
 c. Prosedur
▪ Percobaan Sari Buah

Buah Dicuci dan Dikupas Dipisahkan Buah Sari buah

Dicuci Buah
semangka Daging Buah menggunakan juicer Semangka
Selama 15 menit
Suhu 70-80 ◦C Dimasukkan
Di Analisis Dipasteurisasi kedalam
Sari Buah botol steril

▪ Analisis pH Sari Buah

Sari Buah Dimasukkan Dicelupkan pH Sari Buah = 6
semangka ke beaker glass pH Universal

▪ Total Padatan Terlarut / Kadar Gula Sari Buah

Sari Buah Diteteskan pada Diamati Dicatat

semangka prisma Hand % Brix = 9,8 %
% Brix
Refraktometer

▪ Kadar Vitamin C dengan Uji Iodium

Sari Buah Ditimbang Sampel Dimasukkan Ditambahkan Filtrat Sari buah

semangka Sebanyak 10-30 gram ke dalam labu ukur aquadest
sampai tanda batas

Dititrasi dengan Ditambahkan Diambil 25 ml

Dicatat V TAT
larutan iodium 1% Amilum Dan Dimasukkan
Dan Warna TAT
standar 0,01 N Kedalam Erlenmeyer

▪ Kadar Total Asam Di homogenkan

Sari Buah Ditambahkan Diambil 10 ml
Dimasukkan 10 gram
semangka aquadest Dan Dimasukkan Ditambah 2-3 tetes
ke dalam labu ukur
sampai tanda batas Kedalam Erlenmeyer indicator pp

Dicatat V TAT Dititrasi dengan

Dan Warna TAT larutan 0,10 N
NaOH
V. Data Pengamatan
a. Data Pengamatan Sebelum Pasteurisasi
No Prosedur Hasil Pengamatan
1. Pembuatan Sari Buah Semangka ▪ Sari Buah : Bewarna merah, kental,
berbau manis, Berserat.
▪ Massa Buah Semangka : 270,86 gram
▪ Massa Buah Semangka + wadah : 283,34
gram
▪ Massa Wadah : 12,48 gram
▪ Volume Sari Buah Semangka yang
didapatkan : 240 ml
▪ Dilakukan Pengenceran sebanyak 2 kali
Pengenceran 1 : 𝟏𝟎𝟏
Pengenceran 2 : 𝟏𝟎𝟐
▪ Pasteurisasi dilakukan selama 15 menit
dengan suhu 70◦C
2. Analisis pH ▪ pH Sari Buah : 6

3. Uji Kadar Gula Sari Buah % Brix : 9,8 %

4. Uji Kadar Vitamin C dengan Uji ▪ Sampel : 10 gram
Iodium ▪ Titrasi dengan larutan Iodium :
V TAT 1 : 0,5 ml
V TAT 2 : 0,3 ml
V TAT 3 : 0,3 ml
Rata Rata TAT : 0,36 ml
Warna TAT : Biru
5. Uji Kadar Total Asam ▪ Sampel : 10,06 gram
▪ Titrasi dengan NaOH 0,10 N :
V TAT 1 : 2 ml
V TAT 2 : 2 ml
 V TAT 3 : 3 ml
Rata Rata TAT : 2,3 ml
Warna TAT : Merah Muda

b. Data Pengamatan Sesudah Pasteurisasi

No Prosedur Hasil Pengamatan
1. Analisis pH ▪ pH Sari Buah : 4

2. Uji Kadar Gula Sari Buah % Brix : 9,2 %

3. Uji Kadar Vitamin C dengan Uji ▪ Sampel : 10,04 gram
Iodium ▪ Titrasi dengan larutan Iodium :
V TAT 1 : 0,3 ml
V TAT 2 : 0,4 ml
V TAT 3 : 0,5 ml
Rata Rata TAT : 0,4 ml
Warna TAT : Biru
4. Uji Kadar Total Asam ▪ Sampel : 10,10 gram
▪ Titrasi dengan NaOH 0,10 N :
V TAT 1 : 2,4 ml
V TAT 2 : 2,3 ml
V TAT 3 : 2,6 ml
Rata Rata TAT : 2,4 ml
Warna TAT : Merah Muda
5. Hasil Sari Buah setelah didiamkan 1 Bewarna Merah pekat, aroma semangka,
Minggu kental
▪ Perhitungan
(Sebelum Pasteurisasi)
a. Kadar Vitamin C dengan Uji Iodium
𝟏𝟎𝟎
𝑽 𝑰𝒐𝒅𝒊𝒖𝒎 𝒙 𝟎,𝟎𝟏 𝑵 𝒙 𝟐𝟓
𝒙 𝟖𝟖 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Vitamin C (%) =
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈)
𝟏𝟎𝟎
𝟎,𝟑𝟔 𝒎𝒍 𝒙 𝟎,𝟎𝟏 𝑵 𝒙 𝟐𝟓
𝒙 𝟖𝟖 𝒙 𝟏𝟎𝟎
=
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
𝟏𝟐𝟔,𝟕𝟐
=
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎

= 0,0126 %
b. Kadar Total Asam
𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝑷 𝒙 𝑩𝑬 𝑨𝒔𝒂𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Total Asam (%) =
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎

𝟐,𝟑 𝒎𝒍 𝒙 𝟎,𝟏𝟎 𝑵 𝒙 𝟏𝟎𝟐 𝒙 𝟖𝟖 𝒙 𝟏𝟎𝟎

=
𝟏𝟎,𝟎𝟔 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟐𝟎𝟐,𝟒𝟎𝟎
=
𝟏𝟎𝟎𝟔𝟎

= 20,11 %

(Sesudah Pasteurisasi)
a. Kadar Vitamin C dengan Uji Iodium
𝟏𝟎𝟎
𝑽 𝑰𝒐𝒅𝒊𝒖𝒎 𝒙 𝟎,𝟎𝟏 𝑵 𝒙 𝟐𝟓
𝒙 𝟖𝟖 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Vitamin C (%) =
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈)
𝟏𝟎𝟎
𝟎,𝟒 𝒎𝒍 𝒙 𝟎,𝟎𝟏 𝑵 𝒙 𝟐𝟓
𝒙 𝟖𝟖 𝒙 𝟏𝟎𝟎
=
𝟏𝟎𝟒𝟎𝟎 𝒎𝒈
𝟏𝟒𝟎,𝟖
=
𝟏𝟎𝟒𝟎𝟎

= 0,0135 %
b. Kadar Total Asam
𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝑷 𝒙 𝑩𝑬 𝑨𝒔𝒂𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Total Asam (%) =
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎

𝟐,𝟒 𝒎𝒍 𝒙 𝟎,𝟏 𝑵 𝒙 𝟏𝟎𝟏 𝒙 𝟖𝟖 𝒙 𝟏𝟎𝟎

=
𝟏𝟎,𝟏𝟎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟐𝟏,𝟏𝟐𝟎
=
𝟏𝟎𝟏𝟎𝟎

= 2,091 %
VI. Hasil Dan Pembahasan
Teknologi pembuatan Sari Buah merupakan salah satu teknologi olah minimal yang bertujuan
selain untuk memperpanjang umur simpan buah juga agar buah lebih mudah dikonsumsi, sehingga
dalam prosesnya sangat sederhana yaitu proses pemilahan, pemotongan, pemasakan, dan
pendinginan. Dalam praktikum kali ini yang berjudul Pembuatan Sari Buah Alami menggunakan
Buah Semangka yang bertujuan Memahami cara kerja pembuatan sari buah dan Menganalisis
pengaruh suhu pasteurisasi terhadap kualitas sari buah. Untuk pembuatan sari buah diusahakan
memilih buah yang mengandung banyak air seperti semangka, apel, jeruk, atau strawberry karena
analisa yang akan dilakukan cukup beragam mulai dari analisa pH, kadar gula, uji vitamin C
dengan larutan iodium dan kadar total asam pada sari buah. Dalam Praktikum pembuatan sari buah
Semangka telah didapatkan sari buah semangka yang kental, bewarna merah pekat dan sedikit
berbusa.
Setelah mendapatkan berapa volume sari buah yang dihasilkan maka dilakukan analisa satu
persatu yaitu analisa pH. Volume sari buah yang didapatkan pada percobaan ini yaitu 240 mL
dengan pH sebesar 6. Lalu dilakukan pengukuran kadar gula pada sari buah dengan alat Hand
Refractometer dan didapatkan % Brix sebesar 9,8%. kemudian dalam praktikum kali ini terdapat
kesalahan prosedur, setelah didapatkan hasil sari buah dari juicer yaitu tidak melakukan
penyaringan terlebih dahulu agar didapatkan hasil yang murni dari ekstrak buah semangka. Pada
Proses Pembuatan Sari Buah Semangka proses pemanasan(pasteurisasi) dilakukan selama kurang
lebih 15 menit dengan suhu 70C didapatkan hasil terpisah yaitu antara sari buah semangka kental
dan serat dari buah semangka yang tidak dilakukan penyaringan.
Kadar vitamin C pada semangka merah dapat ditentukan secara titrasi dengan menggunakan
larutan iodium 0,01 N, dimana 1 mL larutan iodin 0,01 N = 0,88 mg asam askorbat (Slamet
dkk.,1989). Pada percobaan ini vitamin C dianalisis menggunakan metode iodimetri dimana
vitamin C bereaksi dengan iodium akan menghasilkan asam dehidroaskorbat dan iodium bertindak
sebagai oksidator dengan menggunakan indikator amilum. Pembuatan amilum 1% dilakukan
dengan menimbang 1 gram amilum kemudian dilarutkan dengan air panas 100 mL dalam gelas
ukur, lalu dipanaskan sampai jernih.
kemudian dalam praktikum kali ini terdapat kesalahan prosedur, setelah didapatkan hasil sari
buah dari juicer yaitu tidak melakukan penyaringan terlebih dahulu agar didapatkan hasil yang
murni dari ekstrak buah semangka. Pada Proses Pembuatan Sari Buah Semangka proses
pemanasan(pasteurisasi) dilakukan selama kurang lebih 15 menit dengan suhu 70C didapatkan
hasil terpisah yaitu antara sari buah semangka kental dan serat dari buah semangka yang tidak
dilakukan penyaringan.
Indikator amilum merupakan indikator yang sangat lazim digunakan pada saat titrasi
iodometri. Pembuatan amilum 1% dilakukan dengan menimbang 1 gram amilum kemudian
dilarutkan dengan air panas 100 mL dalam gelas ukur, lalu dipanaskan sampai jernih. Pengujian
vitamin C dengan iodium dan indikator amilum ini menghasilkan warna biru. Hal ini disebabkan
karena dalam larutan amilum, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan amilum dapat
membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya sehingga
menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi biru .Pengujian kadar vitamin C ini
mendapatkan hasil volume rata- rata titrasi sebesar 0,36 mL dan kadar vitamin C sebesar 0,0126%.
Analisa selanjutnya yaitu analisa kadar total asam dengan cara titrasi menggunakan larutan NaOH
0,10 N sampai warnanya berubah menjadi merah mdua. Massa sampel yang digunakan yaitu 10,06
gram dan diperoleh kadar total asam sebesar 20,11%. Setelah sari buah disimpan selama satu
minggu dalam botol yang tertutup rapat dan dilakukan analisa kembali diperoleh data yang berbeda
dengan yang dapat diliat seperti tabel berikut :
No Semula Setelah penyimapanan satu minggu
1. pH = 6 pH = 4
2 % Brix = 9,8% % Brix = 9,2%
3. Kadar vitamin C = 0,0126% Kadar vitamin C = 0,0135%
4. Kadar total asam = 20,11% Kadar total asam = 20,091%
Analisa terhadap pH mengalami penurunan sebesar 2 dari yang semula 6 menjadi 4 yang
menandakan bahwa sari buah semakin asam. Selain penurunan pH, terjadi juga penurunan pada
kadar gula yang dinyatakan dalam % Brix dari yang semula 9,8% menjadi 9,2%. Kadar gula ini
terdegradasi karena adanya proses hidrolisis sukrosa menjadi asam. Proses hidrolisis terjadi secara
spontan, sehingga kadar gula terfermentasi dengan cepat dan berubah menjadi asam. Untuk kadar
vitamin C mengalami kenaikan sebesar 0,0009% dari yang semula 0,0126% menjadi 0,0135%
sedangkan kadar total asam mengalami penurunan sebesar 0,019%.

Penurunan total asam sari buah semangka ini disebabkan karena penyimpanan dapat
menurunkan kadar nutrisi pada sari buah semangka. Total asam biasanya ditandai dengan beberapa
kadar vitamin C yang ada di dalam bahan meskipun tidak seluruh asam merupakan vitamin C.
Tetapi vitamin C ini cenderung diketahui lebih baik sebagai asam askorbat karena sifat asamnya.
Asam askorbat mengalami degradasi mutu dalam kondisi anerobik menjadi asam 2,3-
diketogulonat kemudian diikuti perpecahan hidrolitik lakton dan menghasilkan Deoxypentose,
H2O dan karbon dioksida (Olabisi, 2005) Mestinya, kadar total asam mengalami kenaikan setelah
penyimpanan selama satu minggu karena berdasarkan data yang diperoleh angka dari pH, % Brix,
dan vitamin C semua mengalami penurunan yang menandakan bahwa sari buah semakin asam
sehingga kadar total asam mengalami peningkatan. Hal ini tidak sesuai terjadi karena adanya
kemungkinan human error seperti ketidaktelitian saat perhitungan maupun saat membaca berpa
volume titrasi yang diperoleh.

Penyimpanan sari buah selama satu minggu juga berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna, dan
tingkat kekeruhan. Suhu dan lama penyimpanan pengolahan semangka berpengaruh nyata
terhadap rasa sari buah semangka. Menurut Winarno (2004), rasa suatu bahan makanan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain. Menurut Buckle dkk, (1987) yang menyatakan bahwa faktor suhu,
kelembaban, oksidasi dan aktifitas mikroorganisme dapat merombak kandungan molekul bahan
sehingga menyebabkan terjadinya perubahan rasa. Hal tersebut juga diduga karena adanya proses
hidrolisa pada komposisi buah semangka dari senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang
sederhana sehingga akan merubah rasa yang terkandung pada sari buah semangka.

Semakin lama penyimpanan pengolahan sari buah semangka, maka aroma sari buah semangka
akan cenderung berkurang. Penurunan aroma dapat dikarenakan proses dekomposisi yang berjalan
lebih cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Penurunan aroma akibat dari proses dekomposisi
yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Menurut Fardiaz (1992), nilai
organoleptik aroma mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan
oleh terbentuknya senyawa-senyawa seperti alkohol dan asam, sehingga menghasilkan aroma
yang tidak disukai.

Perubahan tingkat kecerahan warna disebabkan oleh kerusakan asam askorbat memainkan
peranan penting dalam kerusakan warna menjadi lebih gelap atau berwarna coklat selama
penyimpanan. Menurut Winarno (2004), asam 2,3diketogulonat yang dihasilkan dalam degradasi
vitamin C ikut berperan dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, vitamin C selain bertindak sebagai
 senyawa reduktor juga sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat secara non enzimatik
(Syarief dan Halid, 1993).

Penurunan kenampakan (kekeruhan) terjadi karena semakin lama produk disimpan maka akan
terdapat endapan pada bagian bawah akibat adanya zat-zat tersuspensi yang terlarut dalam air dan
akibat reaksi pencoklatan secara non enzimatis. Pada sari buah dan jenis produk lainnya yang
disimpan sering terjadi pengendapan akibat ketidakstabilan sistem koloid dari dalam sari buah
tersebut. Koloid pektin yang berfungsi menopang kekeruhan sari buah bila mengalami hidrolisa
akan mengendap bersama dengan konsentrat buah yang tersuspensi (Donohue and Spiro, 1998).

VII. Kesimpulan
Pada Praktikum kali ini yang berjudul pembuatan sari buah alami dari buah semangka dapat
dilakukan dengan cara proses pasteurisasi dan beberapa tahapan analisis lanjutan yaitu pH, Kadar
gula, Kadar Vitamin C dengan uji Iodium, Kadar Total Asam.
Berdasarkan data yang diperoleh, kadar vitamin C sebelum dan sesudah dilakukan pasteurisasi
dan penyimpanan mengalami kenaikan sebesar 0,0009%. Hal ini tidak sesuai dengan teoritis
karena seharusnya vitamin C yang telah mengalami pemanasan akan terjadi penurunan
dikarenakan sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Kadar total
asam juga mengalami penurunan sebesar 0,019%. Penurunan total asam sari buah semangka ini
disebabkan karena penyimpanan dapat menurunkan kadar nutrisi pada sari buah semangka. Proses
Pasteurisasi dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap penurunan vitamin C, rasa, aroma,
warna, dan tingkat kekeruhan sari buah semangka.

VIII. Referensi
Tim Penulis. Modul Pembuatan Sari Buah Alami. Polinema. 2022.

Tim Penulis. Modul praktikum Dasar Rekayasa Proses. Polinema. 2022.

https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2015/D.131.15.0062/D.131.15.0062-04-BAB-I-
20210301111613.pdf

https://eprints.umm.ac.id/54712/45/BAB%20II.pdf
Lampiran