PROPOSAL PEMBUATAN FERMENTASI

ANGGUR BUAH NANAS

Disusun Oleh :

Neo Husein N. (P07133111108)

Rahmawati (P07133111110)

Riezka Danastri P. (P07133111111)

Rizqa Najib (P07133111113)

Robertus Dita P. (P07133111114)

Septi Supriyatin (P07133111115)

Sholikhah Dwi C. (P07133111116)

Sudiarti (P07133111117)

Tri Rohani (P07133111118)

Vina Yuliana (P07133111119)

Winarni K. (P07133111120)

Yuli Patmasari (P07133111121)

Zuhrotus Syarifah (P07133111122)

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2012
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan
karena tidak suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman
namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan
persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik. Karena dalam pembuatan
wine dibutuhkan mikrooganisme dalam prosesnya.
Bahan yang utama diperlukan adalah buah yang di ambil sari buahnya. Selain
buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu yang
bersumber dari khamir, dan nutrisi tambahan untuk menunjang pertumbuhan
mikroorganisme. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam.
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah
sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan
ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan
(habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daunyang
panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal.
Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang
seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah
ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu
(hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai
serangga juga memiliki peran yang sama. Nanas (Ananas sativus) merupakan salah
satu jenis buah tropis yang terdapat di Indonesia dan mempunyai penyebaran yang
merata. Buah nanas banyak dimanfaatkan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia
untuk kebutuhan konsumsi. Selain dikonsumsi dalam kondisi segar, nanas juga
banyak digunakan sebagai bahan baku industri pertanian dengan berbagai hasil
produk macam olahan nanas seperti selai, manisan, sirup, dodol, keripik, buah kaleng
dan lain-lain.
 Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama,
dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.

Kandungan gizi buah Nanas segar (dalam 100 gram bahan)

Kandungan Gizi Jumlah

1Kalori 52 kal
2Protein 0,40 g
3Lemak 0,20 g
4Karbohidrat 16 g
5Fosfor 11 mg
6Zat Besi 0,30 mg
7Vitamin A 130 SI
8Vitamin B1 0.08 mg
9Vitamin C 24 mg
10Air 85,3 g
11Bagian dapat dimakan 53%

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.
Ragi dikenal bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Anggur/wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau
harum dan dibuat dengan cara fermentasi dari sari buah oleh suatu mikroorganisme,
yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Khamir ini akan mengubah
gula menjadi alkohol dan CO2. Waktu fermentasi berkisar antara 7-14 hari. Dalam
perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika
 tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium
fosfat sebagai sumber nitrogen.

Reaksi:

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 → 4 C2H5OH + 4 CO2 ↑

Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang
manis seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya, pisang dll. Hasil fermentasi
berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan
dengan alkohol. Untuk pembuatan anggur buah nanas membutuhkan waktu sekitar 14
hari untuk fermentasi.

B. TUJUAN
1. Tersedianya daging buah nanas sejumlah 1,5 kg untuk pembuatan anggur buah
nanas sebanyak 9lt dengan 3 variasi gula dan 3 kali pengulangan tiap variasi dengan
volume masing-masing 1lt.
2. Tersedianya bahan pembantu fermentasi/bahan pemantap fermentasi seperti gula,
tauge, dan amonium posphat sejumlah tertentu.
3. Tersedianya alat fermentasi (fermentor) sejumlah 9 buah bervolume 1,5 lt dengan 3
variasi kadar gula yang dipraktikkan.
4. Tersedianya dasar teori mengenai daging buah nanas yang akan dipraktikan.
5. Terlaksananya proses pembuatan daging buah nanas menjadi anggur buah nanas
sesuai dengan diagram alir proses.
6. Terdapatnya anggur buah nanas dalam sejumlah botol kemasan tertutup rapat
dengan petunjuk penggunaan.
7. Tersusunnya HACCP plan anggur buah nanas.
 BAB II
RENCANA KEGIATAN

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Panci stainlesteel bervolume 2 lt 1 buah
b. Blender 1buah
c. Botol transparan bervolume 1,5 lt (untuk peragian) 9 buah
d. Pipa plastik berdiameter 1 cm @ 55cm 5 meter
e. Sarung tangan warna putih 9 buah
f. Timbangan 1 buah
g. Neraca analitik 1 buah
h. Kompor 1 buah
i. Pisau 1 buah
j. Telenan 1 buah
k. Gelas 9 buah
l. Thermometer raksa 1 buah
m. Kertas pH 9 buah
n. Pengaduk 2 buah
o. Alat pengukur waktu / jam 1 buah
p. Formulir organoleptik 13 buah
q. Botol kemasan volume 250 ml 36 buah
r. Lak 36 buah

2. Bahan
a. Daging buah nanas @ 167gr / cth x 9 = 1,5 kg
b. Taoge @ 33gr / cth x 9 = 3 ons
c. Ragi roti (gist) @ 1sdt / cth x 9 = 9 sdt
d. Gula pasir 3 variasi @ 70gr / cth x 3 = 210 gr
@ 140gr / cth x 3 = 420 gr
@ 210gr / cth x 3 = 630 gr
Total = 1260 gr
e. Air bersih secukupnya
f. Amonium phospat @ 0,25gr / lt x 9 = 2,25gr
B. PROSEDUR KERJA
Variasi 1 (1/2 resep)
1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang
seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70o C.
2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml
lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah.
3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras
dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari
(ekstrak) taoge.
4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu 70gr
sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter.
5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan
suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara
diangin-anginkan sampai suhunya turun.
6. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah.
7. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air
hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya
turun.
8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk
memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin.
9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di
pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi
masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi
yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas.
10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan.
11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam
waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C.
12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan
rasa dan aroma yang lebih baik.
13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir
secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan
diubah menjadi alkohol.
14. Setiap proses dilakukan 3 kali pengulangan dengan tahapan yang sama.
Variasi 1 (1 resep)
1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang
seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70o C.
2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml
lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah.
3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras
dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari
(ekstrak) taoge.
4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu
140gr sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter.
5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan
suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara
diangin-anginkan sampai suhunya turun.
6. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah.
7. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air
hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya
turun.
8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk
memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin.
9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di
pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi
masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi
yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas.
10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan.
11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam
waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C.
12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan
rasa dan aroma yang lebih baik.
13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir
secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan
diubah menjadi alkohol.
14. Setiap proses dilakukan 3 kali pengulangan dengan tahapan yang sama.
Variasi 1 (1 1/2 resep)
1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang
seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70o C.
2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml
lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah.
3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras
dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari
(ekstrak) taoge.
4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu
210gr sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter.
5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan
suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara
diangin-anginkan sampai suhunya turun.
6. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah.
7. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air
hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya
turun.
8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk
memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin.
9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di
pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi
masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi
yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas.
10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan.
11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam
waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C.
12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan
rasa dan aroma yang lebih baik.
13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir
secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan
diubah menjadi alkohol.
14. Setiap proses dilakukan 3 kali pengulangan dengan tahapan yang sama.
 C. DIAGRAM ALIR PROSES
VARIASI 1 (1/2 RESEP)

Daging buah nanas 167 gr

Tauge 33 gr

Dicuci Dikupas, dicuci dan di

potong kecil-kecil
Direbus dengan
167ml air Direbus sampai suhu 70 o C

Diperas dan Diblender

disaring
Diperas dengan di
Sari /ekstrak tambah air 67 ml
tauge
Sari buah nanas

Sari buah

Gula 70 gr dan air

Di rebus selama 15 menit

Amonium phospat 0,25 gr
Didinginka
n
Ditambah ragi 1 sdt

Simpan dalam botol

selama steril
Peragian 14 hari

ANGGUR BUAH
 VARIASI 2 (1 RESEP)

Daging buah nanas 167 gr

Tauge 33 gr

Dicuci Dikupas, dicuci dan di

potong kecil-kecil
Direbus dengan
167ml air Direbus sampai suhu 70 o C

Diperas dan Diblender

disaring
Diperas dengan di
Sari /ekstrak tambah air 67 ml
tauge
Sari buah nanas

Sari buah

Gula 140 gr dan air

Di rebus selama 15 menit

Amonium phospat 0,25 gr
Didinginka
n
Ditambah ragi 1 sdt

Simpan dalam botol

selama steril
Peragian 14 hari

ANGGUR BUAH
 VARIASI 3 (1 ½ RESEP)

Daging buah nanas 167 gr

Tauge 33 gr

Dicuci Dikupas, dicuci dan di

potong kecil-kecil
Direbus dengan
167ml air Direbus sampai suhu 70 o C

Diperas dan Diblender

disaring
Diperas dengan di
Sari /ekstrak tambah air 67 ml
tauge
Sari buah nanas

Sari buah

Gula 210 gr dan air

Di rebus selama 15 menit

Amonium phospat 0,25 gr
Didinginka
n
Ditambah ragi 1 sdt

Simpan dalam botol

selama steril
Peragian 14 hari

ANGGUR BUAH
D. RENCANA ANGGARAN

Rancangan biaya yang harus dikeluarkan untuk kegiatan pembuatan anggur buah
nanas ini adalah sebagai berikut:

1. Buah nanas @ Rp 3.000,00 x 7 buah Rp 21.000,00

2. Gula pasir @ Rp 11.500,00 x 1,5 kg Rp 17.250,00
3. Kecambah Rp 3.000,00
4. Gist / ragi roti Rp 3.000,00
5. Pipa plastik @ Rp 2.500,00 x 5 m Rp 12.500,00
6. Lilin penutup @Rp 3.500,00 x 1 buah Rp 3.500,00
Total Rp 55.250,00