PEMANFAATAN BUAH PEPAYA DALAM PEMBUATAN NATA DE

PAYA
Siska Oktafiana Dewi (siska.18004@mhs.unesa.ac.id), Muhammad Andika Putra
(muhammadandika.18033@mhs.unesa.ac.id), Awidhya Wandi Puri
(awidhiaswasti@gmail.com)

ABSTRAK
Inovasi pembuatan Nata dengan memanfaatkan buah pepaya dilakukan
karena buah pepaya memiliki kandungan sari buah yang banyak dan juga
berkhasiat bagi tubuh. Tujuan dari pembuatan Nata de Paya adalah untuk
memanfaatkan buah pepaya menjadi produk yang memilki nilai jual tinggi.
Metode yang digunakan dalam membuat Nata de Paya sama dengan membuat
nata secara umum yaitu dengan mengambil ekstrak sari buah pepaya, kemudian
ditambahkan air dan dipanaskan. Kemudian memasukkan gula dan urea yang
telah di timbang massanya. Setelah diebus, hasil rebusan ditambahkan asam asetat
kemudian dimasukkan ke gelas plastik dan ditutup dengan kain kasa serta
dimasukkan starter bakteri Acetobacter xylinum. Kemudian ditunggu selama 7
hari, sampai terbentuk nata. Nata de Paya yang dihasilkan membuktikan bahwa
sari buah pepaya dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata, sebagai alternatif
nata de coco yang umumnya.

Kata Kunci :buah pepaya, nata, sukrosa

ABSTRACT
Manufacturing innovation Nata by leveraging the papaya fruit is done because of
the papaya fruit have content cider a lot and also nutritious for the body. The
purpose of the manufacture of Nata de Marsh is to harness papaya fruit into a
product that have value and sell high. The methods used in making Nata de
Swamps same with make nata in general that taking the extract sari papaya fruit,
then added water and heated. Then insert the sugar and the urea that has been in
weigh massanya. After heated, the result of the decoction of the added acid
acetate then put into plastic cups and covered with gauze as well as put the starter
bacteria Acetobacter xylinum. Then wait for 7 days, get formed the nata. Nata de
Swamps that produced proves that the sari papaya fruit can be utilized for the
manufacture of nata, as an alternative nata de coco generally.

Keywords : Papaya, Nata, Sukrosa

PENDAHULUAN
Inovasi-inovasi makanan dan minuman terus berkembang. Salah satunya
adalah produk bioteknologi konvensional yang mengandalkan proses-proses
fermentasi. Produk-produk makanan dari hasil fermentasi beraneka ragam, misal
dari makanan yang menjadi lauk pauk orang Indonesia yaitu tempe atau produk
lainnya yaitu tape.
Nata meupakan salah satu produk bioteknologi konvensional yang merupakan
produk fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum dapat melakukan fermentasi pada substrak yng mengandung glukosa.
Pembuatan olahan Nata dapat dibuat meggunakan berbagai bahan yang ada di
alam dengan syarat mengandung glukosa untuk aktivitas metabolisme bakteri.
Salah satu produk Nata yang akan dibuat kali ini adalah Nata de paya.
Nata de paya, berarti proses pembuatan nata dengan menggunakan buah
pepaya. Nata de paya dapat dihasilkan dari proses fermentasi sari pepaya oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaan papaya dalam praktikum ini dilakukan
karena papaya mengandung sari yang banyak dan juga berkhasiat bagi tubuh.
Maka dari itu dilakukanlah praktikum ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang
proses pembuatan nata de paya.

TUJUAN
Dengan adanya percobaan tentang nata de paya ini diharapkan nantinya sari
dari buah papaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan dari nata. Dengan
adanya pemanfaatan lebih lanjut dari buah papaya ini diharapkan ada sebuah
gebrakan di bidang ekonomi dimana masyarakat dapat memproduksi sendiri nata
de paya ini dan menjualnya setelah diolah sehingga mempunyai nilai jual yang
tinggi.

METODE PERCOBAAN

Waktu dan Tempat

Pembuatan Nata dengan bahan dasar sari buah pepaya dilakukan pada
tanggal 24 Oktober dan ditunggu hingga 7 hari setelah pembuatan substrat nata
yang semuanya dilakukan di Ruang Laboratorium IPA Gedung C12 Lantai 2
FMIPA Unesa.

Alat dan Bahan

1. Alat:
a. Gelas ukur 100 mL 1 buah
b. Pengaduk 1 buah
c. Kaca arloji 2 buah
d. Saringan 1 buah
e. Neraca digital 1 buah
f. Beaker Glass 1000 mL 1 buah
g. Kompor 1 buah
h. Spet 1 buah
 i. Bunsen 1 buah
j. Pipet 1 buah
k. Gelas plastik 4 buah
l. Sendok 1 buah
m. Kardus 1 buah
n. Masker 1 buah
o. Karet gelang 4 buah
p. Label 4 buah

2. Bahan:
a. Sari buah pepaya 400 mL
b. Kultur Acetobacter xylinum 30 mL
c. Urea 4.8 gram
d. Gula 60 gram
e. Aquades 200 mL
f. PH universal secukupnya
g. Asam asetat secukupnya

Variabel-Variabel
1. Variabel Kontrol : volume sari buah pepaya, massa gula, massa urea,
starter Acetobacter xylinum, dan waktu fermentasi.
Definisi Operasional :sari buah pepaya bervolume 600 ml masing-
masing gelas sebanyak 150 ml. Massa urea
sebanyak 4,8 gr. Starter Acetobacter xylinum yang
digunakan sebanyak 30 ml. Waktu fermentasi
dilakukan selama 7 hari.
2. Variabel Respon : kualitas nata
Definisi Operasional :kualitas nata meliputi wujud/bentuk, ukuran,
ketebalan, dan tekstur dari hasil fermentasi

Langkah Kerja
1. Mencuci buah pepaya hingga bersih dan mengupas kulit buah pepaya
2. Memisahkan biji buah pepaya yang masih menempel hingga didapatkan
dagingnya
3. Menghaluskan daging buah pepaya dengan blender dan diberi sedikit air
hingga blender dapat berputar.
4. Menyaring sari buah pepaya dengan saringan.
5. Memasukkan 400 mL sari buah pepaya ke dalam panci dan menambahkan air
kedalamnya sebanyak 200 mL.
6. Memanaskan panci di atas kompor dengan api sedang dan membiarkannya
hingga mendidih.
7. Memasukkan gula sebanyak 60 gram dan mengaduknya hingga merata.
8. Mengecilkan api kemudian memasukkan urea sebanyak 4.8 gram dan
mengaduknya hingga merata.
9. Mematikan kompor dan memindahkan panci dari atas kompor.
10. Mengukur pH sari buah dengan pH universal hingga didapatkan pH sekitar 3-
4, jika pH masih tinggi dapat ditambahkan asam asetat 95% dengan pipet
sambil mengukur pHnya.
11. Memasukkannya ke dalam 4 gelas plastik dengan volume yang sama besar
yaitu 150 mL
12. Menutup masing-masing gelas plastik dengan 3 lapis kasa steril yang diikat
dengan karet gelang.
13. Memberi label pada tiap-tiap gelas plastik
14. Membiarkan substrat nata hingga suhunya 33oC.
15. Memasukkan kultur bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 7.5 mL pada tiap
gelas plastik dengan teknik aseptik.
16. Memasukkan substrat nata ke dalam kardus dan menempatkan kardus di
tempat yang aman dan datar.
17. Menginkubasi substrat nata selama 7 hari.
18. Mengamati tekstur dan massa nata pada hari ke 7
19. Mencatat hasil yang didapat

Teknik Analisis Data

Metode yang digunakan dalam percobaan ini adalah metode pengamatan
karena tidak terdapat variabel manipulasi. Data yang diperoleh dari percobaan
tersebut dianalisis melalui pengamatan langsung. Hasil analisis data akan dibahas
dalam pembahasan secara teoritis.

Hasil dan Pembahasan

Pengamatan pertumbuhan nata sari pepaya dilakukan pada 4 buah gelas
plastik sari pepaya dengan konsentrasi dan komposisi yang sama dengan tingkat
pengenceran sebesar 50 %. Pembuatan Nata de Paya dari 4 gelas kultur, terdapat 3
gelas yang dapat membentuk nata. Berat nata seluruhnya yaitu 18,7 gram yang
masing-masing gelas memiliki berat berbeda yaitu untuk gelas B memiliki berat
6,3 gram, gelas C memiliki berat 2,8gram dan gelas D memiliki berat 9,7 gram.
Berikut ini data hasil percobaannya
No Gelas Plastik Nata yang dihasilkan Massa (gram)
1. Berat seluruhnya 18,7

2. B 6,3
 C 2,8

D 9,7

Nata merupakan hasil fermentasi Acetobacter xylinum dengan substrat yang

mengandung gula (Hamad al., 2014). Jika substrat yang digunakan adalah pepaya
maka disebut Nata de Paya. Pepaya sendiri sering kali dikonsumsi orang yang
sedang diet sebab kadar lemaknya sangat rendah (0,1%), dengan kandungan
karbohidrat 7-13% dan kalori 35-59 kkal/100 g (Balai Penelitian TanamanBuah,
2001). Komposisi gula yang terkandung dalam buah pepaya dapat bermanfaat
bagi pertumbuhan mikroorganisme sebagai sumber makan, contohnya bakteri
Acetobacter xylinum untuk menghasilkan lembaran selulosa (nata) melalui proses
fermentasi.
Pada setiap gelas mengandung komposisi yang sama dan telah ditambahkan
bakteri Acetobacter xylinum. Dalam pembuatan nata sendiri terdapat faktor-faktor
yang diperhatikan yaitu jumlah karbon dan nitrogen, tingkat keasaman (PH),
temperature dan udara (Malvianie, Pratama, dan Salafudin, 2014). Perbedaan
berat dari tiap-tiap gelas disebabkan karena faktor dari temperatur dan udara.
Ketika menambahkan bakteri Acetobacter xylinum terjadi perbedaan temperatur.
Bakteri Acetobacter xylinum sendiri dapat bertahan dalam suhu 28oC hingga
30oC. Oleh karena itu dari 4 gelas substrat yang memiliki komposisi sama
menghasilkan berat nata yang berbeda.

KESIMPULAN
Nata de Paya merupakan nata alternatif yang dapat dibuat dengan mudah
karena bahan baku yang digunakan sangat mudah didapatkan. Pada penelitian ini
metode yang digunakan untuk pembuatan Nata de Paya adalah teknik aseptik.
Dengan dihasilkannya Nata de Paya pada percobaan ini, dapat membuktikan
bahwa sari buah pepaya dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata, sebagai
alternatif nata de coco yang umumnya.

UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT sehingga kami bisa
menyelesaikan seluruh rangkaian kegiatan ini dengan baik. Kami mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Aris Rudi Purnomo, S.Si., M. Pd., M. Sc. selaku
Dosen Pembimbing yang telah membimbing kami. Terima kasih kepada para koas
mata kuliah Dasar-dasar Bioteknologi yang telah membantu dan membimbing
kami dalam percobaan ini. Rasa terima kasih juga kami sampaiakn kepada teman-
teman yang telah terlibat dalam proses pembuatan produk ini.

DAFTAR PUSTAKA
Balai Penelitian Tanaman Buah. 2001. Laporan Hasil Penelitian. Solok : Balai
Penelitian Tanaman Buah.
Hamad, A., N. A. Handayani, dan E. Puspawiningtyas. 2014. Pengaruh umur
starter Acetobacter xylinum terhadap produksi nata de coco. Techno 15(1):
37-49.
Malvianie, Pratama, dan Salafudin.2014.Fermentasi Buah Nanas Pemanfaatan
Buah Nanas menggunakan Sistem Kontinu dengan Bantuan Bakteri
Acetobacter xylinum. Jurnal Institut Teknologi Nasional vol. 02. No. 01