1

PENDAHULUAN
Inovasi-inovasi makanan dan minuman terus berkembang. Salah satunya
adalah produk bioteknologi konvensional yang mengandalkan proses-proses
fermentasi. Produk bioteknologi konvensional terdiri dari kecap, keju, yoghurt,
kefir, nata, tape dan tempe. (Pramashinta et al. 2014). Nata adalah salah satu jenis
makanan produk bioteknologi konvensional berbentuk gel (agar-agar) dengan
tekstur agak kenyal, padat, putih dan sedikit transparan, dihasilkan dari air kelapa
dengan bantuan mikroorganisme Acetobacter xylinum (Sutarminingsih, 2004).
Mengingat nata dapat terbentuk jika terdapat substrat yang menganduk
glukosa, oleh karena itu dilakukan variasi nata yang menggunakan sari buah apel
dan pepaya. Apel merupakan buah dengan kandungan gula total yang cukup
tinggi, yaitu sekitar 14.19 ± 1.18 g/100 ml (Wosiacki et al., 2007), sehingga sari
apel berpotensi sebagai substrat pembuatan nata. Nata dikenal sebagai makanan
serat berwarna putih yang pada umumnya dijadikan campuran minuman seperti
es campur dan cocktail. (Ghazali, 2016). Pepaya termasuk buah yang kaya gizi,
mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, serat, antioksidan, vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, asam folat, vitamin
C, vitamn E dan vitamin K. Buah papaya dapat dikatakan buah yang sangat
bergizi . Yaitu dengan mengandung tinggi Vitamin , magnesium , besi , tembaga
dan beberapa asam amino esensial, dan juga mengandung sejumlah besar
riboflavin, niacin, kalsium, fosfor dan seng (Wurochekke, dkk., 2013).
Dalam pembuatan nata de coco, salah satu faktor berhasil tidaknya
pembuatan sangat tergantung oleh kualitas starter yang digunakan. Penggunaan
starter merupakan syarat yang sangat penting yang bertujuan untuk
memperbanyak jumlah koloni Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim
pembentuk nata. Disamping itu starter juga berguna untuk adaptasi bakteri
sebelum proses fermentasi nata de coco (Iguchi, Yamanaka et al. 2000). Starter
adalah populasi mikroba dalam jumlah memadai dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi (Nurmiati 2010). Acetobacter xylinum
dapat melakukan fermentasi pada substrat yang mengandung glukosa. Pembuatan
olahan nata dapat dibuat meggunakan berbagai bahan yang ada di alam dengan
syarat mengandung glukosa untuk aktivitas metabolisme bakteri. Dalam
penelitian ini digunakan sari buah papaya dan sari buah apel yang dijadikan
substrat nata dan kemudian dibandingkan hasilnya. Acetobacter xylinum adalah
starter yang digunakan dalam pembentukan nata. Kriteria penting bagi mikroba
sebagai starter, yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah
yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminasi
dan kemampuannya dalam membentuk produk nata (Rahman, 1992).
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, terdapat
rumusan masalah adalah bagaimana proses pembuatan variasi nata menggunakan
sari buah apel dan sari buah pepaya serta bagaimanan pengaruh umur kultur
bakteri Acetobacter xylinum terhadap pembentukan nata
 2

Manfaat dari penelitian adalah untuk menginovasikan pembuatan nata,

sebagai alternatif nata de coco yang umumnya serta untuk mengetahui pengaruh
umur kultur bakteri Acetobacter xylinum terhadap pembentukan nata.

TUJUAN
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan inovasi produk nata yang dapat
digunakan sebagai variasi nata di pasaran serta yang kemudian variasi ini dapat
digunakan untuk meningkatkan perekonomian masyarakat dengan menggunakan
buah-buahan disekitar. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh umur kultur bakteri terhadap pembentukan nata.

METODE
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode
penelitian deskriptif kualitatif dengan cara mengamati proses pembuatan dan
pembentukan Nata de Paya serta Nata de Apple. Pembuatan Nata dengan bahan
dasar sari buah pepaya dan sari buah apel dilakukan pada tanggal 24 Oktober
kemudian diinkubasi selama 7 hari setelah pembuatan substrat nata yang
semuanya dilakukan di Ruang Laboratorium IPA Gedung C12 Lantai 2 FMIPA
Unesa. Dalam pembuatan Nata de Paya dan Nata de Apple ini alat yang
digunakan adalah gelas ukur 100 mL, pengaduk, kaca arloji, saringan, neraca
digital, beaker glass 1000 mL, kompor, spet, Bunsen, pipet, gelas plastik, sendok,
kardus, masker, karet gelang dan label. Sedangkan bahan yang digunakan adalah
sari buah papaya, kultur Acetobacter xylinum baru dan kultur Acetobacter xylinum
yang telah disimpan 1 tahun lalu, urea, gula, aquades , pH universal, dan asam
asetat.
Cara pembuatan Nata yang pertama adalah dengan memanaskan dengan
api sedang sari buah pepaya dan sari apel secara terpisah sebanyak 400 ml dengan
ditambahkan air sebanyak 200 mL. Kemudian menambahkan gula sebanyak 60
gram dan dibiarkan sampai mendidih. Kemudian ditambahkan urea sebanyak 4,8
gram dan aduk. Setelah tercampur seluruhnya kompor dimatikan dan ditambahkan
asam asetat hingga pH substrat menunjukkan antara 3-4. Kemudian menuangkan
substrat pada 4 gelas plastik yang telah disterilkan sebelumnya. Kemudian
menutup gelas berisi substrat dengan kain kasa dan karet gelang. Kemudian
ditambahkan Actobacter xylinum sebanyak 2-3 ml dengan menggunakan teknik
aseptik. Untuk pembuatan nata dengan sari buah pepaya digunakan kultur bakteri
yang telah disimpan 1 tahun lalu, sedangkan untuk membuat nata dari sari buah
apel digunakan kultur yang masih baru. Setelah kultur dimasukkan, kemudian
substrat ditutup kembali dengan kain kasa dan karet gelang. Setelah itu, susbtrat
difermentasikan di tempat yang aman dan tertutup selama 7 hari.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan nata dari sari buah pepaya dan buah apel ditempatkan pada
gelas plastik dengan konsentrasi dan komposisi yang sama dengan tingkat
 3

pengenceran sebesar 50 %. Pada setiap gelas, telah ditambahkan biakan

Acetobacter xylinum. Untuk sari buah pepaya ditambahkan kultur bakteri
Acetobacter xylinum yang telah lama disimpan sedangkan untuk sari buah apel
ditambahkan kuktur bakteri yang masih baru. Setelah diinkubasi selama 7 hari
terdapat rendemen yang terbentuk di lapisan atas.
Tabel 1. Hasil pembentukan nata dari sari buah pepaya
No Gelas Rendemen Nata Massa
Plastik (gram)
1. A Tidak terbentuk nata -

2. B 6,3

3. C 2,8

4. D 9,7
 4

Tabel 2. Hasil pembentukan nata dari sari buah apel

No Gelas Rendemen Nata Massa
. Plastik (gram)
1. A 11, 30

2. B 7, 56

3. C 11,13

4. D 9,32
 5

Pembuatan Nata de Paya dari 4 gelas, terdapat 3 gelas yang berhasil

terbentuk nata. Massa nata seluruhnya yaitu 18,7 gram yang masing-masing gelas
memiliki Massa berbeda yaitu untuk gelas B memiliki mass 6,3 gram, gelas C
memiliki massa 2,8 gram dan gelas D memiliki massa 9,7 gram. Sedangkan hasil
dari pembuatan nata dari sari buah apel menghasilkan massa yang total yang lebih
besar yaitu sebesar 39,31 gram. Pada gelas terbentuk nata yang bermassa 11,30
gram, gelas B bermassa 7,56 gram, gelas C bermassa 11, 13 gram dan gelas D
bermassa sebesar 9,32 gram.
Pepaya sendiri sering kali dikonsumsi orang yang sedang diet sebab kadar
lemaknya sangat rendah (0,1%), dengan kandungan karbohidrat 7-13% dan kalori
35-59 kkal/100 g (Balai Penelitian Tanaman Buah, 2001). Pada sari buah apel,
kandungan karbon berupa gula tereduksi sendiri cukup besar yakni sebesar 5,38
%. Selain sebagai bahan pembentuk nata, sukrosa juga digunakan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi bagi aktivitasnya dan biosintesa
produk pembentuk sel, sehingga selulosa yang dihasilkan lebih sedikit.
(Hasbullah, 2009).
Nata merupakan hasil fermentasi Acetobacter xylinum dengan substrat yang
mengandung gula (Hamad al., 2014). Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan
nata adalah kandungan gula, protein, karbohidrat dan vitamin di dalam larutan. Selain
faktor tersebut, proses produksi nata sangat dipengaruhi oleh umur starter, lama
fermentasi, tingkat keasaman medium dan ruangan produksi (Arviyanti dan Yulimartani,
2009). Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5 dengan pH
optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk
pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-30°C. Dengan bantuan
bakteri Acetobacter xylinum, maka komponen gula yang terdapat di dalamnya
dapat di rubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di
permukaan media (Nisa, 2002). Gula pada sari buah ini yang kemudian dikonversi
oleh bakteri Acetobacter xylinum menjadi selulosa melalui proses fermentasi.
Selulosa membentuk lapisan yang terangkat ke bagian atas dari sari buah, hal ini
dikarenakan terdorong oleh gas karbon dioksida (Gazali dan Munawwaroh, 2017).
Didapatkan massa total yang berbeda dari sari buah papaya dan apel. Sari
bauh apel menghasilkan nata yang lebih banyak yaitu sebesar 39,31 gram
sedangkan sari buah pepaya menghasilkan nata sebesar 18,7 gram. Dari hasil
pembuatan nata didapatkan hasil yang berbeda-beda massanya. Perbedaan berat
dari tiap-tiap gelas disebabkan karena faktor dari lamanya penyimpanan kultur
bakteri dan juga terdapat pengaruh udara. Salah satu yang menjadi faktor
terbentuknya nata yaitu umur starter. Acetobacter xylinum adalah starter yang
digunakan dalam pembentukan nata. Kriteria penting bagi mikroba sebagai starter, yaitu
sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam
bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminasi dan kemampuannya dalam
membentuk produk nata (Rahman, 1992). Pada sari buah apel ditambahkan starter
yang masih baru sehingga bakteri Acetobacter xylinum dapat bekerja secara optimum
pada substrat nata de apple. Sedangkan pada sari buah pepaya atau nata de paya
 6

digunakan starter yang telah lama disimpan dan sudah pernah digunakan
sebelumnya. Sehingga pada starter telah terkontaminasi udara dari luar. Kemudian
ketika menambahkan bakteri Acetobacter xylinum terjadi perbedaan temperatur.
Bakteri Acetobacter xylinum sendiri dapat bertahan dalam suhu 28oC hingga
30oC.

KESIMPULAN
Nata yang dihasilkan dari sari bauh pepaya dan sari buah apel ini
membuktikan bahwa sari buah pepaya dan sari buah apel dapat dijadikan inovasi
dari nata. Sari buah pepaya dan sari buah apel dapat digunakan sebagai alternatif
bahan baku pembuatan nata yang dapat dibuat dengan mudah karena bahan baku
yang digunakan sangat mudah didapatkan. Umur dari kultur bakteri dapat
mempengaruhi pembentukan nata yang dibuat, berdasarkan penelitianyang telah
dilakukan semakin lama umur kultur bakteri Acetobacter xylinum maka akan
menghasilkan rendemen nata yang sedikit.

UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT sehingga kami bisa
menyelesaikan seluruh rangkaian kegiatan penelitian ini dengan baik. Kami
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Laily Rosdiana, S.Pd, M.Pd. selaku Dosen
Pembimbing yang telah membimbing kami. Terima kasih kepada para Co-ass
mata kuliah Dasar-dasar Bioteknologi yang telah membantu dan membimbing
kami dalam percobaan ini. Rasa terima kasih juga kami sampaikan kepada teman-
teman yang telah terlibat dalam proses pembuatan produk ini.

DAFTAR PUSTAKA
Arviyanti, E. dan Yulimartani, N. 2009. Pengaruh Penambahan Air Limbah
Tapioka Pada Proses Pembuatan Nata. Semarang : Teknik Kimia
Universitas Diponegoro.
Balai Penelitian Tanaman Buah. 2001. Laporan Hasil Penelitian. Solok : Balai
Penelitian Tanaman Buah.
Ghazali, Ahmad. Anita Munawaroh. 2016. Nata De Apel, Solusi Alternatif
Pemanfaatan Buah Apel Lewat Matang. Proceeding Biology Education
Conference.
Hamad, A., N. A. Handayani, dan E. Puspawiningtyas. 2014. Pengaruh umur
starter Acetobacter xylinum terhadap produksi nata de coco. Techno 15(1):
37-49.
Hasbullah. 2009. Nata de Soya. Padang : Teknologi Tepat Guna Agroindustri
Kecil.
Iguchi, M., S. Yamanaka, et al. 2000. Review Bacterial Cellulose—A Masterpiece
Of Nature’s Arts. Journal Of Materials Science 35: 261-270.
 7

Malvianie, Pratama, dan Salafudin.2014. Fermentasi Buah Nanas Pemanfaatan

Buah Nanas menggunakan Sistem Kontinu dengan Bantuan Bakteri
Acetobacter xylinum. Jurnal Institut Teknologi Nasional vol. 02. No. 01
Nisa, F.C., R.H. Hani., T. Wastono., B. Baskoro dan Moestijanto. 2001. Produksi
Nata Dari Limbah Cair Tahu (Whey): Kajian Penambahan Sukrosa Dan
Ekstrak Kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian. 2: 74 – 78.
Pramashinta A, Riska L, Hadiyanto. 2014. Bioteknologi Pangan: Sejarah,
Manfaat dan Potensi Resiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (1): 1-5.
Rahman, A. 1992. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor : Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB..
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Yogyakarta : Kanisius.
Wosiacki.G, A. Nogueira, F. Denardi, and R.G Viera. 2007. Sugar Composition
of Depectinized Apple Juices. Proceding Semina Ciencias Agrarias,
Londrina, v.28,n.4,p.645-652.
Wurochekke, A. U., Eze1, H. T, & B. Declan. (2013). Comparative study on the
nutritional content of Carica Papaya at different ripening stages. International
Journal of Pure Applied Sciences Technology, 14(2), 80-83.
 8

Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota

Biodata Ketua Pelaksana
A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap Siska Oktafiana Dewi

2. Jenis Kelamin P

3. Program Studi S1-Pendidikan Sains

4. NIM 18030654004

5. Tempat Tanggal Lahir Blitar, 30 Oktober 2000

6. Alamat E-mail siska.18004@mhs.unesa.ac.id

7. Nomor Telepon/HP 082264488660

B. Kegiatan Mahasiswa Yang Sedang/Pernah Diikuti

No Jenis Kegiatan Status dalam kegiatan Waktu dan Tempat

.

1.

2.

C. Penghargaan Yang Pernah Diterima

No Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Tahun

. Penghargaan

1.

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-AI.
Surabaya, 31-10-2019
Ketua,
 9

Siska Oktafiana Dewi

Biodata Anggota Pelaksana

A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap Muhammad Andika Putra

2. Jenis Kelamin L

3. Program Studi S1-Pendidikan Sains

4. NIM 18030654033

5. Tempat Tanggal Lahir Ngawi, 20 Februari 2000

6. Alamat E-mail muhammadandika.18033@mhs.unesa.ac.id

7. Nomor Telepon/HP 081249001631

B. Kegiatan Mahasiswa Yang Sedang/Pernah Diikuti

No Jenis Kegiatan Status dalam kegiatan Waktu dan Tempat

.

1. Panitia Pengawas Anggota November 2018,

Pemilihan Umum Raya FMIPA UNESA
FMIPA UNESA 2019

2. Himpunan Mahasiswa Anggota Department April 2019 , Jurusan

Jurusan IPA FMIPA Sosial dan Komunikasi IPA FMIPA
UNESA 2019-2020 UNESA

C. Penghargaan Yang Pernah Diterima

No Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Tahun

. Penghargaan

1.
 10

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-AI.
Surabaya, 31-10-2019
Anggota Pelaksana,

Muhammad Andika Putra

Biodata Anggota Pelaksana
A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap Awidhia Wandi Puri Swasti

2. Jenis Kelamin P

3. Program Studi S1-Pendidikan Sains

4. NIM 18030654065

5. Tempat Tanggal Lahir Kediri, 26 September 2000

6. Alamat E-mail awidhiaswasti@gmail.com

7. Nomor Telepon/HP 085877122542

B. Kegiatan Mahasiswa Yang Sedang/Pernah Diikuti

No. Jenis Kegiatan Status dalam kegiatan Waktu dan

Tempat

1. Komisi Pemilihan Umum Anggota November 2018,

Raya FMIPA UNESA FMIPA UNESA
2019

2. BEM FMIPA UNESA Anggota November 2018 -

sekarang di
FMIPA UNESA

C. Penghargaan Yang Pernah Diterima

No. Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Tahun

 11

Penghargaan

1. Juara 2 Short Movie STAIN Kediri 2018

2. Juara 1 Pangkalan STAIN Kediri 2018

Tergiat

3. Juara 2 Pentas Seni Se- STAIN Kediri 2018

Karesidenan Kediri

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-AI.
Surabaya, 31-10-2019
Anggota Pelaksana,

Awidhia Wandi Puri Swasti

 12

Lampiran 2. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana

SURAT PERNYATAAN KETUA PELAKSANA

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Siska Oktafiana Dewi

NIM : 18030654004
Program Studi : S1-Pendidikan Sains
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Dengan ini menyatakan bahwa proposal PKM Artikel Ilmiah (PKM-AI) saya
dengan judul:
Pemanfaatan Buah Pepaya dalam Pembuatan Nata de Paya yang diusulkan
untuk tahun anggaran 2019 adalah asli karya kami dan belum pernah dibiayai
oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku
dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.
 13

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-

benarnya.

Surabaya, 31-10-2019
Mengetahui,
Ketua Jurusan IPA, Yang menyatakan,

( Prof. Dr. Erman, M.Pd. ) (Siska Oktafiana Dewi)

NIP. 197106051999031002 NIM. 18030654004

SURAT PERNYATAAN SUMBER TULISAN PKM-AI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:

- Nama : Siska Oktafiana Dewi

- NIM : 18030654004

1) Menyatakan bahwa PKM-AI yang saya tuliskan bersama anggota tim lainnya
benar bersumber dari kegiatan yang telah dilakukan:
- Tugas kelompok yang telah dilakukan sendiri oleh penulis bukan oleh pihak
lain
- Nata de Paya
- 2019, Surabaya

2) Naskah ini belum pernah diterbitkan/dipublikasikan dalam bentuk prosiding

maupun jurnal sebelumnya.

Demikian Surat Pernyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran tanpa paksaan
pihak manapun juga untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya, 31 Oktober 2019

Mengetahui,
Yang membuat Pernyataan, Ketua Jurusan
 14

Siska Oktafiana Dewi Prof. Dr. Erman, M.Pd.

NIM. 18030654004 NIP. 197106051999031002