PEMBUATAN NATA DE COCO

PERCOBAAN 2
(Praktikum)

Kelompok : 4

Cintya Ramadhani 2302301015

Erick Erlangga 2302301038
Lulu Al Zzahra 2302301003
Radika 2302301013
Sekar Fatayat Revalina 2302301028

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2024
BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang banyak meiliki hasil
perkebunan, salah satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas
yang lumayan besar di indonesia. Kelapa memiliki banyak manfaat terlebih dalam
dunia industri. Kelapa memiliki peranan penting mulai dari bagian daun, akar,
batang sampai buah sekalipun.Air kelapa merupakan salah satu limbah yang
bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan kebanyakan dari
masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini.
Padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah
menjadi nata de coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah dan kadang-
kadangpun tidak ada harganya atau diberikn secara cuma-cuma. Selain itu di
indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah air kelapa ini tidak
dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa
yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi
ekonominya.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi,
yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan
hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan
sorbitol (Astawan, 2004). Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil
sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu A. xylinum.
Beberapa galer Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang
dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan
“Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang
yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini
secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga et al., 2007).
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan percobaan ini adalah untuk memanfaatkan acetobacter xyilinum
dalam nata de coco.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Tinjauan Pustaka

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam
bahasa Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam
bahan, antara lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu,
ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji,
pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan, 2011).
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian
akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan
menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang
berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang
diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan
asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain
bias digunakan.
Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetet
yaitu Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri
tersebut dapat mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan
komponen gula yang terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan
menyerupai gel yang merupakan serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada
permukaan media kultur. Nata de coco telah banyak dikembangkan di dalam
industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan Rahimi, 2008).
Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui
dapat hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri
tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang
mengandung glukosa. Tebal dan berat lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi
oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga dapat terjadi perbedaan tebal
dan berat lapisan nata.

Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari
media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula,
kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi
selulosa luar sel (Palungkun, 1996).
Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer,
transfer monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer.
Enzim yang terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran
sel sehingga laju sintesis tidak turun dengan adanya pencucian (Riyadi, 1987).
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan
ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan
konsentrasi nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang
terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk
mengontrol kerja enzim ektraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida
tersebut.
Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5.
Sedangkan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang
memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara C
 BAB III
METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 06 Maret 2024, pukul
08.00 S/D selesai WITA. bertempat di Laboratorium pangan, Program studi
Agroindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian Politeknik, Negeri Tanah
Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Panci, Kompor gas,
Pengaduk, Botol, Baskom dan kertas.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Air kelapa 1L, Za 0,1 %,
Cairan bibit ( Starter ) 10%, Gula pasir 2% dan Cuka 0,4%.

3.3 Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Disiapkan air kelapa yang telah disaring dan bebas kotoran.
3. Disiapkan air kelapa tersebut diatas kompor gas agar terbebas dari
mikroba.
4. Disiapkan Za dan gula yang sudah ditimbang kedalam air kelapa mendidih
aduk hingga homogen.
5. Setelah dipanaskan rebusan air kelapa tuang kedalam baskom, maka
tambahkan asam asetat 0,4%
6. Dimasukkan air kelapa kedalam nampan dan tutup dengan kertas koran
yang sudah stabil dan ikat dengan karet gelang.
7. Diinkubasi kurang lebih selama 1 minggu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil perhitungan hasil ekstraksi minyak daging buah dan kernel.
Massa (gr)
No Kelompok Bagian buah sawit Rendemen
Awal Akhir
1. 1 Daging buah matang 50,03 gr 4,74 gr 9,5%
2. 2 Kernel buah matang 10 gr 2,3 gr 23%
3. 3 Daging buah mentah 50,04 gr 5,04 gr 10,071%
4. 4 Kernel buah mentah 10 gr 2,24 gr 22,4%
5. 5 Daging buah gagal 50,05 gr 3,12 gr 6,23%

Perhitungan rendemen hasil ekstraksi :

a. Daging buah matang
4 , 74 gram
% Rendemen = × 100 = 9,74 → 9,5%
50 ,03 gram
b. Kernel buah matang
2 ,3 gram
% Rendemen = × 100 = 23%
10 gram
c. Daging buah mentah
25 , 04 gram
% Rendemen = × 100 = 10,071%
50 ,04 gram
d. Kernel buah mentah
2 ,24 gram
% Rendemen = × 100 = 22,4%
10 gram
e. Daging buah gagal
3 ,12 gram
% Rendemen = × 100 = 6,23%
50 ,05 gram
4.2 Pembahasan
Nata adalah produk fermentasi oleh hakten Acetobacter xylimam pada
substrat yang mengandung gula. Substrat yang digunakan pada praktikum ini
yaitu air kelapa dengan pH 4,5 yang merupakan pH optimum bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum Air kelapa yang digunakan merupakan air kelapa
yang sudah didiamkan seharian sehingga tidak perlu lagi di tambahkan asam cuka
karena pinya sudah rendah (4,5).Bakteri pembenik nata, Acetobacter xylinum,
dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air,
protein, lemak, karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai
matrisinya, tidak semua matrisi yang ada pada substrat dapat pada praktikum ini
diberikan tambahan nutrisi berupa gula pasir (sukrosa) sebagai sumber karbon dan
ZA sebagai sumber nitrogen. Pada praktikum ini konsentrasi gula pasir yang
diberikan tiap kelompok berbeda yaitu (Kelompok 1, 2 dan 3-30 gri. (Kelompok
4,5 dan 6-75 gr), dan (Kelompok 7,8 dan 9- 100 gr).
Substrat yang telah ditambahkan starter Cleetobacter xylinum) kemudian di
inkubasi pada sahu ruang (26-27" C) yang merupakan suhu optimum hagi
pertumbuhan biakan. Setelah 3 hari di inkubasi pada suhu ruang mulai terbentuk
lapisan tipis diatas permukaaan substrat. Lapisan ini dari hari kehari akan semakin
tebal. Lapisan yang seperti gel inilah yang disebut sebagai nata de coco.
Terbentuknya lapisan ini akihat aktivitas fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinim.
Selama proses inkubasa terjadi proses biosintesa nata yang berawal dari
proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari substrat, dimana sel-sel bakteri
tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau pencin nata pada
membran sel, Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel yang kemudian
disebut sebagai nata de coco (Palungkun, 19961) Permanenan nata de coco
dilakukan setelah 1 minggu inkubusi.
Nata yang telah dipanen kemudian di timbang beratnya, hasilnya berat nata
tiap kelompok berbeda-beda Masing-masing berat nata tiap kelompok yaitu,
kelompok 1928 gram, kelompok 2-877 gram, kelompok 3-743 gram, kelompok
4699 gram, kelompok 5 847 gram, kelompok 6 784 gram, kelompok 7 872 gram,
kelompok 8939 gram dan kelompok 9-870 gram Perbedaan berat ini dikarenakan
perbedaan konsentrasi gula pada substrat beberapa kelompok.
Hal ini sesuai dengan pernyataan (Adrial, 2003) bahwa Perbedaan kadar
gula pada media fermentasi natu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa ekstraseliler, Hal ini
dikarenakan gula merupakan sumber karbon bagi pertumbuhan bakten
Acetobacter xylinton dan sumber karbon ini merupakan faktor penting dalam
proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon
bagi proses metabolism nya.
Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi
yang dibutuhkan dalam perkembangbiakanmyu Fruktosa yang ada akan disintesis
menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga
mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata, Meskipun pada air
kelapa terdapat gula nanaın gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan
pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.Pada praktikum ini substrat
ditambahkan ZA sebagai sumber nitrogen. Penambahan sumber nitrogen
anorganik atau organik akan meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam
memproduksi nata. Hasil nata de coco yang terbaik, yaitu yang lebih tebal dan
keras.
Diperoleh dari sukrosa sebagai sumber karbon, Air kelapa mengandung
sehagian sumber nutrisi yang dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang
diperlukan harus ditambahkan Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa,
glokosa, fruktosa, dan tetes molases Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan
urea atau ammonium sulfat serta ekstrak yeast (khamir). Media yang diperlukan
untuk pembentukan Nata antara lain: gula yangdigunakan sebagai sumber karbon
yang berperan penting pada pertumbuhan mikroba.Bakteri Acetobacter mampu
mensintesis Nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol Macam dan kadar gala
yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang terbentuk.
Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal
dan keras.
 Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang
tebal dan keras.Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan
dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin
menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri 7 hari masih dapat
membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni bakteri tersebut dalam
laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari. Berat felikel
Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata
de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi darı aktivitas bakteri.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat pada praktikum ini adalah :
1. Pentingnya Proses Pembuatan: Praktikum ini menggarisbawahi pentingnya
proses pembuatan nata de coco yang tepat untuk mencapai hasil yang baik.
2. Peran Bahan dan Proses: Kami telah mempelajari bahwa kualitas bahan, seperti
air kelapa dan bakteri acetobacter xylinum, serta proses fermentasi, sangat
mempengaruhi hasil akhir nata de coco.
3. Kebersihan dan Kontaminasi: Selama praktikum, kami menekankan pentingnya
menjaga kebersihan untuk mencegah kontaminasi yang dapat memengaruhi
kualitas produk.
4. Keterlibatan Peserta: Melibatkan peserta dalam proses pembuatan nata de coco
membantu mereka memahami secara langsung langkah-langkah yang terlibat dan
faktor-faktor yang perlu diperhatikan.
5. Penerapan di Rumah: Dengan pengetahuan yang diperoleh dari praktikum ini,
peserta diharapkan dapat mencoba membuat nata de coco di rumah dengan lebih
percaya diri dan memperoleh hasil yang memuaskan.
6. Peningkatan Pengetahuan: Praktikum ini memberikan wawasan yang lebih
dalam tentang proses pembuatan nata de coco serta pentingnya faktor-faktor
tertentu dalam mencapai produk akhir yang berkualitas.
Dengan demikian, praktikum pembuatan nata de coco tidak hanya memberikan
pengalaman praktis, tetapi juga pengetahuan yang berharga tentang proses
tersebut.

1.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktikum ini adalah :

Penjelasan tentang Proses: Mulailah dengan memberikan penjelasan singkat

tentang apa itu nata de coco dan bagaimana proses pembuatannya.
 Bahan dan Alat yang Diperlukan: Sediakan daftar bahan dan alat yang dibutuhkan
untuk membuat nata de coco, seperti air kelapa, gula, dan bakteri acetobacter
xylinum.

Demonstrasi Proses Pembuatan: Lakukan demonstrasi langkah demi langkah tentang

cara membuat nata de coco, mulai dari persiapan bahan hingga proses fermentasi.

Tingkatkan Keterlibatan: Libatkan peserta dengan meminta mereka untuk melakukan

beberapa langkah dalam proses pembuatan nata de coco, seperti mencampurkan bahan
atau memindahkan campuran ke wadah untuk fermentasi.

Diskusi tentang Faktor-faktor yang Mempengaruhi: Bahas faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas nata de coco, seperti suhu, kebersihan, dan konsistensi larutan.

Contoh Produk Jadi: Tunjukkan contoh nata de coco yang sudah jadi sebagai referensi
bagi peserta tentang bagaimana hasil akhirnya seharusnya.

Pentingnya Kebersihan: Tekankan pentingnya menjaga kebersihan selama proses

pembuatan untuk mencegah kontaminasi dan memastikan kualitas produk yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Riyadi, S., 1987. Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam

Pembuatan Nata De Coco. Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB. Bogor.

Salim, E., dan Ryan, M., 2011. Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata
De Coco. Citra Aji Parama. Yogyakarta

Indriati, L., dan Rahimi, E., 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium
Sulfat Pada Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik
Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1.

Palungkun, R., 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata de Coco. Malang: FMIPA UMM

Astawan M. 20 Feb 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 7‐8)

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 2007. Research Progress in Production of

Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a
New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219‐224.