RANCANGAN PEMBUATAN NATA DE BANANA SKIN

BIOPROSES

Diusulkan Oleh :

Putri Khanza Hermawan 2241420094

Navika Fitrianingtias 2241420114

ST.Aromatul Janah 2241420033

POLITEKNIK NEGERI MALANG

MALANG

2022
 DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 2

1.2. Rumusan Masalah 3

1.3. Tujuan 3

BAB 2 DASAR TEORI 4

1.1. Kulit Pisang 4

1.2. Nata dan mikroorganisme di dalamnya 4

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 4

3.1 Jenis Penelitian 4

3.2 Alat dan Bahan 5

3.3 Proses Pembuatan 5

3.4 Faktor pertumbuhan mikroorganisme Acetobakter xylinum 5

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nata merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan starter
Acetobacter xylinum yang dapat mengubah glukosa menjadi selulosa. Umumnya,
nata menggunakan bahan baku air kelapa, limbah ampas nanas, limbah cair tahu,
dan juga limbah kulit pisang. Nata de banana adalah produk fermentasi dengan
starter Acetobacter xylinum yang menggunakan bahan baku dari kulit pisang.
Nata de banana yang proses pembuatannya melibatkan mikroorganisme aerob
berupa Acetobacter xylinum melalui teknik fermentasi. Nata de banana ini biasa
dijadikan sebagai hidangan penutup berbentuk seperti jeli, berwarna putih hingga
bening dan bertekstur kenyal.
Pisang merupakan tanaman yang banyak ditanam di Indonesia, dan buahnya
banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Saat ini pisang dijadikan buah unggulan
nasional dan upaya untuk meningkatkan hasil serta mutu terus dilakukan. Selain
rasanya yang enak, buah pisang juga banyak mengandung zat gizi. Selama ini orang
hanya memanfaatkan daging buahnya saja, sedangkan kulitnya belum dimanfaatkan
secara optimal.
Dengan adanya kelimpahan pisang yang berasal dari industri rumah tangga
seperti industri sale, ceriping dan industri rumah tangga lainnya yang berbahan baku
buah pisang. Hal ini memungkinkan limbah kulit pisang juga dapat dimanfaatkan
sebagai alternatif pembuatan nata (nata de banana).
Limbah kulit pisang ini memiliki nutrisi berupa sukrosa, mineral, dan senyawa
yang dapat mendukung pertumbuhan Acetobacter xylinum yang dapat mendukung
pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut
menjadi produk nata.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pemanfaatan limbah kulit pisang pada proses fermentasi nata de
banana
2. Bagaimana cara proses fermentasi pada nata de banana?
3. Bagaimana pengaruh konsentrasi starter Acetobacter xylinum terhadap kualitas
nata de banana?

1.3 Tujuan
1. Memahami proses pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai bahan baku
pembuatan nata de banana
2. Dapat melakukan proses fermentasi secara mandiri
3. Mengetahui konsentrasi starter Acetobacter xylinum terhadap kualitas nata de
banana
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Pisang
Pisang merupakan salah satu tanaman daerah tropis yang dikenal di seluruh
dunia. Selain rasanya yang enak, buah pisang juga banyak mengandung zat gizi.
Selama ini orang hanya memanfaatkan daging buahnya saja, sedangkan kulitnya
belum dimanfaatkan secara optimal. Kulit pisang biasanya hanya dijadikan sampah
organik atau makanan ternak, padahal kulit pisang masih mengandung karbohidrat,
vitamin, mineral dan sejumlah bahan organik lainnya, sehingga kulit pisang masih
dapat dimanfaatkan. Untuk itu diperlukan upaya divertifikasi yang memanfaatkan
kulit pisang untuk dapat menghasilkan produk yang bernilai ekonomi.

2.2 Nata dan Mikroorganisme didalamnya

Nata berasal dari bahasa spanyol yang berarti krim (cream) yang dibentuk oleh
mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui fermentasi dengan membentuk gel
pada permukaan larutan yang mengandung gula. Penambahan bakteri Acetobacter
xylinum (starter) pada proses fermentasi mengurangi kemungkinan kontaminasi
bakteri pembusuk dan mempercepat pembentukan nata. Acetobacter xylinum
merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek, dan mempunyai panjang 2
mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding berlendir. Bakteri ini
dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Sifat dari bakteri ini adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa hingga menjadi selulosa.
Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal sebagai nata .
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata
pada medium yang mengandung air, karbohidrat, protein, lemak dan mineral.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Jenis penelitian

Penelitian terdahulu pembuatan nata sudah banyak dilakukan dengan berbagai
bahan baku yang berbeda, diantaranya adalah pembuatan nata dari bahan baku kulit
pisang. Pembuatan sari buah pisang nantinya akan menyisakan limbah kulit pisang
yang banyak jumlahnya,. Apabila kulit pisang ini langsung dibuang dan dibiarkan
menjadi sampah hal tersebut sangat disayangkan karena kulit pisang masih memiliki
nutrisi berupa sukrosa, mineral, dan senyawa yang dapat mendukung pertumbuhan
Acetobacter xylinum sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi produk nata.
Kajian mengenai kualitas nata de banana skin yang optimum yang telah
dilakukan, seperti Harlis et al [6], melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
berbagai jenis kulit pisang menggunakan Acetobacter Xylinum terhadap kualitas
nata de banana skin, hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kualitas nata
de banana skin dari berbagai jenis kulit pisang, penggunaan kulit pisang raja
memberikan hasil yang paling optimal terhadap ketebalan, rendeman dan memiliki
penilaian organoleptik terbaik. Taufik et al [7], untuk mengetahui cara pembuatan
nata dengan perbandingan gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de
banana skin. Hasil penelitian menunjukkan jumlah gula dan lama permentasi
memberi pengaruh terhadap kualitas nata de banana skin, nata de banana skin
dengan kualitas terbaik dengan menambahkan gula sebanyak 12% dan fermentasi
selama 20 hari.
Pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi starter Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan nata de banana skin yang maksimal. Maka, hal
tersebut dibagi menjadi 3 variabel yaitu variabel tetap, berubah, dan respon.
Variabel tetapnya adalah amonium sulfat, kadar gula 12%, dan lama proses
fermentasi. Variabel berubah berupa kulit pisang digunakan sebagai media yang
ditambahkan Acetobacter xylinum dengan konsentrasi masing-masing yaitu 10%,
 20%, 30%, 40%. Dan serta, variabel responnya adalah warna, ketebalan,
kekenyalan, dan rasa.

3.2 Alat dan Bahan

Dalam proses pembuatan nata de banana dibutuhkan starter berupa bakteri
acetobacter xylinum dan berikut mekanisme pembuatan nata de coco banana
 Alat
1. Panci
2. Spatula atau pengaduk 2 unit
3. Kompor gas 1 unit
4. Loyang atau baskom 1 unit
5. Koran dan tali rafia secukupnya
 Bahan
1. Buah pisang
2. Daun pisang 6 lembar
3. Koran 6 lembar
4. Bakteri starter Acetobacter xylinum 10%, 20% 30%, dan 40% (sesuai variabel
yang ditentukan)
5. Asam cuka
6. Gula 100gr
7. Amonium sulfat 400 ml
3.3 Langkah Pembuatan Nata de Banana
Pertama ,Kulit pisang dicuci bersih dan dipotong-potong dengan ukuran ± 1x1
cm. Selanjutnya dihaluskan ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 lalu disaring
untuk diambil filtrat. Filtrat yang sudah diperoleh ditambahkan larutan gula pasir
sebanyak 30 ml dan amonium sulfat sebanyak 1 ml dari 400 ml volume filtrat.
 Medium dimasukkan ke dalam wadah plastik segi empat dengan ukuran
8x8x10 cm sebanyak 4 wadah untuk memberikan 4 tahap perlakuan, kemudian
didinginkan dan ditutup dengan kertas koran. Selanjutnya ke dalam medium
ditambahkan bakteri Acetobacter xylinum sesuai variasi perlakuan yaitu wadah
pertama sebanyak 10%, wadah kedua sebanyak 20%, wadah ketiga sebanyak 30%
dan wadah keempat sebanyak 40% dari jumlah volume larutan media. Selanjutnya
disimpan di tempat yang teduh pada suhu ruangan untuk difermentasikan selama 14
hari.
Penentuan ketebalan nata de banana skin yang telah diperoleh dilakukan dengan
mengambil nata yang telah terbentuk untuk diukur masing-masing nata dengan
menggunakan jangka sorong untuk mengetahui ketebalan dari masing-masing nata.
Selanjutnya dilakukan penentuan rendemen, lapisan nata de banana skin yang telah
terbentuk diambil dan ditiriskan lalu ditimbang masing-masing nata untuk
menentukan rendeman dengan menggunakan persamaan (1)

Randemen(%) = berat nata yang dihasilkan : berat medium x 100%

Penentuan kadar air dilakukan dengan mengambil nata de banana skin yang
telah terbentuk sebanyak 5 gram dari masing-masing wadah lalu ditiriskan dan
diovenkan pada suhu 100ºC - 110ºC selama 6 jam selanjutnya dimasukkan kedalam
desikator selama 15 menit. Kadar air nata de banana skin dihitung dengan
persamaan (2).

Berat awal−berat akhir (g)

Kadar = x 100 % (2)
Berat sampel ( g)

Penilaian organoleptik yang dilakukan meliputi: warna, rasa dan kekenyalan

dari masing-masing nata de banana skin. Uji warna yang diperhatikan adalah warna
putih, warna krem dan warna agak kecoklatan. Uji rasa berupa manis, kurang manis
 dan tidak manis, sedangkan uji kekenyalan berupa kenyal, kurang kenyal dan tidak
kenyal.

3.4 Faktor pertumbuhan mikroorganisme

Pada hasil analisis ketebalan nata diperoleh bahwa konsentrasi Acetobacter
xylinum berpengaruh terhadap ketebalan nata. Ketebalan nata yang dihasilkan
merupakan parameter yang dapat digunakan untuk mengukur poduktivitas yang
akan diperoleh. Sintesis selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum sangat
dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi (gula) dalam medium karena bakteri
memerlukan gula untuk pertumbuhannya.
Medium kulit pisang merupakan medium yang mengandung gula sehingga
dapat digunakan bakteri untuk aktivitas dalam tumbuh kembangnya. Aktifitas
bakteri Acetobacter xylinum mampu memanfaatkan gula sebagai sumber tenaga
untuk membentuk lapisan di permukaan medium. Acetobacter xylinum melakukan
metabolisme dalam sel bakteri dengan merombak gula menjadi energi. Selanjutnya
Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang mampu menyusun zat
gula menjadi ribuan rantai serata tau selulosa,yang akhirnya membentuk padatan
putih dengan ketebalan tertentu.
 DAFTAR PUSTAKA

Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in

Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis” Studies whit whole Cells and Cell
Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.Bacteriol.
143: 1142 – 1150.
Uliyanti, 2009. Proses Fermentasi pada Pembuatan Nata.https://apwardhanu.
wordpress.com/2009/07/11/proses-fermentasi-pada-pembuatan- nata/.
Diakses tanggal 12 September 2015.
Wagino, Eva. 2011. Nata de Cassava. http://www.digilib.unila.ac.id/ 2059/8/BAB
%20II.pdf. Diakses tanggal 14 September 2015.
Yusak, Y. 2012. Chapter I. http://repository. usu.ac.id/bitstream/123456789/
31915/5/Chapter%20I.pdf. Diakses tanggal 25 September 2015.