MAKALAH BIOTEKNOLOGI

Produk Bioteknologi Pangan

Makalah Ini Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata

Kuliah Bioteknologi
Dosen Pengampu : Prof. Dr. SITI HARNINA BINTARI, M. S.

Disusun Oleh :

NAMA : ELVIN APRILIA

NIM : 4411419048
ROMBEL : BIOLOGI A

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2022
 Produk Bioteknologi Pangan

“NATA DE CITRULLUS SKIN”

Bahan :

1. Kulit buah semangka (Citrullus sp) 400 gram

2. Bakteri murni starter Acetobacter Xylinum 10 ml
3. Air 800 ml
4. Gula pasir 40 gram
5. Zwelzeneur ammonia (ZA) 4 gram
6. Asam asetat 25 ml

Alat :

1. Panci
2. Spatula 2 unit
3. Kompor
4. Loyang
5. Pisau
6. Blender
7. Timbangan digital
8. Saringan
9. Tali rafia
10. Plastik wrap
11. Kertas

Cara Kerja

No. Cara Kerja Gambar

1. Dipersiapkan alat dan bahan yang
digunakan untuk pembuatan nata
2. Kulit buah (mesocarpium) semangka
dicuci bersih lalu dipisahkan antara kulit
keras dan kulit putihnya karena yang
dipakai hanya kulit dalamnya saja setelah
itu sampel dipotong-potong dadu lalu
ditimbang sebanyak 400 gr.

3. Kulit buah yang sudah dipotong dadu

ditambahkan air dengan perbandingan 1 :
2 yaitu 800 ml lalu diblender hingga
halus.

4. Hasil dari blender kulit buah disaring

untuk didapatkan ekstrak kulit buah
semangka sebanyak 800 ml.

5. Ekstrak kulit buah semangka dimasukkan

ke dalam panci lalu panaskan di atas
kompor dengan suhu 100˚C sampai
mendidih. Setelah mendidih ditambahkan
gula pasir 40 gram, ZA 4 gram, dan
ditambahkan asam asetat 25 ml diaduk
sampai larut lalu diangkat.
6. Setelah semua bahan larut dituangkan ke
dalam wadah yang sudah disterilkan
dengan air panas.
7. Didiamkan sampai dingin (sekitar 15
jam), baru kemudian ditambahkan starter
(bibit bakteri Acetobacter xylinum)
sebanyak 10 ml.

8. Sebelum diinkubasi wadah ditutup

dengan plastik wrap dan kertas lalu diikat
dengan tali rafia. Wadah diletakkan pada
ruangan yang steril untuk fermentasi
selama kurang lebih 10 hari.

9. Setelah 10 hari hasil dipanen

10. Nata dicuci dan direndam terlebih dahulu

selama 5 jam

11. Nata dipotong menjadi dadu

 12. Perebusan nata yang sudah dipotong dadu

13. Pencucian nata yang sudah direbus

selama kurang lebih 20 menit

14. Hasil nata yang sudah jadi

Hasil :

1. Kadar air nata Dari hasil nata yang saya buat kadar air pada nata cukup tinggi
2. Ketebalan nata Ketebalan nata yaitu sekitar 8 mm
3. Kadar serat Kadang serat tinggi yang diakibatkan oleh kandungan karbohidrat
yaitu pada pembuatan nata
4. Warna Warna pada nata yaitu memiliki warna putih
5. Tekstur Tekstur yang dihasilkan yaitu kenyal
6. Rasa Rasa dari nata yang dibuat yaitu memiliki rasa tawar atau sedikit
manis
Pembahasan :

Nata termasuk dalam produk fermentasi. Bakteri yang ditumbuhkan dalam pembuatan
nata yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif yang dapat
mensistesis selulosa dari glukosa. (Rusdi et al, 2022). Banyak variasi bahan yang dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan nata. Namun pada kesempatan ini saya mencoba
membuat nata yang berasal dari kulit semangka.

Buah Semangka merupakan tanaman multiguna bagi manusia, memiliki kalori yang
rendah meskipun rasanya manis, banyak mengandung air, bebas lemak, kaya betakarotin, dan
vitamin C. Kulit buahnya tebal, bagian kulit Semangka yang berwarna putih dapat
dimanfaatkan untuk merawat kulit dan menyuburkan rambut. Kulit buah Semangka juga kaya
akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah
Semangka meliputi vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan
vitamin E, vitamin C, protein, dan likopen 6 ppm (Nurhaeni, 2013). Limbah kulit semangka
merupakan limbah yang saat ini pemanfaatannya masih belum begitu banyak, padahal kulit
semangka mempunyai kandungan kalsium yang cukup tinggi dan ion sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Pengolahan kulit semangka mempunyai aspek pengawetan, memperpanjang umur
simpan dan dapat meningkatkan nilai ekonomis (Siregar, 2015).

Konsumen buah semangka sebagian besar hanya memakan bagian daging buah yang
berwarna merahnya saja, sedangkan daging buah berwarna putih (mesocarpium) yang
mendekati kulitnya dibuang begitu saja dan menjadi limbah yang tidak berguna. Kulit
semangka memiliki kandungan karbohidrat, nutrisi, vitamin C, dan vitamin B6 yang
dibutuhkan oleh tubuh (Ijaz, 2022). Kandungan kimia semangka, terutama kandungan
karbohidratnya saya gunakan sebagai bahan untuk membuat nata de citrullus karena
pembentukan nata sangat dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat, pH, kandungan nitrogen
yang terdapat dalam substrat serta kondisi lingkungan yang stabil.

Nata merupakan pelikel atau polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan dari bakteri
Acetobacter xylinum, terakumulasi pada bagian permukaan cairan dan terapung (Rachtanapun,
2021). Dari hasil pembuatan nata yang saya lakukan nata yang sudah jadi akan terapung dan
terdapat biomassa yang sebagian besar terdiri atas selulosa disebabkan oleh adanya gas-gas
CO2 yang dihasilkan selama proses metabolisme dan menempel pada fibril-fibril pelikel
sehingga menyebabkan terapung. Petumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium nata yang
saya buat menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium, hal itu karena
terbentuk di permukaan dan merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler yang
tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel.

Dari hasil pembuatan nata menunjukkan bahwa kandungan nutrisi yang terdapat pada
kulit buah semangka sudah dapat memenuhi kebutuhan makronutrien dan mikronutrien bagi
bakteri Acetobacter xylinum untuk tumbuh dan berkembang. Jika aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum semakin meningkat maka nata yang dihasilkan juga semakin tebal dan berat. Media
fermentasi yang bersifat asam dengan penambahan asam asetat juga merupakan faktor
penghambat bagi pertumbuhan mikrobia fermentasi yang tidak tahan terhadap kondisi asam,
sehingga menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Tingkat keasaman
medium fermentasi yang optimal untuk fermentasi nata oleh bakteri Acetobacter xylinum
berkisar 4,5-6,0 (Nugroho et al., 2015). Untuk mencapai pH optimum pertumbuhan
Acetobacter xylinum maka dari itu dalam pembuatan nata saya tambahkan asam asetat dalam
media fermentasi saat melakukan perebusan.

Penambahan gula yang saya lakukan dalam perlakuan bertujuan supaya bakteri
bertumbuh dengan baik dan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Bakteri
Acetobacter xylinum mampu mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi)
senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (Tsakina,
dkk., 2015. Pada penambahan gula putih (sukrosa) juga berperan dalam bentuk granular. Nata
yang dihasilkan dengan kejernihan yang baik membutuhkan gula dengan tingkat kemurnian
yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan
peningkatan inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap didalam massa gula. Penggunaan sukrosa memiliki
peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai
pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, sebagai substrat bagi mikroba
dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

Ammonium sulfat (ZA) yang saya tambahkan dalam media merupakan salah satu
pupuk anorganik sebagai sumber nitrogen untuk Acetobacter xylinum. Dari beberapa
penelitian yang telah dilakukan, ZA mengandung logam yang cukup tinggi. Kandungan logam
ini diduga dapat terperangkap di dalam lapisan polisakarida nata. Nata yang dihasilkan
bertekstur kenyal hal ini karena terdapat kandungan N dan P yang pada kulit buah semangka
sehingga menghasilkan produk nata dengan nilai tekstur tertinggi. Kekenyalan nata yang
dihasilkan berkaitan dengan struktur jaringan nata yang lebih rapat (pori kecil), dengan kadar
C, N, P, dan senyawa kompleks lain (vitamin, mineral, dan asam-asam amino) yang terdapat
pada kulit semangka akan menghasilkan jalinan selulosa yang rapat sehingga akan membentuk
tekstur yang lebih kenyal.

Kenampakan nata de citrullus yang saya buat adalah seperti sel, warna putih, aroma
asam, rasa tawar atau agak manis, tembus pandang, teksturnya kenyal dalam keadaan dingin
serta agak berserat. Kandungan terbesarnya nata adalah air, sehingga produk ini dipakai
sebagai sumber makanan rendah kalori.

Simpulan :

Kinerja starter bakteri Acetobacter Xylinum sangat bergantung pada amonium

sulfat dan gula yang digunakan. Amonium sulfat berperan untuk menghasilkan nitrogen
dan dengan gula menghasilkan energi agar bakteri Acetobacter Xylinum dapat bekerja secara
optimal dalam proses fermentasi. Semakin tebal produk Nata De Citrullus Skin yang
dihasilkan, mempengaruhi penurunan kadar sukrosa yang terkandung dalam cairan fermentasi.
Pengaruh takaran bahan dan konsentrasi bakteri, waktu inkubasi, dan pH terhadap produk
Nata De Citrullus Skin yang tepat menjadi penentu keberhasilan pembuatan nata dan semakin
lama waktu fermentasi maka semakin baik proses fermentasi Nata De Citrullus Skin.

Daftar Pustaka :
Nugroho, D. A., & Aji, P. (2015). Characterization of nata de coco produced by fermentation
of immobilized Acetobacter xylinum. Agriculture and Agricultural Science
Procedia, 3, 278-282.
Ijaz, A., Tufail, T., Saeed, F., Afzaal, M., Shahid, M. Z., & Suleria, H. A. R. (2022). Health
Benefits of Watermelon (Citrullus Lanatus). In Bioactive Compounds from
Multifarious Natural Foods for Human Health (pp. 77-98). Apple Academic Press.
Rachtanapun, P., Jantrawut, P., Klunklin, W., Jantanasakulwong, K., Phimolsiripol, Y.,
Leksawasdi, N., & Ngo, T. M. P. (2021). Carboxymethyl bacterial cellulose from nata
de coco: Effects of NaOH. Polymers, 13(3), 348.
Rusdi, R. A. A., Halim, N. A., Norizan, M. N., Abidin, Z. H. Z., Abdullah, N., Ros, F. C., ... &
Azmi, A. F. M. (2022). Pre-treatment effect on the structure of bacterial cellulose
from Nata de Coco (Acetobacter xylinum). Polimery, 67(3), 110-118.
Siregar, Sonya. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan
Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy. Medan : Program Studi Ilmu Dan
Teknologi
Tsakina, P M , Rosalia, Nena, Sukmawati, Erma, Yaumi. 2015. Pemanfaatan Buah Sirsak
(Anona muricata) dalam Pembuatannata (Nata de Anona muricata). Surabaya :
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya.