FERMENTASI NIRA SIWALAN OLEH

ACETOBACTER XYLINUM SEBAGAI

NATA DE LEGEN

M. Lathifun Hidayat 16030234003

Siti Khotijah 16030234047
Ashfiyatul Amaliyah 16030234049
Kimia A 2016
Jenis merupakan
Nata nata yang beredar
hasil fermentasi
di masyarakat
dari bakteri
adalah
Acetobacter
nata de coco,xylinum
yaitu nata
yang
yang
ditumbuhkan
terbuat daripada
air
media
kelapa
Menurutyang mengandung
Pambayun (2002) glukosa.
bakteri
Seiring dengan perkembangan zaman,
Acetobacter
muncul xylinum dapat
ide alternatif untuk membentuk
mengubah bahan nata
jika ditumbuhkan
baku pembuatan nata dalam mediatersebut
de coco yang sudah
diperkaya
dengan nirakarbon (C)(Borassus
siwalan dan nitrogen (N)
flabellifer)
melalui
atau yangproses
seringyang terkontrol
masyarakat jawa mnyebut
dengen istilah legen.
Rumusan Masalah :
Bagaimana cara pembuatan nata dari nira siwalan (nata de coco)?
Tujuan :
1. Untuk dapat membuatn nata sesuai dengan prosedur
2. Untuk memanfaatkan nira siwalan sebagai produk nata
3. Untuk meningkatkan nilai guna dari nira siwalan
4. Untuk menciptakan inovasi produk nata yang sehat.
Manfaat :
1. Mengetahui pembuatan nata sesuai dengan prosedur
2. Mengetahui manfaat nira siwalan sebagai produk nata
3. Meningkatkan nilai guna dari nira siwalan
4. Menciptakan inovasi produk nata yang sehat.
5. tentang keanekaragaman pangan melalui pengolahan nata dari nira
siwalan pada tingkat produktivitas dan sifat fisik nata de legen.
DASAR TEORI
• Fermentasi
Fermentasi merupakan reaksi dengan menggunakan biokatalis
untuk mengubah bahan baku menjadi produk. Biokatalis yang
digunakan adalah bakteri, yeast atau jamur (fungi).
Fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme anaerob
dilakukan dengan tidak adanya udara. Mikroorganisme ini
mendapatkan oksigen dari bahan substrat yang memiliki ikatan
kimia dengan oksigen (Riadi, 2007).
• Nata
Nata merupakan hasil fermentasi bahan dengan bantuan
mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada nata diubah menjadi
asam asetat dan benang – benang selulosa. Lama kelamaan akan
terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan
beberapa centimeter. Nata dapat juga dianggap sebagai selulosa
bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan,
berasa manis, bertekstur kenyal dan umumnya dikonsumsi
sebagai makanan ringan.
Nata merupakan pelikel atau polisakarida ekstraseluler
yang yang berwarna putih sampai kuning krem yang dihasilkan
oleh bakteri Acetobacter xylinum terakumulasi pada bagian
permukaan cairan dan terapung pada permukaan air kelapa,
ekstrak tumbuhan, sari buah, air limbah cair tahu dalam media
yang mengandung gula (Grimwood, 1979).
• Bakteri Acetobacter Xylinum
Bakteri Acetobacter xylium mampu mengoksidasi glukosa
menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang
sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki
kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata.
PROSEDUR KERJA
• Alat-alat:
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Panci - 1 buah

2. Kompor - 1 buah

3. Baskom - 3 buah

4. Sendok - 1 buah

5. Pisau - 1 buah

6. Gelas ukur 10 mL 2 buah

7. Gelas takar 1000 mL Secukupnya

• Bahan-bahan:
No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah
1. Nira siwalan Serbuk 10 gram
2. Air Larutan 100 gram
3. Ragi tape 3:2 150 mL
• Alur Percobaan

1. Sterilisasi Alat

Alat-alat yang
akan digunakan

- Dimasukkan kedalam air panas hingga ± 1 menit

- Diangkat dan dikeringkan

Alat steril
2. Pembuatan Nata de Legen

300 mL nira siwalan

- Disaring dari pengotornya

- Dimasukkan kedalam wadah yang sudah disterilkan
- Ditambahkan 30 gram gula pasir
- Ditambahkan 0,4 gram ragi tape (Saccaromyces)
- Diaduk hingga homogen
- Ditutup dengan kertas koran dan ikat
- Disimpan pada ruang tertutup
- Didiamkan selama 2 minggu

Nata de Legen

- Dipisahkan dari larutannya

- Dibersihkan dengan air
- Dipotong kecil-kecil
- Dikemas
Nata de Legen siap
diolah
ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

• Tahap Pembuatan Nata

Tahap pertaman dalam pembuatan nata diawalai dengan
persiapan
Selanjutnyaalat danproses
yaitu bahanpemisahan
yang akan digunakan
nira siwalanpercobaan.
dari
pengotornya
Langkah dengan yaitu
selanjudnya cara filtrasi
tahap atau disaring.
pembuatan nata. Nira
siwalan di ukur30dengan
Ditambahkan gelaspasih
gram gula takar(kristal
sebanyak 300 mL.
berwarna putih)
dan diaduk hingga
Selanjudnya homogen.
ditambahkan 0,4 gram ragi tape (serbuk
putih),
Tahap diaduk hingga
selanjutnya homogen.
adalah proses fermentasi. setelah proses
pembuatan nata, kemudian larutan ditutup dengan
menggunakan kertas koran dan dirapatkan dengan karet gelang.

Nata Suhu Next

pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum
membutuhkan substrat gula sebagai sumber karbon terdiri atas
glukosa, maltosa, laktosa, sukrosa, dekstrin dan galaktosa.
Sumber karbn yang utama adalah karbohidrat, meliputi :
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa), disakarida (maltosa,
laktosa, sukrosa),

Back
Suhu inkubasi terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
menurut Lapuz et al. (1967) adalah 28-31◦C (suhu kamar).

Back
Proses fermentasi pada pembuatan nata dapat
dijelaskan sebagai berikut :
Berdasarkan sumber lain, dikatakan jika mekanisme reaksi nata
terdiri dari 4 tahap reaksi.

Tahap pertama adalah hidrolisis kandungan utama gula pasir,

yaitu sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa. Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut :

Sukrosa dihidrolisis dengan menggunkan enzim sukrase atau

enzim invertase, yaitu suatu jenis protein yang berperan sebagai
katalis dalam pengubahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Tahap kedua adalah reaksi perubahan intramolekuler α-D-
glukosa menjadi ᵝ-D-gluosa dengan menggunkan enzim
isomerase yang terdapat pada bakteri Acetobacter xylinum.
proses pengubahan ini disebabkan glukosa yang berperan dalam
pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β.
Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan
1,4-β-glikosida.
Tahap keempat yang merupakan tahap terakhir adalah reaski
polimerisasi. Reaksi polimerisasi ini merupakan reaksi
pembentukan selulosa bakteri nata, dengan unit ulangnya
adalah selobiosa. Jenis polimerisasinya adalah kondensasi,
dengan mengeliminasi air.
Setelah proses fermentasi selama 14 hari, didalam larutan nata
tidak terbentu nata atau lapisan berwarna putih pada bagian
atas. Hal tersebut menandakan bahwa prose pembuatan nata
tidak berhasil. Kegagalan dalam pembuatan nata disebabakan
beberapa faktor, seperti:
1. Sterilisasi alat yang digunakan
2. Tidak ada penambahan nitrogen dalam substrat
3. pH larutan
4. Tidak adanya starter Acetobacter xylinum
 Penutup
Kesimpulan
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa
proses pembuatan nata yang telah dibuat sesuai dengan prosedur
tidak dapat menghasilkan lapisan berbentuk agar-agar berwarna putih
atau putih krem atau yang disebut dengan nata. Hal tersebut
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti: tingkat kesterilan alat yang
digunakan, tidak ada penambahan untur nitrogen di dalam larutan, pH
larutan, dan starter bakteri yang di inkubasikan dalam larutan.
Saran
Diharapkan pada percobaan ini dilakukan dengan menggunakan alat
yang steril dan menggunakan nercara analitik sehingga mengurangi
galat yang terjadi.