TUGAS

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK

DIAGRAM ALIR

OLEH:
TINI HELAWATI
J1A017113

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2020
1. DIAGRAM ALIR KEJU

Bahan – bahan dalam pembuatan keju

- Susu sapi
- Susu skim
- Garam dapur
- Stabilizer
- Starter mikroba : Lactobaciilus lactis, L. cremoris
Alat – alat dalam pembuatan keju
- Tempat atau wadah plastik
- Tempat penampung whey
- Alat pemanas
- Thermometer
- Kain penyaring
- Pengaduk dan tempat penyimpanan
Proses pembuatan keju:
Banyak tahapan yang perlu dilalui dalam pembuatan keju, yang pertama
adalah dengan mempasteurisasi susu mentah pada suhu 70 derajat celcius dengan
 tujuan untuk menghilangkan mikroba-mikroba patogen yang terdapat dalam susu
dilanjutkan dengan standarisasi susu dan memfilter susu dengan tujuan untuk
menyesuaikan situasi lingkungan susu dapat mendukung pertumbuhan bakteri dan
juga enzim rennet. Penyesuaian lingkungan dalam tahap ini dapat menggunakan
lemon, asam tartrat, dan bakteri laktat yang dapat mengubah laktosa menjadi asam
laktat yang bertujuan untuk menurunkan pH dari susu tersebut agar
enzim rennet dapat bekerja secara optimal. Tahapan lainnya adalah dengan metode
filtrasi yang memfilter kandungan susu yang tidak diinginkan untuk hadir untuk
menciptakan kualitas keju yang presisi dan akurat dari sisi rasa dan juga tekstur.
Langkah yang perlu di jalankan selanjutnya adalah penambahan enzim rennet yang
merupakan sebagai agen koagulasi bagi susu, perbandingan susu dengan rennet yang
digunakan antara lain adalah 5000:1 hal ini dilanjutkan dengan pengadukan yang
konstan, dengan begitu susu akan mulai mengental dan susu telah bertransformasi
menjadi curd. Setelah curd di hasilkan, potong menjadi beberapa bagian dengan
tujuan untuk mengeluarkan kandungan whey di dalamnya lalu giling curd hingga
potongan yang kecil. Setelah curd terpotong menjadi bagian yang kecil, beri garam
pada keju untuk memperkuat cita rasa asin pada keju. Setelah proses salting,
lakukanlah proses pressing pada curd yang sudah diasinkan pada cetakan keju untuk
menentukan bentuk dari produk yang diinginkan. Setelah proses pressing, proses
selanjutnya adalah ripening di mana keju di”tua” kan untuk menciptakan cita rasa
yang khas. Namun keju yang tidak menjalankan proses ripening dapat juga
dikonsumsi.

2. DIAGRAM ALIR VCO

bahan baku
Bahan bakunya yaitu Buah daging kelapa (Santan) dan fermipan (Saccharomyces
cereviseae)
Alat alat pembuatan VCO :
Alat alat berupa sendok, wadah plastik, parut, kantong plastik, saringan, kertas sarig
Proses Pembuatan VCO:
Daging buah kelapa yang sudah dibuang batoknya kemudian diparut. Di ambil
santannya kemudian ditambah air panas (70 0C) dengan perbandingan 2:1, diperas dan
disaring. Masukkan di dalam toples besar, setelah itu diamkan selama 2-3 jam, sampai
terpisah menjadi dua bagian (krim dan skim). Lapisan krim kemudian ditambah 0,1 g
fermipan. fermipan dilarutkan ke dalam kurang lebih 10 ml air hangat-hangat kuku sambil
dihancurkan. fermipan yang telah larut semua dimasukkan ke dalam krim dan diaduk sampai
merata. Kemudian krim masukan dalam botol kecil 350 ml dibiarkan (diperam) selama 24
jam serta ditutup dengan tutup toples agar krim tidak terkena debu atau dimasuki oleh hewan.
 Selanjutnya pemeraman dapat dilihat bahwa krim tersebut sudah terbagi menjadi 3 lapisan
yaitu VCO, gelondo (protein), dan air. Minyak dipisahkan dari galendo dengan kertas saring.

3. DIAGRAM ALIR TERASI

Bahan pembuatan Terasi

- ikan laut (ikan tawar) 10 kg

- garam dapur sebanyak 3 kg

Alat membuat terasi

a) Bak (tong kayu) tempat penggaraman

b) Pisau
c) Tampah (nyiru)
d) Peti Kayu (keranjang bambu)
Cara pembuatan terasi

a) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon hingga menjadi bersih dan terbebas dari kotoran;
b) Masukkan ikan atau rebon ke dalam baskom penggaraman, kemudian tambahkan
garam dan aduk sampai rata.
 c) Tutup bak dan biarkan campuran antara ikan dan garam selama 1~7 hari (peragian
I);
d) Selesai proses peragian I, kemudian dilanjutkan dengan menjemur rebon atau ikan
di terik matahari hingga setengah kering, lalu tumbuk sampai hancur (lumat),
kemudian jemur lagi. Lakukan hal tersebut hingga 2~4 hari (peragian II).
e) Lalu cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.

4. DIAGRAM ALIR TEMPE

Bahan pembuatan tempe

1) Kedelai 10 kg
2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3) Air secukupnya
Alat pembuatan tempe
1) Tampah besar
2) Ember
3) Keranjang
4) Rak bambu
5) Cetakan
 6) Pengaduk kayu
7) Dandang
8) Karung goni
9) Tungku atau kompor
10) Daun pisang atau plastik
cara pembuatan tempe:
1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin
pengupas kedelai;
3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian
angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;
4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;
5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus
dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara
dan dapat tumbuh dengan baik;
6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1
malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;
7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan
biarkan selama 1 malam;
8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

5. DIAGRAM ALIR YOGURT

 Alat dan Bahan
Alat

1. Wadah kedap udara (tupperware)

2. Panci

3. Pengaduk atau spatula

4. Baskom

5. Serbet

6. Kompor
 7. Sendok

8. Kardus

9. Gulungan kain tebal (gorden dan handuk)

10. Kantong plastik

11. Kulkas

Bahan

1. 500 ml susu cair full cream

2. 27 gram susu bubuk full cream

3. 100 ml plain yoghurt sebagai starter

4. Air mendidih secukupnya

Cara Pembuatan yogurt

1. Mengeluarkan plain yoghurt (starter) dari dalam kulkas dan
membiarkannya berada di suhu ruang minimal 1 jam.
2. Merendam wadah yang akan digunakan untuk membuat yoghurt
di dalam air mendidih selama 2-3 menit. Kemudian memasukkan
air panas ke dalam panci kecil juga. Hal ini dilakukan untuk proses
sterilisasi.

3. Menyiapkan panci kecil, memasukkan susu cair 500 ml full cream

dan susu bubuk 27 gram ke dalam panci, kemudian mengaduknya
hingga tercampur rata.

4. Memasak susu dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga mulai

muncul gelembung- gelembung kecil dan busa. Jangan sampai
susu mendidih. Jika telah muncul gelembung kecil segera
mematikan kompor.

5. Mendiamkan susu untuk beberapa saat hingga suhunya turun.

Setelah susu cukup hangat, test dengan memasukkan ujung jari ke
dalamnya, jika ujung jari terasa nyaman maka suhu susu telah
cukup (suhu ±380 C).

6. Mengambil 100 ml plain yoghurt dan memasukkannya ke dalam

wadah kedap udara yang telah disiapkan.

7. Menuangkan sekitar 250 ml susu hangat ke dalamnya,

mengaduknya secara perlahan. Terakhir memasukkan sisa susu
dan mengaduknya hingga susu dan plain yoghurt
 tercampur rata (proses inokulasi).

8. Menutup wadah rapat-rapat. Membungkusnya dengan handuk

tebal, gorden, dan gulungan kain tebal, kemudian memasukkannya
ke dalam kardus dan dibungkus lagi dengan plastik hitam (proses
inkubasi).

9. Meletakkannya di tempat terhangat dalam rumah selama minimal 7 jam.

10. Setelah proses inkubasi selesai, memasukkan yoghurt ke dalam

kulkas. Meletakkannya di bagian paling belakang kulkas yang
merupakan tempat terdingin (bukan freezer).

11. Setelah satu malam, yoghurt bisa dinikmati. Kemudian

menambahkan sirup, gula, ataupun madu sesuai dengan selera
agar semakin nikmat.

6. DIAGRAM ALIR NATA DE COCO

Alat
a. Panci/Langseng dari stenless
b. Pengaduk/sinduk stenless
 c. Kompor
d. Timbangan duduk
e. Gelas ukur
f. Baki plastik
g. Koran penutup
h. Karet pengikat
i. Rak untuk Baki Plastik
j. Muk Ukur
k. Kain Kassa/Saringan Halus
Bahan
a. Air Kelapa murni
b. Gula Pasir/putih
c. Za/Urea
d. Cuka Biang
e. Bibit Nata De Coco/Sari Kelapa
Cara Membuat Nata De Coco :

1. Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam dandang/panci ukuran 5

liter/20 liter di masak sampai mendidih 100 derajat celcius, setelah mendidih masukkan

gula pasir, untuk dandang/panci 5 liter gula 250 gr, za 0,5 gr, cuka biang 50 cc dan untuk

dandang 20 liter x 4 dari dandang/panci 5 liter.

2. Air kelapa yang sudah mendidih yang dicampur dengan gula, za, cuka biang

masukan ke dalam baki plastik kira 1,2 liter dan harus dipastikan bahwa baki plastik

dalam kondisi bersih dan steril dari bakteri.

3. Baki plastik ditutup dengan menggunakan koran dan pastikan koran pun dalam

kondisi steril dari bakteri yang akan mengganggu pertumbuhan nata de coco/sari kelapa,
koran harus dijemur dipanas matahari.

4. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan

sampai dingin untuk diberi bibit nata de coco

5. Pembibitan dilakukan pada pagi hari sekitar jam 5.30–6.30, hasil pembibitan

ditutup kembali

6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu apapun, tidak digoyang-goyang, bila

ingin melihat hasil nata de coco bisa dilihat pada hari ke 3.

7. Baki hasil pembibitan di biarkan selama satu minggu

8. Pada hari ke 7 silakan dibuka.