TUGAS MATA KULIAH PMM

PROSES PENGOLAHAN PRODUK TEMPE

Oleh :
NI LUH EKA WAHYUNI JEYHAN ANGGITA IMANINGRAT KADEK DWIKA PUSPITA DEWI (P07131008016) (P07131008017) (P07131008018)

KEMENTRIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

I.

Diagram Alir Proses Pengolahan Tempe (Diagram Alir 1)

CARA PEMBUATAN 1. Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas; 2. Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai; 3. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar; 4. Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik; 6. Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas; 7. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam; 8. Keluarkan tempe dari cetakannya. Catatan: 1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin. 2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut : 3) Iris tempe dengan ketebalan mm, keringkan dalam oven pada suhu 750C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu. 4) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

Diagram Alir 2

II.

Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Proses Produksi Tempe

1. Pembersihan (Sortasi) Dapat dilakukan dengan mesin pengayak atau secara manual yang bertujuan untuk menghilangkan kedelai rusak, kotoran sehingga mutunya dapat terjamin. Tetapi saat pengayakan dengan menggunakan mesin tidak semua kotoran yang lolos ayakan, walaupun mendapatkan hasil dengan cepat tapi tidak bisa diteliti secara langsung. Jadi factor yang mempengaruhi adalah metode dengan mesin atau manual. 2. Perendaman Perendaman dilakukan untuk mengempukkan kulit kedelai sehingga memudahkan proses pengupasan. Dilakukan selama semalam dalam air

dingin atau hangat. Factor yang mempengaruhi berkaitan dengan kualitas kedelainya, pH kedelai, suhu air dan perbandingan air dengan kedelai. 3. Pengupasan kulit Tidak ratanya pengupasan kulit kedelai, apabila semua kedelai yang akan dijadikan tempe tidak rata di kupas maka akar-akar dari kapang ragi tempe sulit menembusnya sehingga pertumbuhannya terhambat karena kekurangan bahan pangan, dan dapat menyebabkan kegagalan proses. 4. Pencucian Factor yang mempengaruhi adalah Kualitas air karena apabila pencucian menggunakan air kotor maka kotoran akan masih menempel pada kedelai dan menyebabkan kontaminasi yang berakibat pada kegagalan proses. 5. Pemasakan Dapat dilakukan dengan perebusan maupun pengukusan dengan tujuan untuk membunuh bakteri maupun enzim penyebab keasaman sekaligus untuk melunakkan kedelai. Jadi factor yang mempengaruhi adalah waktu dan suhu pemasakan. 6. Penirisan dan Pendinginan Dilakukan dengan mengangin-anginkan bahan pada tempat terbuka sambil melakukan pengadukan, dengan bantuan kipas angin, atau dapat pula dilakukan dengan sentrifuse. Jadi factor yang mempengaruhi adalah metode pendinginan yang digunakan. 7. Pencampuran dengan ragi Factor yang mempengaruhi yaitu suhu optimal kedelai yang akan ditaburi ragi, mutu ragi dan ukuran yang pas dari perbandingan ragi dengan kedelai serta kebersihan alat yang digunakan dalam pencampuran ragi.

8. Pembungkusan Beberapa alat pembungkus dan pengemas dalam pembuatan tempe yaitu cetakan kayu, cetakan bamboo, kulit batang pisang, cetakan aluminium dan daun pisang dan plastik. Jadi factor yang mempengaruhi adalah jenis dan sifat pembungkus yang digunakan. 9. Fermentasi Suhu, lama penyimpanan, kelembaban udara di ruang fermentasi dan penanganan setelah selesai fermentasi 10. Ditempatkan di atas rak (Dibiarkan selama 1 malam) Kebersihan dari rak yang digunakan waktu penyimpanan.

III.

Cara

Meminimalkan

Efek

Negatif

Faktor-faktor

yang

Berpengaruh dalam Proses Produksi Tempe

1. Pembersihan (Sortasi) Lebih baik dilakukan sortasi secara manual karena dapat lebih teliti walaupun memerlukan waktu yang lama. 2. Perendaman Menggunakan kedelai yang kualitasnya baik seperti bentuknya masih utuh, baunya tidak apek. pH kedelai untuk pembuatan tempe sebaiknya 4,8 karena pH tersebut merupakan pertumbuhan kapang yang optimum. Tidak menggunakan suhu tinggi saat perendaman karena dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. Sebaiknya Perbandingan kebutuhan kedelai : air yaitu 1 : 12. 3. Pengupasan kulit Lebih baik dikupas secara rata seluruh kedelai yang akan dijadikan tempe agar akar-akar dari kapang ragi tempe bisa menembus secara rata.

4. Pencucian Seharusnya menggunakan air bersih saat pencucian agar tidak terjadi kontaminasi. Air yang digunakan hendaknya yang memenuhi persyaratan air untuk industri pangan atau untuk air minum. Kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang sedikit mengandung klorin dan mineral, air yang kadar klorin dan tingkat kesadsahannya tinggi dapat menghambat pertumbuhan kapang tempe sehingga dapat menyebabkan kegagalan proses. 5. Pemasakan Sebaiknya waktu pemasakan sekitar 30 menit sampai 1 jam. Bila terlalu singkat (< 15 menit) kedelai belum matang dan mikroba kontaminan masih terlalu tinggi. Sebaliknya, bila terlalu lama (misalnya > 2 jam) juga tidak baik karena selain pemborosan energy, kedelai yang direbus akan menjadi terlalu lembek bahkan banyak zat gizi yang hilang sehingga menurunkan mutu tempe yang dihasilkan. Sedangkan suhu yang digunakan yaitu 100C, tidak lebih tidak kurang. Karena apabila lebih akan membuat kedelai hancur dan kehilangan zat gizinya. Namun apabila kurang, akan mengakibatkan kedelai kurang matang. 6. Penirisan dan Pendinginan Dapat dilakukan dengan cara di angin-anginkan pada tempat yang terbuka dan pengadukan atau dapat juga dilakukan dengan bantuan kipas angin. Cara lain yang dapat dilakukan yaitu dengan sentrifuse selama 2-5 menit, kemudian didinginkan pada ruang pendingin selama 5-10 menit. Dimaksudkan untuk mengurangi kadar air dan aw pada kedelai yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air yang optimum saat penaburan ragi tempe yaitu sekitar 45-55%. Kadar air maupun aw terlalu tinggi dapat memungkinkan bakteri pathogen untuk hidup sehingga menghambat pertumbuhan kapang tempe dan menyebabkan kegagalan proses, tempe yang dihasilkan menjadi berasa asam, busuk atau bahkan kapang tidak tumbuh sama sekali. Penirisan juga berfungsi untuk mendinginkan kedelai sebelum ditaburi ragi tempe, karena apabila ragi ditambahkan saat kedelai masih panas kapang tempe akan mati..

7. Pencampuran dengan ragi Suhu optimal untuk penaburan ragi tempe yaitu 37-43C. Jumlah ragi yang digunakan1,0 - 2,5 gr per kg kedelai. Ragi harus dicampur secara merata, dapat dilakukan dengan tangan maupun dengan alat pencampur seperti mixer. Kebersihan tangan dan alat yang digunakan juga tidak boleh luput dari perhatian untuk menghindari kontaminasi dan kegagalan proses produksi. 8. Pembungkusan Pembungkusan yang dipakai tidak menurunkan mutu, cita rasa, warna dan aroma produk serta stabil dalam pengolahan dan pemasaran. Sebaiknya menggunakan pembungkus yang baru dan bersih hal ini untuk menghindari kontaminasi baik secara mikrobiolgis ataupun secara kimiawi. Bahan pembungkus yang baik memiliki spesifikasi sebagai berikut: Menjamin aerasi, tetapi tidak memberikan udara berlebihan Mempertahankan kelembaban biji kedelai Mencegah kontak antara air yang tidak terserap biji dengan biji yang sedang mengalami fermentasi Mempertahankan kebersihan dan kenampakan yang baik 9. Fermentasi Suhu dan waktu fermentasi yang sebaiknya digunakan adalah suhu rendah dan waktu lama yaitu pada suhu 25C selam 48 jam, pada suhu sedang yaitu 31C selama 24 jam dan pada suhu tinggi yaitu 37C selama 21 jam. Apabila lebih suhu fermentasi kurang dari 14C, kapang tempe tidak akan tumbuh dan apabila suhunya 47C agar kapang tempe tidak mati. Kelembaban udara yang optimal yaitu berkisar 78-85% dengan ratarata 80%. Jika terlalu tinggi dapat menyebabkan peningkatan aw sehingga memungkinkan pertumbuhan bakteri, namun jika terlalu rendah maka bakal tempe menjadi terlalu kering karena air terlalu banyak menguap sehingga kapang membentuk spora terlalu dini, akibatnya timbul bercakbercak hitam pada tempe yang dihasilkan.

Sekitar 11-12 jam setelah fermentasi, perkembangan kapang telah cukup pesat dan metabolismenya juga tinggi sehingga menghasilkan panas dan gas CO2 dan air. Maka dari itu perlu tindakan pengurangan kadar air secara teratur dengan cara dilap dengan kain bersih atau pergerakan hembusan udara dalam ruang fermentasi ditingkatkan serta kelembaban udara dikurangi agar bakal tempe tidak menjadi busuk. 10. Ditempatkan di atas rak (Dibiarkan selama 1 malam) Kebersihan dari rak tersebut dan lingkungan tempat sekitar harus bersih