PENGARUH KONSENTRASI MADU Trigona sp

TERHADAP TOTAL BAL, PROBIOTIK DAN UJI

ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG PULUT (Zea
mays ceratina)

RENCANA PENELITIAN

Oleh
TINI HELAWATI
J1A 017 113

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2021

1
2
 PENGARUH KONSENTRASI MADU Trigona sp
TERHADAP TOTAL BAL, PROBIOTIK DAN UJI
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG PULUT (Zea
mays ceratina)

Oleh
TINI HELAWATI
J1A 017 113

Rencana Penelitian Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Melakukan Penelitian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2021

3
 HALAMAN PENGESAHAN

ii
Judul Proposal Seminar : Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona sp terhadap
Total BAL, Probiotik dan Uji Organoleptik
Yoghurt Jagung Pulut (Zea mays ceratina)

Nama Mahasiswa : Tini Helawati

Nomor Induk Mahasiswa : J1A017113
Minat Kajian : Mikrobiologi Pangan
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Rencana penelitian tersebut telah diperiksa dan disetujui oleh dosen pembimbing.

Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

Prof. Ir. Sri Widyastuti M.App.Sc., Ph.D. Mutia Devi Ariyana,S.Si.,MP.

NIP.19601201 198603 2 001 NIP.19870507 201504 2 003

Mengetahui,

Ketua
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.

NIP.19680313 1992021 1 001

Tanggal Pengesahan : _______________

4
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas perkenan-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan proposal penelitian tentang ”Pengaruh Konsentrasi
Madu Trigona sp terhadap Total BAL, Probiotik dan Uji Organoleptik Yoghurt
Jagung Pulut (Zea mays ceratina)” ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan terima kasih
khususnya kepada:
1. Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
2. Dr. Ir. H. Satrijo Saloko, MP. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
3. Prof. Ir. Sri Widiyastuti, M.App.Sc., Ph.D selaku dosen pembimbing utama
4. Mutia Devi Ariyana,S.Si.,MP. selaku dosen pembimbing pendamping
5. Orangtua serta rekan-rekan yang terkait dalam penyusunan penulisan proposal
penelitian ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa proposal penelitian ini masih
banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik
penulisannya. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun demi perbaikan dan penyempurnaan tulisan selanjutnya.
Semoga proposal penelitian ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi pembaca serta dapat menambah pengetahuan penulis secara
pribadi.
Mataram, April 2021
Penulis,

Tini Helawati

5
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu
melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran biakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Askar, 2005). Yoghurt mengandung
protein, lemak, mineral, riboflavin, vitamin B6, dan Vitamin B12 (Rusmiati dkk,
2008). Yoghurt memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu dapat menurunkan kadar
kolestrol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah sakit kanker saluran
pencernaan serta mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan (McLean, 1993) .
Selain itu, memungkinkan mengkonsumsi yoghurt bagi penderita lactose
intolerance (tidak mampu mencerna laktosa) seolah mampu mengkonsumsi susu
(Wahyudi, 2006). Dewasa ini yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses
pembuatannya sehingga menghasilkan yoghurt dengan banyak variasi (Bahar, 2008).
Penggunaan susu hewani sebagai bahan utama yoghurt sudah populer
dikalangan masyarakat karena kandungan proteinnya yang tinggi. Namun ada
beberapa orang sangat alergi dengan susu hewani. Apalagi dengan aroma nya
yang amis dan banyak mengandung kolesterol sehingga susu hewani kurang
diminati (Hidayah, 2019). Saat ini sari nabati telah banyak digunakan sebagai
upaya diversifikasi pangan dengan harapan kandungan gizi, sifat fisik, dan
kimiawi dari sari nabati ini dapat melengkapi nutrisi yang terdapat pada susu
hewani.
Sari nabati merupakan cairan yang didapatkan dari ekstraksi air bahan
nabati seperti kelapa, kedelai, dan jagung. Produk yoghurt dari sari nabati
mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan karena memiliki nilai gizi
yang tinggi dan harga relatif lebih murah dibandingkan yoghurt dari susu hewani
(Agustina, 2010). Salah satu bahan nabati yang berpotensi untuk dikembangkan
menjadi yoghurt adalah jagung pulut. Secara umum, komponen dasar biji jagung
terdiri atas pati, protein, lemak, vitamin, mineral, dan bahan organik lain
(Wulandari, 2016). Hasil penelitian Wylis (2009) menyatakan bahwa kandungan

1
nutrisi dalam 100 gram jagung pulut yaitu karbohidrat 75,06%, protein 6,51%
dan lemak 5,34%.
Jagung pulut (Zea mays ceratina) mengandung karbohidrat 75,06 % yaitu
berupa amilosa sebesar 7% dan amilopektin sebesar 93% (Suarni, 2008). Kadar
amilosa dan amilopektin pada jagung pulut berpotensi sebagai sumber pati
resisten, terutama amilosa nya karena memiliki struktur polimer glukosa yang
tidak bercabang sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya sulit dicerna
(Widowati, 2009). Pati resisten adalah semua jenis pati dan produk degradasi pati
yang tidak dapat diserap dalam saluran pencernaan dan tahan terhadap asam
lambung sehingga digolongkan sebagai sumber serat tidak larut dan mampu
menurunkan kolestrol serta indeks glikemik (Sajilata et al, 2006). Adanya pati
resisten yang terdapat pada jagung pulut dapat digunakan oleh bakteri probiotik
sebagai sumber prebiotik untuk meningkatkan jumlah bakteri asam laktat.
Menurut Okoniewska (2007), menyatakan bahwa pati resisten secara selektif
menstimulasi pertumbuhan bakteri menguntungkan (probiotik) seperti
Bifidobacteria dan Lactobacilus. Pati resisten memiliki kelebihan sebagai
prebiotik jika dibandingkan dengan FOS dan inulin, yaitu mampu mengikat dan
mempertahankan kadar air dalam feses, sehingga tidak menyebabkan sembelit
jika dikonsumsi dalam jumlah besar (Setiarto, 2015)
Dalam pembuatan yogurt jagung pulut dibutuhkan sumber prebiotik
lainnya agar mikroba dapat tumbuh baik. Sumber prebiotik yang terdapat pada
jagung pulut masih sedikit dikarenakan kandungan amilopektin jagung pulut
lebih tinggi dibanding amilosa. Madu merupakan salah satu sumber gula yang
dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri probiotik sekaligus sebagai
pemanis alami yang diharapkan dapat memperbaiki aroma dan rasa asam pada
yogurt jagung pulut. Madu mengandung berbagai jenis gula diantaranya, fruktosa
41%, glukosa 35%, sukrosa 1,9% (Sihombing, 1997). Komponen lainnya yaitu
oligosakarida (Ruiz-Matute et al, 2010). Madu mengandung vitamin A, B1, B2,
B3, B5, B6, C, D, E, K, beta karoten, flavonoid, asam fenolik, dan asam
nikotinat. Di dalam madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau zat
lain seperti zat besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, khlor, natrium, fosfor
dan sodium serta antibiotika dan enzim pencernaan (Sihombing, 1997)

2
 Kandungan oligosakarida dalam madu seperti fruktooligosakarida dan
galaktoligosakarida berfungsi sebagai agen prebiotik. Madu mempunyai
kandungan FOS dan GOS yang dapat meningkatkan sintasan bakteri asam laktat
(Landry et al, 2016). Oligosakarida madu memenuhi kriteria prebiotik karena
tahan terhadap asam lambung dan dapat berfungsi sebagai sumber makanan bagi
mikroflora usus, hal ini sesuai dengan penelitian Karimah (2011), yang
menyatakan isolat oligosakarida madu sumbawa dan kalimantan memenuhi
kriteria prebiotik yakni resisten terhadap asam lambung dan enzim pencernaan,
memiliki efek stimulasi pertumbuhan yang selektif, dan mempengaruhi aktivitas
fermentasi isolat. Oligosakarida madu sumbawa menunjukkan stimulasi
pertumbuhan bakteri Lactobacilus acidhophilus terbesar dan menghasilkan asam
laktat sebagai metabolit utama (Karimah, 2011).
Salah satu varian madu yang dibudidayakan di Pulau Lombok adalah
madu dari lebah Trigona sp. Madu yang dihasilkan lebah Trigona sp mempunyai
aroma khusus, campuran rasa manis dan asam seperti lemon (Fatoni, 2008).
Aroma madu tersebut berasal dari resin tumbuhan dan bunga yang dihinggapi
lebah (Fatoni, 2008), sehingga aroma yang dihasilkan madu tersebut diharapkan
dapat memperbaiki organoleptik dari yogurt jagung pulut.
Penelitian penambahan madu dalam fermentasi yoghurt nabati telah
dilakukan dan dapat meningkatkan mutu yoghurt. Penelitian Nofrianti, dkk (2013)
menyatakan dengan konsentrasi penambahan madu sebesar 2%, 4%, 6%, 8%, dan
10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai gizi tertinggi terdapat pada
yoghurt jagung dalam penambahan madu 10% serta memiliki organoleptik yang
disukai oleh panelis terutama pada penambahan madu sebanyak 8%. Penelitian
Kumala, dkk. (2004) menyatakan, penambahan madu sebanyak 2,5% dapat
menghasilkan nilai pH 3,53, jumlah bakteri 6,75 x 10 9 CFU/mL, protein 3,69%, dan
lemak 1,02% dalam pembuatan yoghurt kedelai. Penelitian Pramugari (2019),
menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) yang
ditambahkan maka terjadi peningkatan jumlah total BAL pada yoghurt ekstrak
alpukat dengan total BAL terbesar terdapat pada (perlakuan E) (10%) dengan jumlah
BAL 5,3 x 10 cfu/ml,.
7

Berdasarkan uraian diatas, maka akan dilakukan penelitian mengenai

“Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona sp terhadap Total BAL, Probiotik

3
dan Uji Organoleptik Yoghurt Jagung Pulut (Zea mays ceratina)” sebagai
bentuk pengembangan produk baru.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
berbagai konsentrasi madu jenis Trigona sp terhadap total BAL, probiotik dan uji
organoleptik yoghurt jagung pulut (Zea mays ceratina)

1.3 Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk :
1. Menentukan konsentrasi madu Trigona sp yang tepat untuk dapat
menghasilkan mutu yoghurt jagung pulut yang terbaik.
2. Sebagai informasi tambahan bagi peneliti selanjutnya dan sekaligus dapat
menjadi acuan untuk masyarakat dalam menambah wawasan dan
pengetahuan mereka tentang pemanfaatan madu Trigona sp pada produk
fermentasi.

1.4 Hipotesis

Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini maka diajukan hipotesis

diduga bahwa penambahan madu Trigona sp dengan konsentrasi 10 % akan
memberikan pengaruh yang terbaik terhadap total BAL, probiotik dan uji
organoleptik yoghurt jagung pulut.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, W., dan Y. Andriana, 2010. Karakteristik Produk Yoghurt Susu Nabati
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Balai Besar Pengenbangan
Teknologi Tepat Guna.- LIPI. Jawa Barat.

Askar, S dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu
Yoghurt. Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor, Balai Besar Penelitian
Pasca Panen Pertanian. Cimanggu Bogor.

Bahar, B. 2008. Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk

Kesehatan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.

Fatoni A. 2008. Pengaruh propolis Trigona spp. Asal Bukit tinggi terhadap
beberapa bakteri usus halus sapi dan penelusuran komponen aktifnya.
Tesis. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Hidayah, T., Mardiyah. 2019. Perbedaan Kualitas Kimiawi Kefir Susu Sapi, Susu
Kedelai, dan Susu Kacang Merah. Journal Saintech Innovation. 2(1): 5-
11.

Karimah, U., Anggowo, Y.N., Falah, S. 2011. Isolasi Oligosakarida Madu Lokal
dan Analisis Aktivitas Prebiotiknya. Journal of Nutrition and Food. 6(3):
217-224.

Kumala, N. Setyaningsih, R. & Susilowati, A. (2004). Pengaruh Konsentrasi

Susu Skim dan Madu terhadap Kualitas Yoghurt Kedelai (Glycine max
(L.) Merr.) dengan Inokulum Lactobacillus casei. Biosmart 6 (1): 15-18

Landry, B.K.U., Jayabalan, R., & Sahoo, M. 2016. Honey, probiotics: review.
Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences.
7(1): 2428-2438.

McLean, V.A. 1993. Yoghurt and You: Nutritional Value of Yoghurt.. The
National Yoghurt Association.

Nofrianti, R., F. Azima., R. Eliyasmi, 2013. Pengaruh Penambahan Madu

Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2) :
60-67.

Okoniewska, M., Wiwer, R.S. 2007. Natural resistant starch: an overview of

health properties a useful replacement for flour, resistant starch may also
boost insulin sensitivity and satiety. Nutritional Outlook.

5
Pramugari, R. 2019. Total BAL, Protein, dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak
Alpukat (Persea americana) dengan Penambahan Madu Klanceng
(Trigona sp). Skripsi. Institut Sains dan Kesehatan. Surakarta.

Ruiz-Matute, A.I., Brokl, M., Soria, A.C., Sanz, M.L, & Matinez-Castro. 2010.
Gas chromatographic mass spectrometric characterisation of tri-and
tetrasaccharides in honey. Journal of Food Chemical. 120(1): 637-642.

Rusmiati. 2008. Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan Metode

Pembuatannya dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan
Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota
Bandung. Universitas Padjajaran. Bandung.

Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. 2006. Resistant starch a review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5(1): 1-17.

Setiarto, S.H.B., B.S.L. Jenie., D.N. Faridah., dan I. Saskiawan, 2015. Kajian
Peningkatan Pati Resisten yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai
Sumber Prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 20(3): 191-200.

Sihombing, D.T.H. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.

Suarni, dan S. Widowati, 2008. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai
Penelitian Tanaman Serelia. Bogor.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian. 11(1): 12-16.

Widowati, S., B.A.S. Santoso, M. Astawan, dan Akhyar. 2009. Penurunan indeks
glikemik berbagai varietas beras melalui proses pratanak. Jurnal Pasca
Pertanian 6(1): 1-9.

Wulandari, Y.A., Sularno., dan Junaidi. 2016. Pengaruh Varietas dan Sistem
Budidaya Terhadap Pertumbuhan, Produksi, dan Kandungan Gizi Jagung
(Zea mays L.). Jurnal Agrosains dan Teknologi. 1(1): 20-29.

Wylis R., dkk, 2009. Kandungan Gizi dan Komposisi Asam Amino Beberapa
Varietas Jagung. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 9(2) : 54-67.