PENGEMBANGAN COOKIES UBI JALAR PUTIH KAYA

PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG

HIJAU (Vigna Radiata) dan TEPUNG DAUN KELOR
(Moringan Oleifera L)

SEMINAR

OLEH:
WULAN AULIA
J1A017120

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2021

1
PENGEMBANGAN COOKIES UBI JALAR PUTIH KAYA
PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG
HIJAU (Vigna Radiata) dan TEPUNG DAUN KELOR
(Moringan Oleifera L)

Oleh:
WULAN AULIA
J1A 017 120

Naskah Seminar Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Mata

Kuliah Seminar

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2021

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengembangan Cookies Ubi Jalar Putih Kaya Protein

Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna
Radiata) dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L)
Nama Mahasiswa : Wulan Aulia
NomorMahasiswa : J1A017120
Minat Kajian : Nutrisi Pangan
ProgramStudi : Ilmu dan TeknologiPangan
Telah disahkan pada tanggal :

Menyetujui,Dosen Pembimbing Seminar

Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si.

NIP.196503091993031002

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.

NIP. 196803131992011001

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
Rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan naskah seminar yang berjudul
“Pengembangan Cookies Ubi Jalar Putih Kaya Protein Dengan Penambahan
Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) dan Tepung Daun Kelor (Moringa
Oleifera L)” tepat pada waktunya. Naskah seminar ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk menyelesaikan mata kuliah seminar pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Pada kesempatan ini tidak lupa saya menyampaikan terima kasih khususnya
kepada:
1. Ibu Baiq Rien Handayani, SP., M. Si., Ph. D. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
2. Bapak Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
3. Bapak Ir. I Wayan Sweca Yasa, M. Si. selaku Dosen Pembimbing Seminar.
4. Orangtua dan rekan-rekan yang selalu mendukung dan terkait dalam
penyusunan naskah seminar.
Penulis menyadari bahwa naskah Seminar ini masih memiliki banyak
kekurangan. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca guna menyempurnakan segala kekurangan dalam
penyusunan naskah seminar ini.
Semoga naskah seminar ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan
bagi pembaca serta dapat menambah pengetahuan penulis secara pribadi..

Mataram, 2021
Penulis,

Wulan Aulia

iv
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL...................................................................................i
HALAMAN JUDUL.......................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................iv
DAFTAR ISI...................................................................................................v
DAFTAR TABEL...........................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................vii
RINGKASAN ................................................................................................viii
BAB I .PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1. Latar Belakang...............................................................................1
1.2. Tujuan Penulisan............................................................................5
1.3. Manfaat Penulisan..........................................................................5
BAB II.TINJAUAN PUSTAKA....................................................................6
2.1. Cookies..........................................................................................6
2.1.1. Cookies Non Gluten.............................................................6
2.1.2. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No 012973-1972........7
2.1.3. Bahan Pembuat Cookies…………………………………...7
2.2. Ubi Jalar…………………………………………………………...9
2.2.1. Tepung Ubi Jalar Putih…………………………………….10
2.3. Kacang Hijau.................................................................................11
2.3.1. Tepung Kacang Hijau..........................................................13
2.4. Daun Kelor (Moringa Oleifera L).................................................14
2.4.1. Tepung Daun Kelor.............................................................17
2.5. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Cookies.......................18
BAB III. ANALISIS DAN SINTESIS...........................................................20
3.1.Analisis dan Sintetis........................................................................20
BAB IV. PENUTUP........................................................................................26
4.1 Kesimpulan......................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................27

v
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI NO 012973-1992.......................7
Tabel 2. Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar Putih Per 100 gram..........................10
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Putih Per 100 gram ....................11
Tabel 4. Kandungan Gizi Kacang Hijau Per 100 gram....................................13
Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau Sni 01-3728-1995......................14
Tabel 6. Kandungan Gizi Daun Kelor Per 100 gram .......................................16
Tabel 7. Komposisi Gizi Tepung Daun Kelor Per 100 gram ..........................18
Tabel 8. Penilaian Proporsi Penambahan Tepung Kacang Hijau dan
Tepung Daun Kelor………………………………………………....24

vi
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Jalar...........................................................................................9
Gambar 2.2 Tepung Ubi Jalar Putih..................................................................11
Gambar 2.3 Kacang Hijau.................................................................................12
Gambar 2.4 Tepung Kacang Hijau.....................................................................13
Gambar 2.5 Daun Kelor.....................................................................................15
Gambar 2.6 Tepung Daun Kelor........................................................................17

vii
 RINGKASAN

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari

masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies
sangat beragam tergantung dari bahan yang digunakan. Cookies yang terbuat dari
tepung terigu secara alamiah mengandung protein gluten yang tidak semua orang
bisa mengkonsumsi protein gluten. Produk pangan tanpa menggunakan tepung
terigu (gluten free) sudah mulai dikembangkan. Penggunaan tepung terigu dalam
pembuatan cookies dapat digantikan dengan tepung ubi jalar. Ubi jalar putih
(Ipomea Batatas Linneaus) yang juga dikenal sebagai ketela rambat, adalah pohon
tahunan tropikan dan subtropika. Kelebihan dari ubi jalar yaitu mengandung
antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas. Zat gizi lain
yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6
(Piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan
mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat
yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).
Oleh karena itu perlu dilakukan penambahan bahan lokal yang kaya akan mineral
dan protein seperti tepung kacang hijau dan tepung daun kelor. Kacang hijau
adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22%.
Sumber mineral penting yang terkandung pada kacang hijau antara lain kalsium
dan fosfor. Daun kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, besi,
protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Misra,2014). Salah satu yang paling
menonjol dari kandungan tanaman kelor adalah antioksidan terutama pada bagian
daunnya yang mengandung antioksidan paling tinggi.

viii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari
masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies
sangat beragam tergantung dari bahan yang digunakan. Cookies merupakan salah
satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN,
1992). Cookies yang terbuat dari tepung terigu secara alamiah mengandung
protein gluten yang tidak semua orang bisa mengkonsumsi protein gluten. Produk
pangan tanpa menggunakan tepung terigu (gluten free) sudah mulai
dikembangkan. Salah satunya pada produk cookies. Selama ini cookies yang
beredar di pasaran kurang memiliki nilai tambah dari segi kandungan gizinya.
Salah satu kandungan gizinya yang rendah adalah betakaroten dan protein.
Betakaroten merupakan jenis antioksidan yang berfungsi untuk menangkal radikal
bebas. Kandungan betakaroten pada cookies umumnya masih terbatas yaitu
sekitar 0,004 mg/100 g (Widyastuti, 2015). Karena itu, bahan baku cookies Perlu
disubtitusi dengan bahan lain agar terdapat variasi sehingga cookies yang beredar
di pasaran meningkat nilai gizinya. Diversifikasi bahan baku cookies dapat
dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung komposit.
Tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan
misalnya tepung komposit cassava-terigu-kedelai, Tujuan pembuatan tepung
komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk
produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu
(Widowati,2009). Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies dapat
digantikan dengan tepung ubi jalar. Berbeda dengan roti, dimana penggunaan
tepung ubi jalar hanya dapat mengganti sebagaian tepung terigu karena
kebutuhannya akan gluten dalam mengembangkan adonan, maka pada pembuatan
cookies penggunaan tepung ubi jalar dapat dijadikan bahan baku dasar secara
keseluruhan. Cara ini dapat menjadi salah satu upaya diversifikasi pangan.
Tepung yang dibuat menggunakan bahan baku ubi jalar putih cendrung memiliki
warna yang putih yang menyerupai tepung terigu dan kadar patinya lebih baik
1
dibandingkan dengan ubi jalar lainnya serta mudah didapat.
Kandungan karbohidrat pada ubi jalar putih sangat tinggi, sementara
kandungan protein dan kalsiumnya masih tergolong rendah. Penggunaan sumber
protein nabati berasal dari tumbuhan seperti kelor dan kacang hijau dapat
meningkatkan kadar protein tepung komposit berbasis ubi jalar. Kacang hijau
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22%. Sumber
mineral penting yang terkandung pada kacang hijau antara lain kalsium dan
fosfor. Pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin
(Istikomah,2018).
Daun kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein,
vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Misra,2014). Daun kelor mengandung zat
besi lebih tinggi daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 26 mg/100 g
(Yameogo,2011). Salah satu yang paling menonjol dari kandungan tanaman kelor
adalah antioksidan terutama pada bagian daunnya yang paling tinggi. Antioksidan
yang terdapat dalam daun kelor diantaranya tanin, steroid, triterpenoid, flavonoid,
saponin, antarquinon, dan alkaloid (Kasolo, 2010). Tepung daun kelor memiliki
kandungan protein sebesar 28,25% (Zakaria,2012).
Campuran antara tepung kacang hijau dan daun kelor pada tepung komposit
ubi jalar yang tidak sesuai untuk pembuatan cookies akan berdampak kepada
tekstur cookies. Jika proporsi tepung kacang hijau atau tepung daun kelor terlalu
banyak dalam formulasi tepung kompsit ubi jalar maka tepung komposit ini
menyebabkan tekstur cookies menjadi keras ,jika terlalu sedikit tidak memenuhi
kriteria mutu cookies.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang hijau
40% pada tepung komposit ubi jalar+kacang hijau + terigu adalah yang terbaik
pada pembuatan cookies (Irmayanti, dkk., 2017) dan pada pembuatan nastar
kacang hijau (Irmae, 2018). Akan tetapi, menurut Erlinawati (2009) menyatakan
bahwa penggunaan tepung kacang hijau sebanyak 20% pada campuran tepung
komposit menghasilkan cookies yang paling disukai dari segi warna, tekstur dan
rasa. Sementara itu, penambahan tepung daun kelor pada campuran tepung
komposit ubi jalar sebanyak 0,5% (5 gram) menghasilkan biskuit ubi jalar yang
terbaik (Anggraini, 2019), sedangkan pada pembuatan roti (Cengceng, 2020)

2
adalah sebanyak 0,4% (4 gram).
Berdasarkan uraian tersebut di atas perlu ditelaah tentang “Pengembangan
Cookies Ubi Jalar Putih Kaya Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang
Hijau (Vigna Radiata) dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L)”.

1.2 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan naskah seminar ini adalah untuk mengkaji
Pengembangan Cookies Ubi Jalar Putih Kaya Protein Dengan Penambahan
Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) dan Tepung Daun Kelor (Moringa
Oleifera L) Non Gluten .

1.3 Manfaat Penulisan

Hasil penulisan naskah seminar ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber
informasi dasar mengenai Pengembangan Cookies Ubi Jalar Putih Kaya Protein
Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) dan Tepung Daun
Kelor (Moringa Oleifera L).

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies
Cookies merupakan istilah yang sering digunakan untuk kue yang bertekstur
keras tetapi renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah karena dibuat
dengan cara di oven. Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan
ringan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai dari balita
sampai dewasa. Menurut Rosmisari (2006) dan Suarni (2009) konsumsi rata-rata
cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun. Adonan dasar kue kering berasal dari
campuran tepung terigu, mentega atau margarin, gula halus, kuning telur tepung
maizena dan susu bubuk. Bahan dasar pembuatan cookies adalah tepung terigu,
tepung terigu merupakan kerangka adonan. Disebut kerangka adonan karena saat
adonan dibuat pati, protein akan menyerap cairan sehingga pengadukan yang
berlebihan pada adonan akan menyebabkan terbentuknya gluten, glutenyang
terbentuk akan menyebabkan cookies menjadi keras, maka dari itu pengadukan
dilakukan seminimal mungkin. Pada proses pemanggangan cookies, pati pada
tepung terigu akan menyerap cairan sehingga waktu dan suhu pembakaran akan
membuat cookies mengering dan mengeras. Cookies tidak menghendaki
terbentuknya gluten yang berlebihan sebab gluten dapat membuat cookies menjadi
keras, maka peran tepung terigu pada cookies dapat digantikan dengan tepung
jenis lain. Tepung ubi jalar putih,tepung kacang hijau dan tepung kelor merupakan
tepung yang dapat digunakan untuk substitusi cookies non gluten.

2.1.1 Cookies Non Gluten

Cookies bebas gluten merupakan cookies dengan bahan pangan yang bebas
dari protein jenis gluten. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tidak beraturan)
dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma pada beberapa
jenis serealia terutama gandum, jewawut (barley), rye, dan sedikit dalam oats.
Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung yang
terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten ini terbentuk apabila terigu
bertemu dengan air yang bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan

4
menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Konsumsi gluten dapat menimbulkan
efek buruk pada beberapa orang yang sensitif terhadap gluten. Selain itu, gluten
juga dapat merangsang tumbuhnya bakteri Candida yang menimbulkan gas,
toksin, sembelit, kembung, dan diare (Suarni,2009). Produk yang tertera secara
komersial berlabel bebas gluten secara siginifikan lebih mahal daripada produk
komersial yang tidak spesifik (Israwan,2010).

2.1.2 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No 012973-1992

Tabel 1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No 012973-1992
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Energi (KKal/100 gram) Min 400
2 Rasa dan Bau Normal, tidak lengket
3 Warna Normal
4 Rasa Normal
5 Tekstur Normal
6 Pemanis Tidak Boleh ada
7 Air (%) Maksimum 5
8 Protein (%) Maksimum 9
9 Lemak (%) Maksimum 9,5
10 Karbohidrat (%) Maksimum 70
11 Abu (%) Maksimum 1,5
12 Serat Kasar (%) Maksimum 0,5
13 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
14 Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0
15 Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
16 Logam Berbahaya Negatif
(Sumber: BSN,1992)
2.1.3 Bahan Pembuat Cookies
a) Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8-12%.
Glutein adalah protein yang terdapat pada tepung terigu. Glutein bersifat elastis
sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur cookies (Marsigit,2017).
Pada tepung terigu terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari
total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar).
Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti dan kue. Karena sifatnya
yang plastis dan elastis (Faridah, Anni, dan Praptiningrum. 2008).
b) Telur
Kuning telur merupakan bagian yang lebih padat yang terkandung dalam

5
telur dan hampir semua lemak dalam telur terdapat di bagian ini. Kuning telur
mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier dengan kadar air sebesar
50%. Sedangkan putih telur mengandung 86% air. Pada pembuatan cookies ,
menggunakan kuning telur segar dengan ciri-ciri kuning telurnya masih bulat dan
tidak berbau. Fungsi telur dalam pembuatan cookies adalah sebagai emulsifier,
sebagai pengembang adonan, pemberi warna, pemberi rasa dan aroma, menambah
nilai gizi, memberikan tekstur, sebagai bahan pengikat dalam adonan,
mengempukkan cookies (Faridah, dkk, 2008 dalam Praptiningrum, 2015).
c) Butter
Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16%
air. Ada dua jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak
mengandung garam (tawar). Aroma butter sedap dan lembut, tidak berbau dan
bebas dari minyak. Butter sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue,
karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah (Anni Faridah,
dan Praptiningrum 2008).
d) Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energy dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga
menghasilkan semacam pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai
komponen utama. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi
(pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Fungsi
gula dalam pembuatan kue dan cake adalah menghaluskan crumb, memberi rasa
manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit,
memperpanjang umur simpan (Faridah, Anni, dan Praptiningrum. 2008).
e) Bahan Pengembang
Bahan pengembang dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai kontrol
penyebaran, mengatur aroma dan rasa, penambah volume, memperbaiki tekstur
dan membuat hasil produk menjadi ringan. Bahan pengembang yang digunakan
adalah baking powder. Baking powder merupakan bahan tambahan makanan

6
yang digunakan untuk pembuatan berbagai jenis kue, roti, salah satu contoh
penelitian yang dilakukan oleh Setyowati (2014) dalam Marsigit, Wuri dan
Kasmita, 2017.
2.2 Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomea batatas L) merupakan salah satu jenis umbi-umbian
sebagai komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di
seluruh wilayah Indonesia. Umbi ini termasuk sumber karbohidrat non beras
tertinggi keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu yang mampu meningkatkan
ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Menurut
Lingga (2016) ubi jalar terdapat dalam dua golongan yaitu ubi jalar yang berumbi
lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras banyak
mengandung pati. Ubi jalar basah yang berdaging lunak kandungan patinya
berkisar antara 13-20%, sedangkan pada jenis yang lebih kering, umbinya lebih
kompak mengandung 18-25% zat pati (Reifa,2005). Jenis ubi jalar beragam mulai
dari ubi jalar putih, ungu dan kuning atau orange.

Gambar 2.1 Ubi Jalar

(Sumber: Sarwono,2005)

Adapun kedudukan ubi jalar dalam tatanama (sistematika) menurut

Sarwono (2005) sebagai berikut:
Deviso : Spermatophyta
Sub-deviso : Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau keeping dua)
Bangsa : Tubiflorae
Family : Convolvulaceae ( Kangkung – kangkungan)

7
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomea batatas (L.) Lam
Ubi jalar putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada jenis ubi
jalar berwarna ungu dan lebih manis daripada ubi jalar kuning. Ubi jalar putih
lebih ditujukan untuk pengembangan tepung dan pati karena warna umbi yang
cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan lebih menyerupai terigu
(Ultiarahman,2013) Kadar pati pada ubi jalar putih lebih besar dibanding ubi
lainnya yaitu 28,79%, sedangkan pada ubi jalar orange sebesar 15,18% dan ubi
jalar ungu sebesar 12,64% (Dewi, 2018).
Komponen gizi yang terkandung dalam ubi jalar per 100 gram bahan dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi pada ubi jalar putih per 100 gram
No Komponen Ubi Jalar Putih
1 Air (g) 68,5
2 Kalori (kal) 123
3 Protein (g) 1,8
4 Lemak (g) 0,7
5 Karbohidrat (g) 27,9
6 Kalsium (mg) 30
7 Fosfor (mg) 49
8 Zat besi (mg) 0,7
9 Vitamin A (IU) 60
10 Vitamin B1 (mg) 0,09
11 Vitamin C (mg) 22
12 Bagian yang dapat 86
dimakan (g)
(Sumber: Aini,2004)

2.2.1 Tepung Ubi Jalar Putih

Tepung merupakan bentuk bahan baku dengan tingkat keluwesan yang
tinggi dalam pemakaiannya. Selain itu bentuk tepung dapat memperpanjang masa
simpan, dapat digunakan sebagai pembawa vitamin dan mineral, serta
mempermudah dalam penggabungan dengan berbagai macam tepung untuk
mendapatkan komposisi gizi yang dikehendaki. Tepung ubi jalar putih
mempunyai protein, lemak, kalsium, karbohidrat dan vitamin B1, sedangkan
kelemahannya memiliki gluten lebih sedikit dari pada tepung terigu. (Murdijati
Gardjito dkk, 2013). Tepung ubi jalar putih tersebut dapat dibuat secara langsung
8
dari ubi jalar putih yang dihancurkan dan dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat
dari potongan ubi jalar putih yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan
kurang daro 80 mesh (Ultiarahman, 2013). Pembuatan ubi jalar putih dengan cara
dipotong tipis – tipis kemudian dikeringkan dan dihaluskan dengan tingkat
kehalusan 80 mesh.

Gambar 2.2 Tepung Ubi Jalar Putih

(Aini,2004)

Berikut ini adalah kandungan gizi dari tepung ubi jalar putih sebagai
berikut:
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Putih per 100 gr
No Parameter Tepung Ubi Jalar Putih
1 Kadar Air (%) 10,99
2 Kadar Abu (%) 3,14
3 Protein (%) 4,46
4 Lemak (%) 1,02
5 Karbohidrat (%) 84,83
6 Serat (%) 4,44
(Sumber : Aini,2004)
2.2 Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah. Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai penyokong

9
gizi bagi manusia.

Gambar 2.3 Kacang Hijau

(Kristiastuti,2013)

Klasifikasi ilmiah (Kristiastuti,2013) tanaman kacang hijau adalah sebagai

berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyldonae
Ordo : Leguminales
Familia : Leguminosae
Genus : Vigna
Species : Vigna Radiata L
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga
fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi. Selain
itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 dan Tiamin
(Kristiastuti,2013). Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%)
biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Berdasarkan jumlahnya,
protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau
mengandung 20-25% protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya
cerna sekitar 77%. Daya cerna yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh
adanya zat gizi, seperti antitripsin dan tanin (polifenol). Untuk meningkatkan daya
cerna protein tersebut, kacang hijau harus diolah terlebih dahulu melalui proses
pemasakan, seperti perebusan, pengukusan dan sangrai (Irmae, 2018).

10
11
Tabel 4. Kandungan Gizi Kacang Hijau Per 100 gram Bahan
No Komponen Kacang Hijau
1 Kalori (kal) 345
2 Protein (g) 22,2
3 Lemak (g) 1,2
4 Karbohidrat (g) 62,9
5 Serat (g) 4,1
6 Kalsium (mg) 125
7 Zat Besi (mg) 6,7
8 Fosfor (mg) 320
9 Vitamin A (SI) 157
10 Vitamin B1 (mg) 0,64
11 Vitamin C (mg) 6,0
12 Air (g) 10
(Sumber: Kristiastuti,2013)

2.3.1 Tepung Kacang Hijau

Dalam pembuatan produk kacang hijau ini, sebelumnya kacang hijau
dijadikan tepung terlebih dahulu. Proses pembuatan tepung kacang hijau meliputi
penyortiran, kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang berkualitas
bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat dan masih
fresh. Kemudian dilakukan proses perendaman selama 4 jam dengan tujuan agar
aroma langu kacang hijau sedikit berkurang. Setelah melalui proses perendaman
biji kacang hijau dicuci sampai bersih yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang masih tersisa setelah itu dilakukan proses pengeringan. Setelah
melalui proses pengeringan selanjutnya dilakukan proses penyangraian dengan
suhu 60-70°C selama 30 menit. Kemudian proses penepungan dengan
menggunakan mesin penggiling dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak
dengan ayakan 100 mesh untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik
(Kristiastuti,2013)

Gambar 2.4 Tepung Kacang Hijau

(Kristiastuti,2013)
12
 Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728- 1995 adalah bahan makanan
yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah
dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Berikut ini syarat mutu standar
tepung kacang hijau yang dapat dilihat pada Tabel 5:
Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan : bau, rasa, warna - Normal
2 Benda-benda asing, serangga - Tidak boleh
dalam bentuk stadia dan polong- ada
polongan, jenis pati lain selain pati
kacang hijau
3 Kehalusan :
Lolos ayakan 60 mesh % b/b Min 95
Lolos ayakan 60 mesh % b/b Min 100
4 Air % b/b Maks 1.0
5 Serat kasar % b/b Maks 3.0
6 Derajat asam MI N. MI N Maks 2.0
(Sumber: Kriastiastuti,2013)
2.4 Daun Kelor (Moringa oleifera)
Daun kelor berbentuk bulat telur dengan tepi daun rata dan ukurannya kecil-kecil
bersusun majemuk dalam satu tangkai (Isnan,2017). Daun kelor muda berwarna hijau
muda dan berubah menjadi hijau tua pada daun yang sudah tua. Daun muda teksturnya
lembut dan lemas sedangkan daun tua agak kaku dan keras. Daun berwarna hijau tua
biasanya digunakan untuk membuat tepung atau powder daun kelor. Apabila jarang
dikonsumsi maka daun kelor memiliki rasa agak pahit tetapi tidak beracun (Aminah,
Syarifah, 2015). Rasa pahit akan hilang jika kelor sering dipanen secara berkala untuk
dikonsumsi. Untuk kebutuhan konsumsi umumnya digunakan daun yang masih muda
demikian pula buahnya.

Gambar 2.5 Daun Kelor

13
 (Winarno,2014)

Menurut Isnan (2017) klasifikasi tanaman kelor adalah sebagai berikut:

Regnum : Plantae
Division : Spermatophyta
Subdivision : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Subclassis : Dialypetalae
Ordo : Rhoeadales (Brassicales)
Familia :Moringaceae
Genus :Moringa
Spesies :Moringa oleifera

Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah banyak
diteliti kandungan gizi dan kegunaannya (Isnan,2017). Daun kelor sangat kaya akan
nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C
(Misra, 2014; Oluduro, 2012; Ramachandran et al., 1980 dalam Aminah, Syarifah,
dkk, 2015). Daun kelor mengandung zat besi lebih tinggi daripada sayuran lainnya
yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et al. 2011 dalam Aminah, Syarifah, dkk,
2015).

14
 Tabel 6. Kandungan Gizi Daun Kelor Per100 g
Komponen Satuan Daun Kelor Serbuk Daun
Segar Kelor
NUTRISI
Air % 75,0 7,5
Energi Cal 92,0 205,0
Protein G 6,7 27,1
Lemak G 1,7 2,3
Karbohidrat G 13,4 38,2
Serat G 0,9 19,2
Mineral G 2,3 -
Kalsium (Ca) Mg 440,0 2003,0
Magnesium (Mg) Mg 24,0 368,0
Forfor (P) Mg 70,0 204,0
Potasium (K) Mg 259,0 1324,0
Copper (Cu) Mg 1,1 0,6
Zat Besi (Fe) Mg 0,7 28,2
Asam Oksalat Mg 101,0 0,0
Surfur Mg 137,0 870,0
VITAMIN
Vitamin A-β karoten Mg 6,80 16,3
Vitamin B- Choline Mg 423,0 -
Vitamin B1-Thiamin Mg 0,21 2,6
Vitamin B2-Riboflavin Mg 0,05 20,5
Vitamin B3-Nicotinic Mg 0,80 8,2
Acid
Vitamin C-Ascorbic Mg 220,0 17,3
Acid
Vitamin E-Tocopherols Mg - 113,0
Acitace

ASAM AMINO
Arigine Mg 406,6 1325
Histidine Mg 149,8 613
Lysine Mg 342,4 1325
Tryptophan Mg 107 425
Phenylanaline Mg 310,3 1388
Methionine Mg 117,7 350
Threonine Mg 117,7 1188
Leucine Mg 492,2 1950
Isoleucine Mg 299,6 825
Valine Mg 374,5 1063
(Sumber : Krisnadi, 2015)

15
2.4.1 Tepung Daun Kelor
Daun kelor memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi tepung daun
kelor agar kelor memiliki kegunaan yang lebih luas selain diolah menjadi sayur.
Proses pembuatan tepung kelor meliputi proses pencucian yaitu daun dipisahkan
dari tangkainya kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir, kemudian
dilakukan proses blanching selama 10 menit dengan suhu 80℃. Setelah itu
dilakukan pengeringan yaitu dengan menggunakan cabinet dryer dengan suhu
45℃ selama 2 jam sampai benar – benar kering. Proses yang terakhir yaitu
penghancuran, dimana dalam proses ni daun kelor yang sudah kering kemudian
dihaluskan menggunakan blender tanpa pencampuran air dan dilakukan
pengayakan dengan ayakan 100 mesh.

Gambar 2.6 Tepung Daun Kelor

(Winarno,2014)

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Putri dkk (2015) dengan

mensubstitusikan tepung ganyong dengan tepung daun kelor sebanyak 5
perlakuan yaitu dengan penambahan tepung daun kelor (0g, 1g, 2g, 3g, 4g). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh nyata
terhadap tekstur, kadar air, kadar kalsium, serat kasar dan organoleptic cookies
ganyong berupa aroma, rasa, dan kerenyahan. Perlakuan terbaik ditunjukkan pada
perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 1 g dengan kadar air 4,173%,
serat kasar 0,600%, kadar kalsium 53,27mg/100 g, tekstur 1136,50 g/mm 2, dan
memiliki nilai skor aroma sebesar 4,286 (menyenangkan – sangat
menyenangkan), skor warna 4,286 (coklat – coklat muda), skor rasa 4,381

17
(manis – sangat manis) dan skor kerenyahan 4,190 (renyah – sangat renyah).
Tepung daun kelor dapat di produksi dari daun yang masih muda. Artinya yang
masih berada pada tangkai daun ketujuh dari pucuknya. Tepung ini memiliki
kandungan gizi yang lebih baik (Winarno,2014).

Tabel 7. Komposisi Gizi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dalam 100
gr

No Analisis Zat Gizi Komposisi

1 Kadar Air(%) 10,5

2 Protein (%) 28,25

3 Beta Karoten (Provitamin A) (mg) 11,92

4 Kalsium (mg) 2241,19

5 Zat Besi (mg) 35,91

6 Magnesium (mg) 28,03

(Sumber: Winarno, 2014)

2.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Cookies

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu cookies antara lain ialah
sebagai berikut:
a) Pemilihan Bahan
Pemilihan bahan dalam pembuatan cookies merupakan salah satu faktor
yang penting untuk menentukan mutu cookies yang dihasilkan. Pemilihan bahan
harus dilakukan secara teliti dengan memperhatikan kebersihan bahan, aroma, dan
batas tanggal kadaluarsa.
b) Penimbangan Bahan
Penimbahan bahan harus dilakukan sesuai resep yang telah ditentukan dan
menggunakan alat ukur yang tepat.
c) Pembuatan Adonan
Ketika pembuatan adonan harus memperhatikan pancampuran bahan dan
pengadukan. Bahan-bahan yang sudah ditimbang dicampur sesuai dengan urutan.

18
 Kemudian dimixer hingga seluruh bahan tercampur rata.
d) Pembentukan dan Pengovenan
Pada tahap pembentukan harus memperhatikan ketebalan cookies dan
bentuknya harus homogeny. Jika cookies terlalu tebal maka akan membutuhkan
waktu pengovenan yang lama. Apabila terlalu tipis maka akan mudah hangus
ketika di oven dan teksturnya mudah patah. Pada proses pengovenan harus
memperhatikan suhu dan lama pengovenan. Untuk mengoven cookies suhu yang
diperlukan 150-175°C (Suhardjito, 2005).
e) Pengemasan
Cookies yang baru saja matang sebaiknya dipindahkan ke nampan yang
sudah dialasi kertas roti agar minyak yang keluar dari cookies dapat diserap oleh
kertas roti, kemudian didiamkan beberapa saat agar cookies agak dingin dan siap
untuk dikemas. Jika cookies dikemas dalam keadaan panas akan menyebabkan
kemasan mengembun sehingga cookies tidak akan bertahan lama.

19
 BAB III
ANALISIS DAN SINTESIS
3.1 Analisis dan Sintesis
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,
renyah, dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat
(BSN,2011). Cookies termasuk salah satu produk bakery yang banyak diminati
oleh berbagai kalangan masyarakat dengan konsumsi rata-rata cookies di
Indonesia pada tahun 2011-2015 adalah 24.22 % per kapita (Setjen Pertanian,
2015). Variasi cookies telah banyak macamnya, hal ini dikarenakan adanya variasi
bahan baku atau penambahan bahan baru yang bertujuan untuk meningkatkan
nilai gizi dan memberikan varian yang lebih beragam. Fortifikasi bertujuan untuk
meningkatkan atau menambah zat gizi (nutrien) pada suatu pangan telah banyak
dilakukan, tak terkecuali pada produk cookies.
Cookies yang dipasarkan saat ini berbahan dasar dari tepung terigu. Tepung
terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan
elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten
merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu
glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin
memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah
produk (Faridah, 2008). Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat
sejalan dengan tumbuhnya konsumsi mie instan, roti, biskuit, dan cookies.
Kebutuhan tepung terigu nasional sudah berada pada taraf yang tinggi, Indonesia
pada tahun 2016 berada pada peringkat 16 diantara negara konsumen tepung
terigu dunia, dengan volume konsumsi sebesar 9.300 metrik ton. Angka impornya
pun cukup besar yaitu 8,1 juta ton dan menempati sebagai negara kedua
pengimpor bahan baku tepung terigu (gandum) terbesar dunia. Masalah impor
gandum yang terus meningkat dan masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi
gluten atau produk olahan tepung terigu dapat ditanggulangi secara mendasar dan
berkesinambungan melalui pemanfaatan sumber pangan lokal. Jenis-jenis produk
yang berasal dari terigu diantaranya produk bakery, biskuit, mie, aneka gorengan,

20
cookies. Cookies dalam pembuatannya tidak membutuhkan gluten yang terlalu
banyak, sehingga dapat dikembangkan pensubstitusi tepung terigu dengan tepung
non terigu. Oleh karena itu, dilakukan substitusi penggunaan tepung terigu dengan
memanfaatkan tepung lain yang bebas gluten seperti tepung umbi jalar,tepung
kacang hijau dan tepung daun kelor. Penggunaan daun kelor dalam bentuk kering
dilakukan agar tidak mempengaruhi kualitas dari cookies yang dihasilkan, seperti
penelitian Suryawati (2015) bahwa penggunaan serbuk daun kelor akan
menghasilkan cookies yang lebih disukai oleh panelis dari pada dalam bentuk
segar.
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, selain padi,
jagung dan singkong dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak sebagai program diversikasi
(Zuraida dan Supriati, 2001). Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa
diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi.
Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk
pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera
masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Hal ini sejalan
dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan
berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih
fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat diperkaya gizinya
(fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai
dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjati, 2000).
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae). Karbohidrat merupakan komponen terbesar ( lebih dari 55% ) biji
kacang hijau yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Berdasarkan jumlahnya,
protein merupakan penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau kaya
asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin, meskipun proteinnya
dibatasi oleh asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Berdasarkan
penelitian Irmayanti (2017) bahwa perlakuan formulasi tepung komposit ubi jalar
dan tepung kacang hijau pada produk cookies terhadap penilaian organoleptik

21
warna, diperoleh perlakuan terbaik dengan formulasi tepung ubi jalar : tepung
kacang hijau : tepung terigu = 30 : 40 : 30). Hasil penilaian organoleptik warna
pada perlakuan (tepung ubi jalar : tepung kacang hijau : tepung terigu = 30 : 40 :
30) menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan
penelitian Utiarahman (2013) menyatakan sifat warna bahan pengikat dari bahan
baku tepung tapioka yang mempunyai warna yang terang atau putih, sedangkan
tepung ubi jalar berwarna sedikit kecoklatan, sehingga dengan konsentrasi tepung
yang berbeda dapat mempengaruhi warna biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan
perlakuan formulasi tepung komposit ubi jalar dan tepung kacang hijau pada
produk cookies terhadap penilaian organoleptik aroma, diperoleh perlakuan
terbaik tepung ubi jalar : tepung kacang hijau : tepung terigu = 30 : 40 : 30). Hal
ini serupa juga dengan hasil penelitian Irmae (2018) menyatakan penggunaan
tepung ubi jalar yang banyak terkadang membuat aroma biskuit menjadi berbau
ubi jalar yang kuat sehingga kurang disukai. Berdasarkan hasil analisis yang telah
dilakukan diperoleh kadar air pada produk biskuit dari formulasi tepung ubi jalar
dan tepung kacang hijau yaitu pada perlakuan (tepung ubi jalar : tepung kacang
hijau : tepung terigu = 30 : 40 : 30) adalah 10,1% sedangkan pada SNI kadar air
biskuit maksimal 5%.
Daun kelor merupakan salah satu bahan lokal yang mempunyai kandungan
protein cukup tinggi dan kaya akan vitamin A, C, kalsium, zat besi dan phoporus.
Tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein yang berpotensi untuk
dijadikan tepung dan juga dapat dijadikan sebagai suplemen herbal (Dewi, 2014),
dimana dalam 100 gram tepung daun kelor memiliki kandungan protein sebesar
28,25% (Zakaria, dkk, 2012). Pengolahan daun kelor secara luas belum banyak
dilakukan di Indonesia, hal tersebut dikarenakan kurangnya pengetahuan
masyarakat dalam melakukan pemanfaatan daun kelor. Untuk itu,
penganekaragaman pangan terhadap daun kelor perlu ditingkatkan yang dapat
dijadikan sebagai sumber gizi pada produk pangan. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan adalah pada pembuatan cookies yang dapat bersifat fungsional dengan
ditambahkannya daun kelor yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan
tubuh. Daun kelor memiliki kandungan nutrisi yang cukup kompleks, senyawa

22
organik yang terkandung dalam 100g serbuk daun kelor diantaranya adalah
tingginya kandungan protein 6,8 g, β-karoten 6,78 mg, mineral terutama zat besi 7
mg, fosfor 70 mg, dan vitamin C 220 mg. Daun kelor dapat dijadikan sebagai
alternatif sumber protein dan kalsium untuk mencukupi kebutuhan gizi karena
mengandung protein 3 kali lebih tinggi dari susu bubuk fullcream atau 9 kali
protein yoghurt dan kalsium 17 kali lebih tinggi dibandingkan kalsium pada susu
(Kholis dan Hadi, 2010). Selain itu, daun kelor memiliki potensi sumber utama
beberapa zat gizi dan elemen therapeutic, termasuk antibiotik dan memacu sistem
imun (Zakaria, dkk, 2013).
Menurut Wardana (2010) pada pembuatan cookies, taraf perlakuan proporsi
tepung terigu : tepung tempe : tepung daun kelor dengan P0 (100%:0%:0%), P1
(50%:10%:40%), P2 (50%:20%:30%), P3 (50%:30%:20%), P4 (50%:40%:10%)
menunjukkan hasil bahwa substitusi tepung tempe kedelai dan tepung daun kelor
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu protein dan kandungan
vitamin B12 pada cookies dan hasil perlakuan terbaik adalah pada perlakuan P4
dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10%. Hasil penelitian
penggunaan tepung daun kelor dalam penelitian terdahulu barulah sebatas
subtitusi dalam pembuatan biskuit, diantaranya Sumarni (2017) dan Suarti (2015),
dimana setiap perlakuan penambahan ekstrak maupun tepung daun kelor
memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat, protein, mineral,
dan organoleptik biskuit. Menurut penelitian Fakhrunnisa (2014) tentang
pembuatan biskuit tepung daun kelor dengan penambahan jamur tiram
menyatakan bahwa hasil rasa biskuit kurang manis karena komposisi gula yang
sedikit.
Penambahan tepung komposit kacang hijau dan tepung daun kelor bertujuan
untuk meningkatkan kadar protein dan kalsium. Pemilihan ubi jalar putih
didasarkan karena tingkat protein dan kalsium ubi jalar putih yang rendah
sehingga perlu adanya penambahan bahan makanan lain yang dapat meningkatkan
kadar protein dan kalsium produk. Adanya pengurangan tepung terigu pada
perlakuan didasarkan pada penelitian sebelumnya Fatmala dan Adi (2017).
Pemilihan daun kelor juga didasarkan pada kandungan nilai gizinya yang

23
memiliki kadar protein dan kalsium cukup tinggi dan telah dikenal banyak oleh
masyarakat. Tanaman daun kelor mudah didapatkan dan mudah dibudidayakan
dan di tanam pada pinggiran (Krisnadi, 2015). Diharapkan dengan melakukan
pemberian tepung daun kelor nilai gizi biskuit ubi jalar putih bisa bertambah
dengan proporsi penambahan tepung daun kelor 5g, 10g, dan 15g dicampurkan
dengan bahan-bahan dasar biskuit ubi jalar putih (tersaji pada tabel 8), diharapkan
nilai gizi protein dapat meningkat dan produk biskuit daun kelor bisa diandalkan.
Perbedaan proporsi tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai menjadikan
panelis memiliki tingkat kesukaan terhadap tekstur yang berbeda pula. Menurut
Sari (2017) Semakin banyak penambahan tepung daun kelor dan tepung
kecambah menjadikan cookies semakin keras, hal ini terjadi karena kedua tepung
tersebut mengandung protein yang cukup tinggi, sedangkan untuk membuat
cookies yang digunakan adalah tepung rendah protein agar tekstur yang dihasilkan
lebih renyah.

Tabel 8. Penilaian Proporsi Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Tepung

Daun Kelor
Produk Konsentrasi Penambahan Sumber
Biskuit Ubi Jalar Putih 5 g tepung kelor Anggraini (2019)
Cookies Ubi Jalar Putih 63,28 g tepung kacang hijau Erlinawati (2009)
Stick Kue Bawang 4 g tepung daun kelor Rohmi (2019)
Roti Tawar 4 g tepung daun kelor Cengceng (2020)
Kue Bingka 60 g tepung kacang hijau Lestari (2017)
(Sumber : Anggraini,2019)

Berdasarkan penelitian Anggraini (2019), Penambahan tepung daun kelor

pada biskuit ubi jalar putih sebesar 5g, 10g dan 15g terdapat perbedaan secara
signifikan terhadap daya terima aroma, rasa, warna dan tekstur. Biskuit yang
paling disukai oleh panelis dari segi aroma adalah X1 (biskuit dengan
penambahan tepung daun kelor sebesar 5g), dari segi warna adalah X1 (biskuit
dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 5g), dari segi rasa adalah rasa
adalah X0 (biskuit tanpa penambahan daun kelor) sedangkan dari segi tekstur

24
yang paling disukai adalah X1 (biskuit dengan penambahan tepung daun kelor
sebesar 5g. Menurut penelitian Erlinawati (2009) Kadar karbohidrat tertinggi pada
cookies tepung ubi jalar putih dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar
30%, yaitu sebesar 63,28 gram, sedangkan kadar karbohidrat terendah pada
substitusi tepung kacang hijau 0%, yaitu sebesar 58,42 gram. Maka substitusi
tepung kacang hijau memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat cookies
ubi jalar putih. Kandungan karbohidrat cookies tepung ubi jalar putih ini belum
memenuhi kriteria cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992, yaitu minimum 70%.
Substitusi tepung kacang hijau menunjukkan adanya pengaruh terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung ubi jalar putih. Cookies tepung ubi jalar
putih yang paling disukai adalah cookies dengan substitusi tepung kacang hijau
20%. Berdasarkan penelitian Rohmi (2019) menyatakan bahwa Stick kue bawang
dengan tepung ubi jalar orange, dan tepung daun kelor yang disukai panelis adalah
stick kue bawang dengan tepung ubi jalar orange sebanyak 40%, tepung daun
kelor sebanyak 4% pada perlakuan A1, selain itu Stick kue bawang tepung ubi
jalar orange dan tepung daun kelor (40%:4%) mengandung karbohidrat 27,6 gr,
lemak 30,7 gr, protein 8,91 gr, kalsium 225 mg, dan vitamin A 2,6 mcg.
Menurut Tanuwijaya (2016) Potensi penambahan tepung komposit daun
kelor dan tepung kacang hijau terhadap cookies ubi jalar adalah dapat
meningkatkan kandungan protein. Tepung komposit banyak digunakan dalam
produk bakery ,biskuit, crackers dan cookies dengan bahan dasar tepung singkong
,tepung kedelai,tepung kacang hijau dan tepung daun kelor yang menghasilkan
protein berkisar 7,96% hingga 14,36. Tepung kompossit yang tersusun dari
gandum dan kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 5,40%-9,30%.
Selain itu, penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan rasio efisiensi
protein.

25
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari
masyarakat. Cookies yang terbuat dari tepung terigu secara alamiah mengandung
protein gluten yang tidak semua orang bisa mengkonsumsinya. Penggunaan
tepung terigu dalam pembuatan cookies dapat digantikan dengan tepung ubi jalar.
Kelebihan dari ubi jalar yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk
menetralisir keganasan radikal bebas .Oleh karena itu perlu dilakukan
penambahan bahan lokal yang kaya akan mineral dan protein seperti tepung
kacang hijau dan tepung daun kelor. Berdasarkan penelitian terdahulu perlakuan
perbandingan cookies yang paling disukai oleh panelis dari segi aroma adalah
biskuit dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 5g, dari segi warna adalah
biskuit dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 5g, dari segi rasa adalah
rasa adalah biskuit tanpa penambahan daun kelor sedangkan dari segi tekstur yang
paling disukai adalah biskuit dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 5g.
Berdasarkan penelitian terdahulu substitusi tepung kacang hijau menunjukkan
adanya pengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung ubi jalar
putih. Cookies tepung ubi jalar putih yang paling disukai adalah cookies dengan
substitusi tepung kacang hijau 20%.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Aini,N.,2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar Dan Produk-Produknya Untuk

Pemerdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.
Http://tumoutou.net/pps7029145/nuraini.pdf. Diakses tanggal 14 januari
2016.
Aminah, S., T. Ramdhan dan M. Yanis, 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat
Fungsional Tnaman Kelor (Moringa Oleifera). Buletin Pertanian
Perkotaan. 5 (2) : 35 – 44.
Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi Tanaman Ubi Jalar. http Badan
Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI No 01-2873-1992. Tentang
Biskuit. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI No 01-3923-1995.. Kacang Hijau.
BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. SNI No. 01- 2973-2011. Syarat Mutu
Cookies. Jakarta.
Cengceng., Ansarullah, dan A,R,Baco.,2020. Pengaruh Substitusi Tepung Daun
Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Sensorik, Kandungan Zat
Besi (Fe) dan Aktivitas Antioksidan Roti Tawar. Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan. Vol 5(4) : 2993-3005.

Dewi., F.Kurniawati., N.Susilawati dan G,Wahyudi., 2018. Pembuatan Cookies

Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada
Berbagai Suhu Pemanggangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Bandung.
Fakhrunnisa,F.,2014. Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Biskuit Tepung Terigu
Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dengan Penambahan Jamur
Tiram (Pleurotus Ostreatus). Jawa tengah. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Faridah., H. Anni dan Praptiningrum.,2008. Patisari Jilid 2 Untuk Smk. Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

27
Haryadi ,2011. Pemanfaatan Aktifitas Antioksidan Estrak Daun Kelor (moringa
oleifera) dalam sediaan Hand And Body Cream, Skripsi Program Studi
Kimia Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah: Jakarta.
Hermanto, 2015. Ketahanan Pangan Indonesia di Kawasan ASEAN. Jurnal
Forum Penelitian Agro Ekonomi,Vol. 33 (1):24-32.
Irmae,2018. Variasi Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Pada
Pembuatan Nastar Kacang Hijau (Phaseolus radiates) Memperbaiki Sifat
Fisik dan Organoleptik. Jurnal Nutrisia. Vol 20(2): 77-82.
Irmayanti,W.A., Hermanto dan N.Asyik.,2017. Analisis Organoleptik dan
Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar (Ipomea batatas L) dan
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan.
Vol 2(200 : 413-424.
Isnan., Wahyudi, dan T.Apriliyanti., 2017. Ragam Manfaat Tanaman Kelor
(Moringa Oleifera Lamk.) Bagi Masyarakat. Jurnal Info Teknis EBONI,
Vol 14 (1):1-9.

Istiqomah, A. 2015. Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat dan
Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dengan Substitusi Tepung
Kacang Merah. Universitas Dipenogoro: Semarang.
Kasolo,J.N., G. S. Bimeya., L. Ojok., J.Ochieng dan J.W.O.Okeng. 2010.
Phytochemicals and Uses of Moringa oleifero Leaves in Ugandan Rural
Communities. Journal of Medical Plant Research. Vol. 4(9): 753-757.
Krisnadi, A. D., 2015. Kelor Super Nutrisi : Penanaman dan Pemanfaatan
Tanaman Kelor dalam Rangka Mendukung Gerakan Nasional Sadar
Gizi dan Mengatasi Malnutrisi di Indonesia. Pusat Informasi dan
Pengembangan Tanaman Kelor di Indonesia. Kundura Blora.
Kristiastuti,D, dan R.I.Komah.,2013. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang
Hijau Terhadap Tingkat Kesukaan Kue Jongkong. Universitas Negeri
Surabaya. Surabaya.
Lestari,E.,M.Kiptiah, dan Apifah.,2017. Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan
Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung

28
 Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agroindustri. Vol
4(1): 20-34.
Lingga,S.,2016. Bertanam Umbu-Umbian. PT Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Marsigit,W, dan T, Kasmita., 2017. Pengaruh Penambahan Baking Powder dan
Air terhadap Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisik Biskuit Mocaf . Jurnal
Agroindustri. Vol 7 Nomor 1.
Misra, A., Srivastava dan S.Mulya.,2014. Evaluation of anti diarrheal potential of
Moringa oleifera (Lam.) leaves. Journal of Pharmacognosy and
Phytochemistry. Vol 2(5): 43-46.
Murdjijati, G., A, Djuwardi dan E. Harmayani.,2013. Pangan Nusantara
Karakteristik dan Prospek Untuk Percepatan Diversivikasi Pangan. Fajar
Interpratama Mandiri. Jakarta.
Murtiningsih dan Suyanti, 2011. Membuat Tepung Umbi Dan Variasi Olahannya.
Agro Media Pustaka: Jakarta.
Nurcahyani,R.,2016. Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau
Substitusi Tepung Bonggol Pisang. Universitas Negeri Semarang.
Semarang.

Reifa,2005. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta Mencegah Kanker.
Majalah Kartini Nomor: 2134 Hal.148.

Rohmi.,Z.Fikri.,dan N.K.R,Pujasari.,2019. Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L)

Media Alternatif Pertumbuhan Aspergillus Niger. Jurnal Kesehatan
Prima. Vol 13(2): 143-150.

Sari,Y,K, dan A.Adi,2017. Daya Terima Kadar Protein dan Zat Besi Cookies
Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal
Media Gizi Indonesia. Vol 12(1): 27-33.
Syarfaini, M., F.Satrianegara., S. Alam dan Amriani, 2017. Analisis Kandungan
Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batats L. Poiret) Sebagai Alternatif
Perbaikan Gizi Di Masyarakat. Public Healt Science Journal. 9 (2) : 138 –
152.
Sarwono,B., 2005. Ubi jalar. Panebar Swadaya. Jakarta.

29
SNI. 1992. Syarat Mutu Cookies (01-2973-1992), BSN (Badan Standar Nasional
Indonesia, Jakarta.
Suarni,2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian. Vol 28(2):63-71.
Sumarni., H,Ansharullah dan N.Asyik,2017. Karakteristik Kimia dan
Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Disubtitusi
dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L). Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan. Vol 2(2): 468-477).
Tanuwijaya,L,K., A.P.G.Nawangsari., I.I.Ummi., S.Kusuma dan A ,Ruhana.,
2016. Potensi KHiMeLor Sebagai Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi
Protein Berbasis Pangan Lokal. Indonesian Journal Of Human Nutrition.
Vol 3(1):71-79.
Ultiarahman,G., R.M,Harmain dan N,Yusuf.,2013. Karakteristik Kimia dan
Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Disubtitusi
dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L). Jurnal Ilmu
Perikanan dan Kelautan. Vol 1(3): 126-138.

Widowati, S., 2009. Tepung aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.
Sinar Tani Edisi 6-12 mei 200.
Winarno, F.G.,2014. Tanaman Kelor. Kompas Gramedia. Jakarta.

Yameogo, W.C., D.M. Bengaly., A.Savadogo., P.A. Nikiema,2011.

Determination of Chemical Composition and Nutritional Values of
Moringa oleifera Leaves. Pakistan . Journal of Nutrition. 10 Vol (3):264-
268.

Zakaria, Tamrin, A., Sirajuddin dan R. Hartono, 2012. Penambahan Tepung Daun
Kelor pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam Upaya Penanggulangan
Gizi Kurang pada Anak Balita. Jurnal Media Gizi Pangan. Poltekkes
Kemenkes Makassar. Vol (8):1-7.

30