PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK

DAUN KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP MUTU KALDU
IKAN GABUS (Channa striata) INSTAN DALAM
PENGAPLIKASIAN KERUPUK

Oleh :

YUYUN SAFITRI
NIM. Q1A117173

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK
DAUN KELOR (moringa oleifera) TERHADAP MUTU KALDU IKAN
GABUS (channa striata) INSTAN DALAM PENGAPLIKASIAN KERUPUK

Proposal

Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Menyelesaikan Studi
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Oleh :

YUYUN SAFITRI
NIM.Q1A1 17 173

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021

ii
 PERNYATAAN

DENGAN INI MENYATAKAN BAHWA PROPOSAL INI BENAR-

BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN

SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI

ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI

ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA PROPOSAL INI HASIL JIBLAKAN,

MAKA PENULIS BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI DENGAN

PERATURAN YANG BERLAKU.

KENDARI, MARET 2021

YUYUN SAFITRI
NIM. Q1A117173

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Ekstrak Daun

Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Mutu Kaldu Ikan
Gabus (Channa striata) Instan dalam Pengaplikasian
Kerupuk
Nama : Yuyun Safitri

NIM : Q1A1 17 173

Program Studi : Teknologi Pangan

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc Mariani L, SP., M.Sc.

NIP. 19630504 198603 1 002 NIP. 19690911 199103 2 001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Nur Asyik, SP., M.Si.

NIP. 19731115 200812 1 002

Tanggal Disetujui: Februari 2021

iv
 KATA PENGANTAR

Assalamu ‘Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. karena atas berkah,

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini.

Salam dan salawat kepada Rasulullah Muhammad SAW yang menjadi teladan

dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal akhirat dan duniawi.

Penelitian ini berjudul “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Ekstrak

Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Mutu Kaldu Ikan Gabus (Channa

striata) Instan dalam Pengaplikasian Kerupuk” yang disusun untuk memenuhi

salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi

pangan. Ucapan terimakasih dan penghormatan kepada kedua orang tua saya

ayahanda Alm. Hasan S. dan ibunda Wa Naete, Serta saudara dan teman-teman

penulis. Terimakasih atas doa dan dukungannya.

Penulis mengucapkan banyak terimakasih dan penghargaan yang setinggi-

tingginya kepada bapak Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc selaku pembimbing I dan

ibu Mariani L., SP., M. Sc. Selaku pembimbing II yang telah banyak membantu

baik secara moral maupun bimbingan, saran, kritik, nasehat, serta permohonan

maaf atas segala kesalahan penulis baik yang disengaja maupun tidak disengaja

mulai awal bimbingan sampai akhir bimbingan.

Kendari, Maret 2021

Penulis

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL……………………………………………………………i
HALAMAN JUDUL……………………………………………………………..ii
HALAMAN PERNYATAAN………………………………………………..…iii
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................iv
KATA PENGANTAR……………………………………………………………v
DAFTAR ISI …………………………………………………………………….vi
DAFTAR TABEL.................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xi

I. PENDAHULUAN...............................................................................................1
1.1. Latar Belakang..........................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.....................................................................................5
1.3. Tujuan Penelitian.......................................................................................5
1.4. Manfaat Penelitian.....................................................................................5
II.TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................7
2.1. Deskripsi Teori..........................................................................................7
2.1.1. Ikan Gabus (Channa striata)...............................................................7
2.1.1.1. Klasifikasi Ikan Gabus (Channa striata)………………………..8
2.1.1.2. Komposisi Kimia Ikan Gabus (Channa striata)……………….10
2.1.1.3. Persyaratan Standar Mutu Kaldu Ikan…………………………11
2.1.2. Kaldu................................................................................................12
2.1.2.1. Kaldu Ikan Gabus………………………………………………13
2.1.3. Bahan Tambahan Pembuatan Kaldu Bubuk Ikan Gabus.................14
2.1.3.1. Maltodekstrin…………………………………………………..15
2.1.3.2. Bawang Merah…………………………………………………15
2.1.3.3. Bawang Putih…………………………………………………..16
2.1.3.4. Kunyit (Curcuma longa L.) …………………………………...17
2.1.4. Daun Kelor.......................................................................................18
2.1.5. Kerupuk……………………………………………………………21

vi
 2.1.6. Aspek Pengolahan............................................................................21
2.1.7. Karakteristik Organoleptik...............................................................25
2.1.7.1. Tekstur…………………………………………………………24
2.1.7.2. Warna…………………………………………………………..25
2.1.7.3.
Aroma…………………………………………………………..25
2.1.7.4. Rasa…………………………………………………………….26
2.1.8. Analisis Kandungan Gizi.................................................................26
2.1.8.1. Kadar Protein………………….……………………………….26
2.1.8.2. Kadar Lemak…………………………………………………...27
2.1.8.3. Kadar Karbohidrat.……………………………………………..27
2.1.8.4. Kadar Albumin………………………………………………...28
2.2. Penelitian Terdahulu................................................................................28
2.3. Kerangka Pikir.........................................................................................30
2.4. Hipotesis..................................................................................................31
III.METODE PENELITIAN..............................................................................32
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian...................................................................32
3.2. Alat dan Bahan........................................................................................32
3.3. Rancangan Penelitian..............................................................................32
3.3.1. Karakteristik Kimia…………………………………………………..33
3.3.1.1. Kadar Air……………………………………………………….33
3.3.1.2. Kadar Abu………………………………………………….......34
3.4. Prosedur Penelitian..................................................................................34
3.4.1. Pembuatan Kaldu Bubuk Daging Ikan Gabus.................................34
3.4.2. Pembuatan Filtrat Daun Kelor..…………………………………..35
3.4.3. Pembuatan Kerupuk ………………………………………............36
3.5. Variabel Pengamatan...............................................................................36
3.5.1. Penilaian Organoleptik Kaldu Bubuk Daging Ikan Gabus..............36
3.5.2. Parameter Penelitian........................................................................37
3.6. Analisis Data...........................................................................................38

vii
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................39
LAMPIRAN..........................................................................................................43

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Ikan Gabus…………………………………. 10
2. Persyaratan Standar Mutu kaldu Ikan Berdasarkan
SNI 01-3709-1995……………………………………………. 12
3. Kandungan nilai gizi daun kelor segar dan kering…………… 20
4. Syarat Mutu Kerupuk Ikan SNI 01-2713-1999…………….... 23
5. Presentase Bahan Campuran………………………………….

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Ikan Gabus (Channa striata)……………………………..... 8
2. Daging Ikan Gabus (Channa striata)……………………… 11
3. Kaldu Bubuk ……………………………………………… 13
4. Diagram Alir Kerangka Pikir…………………………….... 31

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Tabel Halaman
1. Denah Penelitian………………………………………………. 43
2. Diagram Alir Pembuatan Kaldu Bubuk Ikan Gabus………….. 44
3. Diagram Alir Penelitian……………………………………….. 45
4. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Daun Kelor..….…………….. 46
5. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk……………………………. 47
6. Format Uji Organoleptik……………………………................. 48
7. Uji Kadar Air…………………………………………………... 49
8. Uji Kadar Abu…………………………………………………. 50
9. Uji Kadar Protein………………………………………………. 52
10. Uji Kadar Lemak ……………………………………………… 53
11. Uji Kadar Karbohidrat…………………………………………. 54
12. Kadar Albumin………………………………………………… 55

xi
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah dikenal berbagai

lapisan masyarakat di berbagai belahan negara. Di Indonesia, ikan merupakan

sumber protein yang banyak dikonsumsi saat ini, mengingat sumber protein

hewani lain seperti daging sapi sangat mahal yaitu Rp. 50.000/kg, sedangkan

daging ayam yang relatif lebih murah banyak ditakuti masyarakat karena

merebaknya kasus flu burung. Mahalnya harga-harga produk pangan sumber

protein hewani dibarengi meningkatnya kasus gizi buruk di Indonesia

menyebabkan perlunya mencari alternatif sumber protein yang murah. Alternatif

sumber protein hewani yang saat ini memungkinkan untuk dikembangkan adalah

ikan gabus (Channa striata) atau di Jawa dikenal sebagai ikan “kutuk”. Ikan

gabus merupakan ikan yang banyak terdapat secara alami di sungai-sungai dan

bendungan serta belum pernah dibudidayakan. Nilai gizi ikan gabus cukup tinggi,

yaitu protein sebesar 42% , lemak 1,7 %, dan juga mengandung berbagai mineral

dan vitamin A; dengan demikian ikan gabus sangat potensial untuk dikembangkan

dalam industri pangan. Pengolahan ikan gabus perlu dilakukan untuk lebih

meningkatkan nilai komersial ikan gabus dan memperpanjang umur simpan

(Utomo, et al., 2011).

Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu jenis ikan karnivora air

tawar yang menghuni kawasan asia tenggara. Sulawesi Tenggara merupakan salah

satu provinsi di Indonesia yang memiliki potensi ikan air tawar yang cukup besar.

1
Potensi budidaya ikan air tawar yang dimiliki Sulawesi Tenggara adalah sebesar

31.231 hektar (Ditjen Budidaya Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2014). Data

produksi perikanan tangkap ikan gabus meningkat pada setiap tahunnya, yaitu

tahun 2008 sebanyak 29.842 ton, 34.017 ton ditahun 2010 dan pada tahun 2012

mencapai 40.790 ton (KKP, 2015). Sektor perikanan merupakan bagian sektor

pertanian yang berfungsi sebagai penyumbang terbesar terhadap jumlah protein

hewani yang dikonsumsi oleh masyarakat di Sumatera Selatan (Jaya, 2011).

Ikan gabus merupakan salah satu ikan yang potensial di Indonesia,

memiliki kandungan gizi dan albumin yang cukup tinggi (Suprayitno, et al.,

2013). Albumin diperlukan oleh tubuh manusia setiap hari. Ikan gabus dapat

dimanfaatkan dan diolah menjadi tepung ikan dan limbahnya dijadikan pakan

ternak Pemanfaatan lainnya adalah konsentrat protein ikan gabus (KPIG) dalam

kapsul yang dijadikan sebagai makanan tambahan bagi berbagai kalangan

masyarakat (Tawali, et al., 2012). Produk ini telah terbukti mampu meningkatkan

kadar albumin pasien rawat inap dan mempercepat penyembuhan luka bakar dan

penyembuhan pasca operasi serta mampu meningkatkan status gizi pasien. Telah

dilakukan pengolahan lanjut KPIG menjadi produk dispersi untuk digunakan

sebagai suplemen. Produk ini lebih mudah dikonsumsi bagi anak-anak dan orang-

orang lanjut usia (Mahendratta, et al., 2017).

Berdasarkan buku TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) ikan gabus

per 100 gram bagian yang dapat dimakan dengan kandungan air 79,6 gr, energi 80

kkal, protein 16,2 gr, lemak 0,5 gr, karbohidrat 2,6 gr, abu 1,1 gr, kalsium 170

mg, fosfor 139 mg, besi 0,1 mg, natrium 65 mg, kalium 254 mg, tembaga 0,3 mg,

2
seng 0,4 dan niasin 0,2 mg. Kaldu instan merupakan bumbu penyedap masakan

yang dapat diolah dari bahan baku daging sapi, daging ayam ataupun Seafood

(hasil laut) yang diproses seperti membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan

melalui pengeringan oven maupun Spray Drying (Estiasih, 2009).

Kebutuhan masyarakat untuk menciptakan masakan dengan citarasa yang

gurih serta aroma yang lezat, menyebabkan terjadinya peningkatan akan

kebutuhan bahan tambahan makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tersebut.

Bahan tambahan makanan ini dikenal dengan penyedap rasa. Konsumen lebih

memilih penyedap rasa instan dalam kemasan untuk memudahkan pekerjaan

mereka, selain praktis harganya juga terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.

Hal itulah yang menimbulkan banyak produsen penyedap rasa dipasaran. Para

produsen tersebut menawarkan berbagai merk dengan berbagai kualitas kepada

konsumen (Irdasari, 2009).

Pembuatan produk kaldu instan sangat dipengaruhi oleh adanya pengental

atau bahan pembantu yang berfungsi mengikat kandungan kaldu dalam bahan

sehingga tetap tersedia setelah dilakukan pemanasan. Macam bahan pengental

misalnya maltodekstrin, tween 80, tepung dan lain-lain (Buckle et al,. 1985).

Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk melapisi komponen flavor,

memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, mencegah kerusakan

bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan karakteristik

organoleptik pada kaldu bubuk. Menurut Jati (2007), pemanfaatan maltodekstrin

dalam industri antara lain sebagai bahan pengisi pada produk-produk tepung dan

3
sebagai sumber energi pada minuman olahraga. Maltodekstrin dapat menahan air,

menambah viskositas dan tekstur, tanpa menambah kemanisan pada produk.

Dengan demikian bentuk produk kaldu instan dapat berbagai macam, yaitu

lembaran, serbuk dan pasta. Salah satu pemanfaatan produk samping dari ikan

gabus yaitu dijadikan sebagai bahan utama pembuatan kaldu bubuk (flavor) alami

makanan. Limbah industri ikan gabus ini masih memiliki aroma dan rasa ikan.

Sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kaldu bubuk ikan

gabus. Ikan gabus juga memiliki kemampuan mereduksi aktivitas antioksidan

sebesar 0,14 ± 0,002 mmol/l (Putra dan Juliharta, 2018).

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis

tanaman yang banyak tumbuh didaerah tropis seperti Indonesia. Kelor

dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman fungsional yang sangat bergizi

dan berkhasiat (malnutrisi). Daun kelor direkomendasikan sebagai

suplemen yang kaya akan zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa

pertumbuhan. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki nilai gizi,

berkhasiat untuk kesehatan dan manfaat dibidang industri. Antioksidan

alami banyak ditemukan juga dalam tumbuhan kelor salah satunya pada

bagian daun. Dalam daun kelor kaya akan Phytochemicals, karoten,

vitamin, asam amino, senyawa flavonoid dan phonelic (Kusmardika,

2020).

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Ekstrak Daun Kelor

(Moringa oleifera) Terhadap Mutu Kaldu Ikan (Channa striata) Instan dalam

4
Pengaplikasian Kerupuk”. Dengan tujuan dapat memperoleh nilai tambah,

menghasilkan produk yang memiliki nilai gizi tinggi dan bermanfaat bagi

kalangan masyarakat.

5
I.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dapat dirumuskan sumber permasalahan

sebagai berikut:

1. Apakah ada pengaruh penambahan maltodekstrin dan ekstrak daun kelor

terhadap organoleptik mutu kaldu bubuk instan ikan gabus?

2. Apakah ada pengaruh penambahan maltodekstrin dan ekstrak daun kelor

terhadap organoleptik kaldu bubuk ikan gabus dari kualitas mutu terbaik?

3. Bagaimana kandungan gizi kerupuk dari organoleptik penambahan kaldu

bubuk ikan gabus terbaik?

I.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan ekstrak daun

kelor terhadap organoleptik mutu kaldu bubuk instan ikan gabus.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan ekstrak daun

kelor terhadap organoleptik kaldu bubuk ikan gabus dari kualitas mutu

terbaik.

3. Untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk dari organoleptik penambahan

kaldu bubuk ikan gabus terbaik

I.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Memanfaatkan ikan gabus yang dijadikan sebagai bahan utama pembuatan

kaldu bubuk (flavour) alami makanan.

6
2. Memanfaatkan ikan gabus sebagai bahan utama pembuatan kaldu bubuk dan

memanfaatkan daun kelor sebagai nilai nutrisi tinggi serta dapat menghemat

biaya pengeluaran.

3. Memanfaatkan ikan gabus sebagai penyedap rasa pada berbagai masakan

terutama pada pembuatan kerupuk.

7
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Deskripsi Teori

II.1.1. Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus (Channa striata) termasuk salah satu jenis ikan rawa yang

bernilai ekonomis di Sumatera Selatan. Pemanfaatan daging ikan gabus yaitu

untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan pempek, tekwan, laksan, kerupuk

kemplang dan lainnya. Seiring dengan berkembangnya industri pengolahan

daging ikan gabus, semakin banyak pula limbah yang dihasilkan dari industri

tersebut. Namun pada kenyataannya limbah yang dihasilkan selama ini belum

dimanfaatkan secara optimal. Adapun bagian yang dapat dimakan (BDD) dari

ikan gabus sebesar 64% dan limbah yang dihasilkan berupa kepala, ekor, sirip,

tulang dan jeroan sebesar 36% (Depkes RI 2000). Ikan ini biasanya memiliki ciri-

ciri fisik umum yaitu memiliki bentuk tubuh memanjang dan bagian belakang

berbentuk pipih (compressed) (Fitri, 2018).

Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang

lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang renik (Djuhanda,

1981). Jenis-jenis ikan keluarga Ophiocephalus adalah ikan gabus, tomang,

kerandang, yang hampir ditemukan di seluruh wilayah Indonesia. Menurut

Suprayitno (2006) Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 %

dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibanding sumber

protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam

plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan mineral Zn yang

8
sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel

baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Selain itu, kadar

lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan kadar lemak jenis-jenis ikan lain

(tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan umur simpan ikan gabus

lebih panjang karena kemungkinan mengalami ketengikan lebih lama. Gambar

ikan gabus dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Ikan Gabus (Channa striata)

(Health.Kompas.com)

II.1.1.1. Klasifikasi Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus (Channa striata) atau yang lebih dikenali sebagai

striped snakehead, anggota genus Channa, merupakan ikan konsumsi

yang populer di Asia (Wee, 1982). Ikan ini memiliki nilai ekonomi yang

terus meningkat dan memiliki pasaran yang tinggi karena rasanya enak

dan ketersediaannya sepanjang tahun. Selain dimanfaatkan dalam bentuk

ikan segar karena memiliki daging yang tebal dan rasa yang khas, juga

telah diolah sebagai bahan pembuatan kerupuk dan pempek, serta sebagai

ikan asin dan ikan asapan. Daging ikan ini juga dimanfaatkan sebagai

bahan terapi pengobatan setelah pembedahan (Gam et al., 2006).

9
 Menurut Ardianto (2015) klasifikasi ikan Gabus(Channa striata)

adalah sebagai berikut:

Kingdom :Animalia

Filum :Chordata

Subfilum : Vertebrata

Superclas : Pisces

Class :Actinopterygii

Superordo : Teleostei

Ordo :Perciformes

Subordo : Channoidei

Family :Channidae

Genus :Channa

Species :Channastriata

Menurut Allington (2002) dalam Santoso (2009), ikan Gabus

tergolong Labirintchy, yaitu memiliki organ napas tambahan pada bagian

atas insangnya, sehingga mampu menghirup udara langsung dari atmosfer.

Ikan ini juga mampu bergerak dalam jarak jauh pada musim kemarau

untuk mencari sumber air.

Ikan Gabus dan jenis ikan air tawar lainnya melakukan pemijahan

pada awal atau pertengahan musim hujan. Umumnya telur-telur yang telah

dibuahi akan menetas dalam waktu 24 jam sedangkan pada kondisi

laboratorium atau budidaya telur akan menetas setelah 48 jam. Induk

jantan akan menjaga sarang dan telur selama periode inkubasi paling lama

10
 3 hari. Benih ikan akan bergerombol dan salah satu dari induknya akan

menjaga mereka sepanjang waktu. Panjang larva ikan Gabus sekitar 3,5

mm, pasca larva setelah 4 minggu dengan panjang antara 10-20 mm,

setelah 6 minggu ikan mempunya ukuran 4-5 cm.

Biasanya ikan Gabus pada saat juvenile berenang secara

berkelompok dan pada saat sudah dewasa akan sendirian atau berenang

berpasangan. Perbedaan induk jantan dan betina ikan Gabus dapat

diketahui berdasarkan perbedaan morfologi pada saat ikan Gabus sudah

matang gonad. Kandungan gizi ikan gabus dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi ikan gabus per 100 g

Kandungan Gizi Kandungan

Energi (kkal) 74,00

Protein (g) 25,20
Lemak (g) 1,70
Karbohidrat (g) 0,00
Kalsium (mg) 62,00
Fosfor (mg) 176,00
Fe (mg) 0,90
Vitamin A (SI) 150
Vitamin B1 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 0,0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

II.1.1.2. Komposisi Kimia Ikan Gabus (Channa striata)

Komposisi kimia daging ikan meliputi air, abu, protein, lemak,

dan karbohidrat. Kadar air ikan gabus jantan dengan bobot 0,5 kg

memiliki nilai yang paling tinggi yaitu 80,41% (Suwandi et al., 2014).

Hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan hasil kadar air pada

11
penelitian Ahmed et al. (2012) yaitu 82,66%. Perbedaan kadar air dapat

dipengaruhi oleh jenis makanan dan habitat hidup ikan. Daging ikan gabus

memiliki kandungan air yang sangat tinggi (Restu 2012).

Protein dalam tubuh memiliki fungsi sebagai sumber energi dan

sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Ikan Gabus memiliki kandungan

gizi cukup tinggi dibandingkan dengan jenis ikan air tawar jenis lain.

Kandungan gizi ikan Gabus terkandung 70% protein, 21% albumin, asam

amino lengkap, zinc, selenium, iron (Ardianto, 2015). Gambar daging ikan

gabus dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Daging Ikan Gabus

(Kumparan.com)

Ikan Gabus juga mengandung albumin yang tidak dimiliki oleh

ikan lainnya seperti ikan Lele, ikan Gurami, ikan Nila, ikan Mas dan

sebagainya. Albumin adalah protein yang dapat larut air serta dapat

terkoagulasi oleh panas. Ikan Gabus mempunyai kandungan albumin

sebesar 62,24 g/kg. Kandungan asam amino esensial dan asam amino

nonesensial pada ikan Gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari

telur (Yuniarti et al., 2013).

12
II.1.1.3. Persyaratan Standar Mutu Kaldu Ikan

Menurut Soekarto (1990), mutu adalah kelompok sifat atau faktor

pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari

komoditi tersebut bagi pembeli atau konsumen. Mutu ikan segar identik

dengan tingkat kesegarannya. Persyaratan Standar Mutu kaldu ikan

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Standar Mutu kaldu Ikan Berdasarkan SNI 01-3709-1995

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1. Bau - normal
1.2. Rasa - normal
2. Air % b/b maks 12,0
3. Abu % b/b maks 7,0
4. Abu tk larut dalam asam % b/b maks 1,0
5. Kehalusan (lolos ayakan no 40) % b/b maks 90,0
6. Cemaran logam
6.1. Timbal (pb) mg/kg maks 10,0
6.2. Tembaga (Cu) mg/kg maks 30,0
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 0,1
8. Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng total koloni/g maks 106
8.2. E. coli apna/g maks 103
8.3. Kapang koloni/g maks 104
9. Aflatoxin mg/kg maks 20,0
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

II.1.2. Kaldu

Produk dengan bentuk instan saat ini merupakan produk yang populer

digunakan di masyarakat, sehingga salah satu bentuknya seperti penyedap rasa

atau kaldu instan berpotensi menjadi alternatif media penanganan masalah gizi

mikro. Pemanfaatan bumbu dapur sebagai fortifikan dan penggunaan bumbu

dapur yang telah diperkaya dengan zat besi tersebut dapat meningkatkan

13
konsentrasi hemoglobin pada subyek yang diteliti. Kaldu merupakan hasil dari

ekstrak bahan makanan tertentu seperti daging ayam, daging sapi, seafood, dan

sayuran yang ditujukan untuk meningkatkan rasa gurih pada masakan. Kaldu

instan komersial yang dijual bebas di pasaran sebagian besar diberi penambahan

zat Mono Sodium Glutamat (MSG) sebagai penguat rasa. Penggunaan penguat

rasa MSG hingga saat ini masih menjadi perdebatan di masyarakat. Permasalahan

tersebut bermula dari dimuatnya surat yang ditulis oleh Dr. Robert Ho Man Kwok

di New England Journal of Medicine (NEJM) tahun 1968 mengenai Chinese

Restaurant Syndrome (CRS), dan kontroversi keamanan penggunaan MSG masih

terus berlanjut hingga sekarang meskipun Food and Drug Administration (FDA)

mengeluarkan pernyataan bahwa penggunaan MSG dalam batas yang wajar tidak

membahayakan kesehatan manusia (Malichati dan Adi, 2018). Kaldu sebagai

produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung, tetapi

umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi rasa pada masakan tertentu.

Citarasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa

protein dengan degradasi unsur-unsur gizi lainnya (lemak dan karbohidrat) yang

terdapat pada bahan makanan. Gambar kaldu bubuk dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Kaldu Bubuk

(Resepkoki.id)

14
II.1.2.1. Kaldu Ikan Gabus

Salah satu pemanfaatan produk samping dari ikan gabus yaitu dijadikan

sebagai bahan utama pembuatan kaldu bubuk (flavor) alami makanan. Limbah

industri ikan gabus ini masih memiliki aroma dan rasa ikan. Sehingga dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan kaldu bubuk ikan gabus. Selain itu saat

ini belum banyak kaldu alami dengan aroma dan rasa ikan gabus. Pemanfaatan

ikan gabus bisa dijadikan bahan baku pembuatan kuah kaldu makanan khas

palembang seperti kuah burgo sebagai penambah citarasa. Burgo merupakan

bentuk olahan dari tepung beras yang disajikan dengan kuah kaldu ikan gabus

(Sobri et al., 2017).

Pengolahan menjadi kaldu bubuk ikan gabus ini dapat meningkatkan

nilai tambah dari limbah. Pembuatan kaldu (flavor) alami yaitu dengan

menggunakan ikan gabus, bumbu pelengkap dan bahan pengisi seperti dekstrin.

Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan

untuk melapisi komponen flavor, memperbesar volume, mempercepat proses

pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas (Utomo et al., 2011).

Pada pembuatan kaldu bubuk ikan gabus suhu pengeringan merupakan

faktor penting karena akan menentukan karakteristik kimia serbuk kaldu bubuk

kepala ikan gabus yang dihasilkan. Suhu adalah salah satu faktor penting dalam

pengeringan bahan pangan. Suhu pengeringan yang berbeda akan memberikan

pengaruh yang berbeda pula terhadap mutu produk olahan bahan pangan sehingga

diperlukan studi untuk mengetahui suhu optimum pengeringan bahan pangan

yang baik (Yuniarti, 2013).

15
II.1.3. Bahan Tambahan Pembuatan Kaldu Bubuk Ikan Gabus

Bahan tambahan adalah campuran bahan yang secara alami bukan

merupakan bagian dari bahan baku, tetapi ditambahkan kedalam makanan untuk

mempengaruhi beberapa aspek dalam produksi, pengemasan dan penyimpanan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sudah diatur oleh pemerintah melalui

Peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No. 23/1992 tentang kesehatan

yang menekankan aspek keamanan (Handayani dan Hartono, 2016).

II.1.3.1. Maltodekstrin

Pembuatan produk kaldu instan sangat dipengaruhi oleh adanya

pengental atau bahan pembantu yang berfungsi mengikat kandungan kaldu

dalam bahan sehingga tetap tersedia setelah dilakukan pemanasan. Macam

bahan pengental misalnya dekstrin, tween 80, tepung dan lain-lain.

Menurut Estiasih dan Sofiah (2009), bahan pengisi akan berfungsi

mempercepat proses pengeringan, meningkatkan padatan produk akhir

serta sebagai pelindung bahan dari panas selama proses foam mat drying.

Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin dengan variasi

konsentrasi penambahan 10%, 15% dan 20%. Menurut Djaeni et al.

(2016), maltodekstrin diduga dapat mempertahankan gelembung yang

terbentuk dari putih telur, sehingga luas kontak sampel dengan media

pengering dijaga tetap luas, sampai pengeringan selesai. Maltodekstrin

merupakan salah satu produk modifikasi pati yang dapat dijadikan sebagai

bahan pengisi (Meyani et al., 2014).

16
II.1.3.2. Bawang Merah

Bawang merah (Allium cerpa L) mengandung senyawa yang disebut

senyawa allin yang kemudian akan berubah menjadi senyawa allicin. Penambahan

senyawa allicin terhadap stek akan memperlancar metabolisme pada jaringan

tumbuhan dan dapat memobilisasi bahan makanan yang ada pada tubuh tumbuhan

(Susanti, 2011). Bawang merah seperti halnya bawang putih berfungsi sebagai

bahan pengawet makanan. Penggunaan bawang merah lebih diutamakan karena

aromanya yang kuat (Winarno, 1991).

II.1.3.3. Bawang Putih

Antiokesidan yang paling banyak dikenal adalah bawang putih (allium

sativum). Bawang putih berfungsi sebagai penambahan aroma dan untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih juga mengandung

senyawa scordinin, yang dapat memberikan kekuatan atau daya tahan tubuh dan

berguna bagi pertumbuhan sel. Protein yang terkandung dalam bawang putih

membuat daging dan ikan mudah dicerna oleh saluran pencernaan.

Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada

daging karena memiliki senyawa antimikroba yang disebut allicin. Allicin adalah

komponen utama yang berperan dalam memberi aroma bawang putih dan salah

satu zat aktif yang dapat membunuh kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin

akan meningkatkan kandungan vitamin B1 pada daging ikan. Allicin juga

meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme yang menguntungkan di dalam

saluran pencernaan, dengan cara menekan pertumbuhan bakteri merugikan,

sehingga pemanfaatan makanan untuk pertumbuhan dapat maksimum. Bahan ini

17
juga memiliki sifat antimikrobia terbaik terhadap Escherichia coli, Aerobacter

aerogenes, Staphylococcus aureus, dan Shigela sonnei. Bawang putih dapat

mengurangi jumlah koliform, bakteri anaerob dan total mikroorganisme sehingga

berfungsi sebagai pengawet. (Dyastuti et al., 2013).

II.1.3.4. Garam

Garam merupakan senyawa gabungan antara Na dan Cl. Garam

dipergunakan manusia salah satu metode pengawetan pangan pertama dan masih

dipergunakan sampai sekarang. Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet

karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta

membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya

menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan

metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Akibat lebih lanjut,

bakteri mengalami kematian.salah satu fungsi garam dalam pembuatan cake

adalah untuk mempertahankan kelembaban, menurunkan suhu terbentuknya

karamel, dan membantu mendapatkan warna kulit kue yang bagus. Garam juga

membantu proses peragian adonan serta mencegah pembentukan dan

pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam proses peragian adonan tersebut

(Suroto, 2016).

II.1.3.5. Kunyit (Curcuma longa L.)

Kunyit, Curcuma longa L. (Zingiberaceae) adalah tanaman tropis

yang banyak terdapat di benua Asia yang secara ekstensif dipakai sebagai

zat pewarna dan pengharum makanan. Dalam proses pembuatan makanan,

kunyit memberi warna, aroma, dan rasa yang khas sehingga bisa

18
 menambah nilai estetika produk. Kunyit yang digunakan yaitu kunyit yang

sudah tua, ditandai dengan warnanya yang gelap. Kunyit juga bermanfaat

untuk menghilangkan bau amis pada ikan serta membangkitkan selera

makan. Rimpang kunyit mengandung kurkumin yang bersifat antimikroba

dan khamir. Kunyit juga mengandung minyak asiri dan kurkuminoid

(Shan dan Iskandar, 2018).

II.1.4. Daun Kelor

Di Indonesia terdapat tanaman yang mengandung banyak manfaat bagi

kesehatan masyarakat dan mengandung zat gizi yang sangat tinggi mulai dari zat

gizi makro hingga zat gizi mikro. Tanaman tersebut adalah Moringa oleifera atau

yang lebih sering disebut pohon kelor oleh masyarakat Indonesia. Namun, tidak

banyak orang mengetahui akan manfaat-manfaat pohon kelor sehingga

pemanfaatannya masih sangat rendah di masyarakat. Salah satu manfaat yang

dapat diambil dari pohon kelor terdapat pada daunnya. Daun kelor memiliki

berbagai kandungan nutrisi yang bermanfaat.

Tanaman Kelor digambarkan dunia sebagai tanaman yang paling bergizi

dan mengandung banyak nutrisi, memiliki khasiat dan banyak manfaatnya

sehingga menjadikan kelor mendapat julukan sebagai Mother’s Best Frienly dan

Miracle Tree. Daun kelor mengandung berbagai zat kimia yang bermanfaat

sebagai bahan obat-obatan berkhasiat untuk kesehatan karena mengandung

flavonoid sebagai antioksidan dan anti inflamasi (Kurniawan, 2017). Daun kelor

dapat digunakan sebagai antioksidan alami dengan mencegah kerusakan yang

ditimbulkan oleh radikal bebas dengan nilai IC50 berkisar 5,72-42,56 µg/mL.

19
 Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah

banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor sangat kaya akan

nutrisi, diantaranya kalsium, zat besi, fosfor, kalium, zinc, protein, vitamin A,

vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K, asam folat dan biotin.

Berbagai bagian dari tanaman kelor seperti daun, akar, biji, kulit kayu, buah dan

bunga bertindak sebagai stimulan jantung dan peredaran darah, memiliki anti

tumor, anti hipertensi, menurunkan kolesterol, antioksidan, anti diabetik, anti

bakteri dan anti jamur. Daun kelor juga mengandung berbagai macam asam

amino, antara lain asam amino yang terbentuk asam aspartat, asam glutamat,

alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein

dan metionin (Krisnadi, 2015).

Kandungan gizi yang baik dalam daun kelor adalah antioksidan dan

potasium yang bermanfaat untuk mengobati kanker. Antioksidan akan bermanfaat

dalam menghalangi perkembangan sel-sel kanker sedangkan potasium berfungsi

untuk mendegradasi sel-sel kanker itu sendiri. Selain itu, asam amino yang

terkandung dalam Moringa oleifera dapat meningkatkan kerja sistem imun

(Kumar, 2010). Tingginya konsentrasi antioksidan dalam Moringa oleifera, dapat

digunakan pada pasien dengan kondisi peradangan, termasuk kanker, hipertensi,

dan penyakit kardiovaskular. ß karoten yang ditemukan dalam Moringa oleifera

juga telah terbukti bertindak sebagai antioksidan. Kombinasi dari banyak

kandungan antioksidan yang ditemukan dalam daun Moringa oleifera terbukti

lebih efektif daripada antioksidan tunggal, karena mekanisme sinergis dan

peningkatan mekanisme cascade antioksidan (Berawi et al., 2019).

20
 Manfaat lain yang dimiliki daun kelor yaitu mampu meningkatkan status

gizi pada anak malnutrisi. Penelitian yang dilakukan oleh Srikanth, et al. (2014)

menunjukkan bahwa daun kelor dapat mengatasi masalah gizi buruk di berbagai

negara dengan cara menambahkannya kedalam makanan sehari-hari anak. Saat

ini banyak negara-negara tropis yang memanfaatkan daun kelor untuk mengatasi

masalah gizi buruk pada anak dan ibu hamil (Rahmawati dan Adi, 2016).

Tabel 3. Kandungan nilai gizi daun kelor segar dan kering

Komponen Gizi Daun Segar Daun Kering

Kadar air (%) 75,0 7,50

Protein (gram) 6,7 27,1
Lemak (gram) 1,7 2,3
Karbohidrat (gram) 13,4 38,2
Serat (gram) 0,9 19,2
Kalsium (mg) 440,0 2003,0
Magnesium (mg) 24,0 368,0
Fosfor (mg) 70,0 204,0
Vitamin A (mg) 6,80 16,3
Vitamin B (mg) 0,21 2,6
Vitamin C (mg) 220,00 17,3
Sumber: Krisnadi (2015)

Daun kelor mengandung fenol dalam jumlah yang banyak yang

dikenal sebagai penangkal senyawa radikal bebas. Kandungan fenol dalam

daun kelor segar sebesar 3,4% sedangkan pada daun kelor yang telah

diekstrak sebesar 1,6% (Aminah et al., 2015).

Daun kelor mengandung vitamin A, 10 kali lebih banyak dibanding

wortel, vitamin B 50 kali lebih banyak dibanding sardines dan kacang,

vitamin E 4 kali lebih banyak dibanding minyak jagung, beta karoten 4

kali lebih banyak dibanding wortel, zat besi 25 kali lebih banyak

dibanding bayam, zinc 6 kali lebih banyak dibanding almond, kalium 15

21
 kali lebih banyak dibanding pisang, kalsium 17 kali lebih banyak

dibanding susu dan protein 9 kali lebih banyak dibanding yoghurt.

Kandungan nilai gizi yang tinggi, khasiat dan manfaatnya

menyebabkan kelor mendapat julukan sebagai Mother’s Best Friend dan

Miracle Tree karena kelor diyakini memiliki potensi untuk mengakhiri

kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan berbagai

penyakit di seluruh dunia. Namun di Indonesia sendiri pemanfaatan kelor

masih belum banyak diketahui, umumnya hanya dikenal sebagai salah

satu menu sayuran, oleh karena itu untuk meningkatkan nilai ekonomis

dari tanaman kelor, daun kelor diolah menjadi salah satu produk olahan

yang sering digunakan setiap memasak yaitu kaldu bubuk.

II.1.5. Kerupuk

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari

bahan- bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan

jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk

produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses

penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami

pengembangan pada saat pengolahannya (Koswara, 2009).

Kerupuk didefinisikan sebagai jenis makanan kering yang terbuat

dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Di dalam proses

pembuatan kerupuk, pati tersebut harus mengalami proses gelatinisasi

akibat adanya penambahan air serta perlakuan pemanasan terhadap adonan

22
yang terbentuk. Adonan dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan utama

dan bahan-bahan tambahan yang diaduk hingga diperoleh adonan yang liat

dan homogen (Wijandi et al., dalam Tofan, 2008).

Banyak dijumpai di pasar berbagai macam kerupuk, sehingga

kadang- kadang membingungkan konsumen untuk memilihnya.

Berdasarkan bentuknya dikenal dengan kerupuk yang diiris seperti

kerupuk kemplang dan kerupuk yang dicetak seperti kerupuk mie. Ada

juga yang disebut kerupuk ikan atau udang, kerupuk mie, kerupuk gendar

(dibuat dari nasi), kerupuk kulit (dibuat dari kulit kerbau atau sapi),

kerupuk sayuran dan sebagainya.

Menurut koswara (2009), kerupuk mempunyai kadar air antara

9.91-14%, dengan kadar patinya bervariasi dari 32.82-52.73 % dan kadar

proteinnya 0.97-11.04%. Kadar protein kerupuk udang, kerupuk ikan,

kerupuk kedele dan kerupuk telur memiliki kandungan protein yang cukup

tinggi. Hal ini disebabkan bahan tambahan seperti udang, ikan, kedele dan

telur merupakan bahan yang berkadar protein cukup tinggi.

Warna kerupuk yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang

digunakan. Kerupuk yang dibuat dari tepung sagu bersih, dimana kotoran-

kotoran yang terkandung selama proses penggilingan telah dipisahkan,

akan menghasilkan kerupuk goreng berwarna putih kecoklat coklatan.

Sedangkan apabila digunakan bahan baku tepung sagu kasar, dimana

tepung sagu masih mengandung kotoran, akan menghasilkan kerupuk

goreng berwarna coklat tua (Koswara,2009).

23
 Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah adonan

mengalami pengukusan. Perubahan warna ini disebabkan oleh adanya

proses browning dari protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi

pencoklatan non enzimatis. Kandungan protein mempengaruhi intensitas

reaksi pencoklatan tersebut. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan

tambahan yang sangat bervariasi merupakan faktor yang mengakibatkan

beragamnya mutu kerupuk yang terdapat di pasaran. Keberagaman ini

ditambah pula dengan bermacam bentuk dan ukuran kerupuk yang

berbeda-beda (Koswara, 2009). Kerupuk biasanya dikonsumsi bukan

sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan selingan ataupun

sebagai lauk pauk yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah sedikit

(Cristina, 1998).

Syarat mutu kerupuk yang digunakan sebagai acuan yaitu syarat

mutu kerupuk ikan, seoerti tertera dalam SNI 01-2713-1999 (BSN, 1999).

Syarat mutu kerupuk ikan dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Kerupuk Ikan SNI 01-2713-1999

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Rasa dan aroma - Khas kerupuk ikan
Serangga dalam bentuk stadia dan - Tidak ternyata
potongan-potongan serta benda asing
kapang - Tidak ternyata
Air % Maksimal 11
Abu tanpa garam % Maksimal 1
Protein % Minimal 6
Lemak % Maksimal 0,5
Serat kasar % Maksimal 1
Bahan tambahan makanan - Tidak ternyata atau sesuai
dengan peraturan yang
berlaku

24
cemaran logam berbahaya - Tidak ternyata atau sesuai
(Pb, Cu, Hg) dengan peraturan yang
berlaku
cemaran Arsen (As) - Tidak ternyata atau sesuai
dengan peraturan yang
berlaku
Sumber: Badan Standar Nasional (1999).

II.1.6. Aspek Pengolahan

Aspek pengolahan dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu,

pencucian pengukusan, pengeringan, pemblenderan, pengayakan,

pengemasan.

a. Pencucian merupakan proses pembersihan suatan bahan dengan cara

menghilangkan partikel atau kotoran yang tidak diinginkan (Anonim, 2015).

b. Daging ikan diblender

c. Pengeringan adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu

bahan dengan cara mnguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas

(Riansyah, 2013).

d. Proses penggilingan dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yang telah

ditimbang sebelumnya kemudian dilakukan penghancuran dengan

menggunakan blender hingga halus.

e. Proses pengayakan zat padat itu dijatuhkan atau dilemparkan kepermukaan

pengayak. Partikel yang dibawah ukuran atau yang kecil (underize) atau halus

(fines) akan lolos melewati permukaan ayakan, sedangkan yang zat pada yang

memiliki partikel atas ukuran atau yang besar (oversize) akan tertahan pada

25
 permukaan ayakan. Pengayakan harusnya dilakukan dalam keadaan kering

agar hasil yang diperoleh lebih optimal (McCabe, 1999).

f. Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan kesegaran,

menambah penerimaan konsumen serta memudahkan dalam trasportasi dan

penyimpanan, Codex Alimentarius Commission (1985) Dalam Brown (1999).

II.1.7. Karakteristik Organoleptik

II.1.7.1. Tekstur

Tekstur berupa kelembutan serat yang diamati dengan indera peraba.

Tekstur pada makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur

komponen dan unsur stuktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro

struktur. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik (metode

instrumen) atau dengan analisis secara pengindraan. Ada beberapa kata atau

pernyataan untuk memaparkan pengamatan ciri tekstur misalnya: renyah,

berminyak, rapuh, empuk, bersari rangkap, dan sebagainya (Negara et al., 2016).

II.1.7.2. Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang

dimilikinya,warna tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi

kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara et al., 2016). Penilaian parameter

warna dapat dilakukan dengan cara melihat dengan indra mata. Perubahan warna

yang diakibatkan oleh gula disebut dengan reaksi maillard. Suhu yang terlalu

26
tinggi akan mengakibatkan perubahan warna menjadi gosong, warna semakin

gelap, dan akan terjadi proses karamelisasi (Winarno, 2002).

II.1.7.3. Aroma

Aroma adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang di masukkan

kemulut, dirasakan terutama oleh indera perasa atau bau, dan juga oleh reseptor

umum nyeri, raba, dan suhu dalam mulut. Bau rasa menyatakan juga keseluruhan

ciri bahan yang menghasilkan perasaan tersebut. Aroma merupakan salah satu

parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan

indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan

mempunyai aroma yang spesifik. Konsisten yang dapat menimbulkan aroma

adalah senyawa Volatile (yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang

dari 100 ppm) (Lamusu, 2015).

II.1.7.4. Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun

produk pangan. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin,

asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa

lain (Soekarto, 2012).

II.1.8. Analisis Kandungan Gizi

II.1.8.1. Kadar Protein

Protein merupakan salah satu senyawa pendukung utama dalam

kehidupan biologis suatu organisme, oleh karena itu protein harus tersedia

27
 dalam pangan. Kualitas protein pangan tergantung pada kandungan asam

amino esensial. Kadar protein didalam bahan pangan menentukan mutu

bahan pangan itu sendiri (Sobri, 2017). Untuk memenuhi kebutuhan

protein, suatu organisme rnemerlukan tambahan asam amino esensial

yang diperoleh dari bahan pangan atau pakan yang dikonsumsi. Banyak

kelainan yang timbul terhadap manusia yang kekurangan protein. Untuk

meningkatkan kadar HB pada penderita anemia, diperlukan makanan

dengan gizl yang lebih baik, artinya perlu tambahan protein hewani

maupun nabati, walaupun pemberian susu untuk diminum sedikit

menaikkan status tersebut (Sumarno et al., 2002).

II.1.8.2. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh

selain karbohidrat. Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur

C,H dan O. Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi diperlukan tubuh

karena berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram, melarutkan

vitamin A,D,E,K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh

manusia. Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang lebih

kecil, yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang

baik untuk energi (Angelia, 2016).

II.1.8.3. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat memiliki peranan penting dalam pakan sehingga perlu

diketahui kadar yang tepat dan optimal untuk menunjang pertumbuhan.

28
Karbohidrat merupakan sumber energi dan pada umumnya diproduksi oleh

tumbuhan melalui proses fotosintesis (Sahwan, 2002). Karbohidrat merupakan zat

organik yang tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) dalam

suatu perbandingan tertentu. Karbohidrat terbagi dalam 3 kelompok yaitu

monosakarida, disakarida dan polisakarida.

II.1.8.4. Kadar Albumin

Kuantitas albumin merupakan salah satu penentu mutu ikan gabus

sebagai bahan baku suplemen kesehatan ataupun pangan fungsional.

Albumin merupakan protein mayor yang ada dalam darah yang berperan

penting dalam transport bahan fisiologis atau metabolit tubuh seperti asam

lemak, hormon, bilirubin, dan ligan dari luar maupun sistem regulasi

tekanan osmose koloid darah (De Smet et al., 1998; Baker, 2002;

Kovyrshina & Rudneva, 2012). Albumin bersifat spesifik antar jenis ikan

dan dapat digunakan untuk alat diagnosa yang menggambarkan kesehatan

hewan, fungsi hati, status metabolisme dan kondisi stres.

II.2. Penelitian Terdahulu

Pada penelitian terdahulu dari penelitian Fitri (2018), didalam

penelitiannya membuat penyedap rasa alami dengan memanfaatkan ikan

gabus dan tomat. Dalam buah tomat banyak terkandung zat-zat yang

berguna bagi tubuh manusia. Zat-zat yang terkandung di dalamnya antara

lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B1, B2, B3, dan C, kalsium,

fosfor, besi, natrium, kalium, serat, dan air. Tomat mengandung karoten

29
 yang berfungsi sebagai pembentuk provitamin A dan Lycoppen yang

mampu mencegah kanker. Selain itu di dalam Buah Tomat Masak juga

terkandung vitamin A sebanyak 1500 IU, vitamin B1 0,06 miligram dan

vitamin C 40 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian

terhadap 100 gram Buah Tomat Masak, dengan jumlah yang dapat

dimakan sebanyak 95 %. Pada penelitian ini penulis membuat kaldu bubuk

ikan gabus instan dengan penambahan maltodektrin dan ekstrak daun

kelor. Pemanfaatan maltodekstrin dalam industri antara lain sebagai bahan

pengisi pada produk-produk tepung dan sebagai sumber energi pada

minuman olahraga. Maltodekstrin dapat menahan air, menambah

viskositas dan tekstur, tanpa menambah kemanisan pada produk. . Daun

kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, zat besi, fosfor,

kalium, zinc, protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin

E, vitamin K, asam folat dan biotin.

II.3. Kerangka Pikir

Kaldu bubuk biasanya berbahan baku ayam dan sapi, tetapi peneliti ingin

mendiversifikasi produk kaldu tersebut menggunakan bahan baku ikan gabus

tanpa (kepala, kulit, tulang). Kaldu yang baik selain memperhatikan kepraktisan

dan efisiensi, mutu dan kandungan gizi sangatlah penting diperhatikan para

konsumen yang mempunyai tingkat aktivitas tinggi, oleh karena itu kaldu perlu

penambahan bahan lain untuk meningkatkan kandungan nutrisi.

Pada penelitian ini untuk membuat bumbu masak instan alami dengan

campuran maltodekstrin. Maltodekstrin sangat mudah didapatkan sehingga dapat

30
dijadikan sebagai salah satu bahan tambahan pangan. Penambhana maltodekstrin

bertujuan untuk melapisi komponen flavor, memperbesar volume, mempercepat

proses pengeringan, mencegah kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan

daya tahan kelarutan dan karakteristik organoleptik pada bubuk kaldu. Diagram

alir kerangka pikir dapat dilihat pada gambar 4.

Daging ikan
gabus

Kurangnya Pemanfaatan daging ikan

gabus sebagai kaldu bubuk alami, dan
Masalah
banyaknya kaldu bubuk instan yang
menggunakan pengawet.

Solusi

Pembuatan Kaldu Bubuk

Daging Ikan Gabus

Penggunaan maltodekstrin sebagai

bahan pengisi dan ekstrak daun kelor
sebagai penambah nilai gizi

Uji organoleptik

Analisis kandungan gizi

31
 Pengaplikasian pada
kerupuk

Gambar 4. Diagram alir kerangka pikir

32
II.4. Hipotesis

Berdasarkan pada hasil rumusan masalah, dapat di lakukan perumusan

hipotesis sebagai berikut :

1. Adanya pengaruh penambahan maltodekstrin dan ekstak daun kelor terhadap

organoleptik mutu kaldu bubuk instan ikan gabus.

2. Terdapat pengaruh penambahan maltodekstrin dan ekstrak daun kelor

terhadap organoleptik kaldu bubuk ikan gabus dari kualitas mutu terbaik.

3. Adanya kandungan gizi pada kerupuk dari organoleptik penambahan kaldu

bubuk ikan gabus terbaik.

33
 III. METODE PENELITIAN

III.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Provinsi

Sulawesi Tenggara. Pelaksanaa penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai

Februari 2021.

III.2. Alat dan Bahan

Alat yang akan digunakan pada pemuatan kaldu ikan instan yaitu wajan,

baskom, spatula, blender, kompor listrik. Sedangkan alat yang digunakan untuk

analisis kaldu ikan gabus dan kerupuk, yaitu sendok, pipet tetes, spatula, cawan

petri, timbangan analitik, panci, batang pengaduk, corong, desikator, sohxlet, labu

kjehdal, Erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, ayakan 60 mesh, oven, dan pisau.

Bahan yang digunakan pada pembuatan kaldu ikan isnstan adalah daging

ikan gabus, maltodekstrin, bawang merah, bawang putih, kunyit, dan garam.

Bahan lainnya yaitu HCL, NaOH, aquades, H2SO4, H3BO4, aluminium foil, kertas

label dan tissue.

III.3. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan

acak lengkap (RAL) satu fakor yang terdiri dari 5 jenis perlakuan berupa

kaldu bubuk kontrol dan kaldu bubuk dengan berbagai persentase

perlakuan, yaitu perlakuan dengan penambahan maltodekstrin dan ekstrak

34
 daun kelor. Formulasi penambahan maltodekstrin dilambangkan dengan

huruf (P) yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu:

P0 : Kontrol (tanpa penambahan maltodekstrin dan ekstrak daun kelor) = 0%

P1 : Penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 4% : 10%

P2 : Penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 7% : 7%

P3 : Penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 10% : 5%

P4 : Penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 13% : 0%

Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15

unit percobaan. Denah penelitian dapat dilihat pada lampiran 1.

III.3.1.Karakteristik Kimia

III.3.1.1. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu parameter yang penting setelah

proksimat lainnya seperti protein atau lemak. Air yang terkandung dalam

suatu bahan yang menentukan kualitas, Karena berhubungan dengan daya

awet dan keamanan pangan. Kadar air merupakan salah satu sifat kimia

dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam

bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin

lambat pertumbuhan mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses

pembusukanakan berlangsung lebih lama (Winarno, 2008).

35
 Kadar air suatu bahan pangan menunjukkan sejumlah molekul air

bebas yang terdapat dalam bahan pangan, sedangkan aktivitas air (Aw)

menunjukkan derajat ketersediaan air untuk dimanfaatkan oleh aktifitas

mikroorganisme. Berkurangnya kadar air pada bahan pangari

menyebabkan berkurangnya pula nilai Aw sehingga bahan pangan akan

lebih awet karena air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba berkurang

(Sanger, 2010).

III.3.1.2. Kadar Abu

Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Bahan pangan mengandung kadar abu atau komponen

anorganik dalam jumlah yang berbeda. Abu disusun oleh berbagai jenis

mineral dengan komposisi yang beragam tergantung pada jenis dan

sumber bahan pangan. Kandungan abu dan mineral pada bahan pangan

menjadi sangat penting untuk mendapatkan abu atau mineral yang

diperluakan oleh tubuh (Andarwulan et al., 2011).

Abu merupakan residu anorganik setelah bahan dibakar dengan suhu

tinggi (diabukan). Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan, hal

ini dapat dibagi menjadi dua macam garam yaitu garam organic misalnya asam

mollat, okasalat asetat, pektat dan garam anorganik yakni garam fosfat, karbonat

dan sulfat (Budiyanto, 2002).

36
III.4. Prosedur Penelitian

III.4.1.Pembuatan Kaldu Bubuk Daging Ikan Gabus

Prosedur kerja pada penelitian ini dilakukan membuat kaldu ikan gabus

terlebih dahulu dengan langkah-langkah sebagai berikut: daging ikan dipisahkan

dari tulang, kulit dan kepala ikan lalu cuci bersih. Setelah dicuci bersih kemudian

dimasukkan kedalam blender. Lalu dilakukan pengeringan menggunakan oven

listrik dengan menggunakan suhu 70oC selama 3 jam. Kemudian dilakukan

penggilingan hingga halus dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan

ukuran 60 mesh. Setelah itu dicampur dengan bawang merah 3%, bawang putih

2%, garam 3%, serta kunyit 3% dengan penambahan maltodekstrin dan ekstrak

daun kelor dengan berbagai perlakuan yaitu (0%, 4%, 7%, 10% dan 13%).

Diagram alir proses pembuatan kaldu bubuk dapat dilihat pada lampiran 2 dan

diagram alir penelitian dapat dilihat pada lampiran 3. Presentase bahan dapat

dilihat pada tabel 5.

Bahan P0 P1 P2 P3 P4

Ikan gabus 30% 30% 30% 30% 30%

Maltodekstrin - 4% 7% 10% 13%
Bawang merah 3% 3% 3% 3% 3%
Bawang putih 2% 2% 2% 2% 2%
Daun kelor - 10% 7% 5% -
Garam 3% 3% 3% 3% 3%
Kunyit 3% 3% 3% 3% 3%

III.4.2.Pembuatan Bubuk daun Kelor

37
 Daun kelor yang telah disiapkan tersebut dicuci dengan air bersih lalu

dirunut dari tangkai daunnya, kemudian ditebar di atas jaring kawat (rak jemuran

oven) dan diatur ketebalannya sedemikian rupa yang selanjutnya dikeringkan

dalam oven dengan suhu kurang lebih 45oC selama kurang lebih 24 jam (sudah

cukup kering). Pembuatan tepung dari daun kelor kering digunakan blender

kering dan diayak dengan ayakan 80 mash untuk memisahkan batang-batang kecil

yang tidak bisa hancur dengan blender, selanjutnya disimpan dalam wadah plastik

yang kedap udara. Diagram alir proses pembuatan bubuk daun kelor dapat dilihat

pada lampiran 4.

III.4.3.Pembuatan Kerupuk

Lalu dilanjutkan dengan pengaplikasian pada kerupuk dengan langkah-

langkah sebagai berikut: menyiapkan tepung tapioka dan tepung terigu sampai

dengan 16%. Perlakuan dibuat dari adonan dengan komposisi 50 gram tepung

tapioka dan 50 gram tepung terigu dengan penambahan kaldu bubuk daging ikan

gabus sebanyak 4 gram. Bahan dicampur sesuai dengan perlakuan dan diolah

sehingga menghasilkan adonan yang rata. Adonan dibentuk menjadi bentuk

silinder dengan cara dimasukkan kedalam plastik. Adonan dikukus selama 45

menit sampai adonan matang yang ditandai dengan warnanya yang menjadi

bening. Selanjutnya adonan diangin-anginkan lalu dimasukkan kedalam kulkas

selama 6 jam, adonan diiris dengan ketebalan 2 mm, kemudian dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 50oC selama 12 jam. Kerupuk kering selanjutnya di

goreng dalam minyak panas pada suhu 180oC sampai kerupuk mengembang (±1

menit). Diagram alir proses pembuatan kerupuk dapat dilihat pada lampiran 5.

38
III.5. Variabel Pengamatan

III.5.1.Penilaian Organoleptik Kaldu Bubuk Daging Ikan Gabus

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah kumpulan kata untuk

mendeskripsikan karakteristik sensori pada suatu produk pangan, diantaranya

adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur (Hayati et al., 2012). Penampakan produk

merupakan atribut yang panling penting pada suatu produk, dalam memilih

sebuah produk konsumen akan mempertimbangkan kenampakan dari produk

tersebut terlebih dahulu dan mengesampingkan atribut sensori lainnya. Uji

organoleptik menggunakan score sheet yang dibuat berdasarkan penilaian panelis

terhadap produk yang akan dicobakan pada penelitian. Pengujian organoleptik

yang dilakukan adalah uji deskriptif yaitu membantu mengidentifikasi variabel

bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik

sensori tertentu pada produk.

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam

penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau

berpengalaman karena panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-

produk yang diuji, dengan skor penilaian menggunakan angka dari 1-5 yang

dimana (5= sangat suka, 4= suka, 3= adak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak

suka). Dimana pengujian ini menggunakan 30 orang panelis semi terlatih.

Lampiran orlep dapat dilihat pada lampiran 6.

39
III.5.2.Parameter Penelitian

Parameter penelitian yang dilakukan adalah uji kadar air menggunakan

metode thermogravimetri (AOAC, 2005) dapat dilihat pada lampiran 7. Uji kadar

abu menggunakan metode thermogravimetri (AOAC, 2005) dapat dilihat pada

lampiran 8. Uji kadar protein menggunakan metode Kjeldhal (AOAC, 2001)

dapat dilihat pada lampiran 9. Uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi

Soxhlet (AOAC, 2005) dapat dilihat pada lampiran 10. Uji kadar karbohidrat

menggunakan metode anthrone, dapat dilihat pada lampiran 11, dan Uji kadar

albumin menggunakan metode spektrofotometer UV-Vis (Triyati, 1985) dapat

dilihat pada lampiran 12.

III.6. Analisis Data

Analisis data pada penelitian dapat diperoleh dari hasil uji organoleptik

mengenai analisis kandungan dari gizi pada terhadap organoleptik terbaik kaldu

bubuk ikan gabus. Data organoleptik dianalisis menggunakan sidik ragam. Jika

berpengaruh nyata terhadap variable pengamatan, maka dapat dilanjutkan dengan

menggunakan uji Duncan Multiple Rang Test (DMRT) pada taraf kepercayaan

95% (a = 0,05). Sedangkan analisis nilai gizi dianalisis dengan uji T.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, N., E. Zakaria, L. Halim. 2012. The Effect of a Thinking Strategy

Approach through Visual Representatiom on Achievement and Conceptual
Understanding in Solving Mathematical Word Problems. Asian Social
Science. 8(16): 30-37.
Ahmed S., Arifur AFMR, G. Mustafa, Belal MH, N. Nahar. 2012. Nutrient
composition of indigenous and exotic fishes of rainfed waterlogged paddy
fields in Lakshmpur, Bangladesh. World Journal of Zoology 7(2):135-
140.
Aminah, S., T. Ramadhan, dan M. Yanis. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat
Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian
Perkotaan. 5(2): 35-44.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Of Associated of Analytical Chemist.
Washintong. DC.

Allington NI. 2002. Channa striatus. Fish Capsule Report for Biology of
Fishes.http://www.umich.edu/-bio440/fishcapsule96/ channa.htm.

Angelia, I. O. 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jtech.
4(1): 19-23.

Ardianto, D. 2015. Buku Pintar Budidaya Ikan Gabus. Yogyakatra: FlashBooks.

Bahar, B. 2004. Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Jakarta: Gramedia

Pusat Utama.

Chasanah, E., M. Nurilmala, A. R. Purnamasari, dan D. Fithriani. 2015.

Komposisi Kimia, Kadar Albumin dan Bioaktivitas Ekstrak Protein Ikan
Gabus (Channa striata) Alam dan Hasil Budidaya. JPB Kelautan dan
Perikanan. 10(2): 123-132.

Ditjen Budidaya Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2014. Data dan Laporan
Statistik Perikanan Budidaya Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM). Jakarta: Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).

Djaeni, M., M. S. Triyastuti, dan H. S. Rahardjo. 2016. Pengaruh pengeringan

dengan metode gelembung terhadap sifat fisik produk ekstrak bunga
rosela. Reaktor 16(2): 96-102.

41
Dyastuti, A. E., R. Nofiani, dan P. Ardiningsih. 2013. Uji Organoleptik Cincalok
Dengan Penambahan Serbuk Bawang Putih (Allium Sativum) Dan Serbuk
Cabai (Capsium Annuum L).JKK. 2(2): 70-73.

Fitri, R. R. 2018. Pemanfaatan Ikan Gabus (Channa Striata) dan Tomat

(Lypersion Esculentum Mill) Sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal
Proteksi Kesehatan. 7(2): 94-100.

Gam, L. H., C. Y. Leow dan S. Baie. 2006. Proteomic analysis of snakehead fish
(Channa striata) muscle tissue. Malaysian Journal of Biochemistry and
Molecular Biology. 14(1): 25–32.

Handayani, S., dan Hartono. 2016. Hubungan Pengetahuan Guru dan Pengelola
Kantin Tentang Gizi BTP (Bahan Tambahan Pangan) Terhadap
Pengguanaan BTP Beresiko Pada Makanan Anak SD di Surakarta. Jurnal
Terpadu Ilmu Kesehatan. 5(2): 110-237.

Hayati, E., T. Mahmud, dan R. Fazil. 2012. Pengaruh Jenis Pupuk Organik dan
Varietas Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Cabai (Capsicum
annum L.). J. Floratek. 7: 173-181.

Irdasari N. 2009. Analisis Sikap Konsumen Terhadap Kinerja Atribut Produk

Penyedap Rasa Merek Masako. Jurnal www. Ipb.ac.id. Diunduh tanggal
10 November 2019.

Jaya, F. M. 2011. Karakteristik Kaldu Blok dari Kepala Ikan Tenggiri

(Scomberomorus Commersoni) dan Gabus (Channa Striata) dengan
Penambahan Konsentrasi Tapioka yang berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu
Perikanan dan Budidaya Perairan. 6(1): 1-13.

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2015. Data Produksi Perikanan

Tangkap. www.kkp.go.id. Diunduh 25 Desember 2020.

Kurniawan, K. W. 2017. Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Teh Daun

Kelor Kombinasi Daun Jambu Biji Dengan Variasi Suhu Pengeringan
Serta Penambahan Jahe’. Surakarta: Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Diunduh 26 Desember 2020.

Kusmardika, D. A. 2020. Potensi Aktivitas Antioksidan Daun Kelor (Moringa

oleifera) dalam Mencegahan Kanker. Jurnal Stikes. 2(1): 46-50.

Krisnadi, A. D. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora: Pusat Informasi dan

Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.

42
Lamusu, D. 2015. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
L.) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1):
9-15.

Mahendratta, M., N. Anisa, J. Langkong, A. B. Tawali, M. Asfar, Dan M. K.

Sukendar. 2017. Dispersi Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa Striata)
Sebagai Suplemen Pangan Dengan Penambahan Gula Aren dan Ekstrak
Rempah. Diunduh Tanggal 20 Oktober 2020.

Melichati, A. R., dan A. C. Adi. 2018. Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi
Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia.
74-82.

Negara, J. K., Sio, Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, dan

M. Yusuf. 2016. Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna,
Tekstur, Aroma)pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 286-290.

Rahmawati, P. S., dan A. C. Adi. 2016. Daya Terima dan Zat Gizi Permen Jeli
dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). Media Gizi
Indonesia. 11(1): 86-93.

Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auixis thazard) Asap yang di
Rendam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal. 2(5): 870-
873.

Sarni, H. Hamzah, A. Malik, I. A. Ifdaliah. Khadijah. 2020. Analisis Kandungan

Vitamin C Ekstrak Daun Kelor (Moringa oeifera Lam.) pada Ketinggian
Berbeda di kota Baubau. Techno. 09(01): 337-343.

Shafri, MA. M., dan A. MJ. Manan. 2012. Therapeutic Potential of the Haruan
(Channa striatus): from Food to Medicinal Uses. Mal J Nutr. 18(1): 125-
136.

Shan, C. Y., dan Y. Iskandar. 2018. Studi Kandungan Kimia dan Aktivitas
Farmakologi Tanaman Kunyit (Curcuma Longa L.). Suplemen. 16(2): 547-
555.

Soekarto S T. 2012. Penelitian Organoleptikuntuk Industry Pangan Dan Hasil

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sumarno, S. Noegrohati, Nanito, dan L. I. Falah. 2002. Estimasi Kadar Protein
dalam Bahan Pangan Melalui Analisis Nitrogen Total dan Analisis Asam
Amino. Majalah Farmasi Indonesia. 13(1): 34-43.

Susanti, E. 2011. Pengaruh Pemberian Berbagai Konsentrasi Filtrat Umbi Bawang

Merah (Allium ascolanicum L.) dan Rootone-F terhadap Pertumbuhan

43
 Vegetatif Tanaman Jambu Air (Syzygium aqueum L.) Dengan Cara Stek
Batang. Skripsi. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.

Suwandi, R., Nurjanah, dan M. Winem. 2014. Proporsi Bagian Tubuh dan Kadar
Proksimat Ikan Gabus Pada Berbagai Ukuran. JPHPI. 17(1):22-28.

Sobri, A., Herpandi, dan S. Lestari. 2017. Uji Pengaruh Suhu Pengeringan pada
Karakteristik Kimia dan Sensori Kaldu Bubuk Kepala Ikan Gabus (Channa
striata. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(2): 97-106.

Tawali, A. B., M. K. Roreng, M. Mahendratta, dan Suryani. 2012. Difusi

Teknologi Produksi Konsentrat Protein dari Ikan Gabus Sebagai Food
Supplement di Jayapura. Diunduh 20 Oktober 2020.

Triyati, E. 1985. Spektrofotometer Ultra-Violet dan Sinar Tampak serta

Aplikasinya dalam Oseanologi. 10(1): 39-47.

Utomo, D., D. Wahyuni, dan R. Wiyono. 2011. Pemanfaatan Ikan Gabus

(Ophiocephalus Striatus) menjadi bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi
Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya. J. Media
Informasi dan Komunikasi ilmiah Teknologi Pertanian. 1(1): 38-55.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Yuniarti, D. S., T. D. Sulistiyati, dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu

Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal. 1(1): 1-9.

44
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Penelitian

P3 (3) P1 (2) P4 (1) P0 (3) P2 (2)

P0 (1) P4 (3) P2 (3) P3 (1) P1 (3)

P2 (2) P1 (1) P0 (2) P3 (3) P2 (2)

Keterangan :

P0 = Kontrol (tanpa penambahan) = 0%

P1 = penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 4% : 10%

P2 = penambahan maltodesktrin : ekstrak daun kelor = 7% : 7%

P3 = penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 10% : 5%

P4 =penambahan maltodekstrin : ekstrak daun kelor = 13% : 0%

(1);(2);(3) = ulangan pada tiap perlakuan

45
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Kaldu Bubuk Ikan Gabus Modifikasi
(Sobri, 2017).

Daging ikan
gabus

Daging dipisah
Dibersihkan dan dicuci dari tulang,
kepala dan kulit

Ditiriskan

Diblender

Dikeringkan (Suhu 70ºC selama 180 menit)

Penggilingan

Pengayakan (60 mesh)

Bubuk ikan gabus

Bawang merah 3%. Maltodextrin (perlakuan 0%,

Bawang putih 2%, Pencampuran 4%, 7%, 10% dan 13%) dan
garam 3% dan kunyit ekstrak daun kelor (perlakuan
3% 0%, 10%, 7%, 5%, dan 0%)

Bubuk Kaldu ikan gabus

46
 Lampiran 3. Diagram Alir Penelitian

Pembuatan Bubuk Kaldu

Ikan Gabus

Penimbangan

- Daging Ikan 100 g

Pengovenan dengan suhu 70oC selama 180 menit - Bawang Merah 3 g
- Bawang Putih 2 g
Pemblenderan - Kunyit 3 g
- Garam 3 g

Maltodekstrin : ekstrak
Pengayakan
daun kelor
P0 = 0% (kontrol)
P1 = 4% : 10%
Bubuk ikan gabus
P2 = 7% : 7%
P3 = 10% : 5%
P4 = 13% : 0% Di mixer agar homogen

Pengemasan dengan plastik

Karakteristik kimia
- Kadar air Bubuk kaldu ikan gabus
- Kadar abu

Dilakukan uji :
Penambahan bubuk Pengaplikasian Organoleptik (warna,
kaldu ikan gabus 4 g pada kerupuk aroma, tekstur, dan
rasa)

47
Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Daun Kelor (Dianto, 2015)

Daun Kelor

Pemisahan daun dari tungkai Tangkai

Air Pencucian

Daun kelor bersih Penimbangan (100 gram)

Penghancuran Air 100 ml

Penyaringan (pres)

Filtrat daun kelor Maserasi

Pengovenan dengan
suhu 60oC selama 3 jam

Pemblenderan

Pengayakan 70 mesh

Bubuk filtrat
daun kelor

48
 Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk (Koswara, 2009)

Tepung tapioka dan tepung terigu

50:50

Penambahan kaldu Pencampuran ditambahkan air

bubuk ikan gabus panas sampai membentuk jadi
3 gram adonan

Pembentukan adonan

Pengukusan t= 45
menit

Adonan diangin-anginkan

Dimasukkan ke dalam kulkas

t= 24 jam

Pengirisan dengan
ketebalan 2 mm

Pengeringan Oven T= 50oC

t= 5 jam

Digoreng T=180oC

Kerupuk

49
Lampiran 6. Format uji organoleptik hedonik (Nurwahida, 2018)
Nama panelis :
Usia :
Jenis kelamin :
Petunjuk :Lihatlah bubuk kaldu daging ayam yang tersedia, kemudian
nyatakan kesukaan anda terhadap karakteristik organoleptik
meliputi warna, aroma, dan tekstur dengan memberikan skor

No Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

1 202
2 254
3 269
4 277
5 265
6 233
7 218
8 202
9 283
10 256
11 244
12 275
Keterangan :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = Tidak suka
1 = sangat tidak

50
Lampiran 7. Penentuan Kadar Air Menggunakan Metode Thermogravimetri
(AOAC, 2005)

Cawan petri kosong dikeringkan kedalam oven pada suhu 1050C

selama 3 jam, kemudian didingankan dalam desikator, cawan ditimbang

sebagai bobot kosong, selanjutnya sampel yang telah dihaluskan

(dihomogenkan) ditimbang sebanyak 1,5 g dalam cawan petri dan

dinyatakan sebagai bobot awal. Sampel dalam cawan petri dikeringkan

dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam, kemudian cawan berisi sampel

dikeluarkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Perhitungan Kadar Air (%) : W2-W3 x 100%

W2-W3
Keterangan: W1 = Berat cawan kosong (g)

W2 = Berat cawan dengan bumbu kaldu (g)

W3 = Berat cawan dengan bumbu kaldu setelah dioven (g)

51
Lampiran 8. Penentuan Kadar Abu Menggunakan Metode

Thermogravimetri (AOAC, 2005)

Prosedur kerja pertama-tama cawan porselin dicuci dan

dibersihkan untuk digunakan sebagai tempat sampel, dikeringkan dalam

oven pada suhu 1050C. Timbang cawan porselin lalu catat, dan beri label.

Sampel ditimbang 1,5 g dalam cawan porselin, kemudian diabukan dalam

muffle furnance selama 6 jam pada suhu 6500C, kemudian matikan dan

tunggu sampai indicator suhu menunjukkan suhu kamar, cawan porselin

dikeluarkan dari muffle dan didinginkan dalam desikator, kemudian cawan

porselin ditimbang beserta sampel.

Perhitungan Kadar Abu (%) : C - A x 100%

B-A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (g)

B= Berat cawan dengan bumbu kaldu (g)

C = Berat cawan porselin dengan abu (g)

52
Lampiran 9. Penentuan Kadar Protein Menggunakan Metode Kjeldahl

(AOAC, 2001)

Cara Kerja:

 Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.

 Pengisian sampel kedalam labu Kjeldahl.

 Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g Cu SO4.

 Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g Cu SO4 kedalam labu Kjeldahl yang berisi

sampel.

 Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari

asam.

 Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan

sampel yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga

berwarna hijau tosca.

 Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.

 Penambahan 25 ml aquades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.

 Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam labu

Kjeldahl yang berisi sampel

 Penambahan 30 ml H3BO3 kedalan Erlenmeyer dengan ditambahkan

indicator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi.

 Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan

larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah

muda seulas.

53
  Melakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel

diganti dengan aquades).

Perhitungan:

ml HCl( sampel−blanko)
%N= x N HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel ( g ) x 1000

% Protein kasar = % N x faktor konversi protein

54
Lampiran 10. Penentuan Kadar Lemak Menggunakan Metode Ekstraksi

Soxhlet (AOAC, 2005)

Prosedur kerja pertama-tama labu khejedhal kosong dikeringkan

dalam oven pada suhu 1050C selama 15 menit kemudian ditimbang sampai

berat konstan, timbang 2 g sampel pada kertas saring, kemudian masukkan

sampel kedalam tabung reaksi (timbel) setelah itu masukkan kedalam

soxhlet, tambahkan petroleum eter dan ikat soxhlet kemudian panaskan,

sambungkan alat soxhlet dengan air pendingin dan hidupkan alat heating

mantel. Ekstraksi sampel sekitar 4 jam dengan suhu 1050C/menit dan

pelarut diuapkan dengan kondensor vakum, kemudian labu dikeringkan

pada suhu 80-900C sampai pelarut menguap dan kering, labu dimasukkan

kedalam desikator untuk didinginkan dan ditimbang berat lemak.

Perhitungan Kadar Lemak (%) : W3-W2 x 100%

W1
Keterangan: W1 = Berat Biskuit (g)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g)

W3 = Berat labu lemak dengan lemak (g)

55
Lampiran 11. Penentuan Kadar Karbohidrat Menggunakan Metode
Anthrone

Cara kerja:

 Memipet kedalam tabung reaksi untuk blanko atau sampel sebanyak 0.0,

0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 0.10 ml larutan glukosa standar. Tambahkan air

sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1.0 ml.

 Menambahkan dengan cepat 5.0 ml pereaksi anthrone kedalam masing-

masing tabung reaksi yang telah diisi larutan campuran tadi. Proses

penambahan pereaksi anthrone dilakukan di lemari asam.

 Menutup tabung reaksi menggunakan kelereng, mencampur larutan hingga

homogeny.proses pencampuran dapat menggunakan alat vortex.

 Memasukkan air secukupnya pada beaker glass, kemudian

mendidihkannya menggunakan hot plate. Setelah mendidih, masukkan

tabung reaksi kedalam air mendidih selama 12 menit.

 Mendinginkan tabung reaksi dengan cepat menggunakan air yang

mengalir.

 Memindahkan larutan kedalam kuvet, lalu memasukkannya kedalam

spektofotometer, kemudian membaca nilai absorbansnya pada 630 nm.

 Membuat kurva antara absorbans dengan mg glukosa.

Perhitungan:

0.2 mg
x larutan standart =… mg=… μg
1 ml

56
Lampiran 12. Penentuan Kadar Albumin Menggunakan Metode

Spektofotometer UV-Vis (Triyati 1985)

Cara kerja spektofotometer yaitu sinar dari sumber radiasi diteruskan

menuju monokromator. Cahaya dari mokromator diarahkan terpisah melalui

sampel dengan sebuah cermin berotasi. Detector menerima cahaya dari sampel

secara begantian berulang-ulang, sinyal listrik dari detector diproses, diubah ke

digital dan dilihat hasilnya, selanjutnya perhitungan dilakukan dengan komputer

yang sudah terprogram.

57