PROPOSAL PENELITIAN

KEAMANAN PANGAN IKAN ASIN DI PASAR

TRADISIONAL KECAMATAN DENPASAR TIMUR
DITINJAU DARI ASPEK KIMIA DAN
MIKROBIOLOGI

DELLAX’MA NANDARI
NIM. 1652121002

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS WARMADEWA
DENPASAR
2020

PERNYATAAN KEASLIAN PROPOSAL PENELITIAN

 Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama: DellaX’ma Nandari

NIM : 1652121002

Dengan ini menyatakan bahwa dalam proposal penelitian saya berjudul :

Keamanan Pangan Ikan Asin Di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar

Timur Ditinjau Dari Aspek Kimia Dan Mikrobiologi adalah asli karya saya

sendiri, tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya atau pendapat yang pernah tertulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam proposal penelitian ini dan disebutkan

dalam daftar pustaka.

Dengan demikian surat pernyataan ini saya buat, apabila ternyata saya

terbukti melakukan pelanggaran akademik tersebut di atas, saya menerima

sanksi sesuai ketentuan Lembaga dan/atau peraturan perundang-undangan yang

berlaku.

Denpasar, 20 Februari 2020

Penulis,

DellaX’ma Nandari
NIM. 1652121002
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING
 PROPOSAL PENELITIAN INI TELAH DISETUJUI

PADA TANGGAL : ………

Menyetujui

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. A. A. Made Semariyani, M.Si. Dr. Ni Made Ayu Suardani, S,STP.MSi

NIK. 230500151 NIK. 230500238

Mengesahkan

Universitas Warmadewa Universitas Warmadewa

Fakultas Pertanian Fakultas Pertanian
Dekan, Program Studi Ilmu dan Teknoligi Pangan
Ketua,

Ir. Dewa Nyoman Sadguna, M. Agb Ir I Wayan Sudiarta, MP

NIK.230500084 NIK.230500202

KATA PENGANTAR
 Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas berkat dan rahmat-Nya proposal penelitian yang berjudul “Keamanan

Pangan Ikan Asin Di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar Timur Ditinjau

Dari Aspek Kimia Dan Mikrobiologi” ini dapat diselesaikan tepat pada

waktunya. Proposal penelitian ini disusun untuk menyelesaikan tugas akhir

skripsi dan sebagai syarat dalam menyelesaikan program sarjana. Penulis

sangat menyadari akan keterbatasan ilmu yang dimiliki, sehingga dalam proses

penyelesaian proposal penelitian ini banyak mendapat bantuan dari berbagai

pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Ir. Dewa Sadguna, M.Agb selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Warmadewa.

2. Bapak Ir. I Wayan Sudiarta, MP selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa.

3. Ibu Ir. A.A. Made Semariyani, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan

Ibu Dr. Ni Made Ayu Suardani, S,STP.MSi selaku pembimbing II yang

telah banyak memberikan bimbingan dalam penulisan proposal

penelitian ini

4. Bapak/Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang

dengan tanpa pamrih berbagi ilmu sehingga penulis banyak

mendapatkan masukan dalam penulisan proposal penelitian ini.

5. Keluarga, terutama orang tua yang telah banyak memberikan dukungan

moril serta motivasi belajar hingga penulis bisa menulis proposal

penelitian ini.

6. Agus Kartika atas segala kesediaanya menemani penulis dalam menyusun

proposal penelitian hingga selesai.

7. Seluruh rekan seperjuangan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Warmadewa Angkatan 2016 yang telah memberikan

semangat, dukungan dan motivasi dalam menyelesaikan proposal

penelitian ini.

Denpasar, 20 Februari 2020

Hormat Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman
JUDUL
PROPOSAL PENELITIAN............................................................................................i
PERNYATAAN KEASLIAN PROPOSAL PENELITIAN..........................................ii
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING.................................................................iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................................iv
DAFTAR ISI...................................................................................................................vi
DAFTAR TABEL.........................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................................x
BAB I. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................3

I.3 Tujuan....................................................................................................................4

I.4 Manfaat..................................................................................................................4

I.5 Hipotesis................................................................................................................5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................6

2.1 Ikan Asin...............................................................................................................6

2.2 Formalin................................................................................................................8

2.2.1 Kegunaan Formalin............................................................................................9

2.2.2 Formalin Pada Makanan...................................................................................10

2.2.3 Dampak Formalin Terhadap Kesehatan...........................................................11

2.3 Escherichia coli...................................................................................................12

2.4 TPC (Total Plate Count)......................................................................................13

 2.5 Keamanan Pangan...............................................................................................13

BAB III. METODE PENELITIAN...............................................................................15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................15
3.2 Materi Penelitian..............................................................................................15

3.2.1 Alat...............................................................................................................15

3.2.2 Bahan............................................................................................................15

3.3 Rancangan Penelitian.......................................................................................16

3.4 Pelaksanaan Penelitian.....................................................................................18

3.4.1 Teknik Sampling...........................................................................................18

3.4.2 Identifikasi Formalin.....................................................................................19

3.4.3 Analisa Kadar Air.........................................................................................19

3.4.4 Analisa Kontaminan Bakteri Escherichia coli...............................................20

3.4.5 Total Plate Count (TPC)...............................................................................23

3.5 Analisis Data....................................................................................................24

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................25
LAMPIRAN....................................................................................................................29
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Gizi Ikan Asin Per 100 Gram....................................................................7

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Bagan Alir Penelitian Tingkat Keamanan Ikan Asin Di Pasar Tradisional
Kecamatan Denpasar Timur Ditinjau Dari Aspek Kimia Dan Aspek
Mikrobiologi......................................................................................................17
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Data Pasar Tradisional di Kecamatan Denpasar Timur.....................................................29
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan ditentukan oleh ada tidaknya komponen yang berbahaya

secara fisik, kimia maupun mikrobiologi. Secara fisikawi, keamanan pangan dapat

ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi dari bahan-bahan yang tidak dapat dicerna

seperti plastik, logam maupun bahan yang dapat menganggu pencernaan manusia.

Secara kimiawi dapat berasal dari zat-zat kimia berbahaya yang tidak boleh digunakan

sebagai bahan pangan seperti formalin dan pestisida serta bahan tambahan makanan

yang dibatasi penggunaannya seperti asam askorbat, laktat, sitrat, nitrit dan bahan

tambahan pangan lainnya. Bahaya mikrobiologi berasal dari adanya bakteri-bakteri

patogen maupun racun yang ditimbulkan pada bahan pangan.

Ikan asin merupakan lauk yang sudah lama dikenal dan digemari oleh

masyarakat Indonesia. Ikan asin merupakan salah satu makanan yang menggunakan

pengawet alami berupa garam. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat

dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan

pengawet terutama pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan

kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan (Hastuti,

2010). Pada kenyataannya, masih ada produsen maupun pedagang yang berbuat

kecurangan dengan menambahkan bahan berbahaya bagi kesehatan yang dilarang

digunakan pada makanan seperti formalin. Penelitian yang dilakukan pada pasar KM 5

Palembang didapatkan 8 sampel ikan asin yang positif mengandung formalin dengan
kandungan formalin terkecil yaitu 0,001 ppm dan terbesar yaitu 0,006 ppm (Niswah,

Pane dan Resanti, 2016).

Formalin adalah salah satu zat tambahan yang dilarang dalam makanan.

Formalin sering ditemukan pada makanan sehari-hari yang dikonsumsi seperti mi basah,

ikan asin, tahu, bakso dan lain-lain. Penggunaan formalin pada ikan asin bertujuan

untuk pengawetan agar tidak ditumbuhi jamur. Beberapa alasan lain yang mendasari

penggunaan formalin sebagai pengawet makanan dikarenakan harganya relatif lebih

murah dari pengawet makanan lainnya, dan dapat memberi tingkat keawetan yang lebih

lama (Wijayanti dan Lukitasari, 2016).

Beberapa penelitian yang dilakukan oleh BPOM Bali khususnya di salah satu

Kabupaten di Bali pada tahun 2017 telah dilakukan pemeriksaan beberapa jenis

makanan dan salah satunya adalah produk olahan ikan asin yang mengandung bahan

tambahan makanan yang dilarang yaitu formalin (Bali Post,2017). Penelitian

sebelumnya yang dilakukan di Pasar Tradisional Kota Denpasar terdapat 7 sampel atau

sekitar 29,2% yang positif mengandung formalin dari 24 total sampel ikan asin yang

diidentifikasi dari Pasar Tradisional Kota Denpasar (Widayanti dan Laksmita W, 2017).

Penelitian lain yang dilakukan di Pasar Tradisional di Kota Kendari didapatkan 7

sampel ikan asin yang mengandung formalin dari 9 sampel yang dianalisis, kadar

formalin yang terkandung dalam ikan asin dengan kadar tertinggi yaitu 27 mg/g

sedangkan kadar terendah sebesar 15,8 mg/g (Karimuna dan Asyik, 2016).

Selain bahan tambahan pangan, hygiene dan sanitasi merupakan hal yang

penting dalam menentukan keamanan pangan. Cemaran mikrobiologi Escherichia coli

merupakan indikator yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (foodborne

disease). Dengan kondisi lingkungan serta tempat meletakkan ikan asin yang dijual oleh

pedagang-pedagang di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar Timur sangat berpotensi

menimbulkan pencemaran oleh mikroba.

Berdasarkan uraian di atas, dalam penelitian ini akan dilakukan penelitian

keamanan pangan ikan asin yang dijual di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar

Timur ditinjau dari aspek kimia formalin secara kualitatif, analisis kadar air dan aspek

mikrobiologi Escherichia coli. Penelitian ini dilakukan pada penjual ikan asin di Pasar

Tradisional Kecamatan Denpasar Timur karena Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar

Timur belum dilakukan penelitian dengan objek yang sama.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan tersebut di atas, dirumuskan 4 pertanyaan mendasar

sebagai berikut :

1. Apakah ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur

mengandung formalin ?

2. Apakah ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur

terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan mikroba yang melebihi ambang

batas yang telah ditetapkan ?

3. Apakah kandungan air pada ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan

Denpasar Timur sesuai dengan SNI yang ditetapkan ?

4. Bagaimana penilaian organoleptik terhadap ikan asin yang dijual di pasar

tradisional Kecamatan Denpasar Timur ?

I.3 Tujuan

Sesuai dengan permasalahan yang telah dirumuskan, tujuan dari penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui apakah ikan asin yang dijual di pasar tradisional kecamatan

Denpasar Timur mengandung formalin secara kualitatif.

2. Untuk mengetahui apakah ikan asin yang dijual di pasar tradisional kecamatan

Denpasar Timur terkontaminasi bakteri Escherichia coli.

3. Untuk mengetahui kandungan air ikan asin yang dijual di pasar tradisional

kecamatan Denpasar Timur.

4. Untuk mengetahui penilaian organoleptik ikan asin yang dijual di pasar

tradisional kecamatan Denpasar Timur.

I.4 Manfaat

Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian ini bermanfaat untuk mengidentifikasi

keamanan ikan asin yang dijual di pasar tradisional kecamatan Denpasar Timur ditinjau

dari aspek kimia dan mikrobiologi, penting untuk dilakukan, dengan pertimbangan

diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Sebagai salah satu upaya pemantauan terhadap penggunaan bahan pengawet

berbahaya pada makanan yang dilarang di Indonesia seperti formalin pada ikan

asin.

2. Mengetahui tingkat keamanan ikan asin yang dijual di pasar tradisional

Kecamatan Denpasar Timur.

 3. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

mengenai kandungan formalin dan mikroba pada ikan asin yang dijual di pasar

tradisional Kecamatan Denpasar Timur.

I.5 Hipotesis

Ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur diperkirakan

masih ada yang mengandung formalin, kandungan airnya belum sesuai dengan standar

yang ditetapkan serta cemaran mikroba Escherichia coli masih ada dalam ikan asin.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Asin

Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan mentah yang diawetkan

menggunakan garam. Penggaraman pada dasarnya dilakukan untuk mengurangi kadar

air dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Adanya garam akan

mengakibatkan terjadinya proses osmosa pada sel daging ikan sehingga bakteri menjadi

mati (Halimahtussaddiyah, 2011).

Adawyah (2007) menyatakan bahwa selama proses penggaraman terjadi

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan. Karena,

perbedaan konsentrasi. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan

semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan

meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Proses itu mengakibatkan

pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi)

serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Ikan yang telah

mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai

daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan

reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.

Kurangnya kesadaran serta tingkat pendidikan masyarakat atau produsen produk

pangan akan pentingnya kemanan pangan, menjadi salah satu hal yang mengakibatkan
timbulnya rasa kurang peduli terhadap kualitas makanan yang diproduksi maupun yang

dikonsumsi baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik. Makanan yang sehat dan

aman merupakan salah satu faktor penting untuk meningkatkan kesehatan. Di Indonesia

sendiri, masih terdapat beberapa fenomena kurangnya kesadaran akan keamanan pangan

seperti penggunaan boraks dan formalin sebagai zat aktif kimia pada makanan.

Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk makanan yang

mempunyai kedudukan penting sehingga tidak mengherankan apabila ikan asin

termasuk dalam sembilan bahan pokok penting bagi kebutuhan masyarakat (Afrianto

dan Liviawaty, 2000).

Tabel 2.1. Komposisi Gizi Ikan Asin Per 100 Gram

Komponen Jumlah

Energi (kkal) 193

Protein (g) 42

Lemak (g) 1,5

Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 2.000

Fosfor (mg) 300

Besi (mg) 2,5

Vitamin A (SI) -

Vitamin B1 (mg) 0,01

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 40

Sumber : Direktorat Gizi Depkes (1992)

 Tabel 2.2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Asin (SNI 8273-2016)
Jenis Uji Satuan Persyaratan
A Sensori Minimal 7’’
B Kimia
- Kadar Air % Maksimal 40
- Kadar Garam % 12.0-20
- Kadar Abu tak larut dalam asam % Maksimal 0.3
B Cemaran Mikroba n C m M
- TPC (3 kelas sampling) Koloni/g 5 2 105 106
- Escherichia coli (3 kelas sampling) APM/g 5 1 <3 3.6

Catatan  Untuk setiap parameter sensori

n Jumlah sampel uji
c 2 kelas sampling : jumlah
maksimum sampel yang
diperbolehkan melebihi batas
persyaratan maksimum yang
tercantum pada m
3 kelas sampling : jumlah
maksimum sampel yang persyaratan
berada antara m dan M dan tidak boleh
satupun sampel melebihi batas
persyaratan maksimum yang
tercantum pada M serta sampel yang
lain harus kurang dari nilai m
m (2 kelas sampling) : batas
persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling) : batas
persyaratan maksimum

2.2 Formalin

Formaldehida (CH2O) adalah derivasi aldehida yang mempunyai bau yang

menyengat. Zat kimiawi ini mempunyai kecenderungan untuk berpolimerisasi dimana,

molekul secara individu bergabung membentuk suatu satuan dari bobot molar yang

tinggi. Aktivitas polimerisasi ini melepaskan panas yang sering terjadi secara letupan.
Formaldehida yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah salah satu zat

tambahan makanan yang dilarang (Astawan, 2006).

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.

Formalin mengandung sekitar 37% formaldehida dalam air, biasanya ditambah metanol

hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama

(desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah

Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, dan Formalith. Berat

Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya

molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil

yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus – NH2 dari protein yang ada

pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Depkes RI, 2006).

2.2.1 Kegunaan Formalin

Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan

sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga

lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.

Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas,

bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan baku pembuatan produk parfum, bahan

pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak,

bahan untuk isolasi busa, dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1 % ) digunakan

sebagai pengawet, pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat

sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet ( Astawan, 2006 ).

2.2.2 Formalin Pada Makanan

Meskipun Peraturan Menteri Kesehatan sudah menyatakan bahwa formalin

merupakan bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada kenyataannya masih

banyak para pedagang dan produsen makanan yang tetap menggunakan zat berbahaya

ini. Selain formalin digunakan sebagai pengawet makanan, formalin juga bisa

meningkatkan tekstur kekenyalan produk pangan sehingga tampilannya lebih menarik

(walaupun kadang bau khas makanan itu sendiri menjadi berubah karena formalin).

Makanan yang rawan dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti bahan makanan

ikan asin, ikan basah, mie dan tahu (Winarno, 2004).

Formalin digunakan sebagai obat pembasmi hama untuk membunuh virus,

bakteri, jamur dan benalu yang efektif pada konsentrasi tinggi. Selain itu formalin

digunakan sebagai disinfektan untuk rumah, perahu, gudang, kain, sebagai germisida

dan fungisida tanaman dan buah-buahan, digunakan pada pabrik sutra sintetik, fenolik

resin, selulosa ester, bahan peledak, mengeraskan film pada fotografi, mencegah

perubahan dan mengkoagulasikan lateks, dan sebagainya. Formalin banyak digunakan

pada industri tekstil untuk mencegah bahan menjadi kusut dan meningkatkan ketahanan

bahan tenunan. Dalam bidang farmasi formalin digunakan sebagai pendetoksifikasi

toksin dalam vaksin, dan juga untuk obat penyakit kutil karena kemampuannya merusak

protein (Cahyadi, 2008).

Penyalahgunaan formalin yang terdapat pada makanan karena kegunaannya

sebagai zat bakteriostatik dalam produksi dan formalin ditambahkan ke dalam makanan

untuk mempertahankan karakteristiknya. Formalin dan turunannya juga terdapat pada

banyak produk konsumer lainnya untuk melindungi produk dari kerusakan akibat

kontaminasi mikroorganisme (WHO, 2002).

2.2.3 Dampak Formalin Terhadap Kesehatan

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia

mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh

makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi

beberapa faktor antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional,

penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi

serta hygiene.

Apabila formalin masuk ke dalam tubuh melebihi ambang batas dapat

mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh. Formalin yang terakumulasi

dalam sel, bereaksi dengan protein seluler (enzim) dan DNA (mitokondria dan nukleus).

Penggunaan formalin dalam makanan sangat membahayakan kesehatan baik jangka

pendek maupun jangka panjang. Hal ini tergantung pada dosis dan lama paparannya

dalam tubuh. Beberapa efek negatif jangka pendek akibat paparan formalin antara lain

adalah terjadinya iritasi pada saluran pernafasan dan pencernaan, muntah serta pusing.

Pengaruh jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada hati, ginjal,

jantung, limfa dan pankreas serta terjadinya proses penuaan dini (Mahdi, 2012).

Formalin dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan

saluran pernafasan. Di dalam tubuh cepat teroksidasi membentuk asam format terutama

di hati dan di sel darah merah. Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan
keracunan pada tubuh manusia, yaitu rasa sakit perut yang akut disertai muntah-muntah,

timbulnya depresi susunan syaraf atau kegagalan peredaran darah (Farida, 2010).

2.3 Escherichia coli

Escherichia coli adalah salah satu spesies bakteri gram negatif. Bakteri gram

negatif adalah bakteri yang tidak dapat mempertahankan zat warna Kristal violet

sewaktu proses pewarnaan gram sehingga akan menghasilkan warna merah bila diamati

dengan mikroskop, sedangkan bakteri gram positif akan menghasilkan warna ungu hal

ini terjadi terutama karena adanya perbedaan struktur dinding sel. Sebagian besar

spesies bakteri gram negatif bersifat patogen. E.coli merupakan bakteri fakultatif

anaerob, kemoorganotropik,dengan tipe metabolisme fermentasi dan respirasi, baik

tumbuh pada suhu optimal 37oC.

Kualitas dari produk pangan untuk dikonsumsi manusia pada dasarnya

dipengaruhi oleh mikroorganisme salah satu contohnya adalah cemaran dari bakteri

Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli atau dapat disingkat

E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaan E.coli

dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja

manusia. E.coli yang terdapat pada makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh

manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan

berbagai penyakit saluran pencernaan yang lain (Wibawa, et al., 2014).

Escherichia coli biasanya berkolonisasi di saluran pencernaan dalam beberapa

jam setelah masuk ke dalam tubuh dan membangun hubungan mutualistik. Namun,

strain non-patogenik dari E.coli bisa menjadi patogen, ketika adanya gangguan di dalam
pencernaan serta imunosupresi pada host (Garcia et al., 2009; Sharma et al., 2011;

Janny et al., 2012).

2.4 TPC (Total Plate Count)

Total Plate Count dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroorganisme

dalam suatu sampel, yang pada prinsipnya jika sel mikroba yang masih hidup

ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan

membentuk koloni yang dapat diamati secara makroskopis tanpa menggunakan

mikroskop (Susianawati, 2006). Ditambahkan juga oleh (Fardiaz dan Susianawati,

2006) salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba

adalah metoda hitungan cawan.

Cara perhitungan jumlah mikroorganisme merupakan cara yang lazim dilakukan

di laboratorium. Perhitungan jumlah mikroorganisme merupakan indikator terjadinya

proses biodegradasi. Jumlah mikroorganisme akan meningkat bila mikroorganisme

tersebut mampu hidup dengan memanfaatkan substrat yang ada dalam senyawa

hidrokarbon tersebut (Munawar et al., 2007 dan Sumarsono, 2009).

2.5 Keamanan Pangan

Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang

disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau

senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk

konsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan

merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik,

toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak

aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan

masalah terhadap status gizi (Seto, 2001).

Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No. 18 2012).

Memperoleh pangan yang aman merupakan hak asasi setiap individu. Pangan yang

aman tentunya pangan yang terbebas dari atau mengandung dalam jumlah yang tidak

membahayakan kesehatan manusia dari bahaya-bahaya berikut : biologi, kimia dan

fisik. Pencemaran pangan akibat ketiga bahaya tersebut dapat terjadi di setiap titik rantai

pangan yaitu sejak dari hulu hingga hilir. Dengan demikian penjaminan keamanan

pangan harus dimulai sejak pangan diproduksi hingga siap dikonsumsi.

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanain Universitas

Warmadewa dan Balai Besar Veteriner Denpasar. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan

Maret 2020 sampai Juni 2020.

3.2 Materi Penelitian

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kantong plasik untuk

menyimpan sampel, tabung Durham, cawan Petri, desikator, tabung reaksi, pipet

ukuran 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, botol media, gunting, pinset, jarum inokulasi (ose),

stomacher, pembakar bunsen, pH meter, timbangan analitik, oven pengering, tang

penjepit, magnetic stirer, pengocok tabung (vortex), inkubator, penangas air,

autoklaf, lemari steril (clean bench), lemari pendingin (refrigerator), freezer, pipet

volumetrik, penghitung koloni (colony counter ), jarum inokulasi (ose).

3.2.2 Bahan

Ikan asin yang berasal dari 7 Pasar Tradisional, larutan phenylhidazine 0,5%,

larutan natrium nitropusida 5%, lautan natium hidroksida 10%, standar fomaldehida

(Cat PS-2031) kemurnian 37 Wt.%, air suling, BPW (Buffered Pepton Water) 0,1%,

BGLBB (Brilliant GreenLactose Bile Broth) , LSTB (Lauryl Sulfate Tryptose Broth),

ECB (Escherichia Coli Broth), L-EMBA (Levine Eosin Methylene Blue Agar) MR-

VP (Methyl Red-Voges Proskauer), PCA (Plate Count Agar) KCB (Koser Citrate

Broth), SCA (Simmons Citrate Agar), Reagen Kovac, Reagen Voges-Proskauer (VP),
BPW 0,1%(Buffered Pepton Water 0,1%) kalium kromat (K2CrO4) 5%, dan AgNO3

0,1 N, garam fisiologis NaCl 0,85%.

3.3 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Survei dilakukan berdasarkan

populasi yang ada. Populasi adalah keseluruhan unit analisis yang memiliki

karakterisktik secara umum dapat diamati yang akan dijadikan sasaran penelitian

nantinya (Hastono dan Sabri, 2010). Penelitian ini menggunakan metode survey dan

eksperimen di laboratorium.

Pedagang Ikan Asin di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar Timur

 Pengambilan Sampel

Analisis sampel di Laboratorium

Analisis Mikrobiologi
Analisis Kimia
Escherichia coli
Analisa Kualitatif Formalin
Total Plate Count (TPC)
Kadar Air

Hasil Identifikasi

Gambar 3.1
Bagan Alir Penelitian Keamanan Pangan Ikan Asin Di Pasar Tradisional Kecamatan
Denpasar Timur Ditinjau Dari Aspek Kimia dan Mikrobiologi.

Adapun populasi dalam penelitian dari data yang diperoleh dari Dinas

Perindustrian dan Perdagangan Kota Denpasar yaitu tercatat sebanyak 7 Pasar

Tradisional yang ada di Kecamatan Denpasar Timur. Data ikan asin yang diperoleh

yaitu dengan pengamatan langsung saat melakukan pengambilan bahan sampel ikan

asin yang meliputi kebersihan tempat penjualan, kondisi pedagang serta lingkungan

sekitar tempat penjualan ikan asin. Sampel ikan asin akan dianalisa secara kimia dan

mikrobiologis yang meliputi identifikasi formalin dan analisis kadar air serta

identifikasi bakteri Escherichia coli dan perhitungan Total Plate Count (TPC).
3.4 Pelaksanaan Penelitian

Tahapan penelitian ini terdiri dari sampling, identifikasi formalin, analisis kadar

air, identifikasi bakteri E.coli, perhitungan Total Palate Count (TPC) dan analisis data.

3.4.1 Teknik Sampling

Metode yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah metode survey

dengan teknik pengambilan sampel simple random sampling yaitu teknik mendapatkan

sampel yang secara langsung dilakukan pada unit sampling. Teknik pengambilan

sampel dilakukan satu kali pada masing-masing pedagang ikan asin. Sampel diambil

secara acak pada 7 Pasar Tradisional yang ada di Kecamatan Denpasar Timur kemudian

dilakukan penyebaran quisioner kepada pedagang ikan asin. Dari pedagang terpilih akan

diambil sampel ikan asin sebanyak 1 ons kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik

dan analisis dilakukan di hari yang sama dengan pengambilan sampel tersebut. Hal ini

bertujuan untuk menghindari adanya perubahan dari segi kondisi fisik, kimia maupun

mikrobiologi. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian secara kimia dan

mikrobiologi.

Berdasarkan Rumus Slovin (Husein, 2005) yaitu penetapan jumlah sampel

minimal yang akan diteliti dengan margin of error yang ditetapkan adalah 10% (tingkat

kepercayaan 90%), perhitungannya sebagai berikut:

N
n=
(1+ ( N X e 2) )

Dimana n adalah sampel, N adalah populasi dan “e” adalah margin off error

(10%). Dengan Rumus Slovin tersebut diperoleh jumlah sampel minimal yang akan

diteliti yaitu 43 sampel dari 75 populasi yang ada.

3.4.2 Identifikasi Formalin

Analisis formalin dilakukan menggunakan metode kualitatif. Metode

pengujian ini yaitu dengan mereaksikan larutan phenylhidrazine, natrium

nitroprusida dan natrium hidroksida yang akan membentuk senyawa kompleks

berwarna biru. Analisis ini dilakukan dengan mengekstrak 10 gram sampel yang

ditambahkan dengan 20 ml air suling yang kemudian disaring dan diambil sebanyak

10 ml. Larutan sampel yang telah diambil kemudian ditambahkan 3 tetes

phenylhidrazin 0,5%, 2 tetes natrium nitroprusida 5% dan 3 tetes natrium hidroksida

10%. Warna biru yang dihasilkan menunjukan sampel positif mengandung formalin

sedangkan warna merah kecoklatan menunjukkan sampel negatif mengandung

formalin (Moffat, 1986).

3.4.3 Analisa Kadar Air

Pengujian kadar air dilakukan dengan metode gravimetri (AOAC, 1995). Cawan

porselen dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator

dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan

porselen dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3-5 jam. Setelah

itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian dihitung. Setelah diperoleh

hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan

kembali selama 30 menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit

kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Jika

penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,002g dari
penimbangan pertama maka dianggap konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

(W +W 2)−W 1
Kadar air = × 100 %
W2

Keterangan :

W = berat cawan (g)

W1 = berat cawan dan sampel setelah dioven (g)

W2 = berat sampel awal (g)

3.4.4 Analisa Kontaminan Bakteri Escherichia coli

Analisa kontaminan bakteri Escherichia coli dilakukan dengan metode MPN

(Most Probable Number) sesuai dengan SNI 8273-2016 tentang metode pengujian

cemaran mikroba dalam ikan asin yang terdiri dari uji pendugaan, uji peneguhan, dan

isolasi-identifikasi melalui uji biokimia Indole, Methyl Red, Voges Proskauer dan

Citrate (IMqViC). Sebelum dilakukan pengujian sampel terlebih dahulu dipreparasi

dengan cara mengambil sebanyak 25 gram sampel dan masukkan dalam wadah steril

kemudian ditambahkan 225 ml larutan BPW 0,1 % dan homogenkan dengan stomacher

selama 1 menit sampai dengan 2 menit yang akan menghasilkan larutan dengan

pengenceran 10-1.

Pengujian Escherichia coli dilakukan dengan pengujian seri 3 tabung. Larutan

pengencer 10-1 dipindahkan sebanyak 1 ml dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml

BPW 0,1 % sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Larutan pengencer 10-2 kemudian

dipindahkan sebanyak 1 ml dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1 %

sehingga diperoleh pengenceran 10-3. Masing-masing pengenceran kemudian dimasukan

sebanyak 1 ml ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung Durham. Tabung

kemudian diinkubasi selama 24 jam sampai 48 jam dalam suhu 35 ºC. Gas yang

terbentuk dalam tabung Durham menunjukan hasil positif pada uji pendugaan.

Uji peneguhan atau uji konfirmasi dilakukan dengan memindahkan biakan

positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam tabung

ECB yang berisi tabung Durham. ECB kemudian diinkubasi pada temperatur 45,5 ºC

selam 24 jam apabila hasilnya negatif dilakukan inkubasi kembali selama 48 jam. Hasil

uji dinyatakan positif ketika terbentuknya gas pada tabung Durham. Gas yang berbentuk

pada setiap tabung Durham kemudian dicocokan dengan tabel MPN (Most Probable

Number) untuk menentukan nilai dari MPN sebagai jumlah E.coli per mililiter atau per

gram.

Isolasi-identifikasi dilakukan dengan membuat goresan pada media L-EMBA

atau VRBA dari tabung ECB yang menunjukan hasi positif, inkubasi dilakukan pada

temperatur 35 ºC selama 18 sampai dengan 24 jam. Koloni yang diduga Escherichia

coli yang berdiameter 2 mm sampai 3 mm berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat

koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilat pada media L-EMBA.

Koloni yang diiduga E.coli diambil dari masing-masing media L-EMBA dengan

menggunakan ose dan dipindahkan ke PCA miring dan diinkubasi pada temperatur 35

ºC selama 18 jam sampai dengan 24 jam untuk uji biokimia.

 Uji biokimia dengan uji produksi idol dilakukan dengan menginokulasikan

koloni dari tabung PCA pada TB dan diinkubasikan pada temperatur 35 ºC selama 24

jam. Reagan Kovac ditambahkan sebanyak 0,2 ml sampai 0,3 ml untuk menentukan

hasil positif. Hasil reaksi positif ditandai dengan adanya bentuk cincin merah pada

lapisan atas pada media sedangkan hasil reaksi negatif ditandai dengan terbentuknya

cincin kuning.

Uji Voges-Proskauer (VP) dilakukan dengan mengambil biakan dari media PCA

yang diinokulasikan ke tabung yang berisi 10 ml media MR-PV dan diinkubasi pada

temperatur 35ºC selama 48 jam. 5 ml MR-PV dipindahkan ke tabung reaksi dan

ditambahkan 0,6 ml larutan α-naptanol dan 0,2 mL KOH 40% kemudian digoyang-

goyangkan. Hasil reaksi positif ditandai adanya warna merah muda eosin dalam waktu 2

jam.

Uji Methyl Red (MR) dilakukan dengan mengambil biakan dari media PCA dan

diinokulasikan ke tabung reaksi yang berisi 10 ml media MR-VP yang kemudian

diinkubasikan pada temperatur 35ºC selama 48 jam. 2 tetes sampai 5 tetes indikator MR

ditambahkan pada tabung untuk mengetahui hasil uji positif. Hasil positif ditandai

dengan adanya warna merah dan hasil reaksi negatif ditandai adanya warna kuning.

Uji Citrate dilakukan dengan menginokulasikan koloni dari media agar PCA

miring kedalam media KCB, dan diinkubasikan pada temperatur 35ºC selama 96 jam.

Hasil uji positif ditandai dengan terbentuknya kekeruhan pada media.

3.4.5 Total Plate Count (TPC)

Metode analisis menggunakan perhitungan Total Plate Count (TPC) yang

mengacu pada SNI 8273-2016 tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam ikan

asin. Berdasarkan prinsipnya metode TPC dilakukan dengan menumbuhkan sel

mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

Penentuan Angka Lempeng Total dilakukan dengan melakukan preparasi sampel

terlebih dahulu dimana sampel ditambahkan 225 ml larutan BPW 0,1% steril dan

dihomogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai 2 menit sehingga larutan yang

dihasilkan merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. Suspensi pengenceran 10-1

kemudian dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan BPW 9 mL sehingga

diperoleh pengenceran 10-2. Pembuatan suspensi pengenceran dilanjutkan hingga

diperoleh pengenceran sesuai dengan kebutuhan. Suspensi dari setiap pengenceran

kemudian dimasukan ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml secara duplo dan

ditambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang telah didinginkan hingga

temperatur 45 ºC ± 1 ºC pada masing-masing cawan yang telah berisi suspensi.

Pemutaran cawan dilakukan agar sampel dan media PCA tercampur keseluruhannya.

Pemutaran dilakukan dengan membentuk angka delapan dan didiamkan hingga menjadi

padat. Cawan kemudian diinkuasi pada temperatur 34 ºC sampai dengan 36 ºC selama

24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan dengan posisi terbalik.
3.5 Analisis Data

Berdasarkan dari hasil data penelitian yang diperoleh akan dilakukan analisis

secara deskriptif. Analisis secara deskriptif yang dilakukan akan mengacu pada SNI

8273-2016 tentang persyaratan mutu dan keamanan ikan asin. Dari hasil analisis ini

akan diketahui tingkat keamanan ikan asin yang dijual di Pasar Tradisional Kecamatan

Denpasar Timur yang akan ditinjau dari aspek kimia serta aspek mikrobiologi.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, S. 2013. Uji Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Asin yang Dijual di
Pasar Sentral Kota Gorontalo [Karya Tulis Ilmiah]. Gorontalo: Universitas
Negeri Gorontalo.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara.

Jakarta.

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2002. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Ali, Suparmono, dan Hudaidah. 2014. Evaluasi Kandungan Formalin Pada Ikan Asin
di Lampung. Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan. Hal 2(2): 139-
144.

Anonim, 2006. IAEC Monographs on the Evaluation of Carsinogenic Risk toHuman

Vol. 88. World Health organization International Agency ForReaeacrh On
Cancer.

Antoni, Syahrial. 2010. Analisa Kandungan Formalin pada Ikan Asin dengan Metoda
Spektrofotometri di Kecamatan Tampan Pekanbaru. (Skripsi). Universitas Islam
Negeri Sutan Syarif Kasim Riau. Riau.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.5.1639 tahun 2003 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT). Jakarta: BPOM.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 20016. Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan
Asin Kering. SNI 8273-20016. Jakarta.

Borgstrom, Reidar & Hansen, Lars Petter (red). 2000. Fisk i ferskvann - et samspill
mellom bestander, miljo og forvaltning. Landbruksforlaget. ISBN 82-529-1986-
3.

Burhanuddin. 2008. Ikhtiologi Ikan dan Aspek Kehidupannya. Yayasan Citra Emulsi.
Makassar.

Cahyadi W. 2009.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan.Jakarta: Bumi Aksara.
D’aoust, J. V. 2001. Salmonella. Di dalam: Labbe’ RG, Garcia S, editor. Guide to
Foodborne Pathogens. New York: A John Wiley & Sons, Inc., Publication. Hal :
163-191.

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2012. Gizi dan Kesehatan Masyarakat.
Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

Depkes RI dan Dirjen POM., 2003, Formalin, Departemen Kesehatan RI dan Direktorat
Jenderal POM, Jakarta.

Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Food and Drug Administration., 2006, Human
Health and Ecological Risk Assessment For Borax.

Fardiaz, S. 2000. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor Press.

Bandung.

Girsang, Dias Y., Rangga, A., dan Susilawati. 2014. Kasus Distribusi dan
Penggunaan Formalin Dalam Pengawetan Komoditi Ikan Laut Segar Studi
Kasus di Kota Bandar Lampung. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian.
Hal 19(3): 218-228.

Habibah, T.P.Z., 2013, Identifikasi Penggunaan Formalin pada Ikan Asin dan Faktor
Perilaku Penjual di Pasar Tradisional Kota Semarang, Unnes Journal of Public
Health, (3);1-10

Handayani, Sri S. 2015. Makanan Berbahaya Teri Berformalin Ditemukan di Pasar

Jungke Karanganyar. http://www.solopos.com. Diunduh : 24 Mei 2017.

Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di
Madura. Jurnal Agrointek. Hal 4 (2): 132- 137.

Hikmayani, Y., Suryawati, S.H., Purnomo, A.H., Nasution, Z. 2007. Dampak

Pemberitaan Penyalahgunaan Formalin di Sektor Kelautan dan Perikanan. Jurnal
Bijak dan Riset Sosek KP. 2(1).

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Bahan Tambahan Makanan

Nomor. 1168/Menkes/Per/X/99. Kemenkes RI. Jakarta.

Margono, T., Suryati, D., Hartinah, S. Buku Panduan Teknologi Pangan.

http://www.ristek.go.id. Diunduh : 3 November 2016.

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta.

Rahman, T. 2014. Analisa Kadar Formalin Pada Ikan Asin yang Dipasarkan di Kota
Gorontalo [Tesis]. Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo.

Salosa YY. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin
Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. DEPIK Jurnal Ilmu-Ilmu Perair
Pesisir Dan Perikan. Hal 2(1):10–5.

Sella, 2013, Analisis Pengawet Natrium Benzoat dan Pewarna Rhodamin B pada Saus
Tomat dari Pasar Tradisional kota Blitar, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya, 2 (2).

Singgih, H., 2013, Uji Kandungan Formalin pada Ikan Asin Menggunakan Sensor
Warna dengan Bantuan FMR (Formalin Main Reagent), Jurnal Eltek: 55-70.

Sitiopan HP. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin ada Ikan Pindang di Pasar
Tradisional dan Modern Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat.

Sudjarwo. 2013. Jurnal Penetapan Kadar Formalin Dalam Ayam Potong Yang
Diambil Di Pasar Tradisional Suarabaya Timur. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi.
Vol 2 No 2.

Suryadi, H.,Kurniadi, M dan Melanie, Y., 2010, Analisis Formalin dalam Sampel Ikan
dan Udang Segar dari Pasar Muara Angke, Majalah Ilmu Kefarmasian, 7 (3); 16-
31.

Suwahono. 2011., Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehyde pada Ikan Asin.
IAIN Walisongo Semarang. Makalah yang tidak dipublikasikan Jurusan Tadris
kimia Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang.

Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali., 2013, Identifikasi dan Penetapan Kadar
Boraks dalam Ikan Asin di Kota Madura, Jurnal Ilmiah Farmasi, 2 (4).

Umaroh, N., dan Sulistyarsi, A., 2015, Analisis Boraks dan Uji Organoleptik pada
berbagai Ikan Asin yang di Jual di Pasar, Jurnal Floren, 3 (9); 1-4.

Wardani. R.I, Mulasari. S. A, 2016. Identifikasi Formalin pada Ikan Asin di Kawasan
Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap. KESMAS Vol. 10, No. 1, Maret 2016 :
15 – 24.

Widyaningsih, Tri D. dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus agrisarana. Jakarta.

Winarno FG . 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.

Yulisa, Asni, Azrin. 2014. Uji Formalin Pada Ikan Asin Gurami di Pasar Tradisional
Pekan Baru. Jom FK. Hal 1 (2): 1-12.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Pasar Tradisional di Kecamatan Denpasar Timur

No Nama Pasar Lokasi Pasar Nama Pedagang Ikan Asin
.
1. Pasar Yadnya Jl. Surabi No.36 Kel Sumerta 1. Nyoman Martiniati
2. Ketut Darmiani
3. Komang Eka Yanti
4. I Made Sumatra
5. Eka
6. Ni Ketut Catriyani
7. Ni Ketut Ariani
2. Pasar Gunung Sari Br. Gunung Desa Penatih Dangri 1. Jero Sekar
2. Gus Aji
3. Putu Darti
4. Nyoman Sudana
5. Bu Rai
6. Bu Arik
7. Bu Dea
8. Ni Ketut Ladri
9. Ni Nyoman Suarni
10. Luh Made
Ernawati
11. Ni Nyoman Runis
12. Made Suprapti
3. Pasar Desa Kertha Desa Kesiman Kertalangu 1. Sri Juliani
Sari 2. Bahar
3. I Nyoman Urip
Ariadi
4. I Wayan Marya
5. Ni Made Jaba
6. I Nyoman Sadia
4. Pasar Tamba Desa Pekraman Tembau Kel. 1. Gusti Merti
Penatih 2. Ngh Muriani
3. Wy. Tamiasih
4. Wy. Parta Aniasa
5. Ny. Sutrinadi
6. Ketut Suplang
7. Ny. Sulatra
8. Parni
9. Luh Sri Suriani
10. Wayan Patri
11. Wayan Widiarta
12. Ni Luh Merta
 13. Wayan Budiarti
14. Nengah Tesi
15. Nyonya Sriasih
16. Wayan Darmasih
5. Pasar Kerta Kelurahan Penatih 1. Ni Made Kasim
Waringin Sari 2. Ni Wayan Kasih
Anggabaya 3. Ni Wayan
Sucitawati
4. Ni Made Rumiati
5. Gd Sudarma
6. Ni Made Nadi
7. Ni Made Sariani
8. Ni Nyoman
Ancerwati
9. Ni Made Wati
10. Ni Nyoman Weti
11. Ni Wayan Triani
12. Ni Made Ratna
13. I Wayan Suaba
14. Ni Made Sariani
15. Ketut Suparti
16. Ni Made Sudani
17. Ni Made Artini
18. Ni Wayan Sadri
19. Ni Nyoman
Harsani
20. Ni Wayan Budi
Lestari
21. Ni Ketut Sunarti
6. Pasar Penatih Desa Kelurahan Penatih 1. Jro Resmiasih
Pakraman Penatih 2. Made Manuh
3. Ayu Indrawati
4. Sunada
5. Pan Sudarmini
6. Bu Mangku
7. Jro Resiani
8. Ngh Putra Yasa
7. Pasar Desa Adat Desa Sumerta Kelod 1. Pak Yuni
Tanjung Bungkak 2. Made Moni
3. Bu Bagas
4. Kadek Kasiani
5. Wyn. Winarti