Makalah Seminar Hasil Penelitian Senin

MAKALAH SEMINAR HASIL PENELITIAN
ANALISIS FORMALIN DAN CEMARAN MIKROBA

IKAN ASIN DI PASAR TRADISIONAL DENPASAR
TIMUR
DELLAX’MA NANDARI
NIM. 1652121002
Pembimbing I : Ir. A. A. Made Semariyani, M.Si.

Pembimbing II : Dr. Ni Made Ayu Suardani, S.TP, M.Si.
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS WARMADEWA
DENPASAR
2020
1
ANALISIS KIMIA DAN MIKROBIOLOGI IKAN ASIN DI PASAR
TRADISIONAL DENPASAR TIMUR
ABSTRAK
Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan mentah yang diawetkan
menggunakan garam. Penggaraman pada dasarnya dilakukan untuk mengurangi
kadar air dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui cemaran kimia dan mikrobiologi pada ikan asin di
Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar Timur. Penelitian ini adalah penelitian
deskriptif yang menggunakan metode survei dan eksperimen di laboratorium.
Berdasarkan data Disperindag Kota Denpasar terdapat 7 Pasar Tradisional di
Kecamatan Denpasar Timur. Jumlah sampel yang akan diteliti yaitu 43 sampel dari
75 populasi yang ada. Parameter penelitian ini yaitu Formalin, Kadar Air, E.coli,
TPC dan Organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 43 sampel tidak
mengandung formalin. Hasil pengujian kadar air diperoleh seluruh sampel
memenuhi syarat SNI 8273:2016. Dari hasil pengujian TPC terdapat 35 sampel
memenuhi syarat dan 8 sampel melebihi batas yang telah ditetapkan SNI 8273:2016
yaitu batas maksimum cemaran TPC yaitu 1,0 × 10 5 koloni/gram. Hasil pengujian
E.coli dari 43 sampel memenuhi syarat SNI 8273:2016 yaitu batas maksimum
cemaran E.coli ˂3,6 APM/gram. Dari hasil uji organoleptik terhadap kenampakan,
bau, rasa, tekstur, jamur dan penerimaan keseluruhan semua penilaian berbeda
nyata, dengan karakteristik kenampakan kusam hingga bersih cerah, spesifik jenis,
memiliki bau yang spesifik jenis tetapi kurang kuat, memiliki rasa asin dan spesifik
jenis kurang, tekstur padat kering hingga padat kurang kering.
Kata Kunci : Ikan Asin, Formalin, Total Plate Count, E.coli
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan dapat ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi dari
bahan-bahan yang tidak dapat dicerna seperti plastik, logam maupun bahan yang
dapat menganggu pencernaan manusia. Cemaran kimiawi berasal dari zat-zat kimia
berbahaya yang tidak boleh digunakan sebagai bahan pangan seperti formalin dan
pestisida serta bahan tambahan makanan yang dibatasi penggunaannya seperti asam
askorbat, laktat, sitrat, nitrit dan bahan tambahan pangan lainnya. Bahaya
mikrobiologi berasal dari adanya bakteri-bakteri patogen maupun racun yang
ditimbulkan pada bahan pangan (Fatmawati, 2011).
Ikan asin merupakan salah satu makanan yang menggunakan pengawet
alami berupa garam. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat
sehingga ikan dapat disimpan lebih lama serta kemampuannya menghambat
pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat
dalam tubuh ikan (Habibah, 2013). Meskipun dari pemerintah sudah melarang
pengggunaan formalin dalam makanan akan tetapi masih banyak makanan yang
2
ditemukan mengandung formalin terutama pada ikan asin. Selain penggunaan
formalin, hygiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan
keamanan pangan. Dengan kondisi lingkungan serta tempat meletakkan ikan asin
yang dijual oleh pedagang-pedagang di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar
Timur sangat berpotensi menimbulkan pencemaran oleh mikroba (Habibah, 2013).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan tersebut di atas, terdapat rumusan masalah yaitu :
1. Apakah ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar
Timur mengandung formalin ?
2. Apakah ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar
Timur terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan mikroba yang melebihi
ambang batas yang telah ditetapkan ?
3. Bagaimanakah penilaian sensori terhadap ikan asin yang dijual di pasar
tradisional Kecamatan Denpasar Timur ?
1.3 Tujuan
Sesuai dengan permasalahan yang telah dirumuskan, tujuan dari penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui ikan asin yang dijual di pasar tradisional kecamatan
Denpasar Timur mengandung formalin secara kualitatif.
2. Untuk mengetahui ikan asin yang dijual di pasar tradisional kecamatan
Denpasar Timur terkontaminasi bakteri Escherichia coli.
3. Untuk mengetahui penilaian sensori ikan asin yang dijual di pasar
tradisional kecamatan Denpasar Timur.
1.4 Manfaat
Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian ini bermanfaat untuk
mengidentifikasi adanya formalin dan cemaran mikroba pada ikan asin di pasar
tradisional kecamatan Denpasar Timur penting untuk dilakukan, dengan
pertimbangan diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Sebagai salah satu upaya pemantauan terhadap penggunaan bahan pengawet
berbahaya pada makanan yang dilarang di Indonesia seperti formalin pada
ikan asin.
2. Mengetahui tingkat keamanan ikan asin yang dijual di pasar tradisional
Kecamatan Denpasar Timur.
3. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai kandungan formalin dan mikroba pada ikan asin yang
dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur.
1.5 Hipotesis
Ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur masih
ada yang mengandung formalin, Total Plate Count serta cemaran mikroba
Escherichia coli melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.
3
BAB II. METODE PENELITIAN
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanain Universitas
Warmadewa dan Balai Besar Veteriner Denpasar. Penelitian ini dilaksanakan dari
bulan Maret 2020 sampai Juni 2020.
2.2 Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Survei dilakukan
berdasarkan populasi yang ada. Populasi adalah keseluruhan unit analisis yang
memiliki karakterisktik secara umum dapat diamati yang akan dijadikan sasaran
penelitian nantinya (Hastono dan Sabri, 2010). Penelitian ini menggunakan
metode survey dan eksperimen di laboratorium.
2.2.1 Rancangan Populasi dan Sampel
Adapun populasi dalam penelitian dari data yang diperoleh dari Dinas
Perindustrian dan Perdagangan Kota Denpasar yaitu tercatat sebanyak 7 Pasar
Tradisional yang ada di Kecamatan Denpasar Timur. Sampel ikan asin akan
dianalisa secara kimia dan mikrobiologis yang meliputi identifikasi formalin dan
analisis kadar air serta identifikasi bakteri Escherichia coli dan perhitungan Total
Plate Count (TPC).
2.3 Pelaksanaan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari survei pedagang ikan asin untuk memperoleh
data terkait penelitian, sampling para pedagang ikan asin dipilih secara acak untuk
pengambilan sampel, analisa sampel di laboratorium yang meliputi : identifikasi
formalin, analisis kadar air, identifikasi bakteri E.coli, perhitungan Total Plate
Count (TPC) serta analisis data.
4
Pedagang Ikan Asin di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar Timur
Survei Pedagang Ikan asin
Pengambilan Sampel
Analisis sampel di Laboratorium
Analisis Formalin
Cemaran mikroba E.Coli
Total Plate Count (TPC)
Sensori
Hasil Identifikasi
Gambar 2.1.
Bagan Alir Penelitian Analisis Formalin dan Cemaran Mikroba Ikan Asin Di
Pasar Tradisional Denpasar Timur
2.3.1 Teknik Sampling

Metode yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah metode survey
dengan teknik pengambilan sampel simple random sampling yaitu teknik
mendapatkan sampel yang secara langsung dilakukan pada unit sampling. Teknik
pengambilan sampel dilakukan satu kali pada masing-masing pedagang ikan asin.
Sampel diambil secara acak pada 7 Pasar Tradisional yang ada di Denpasar Timur
kemudian dilakukan penyebaran quisioner kepada pedagang ikan asin. Dari
pedagang terpilih akan diambil sampel ikan asin sebanyak 1 ons kemudian
dimasukkan ke dalam wadah plastik dan analisis dilakukan di hari yang sama
dengan pengambilan sampel tersebut.
Berdasarkan Rumus Slovin (Husein, 2005) yaitu penetapan jumlah sampel
minimal yang akan diteliti dengan margin of error yang ditetapkan adalah 10%
(tingkat kepercayaan 90%), perhitungannya sebagai berikut:
𝐍
𝒏 = (𝟏+(𝑵 𝑿𝒆𝟐 ))
Dimana n adalah sampel, N adalah populasi dan “e” adalah margin off error
(10%). Dengan Rumus Slovin tersebut diperoleh jumlah sampel minimal yang akan
diteliti yaitu 43 sampel dari 75 populasi yang ada.
2.4 Analisis Data
Dari data penelitian yang diperoleh dilakukan analisis secara deskriptif.
Analisis secara deskriptif yang dilakukan mengacu pada SNI 8273-2016 tentang
persyaratan mutu dan keamanan ikan asin.
5
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Formalin
Identifikasi formalin dilakukan secara kualitatif pada sampel ikan asin yang
beredar di Pasar Tradisional yang ada di Kecamatan Denpasar Timur. Dari hasil
penelitian diperoleh bahwa 43 sampel ikan asin negatif mengandung formalin.
Hasil pengujian formalin dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1
Hasil Pengujian Kadar Formalin pada Ikan Asin yang beredar di Pasar Tradisional
yang ada di Kecamatan Denpasar Timur
No Nama Pasar Kode Sampel Hasil Keterangan
Pengujian
1 Pasar Yadnya PT1 Negatif MS
5 Pasar Gunung Sari PT5 Negatif MS
12 Pasar Desa Kertha Sari PT12 Negatif MS
15 Pasar Tamba PT15 Negatif MS
24 Pasar Kerta Waringin PT24 Negatif MS
36 Pasar Penatih PT36 Negatif MS
6
41 Pasar Tanjung Bungkak PT41 Negatif MS
Keterangan : TMS (tidak memenuhi syarat), MS (memenuhi syarat)
Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 (1988), formalin
merupakan salah satu bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. Penggunaan
formalin dalam makanan dilarang karena dapat menimbulkan efek yang buruk bagi
kesehatan. Tahun 2004, IARC (Internasional Agency of Research on Cancer)
menyatakan bahwa formaldehida termasuk ke dalam golongan karsinogen Grup 1,
artinya karsinogenik pada manusia (Widayanti dan Laksmita W, 2017) sebelumnya
melakukan penelitian kandungan formalin pada ikan asin yang beredar di Pasar
Tradisional Kota Denpasar, hasil penelitian menunjukkan terdapat 7 sampel atau
sekitar 29,2% yang positif mengandung formalin dari 24 total sampel ikan asin yang
diidentifikasi dari Pasar Tradisional Kota Denpasar. Pada hasil penelitian ini,
sampel ikan asin sudah tidak ada yang mengandung formalin, hal ini menunjukkan
sudah ada kesadaran dari pengolah ikan asin untuk tidak menggunakan formalin
sebagai bahan pengawet pada makanan.
3.2 Total Plate Count (TPC)
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh total mikroba ikan asin yaitu 7,0
x101 sampai 1,3 x 107 koloni/g. Berdasarkan SNI 8273-2016 kandungan total
mikroba maksimal 1,0 x 105, hal ini menunjukkan ada sampel ikan asin yang tidak
memenuhi SNI dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2.
Hasil Pengujian TPC pada Ikan Asin yang beredar di Pasar Tradisional yang ada
di Kecematan Denpasar Timur
Pengujian
1 Pasar Yadnya PT1 1,4×104 MS
5 Pasar Gunung Sari PT5 5,7×102 MS
12 Pasar Desa Kertha Sari PT12 6,6×103 MS
13 Pasar Desa Kertha Sari PT13 3,4×102 MS
14 Pasar Desa Kertha Sari PT14 2,4×105 TMS
15 Pasar Tamba PT15 1,8×102 MS
7
4
24 Pasar Kerta Waringin PT24 1,9×103 MS
2
28 Pasar Kerta Waringin PT28 5,6×105 TMS
36 Pasar Penatih PT36 2,2×105 TMS
37 Pasar Penatih PT37 2,4×104 MS
5
40 Pasar Penatih PT40 2,6×102 MS
41 Pasar Tanjung Bungkak PT41 3,7×104 MS
42 Pasar Tanjung Bungkak PT42 4,1×104 MS
43 Pasar Tanjung Bungkak PT43 1,3×107 TMS
Berdasarkan tabel 3.2, hasil pengujian Total Plate Count (TPC) pada 43 sampel
ikan asin, terdapat sebanyak 8 sampel ikan asin yang tidak memenuhi Standar
Nasional Indonesia. Menurut (Estiasih dan Ahmadi, 2009), kandungan air dalam
bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan sebagai aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kadar air yang tinggi diduga
mengakibatkan tingginya total bakteri pada bahan pangan tersebut.
Mikroorganisme yang diduga mampu tumbuh pada ikan asin adalah bakteri
halofilik karena kapang, khamir, dan bakteri memerlukan nilai aw yang tinggi untuk
pertumbuhannya. Tempat penyimpanan hasil olahan ikan asin yang baik adalah
kondisi tempat penyimpanan yang bersifat kering, sejuk, dan memiliki ventilasi
yang baik, tentunya ikan asin tersebut harus dalam kemasan tertutup agar tidak
dihinggapi lalat, yang mana lalat merupakan salah-satu sumber cemaran mikroba
(Chouliara et al., 2004).
3.3 Escherichia coli
Keberadaan bakteri E.coli menjadi salah satu indikator keamanan pangan.
Bakteri E. coli merupakan kelompok bakteri yang berbentuk batang, gram negatif.
Bakteri ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran
hewan dan menunjukkan adanya sanitasi yang tidak baik terhadap air dan makanan
atau produk olahan. Bakteri E. coli merupakan indikator pencemaran dan keamanan
bahan pangan dan air.
8
Berdasarkan Tabel 3.3 hasil pengujian bakteri E. coli pada ikan asin seluruh
sampel tidak mengandung E.coli. Hal tersebut sesuai dengan SNI 8273-2016
cemaran E.coli yaitu <3,6 APM/g.
Ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada ikan asin dapat disebabkan oleh
beberapa faktor, antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung untuk
pertumbuhan bakteri Escherichia coli (Mumpun et al., 2018).
Produk perikanan harus dinyatakan negatif dari kontaminasi bakteri
Escherichia coli agar tidak dapat menyebabkan penyakit pada manusia yang
disebut Entero Phatogenik Escherichia coli (EPEC). Infeksi dari Entero
Phatogenik Escherichia coli (EPEC) ini dapat menyebabkan penyakit seperti kolera
dan disentri pada anak dan orang dewasa (Banera et al., 2011).
Tabel 3.3.
Hasil pengujian E.Coli pada Ikan Asin yang beredar di Pasar Tradisional yang ada
di Kecamatan Denpasar Timur
Pengujian
1 Pasar Yadnya PT1 <3,6 MS
5 Pasar Gunung Sari PT5 <3,6 MS
12 Pasar Desa Kertha Sari PT12 <3,6 MS
15 Pasar Tamba PT15 <3,6 MS
24 Pasar Kerta Waringin PT24 <3,6 MS
9
36 Pasar Penatih PT36 <3,6 MS
41 Pasar Tanjung Bungkak PT41 <3,6 MS
Adapun cara pengawetan yang telah diterapkan pada ikan asin adalah
melalui proses penggaraman dan pengeringan. Tujuan penggaraman pada bahan
pangan seperti ikan asin adalah untuk mengurangi kadar air, agar mikroba terutama
jenis bakteri tidak dapat berkembang. Penggaraman juga dapat menghambat proses
perombakan yang dilakukan oleh enzim sehingga ikan lebih awet dan tahan lama
bila disimpan (Djarijah Siregar, 2004). Sedangkan pengeringan juga bertujuan
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan
cara menguapkan air tersebut. Pada umumnya kadar air bahan dikurangi sampai
batas tertentu supaya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dapat dihentikan
(Icho, 2001). Untuk menjaga kualitas mikrobiologi pada ikan asin yang telah
dikeringkan harus mendapat penanganan yang baik.
3.4 Kadar Air
Berdasarkan hasil penelitian, kadar air sampel ikan asin yang beredar di Pasar
Tradisional yang ada di Kecamatan Denpasar Timur memenuhi SNI 8273-2016
yaitu maksimal 40%. Dari hasil pengujian diperoleh kadar air sampel berada pada
rentang 15,346% - 23,044% (Tabel 3.4. dan Gambar 3.1.).
Tabel 3.4.
Hasil pengujian Kadar Air pada Ikan Asin yang beredar di Pasar Tradisional yang
ada di Kecamatan Denpasar Timur
Pengujian
1 Pasar Yadnya PT1 17.235 MS
5 Pasar Gunung Sari PT5 15.771 MS
12 Pasar Desa Kertha Sari PT12 17.245 MS
15 Pasar Tamba PT15 17.521 MS
10
24 Pasar Kerta Waringin PT24 17.246 MS
36 Pasar Penatih PT36 17.463 MS
41 Pasar Tanjung Bungkak PT41 15.842 MS
11
25.000
20.000
Kadar Air (%)
15.000
10.000
5.000
0.000
Gambar 3.1.
Kadar air sampel ikan asin yang beredar Pasar Tradisional yang ada di
Kecamatan Denpasar Timur
Kadar air dipengaruhi oleh kandungan garam saat proses pengolahan menjadi
ikan asin. Semakin tinggi kadar garam maka semakin rendah kandungan air pada
bahan tersebut, hal ini karena garam memiliki sifat higroskopis sehingga mampu
menyerap air yang terdapat dalam ikan. Rahmani et al., (2007) menyatakan bahwa
perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap struktur protein. Konsentrasi
yang rendah menyebabkan protein mengalami salting in dan pada konsentrasi tinggi
protein mengalami salting out. Pada proses salting in protein akan lebih mudah
larut, sebaliknya pada peristiwa salting out protein akan mengendap dan tidak
mudah larut. Dari hasil penelitian, sampel ikan asin memiliki kadar air yang
memenuhi standar yang telah ditetapkan. Hal ini menunjukkan proses pasca
pengolahan seperti pemasaran dan penyimpanan sudah tepat. Selama penyimpanan
ikan asin tidak diletakkan dalam kondisi terbuka karena garam yang terkandung
pada ikan asin dapat menyerap uap air udara yang berada di lingkungan sekitar dan
menyebabkan tingginya kadar air pada produk. Kadar air yang tinggi dapat
mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada ikan asi (Riansyah et al., 2013).
3.5 Penilaian Organoleptik
Sampel ikan asin yang beredar di Pasar Tradisional yang ada di Kecamatan
Denpasar Timur juga dilakukan pengujian organoleptik dengan variabel
kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur hasil uji dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5.
Hasil Pengujian Organoleptik (Kenampakan, Bau, Rasa, Tekstur Dan Keberadan
Jamur) pada Ikan Asin yang beredar di Pasar Tradisional yang ada di Kecamatan
Denpasar Timur
12
Kode
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur
Sampel
PT1 5,67 ijkl 8,20 ab 8,33 ab 8,60 A 9,00 a

PT2 7,00 bcdef 7,27 cde 7,27 defg 7,67 bcd 9,00 a
PT3 6,87 cdefg 7,27 cde 7,00 fg 7,13 bcdef 5,80 bc
PT4 7,80 ab 7,00 e 7,53 cdefg 6,87 def 7,93 ab
PT5 7,67 abc 7,00 e 7,13 efg 7,13 bcdef 5,80 bc
PT6 5,67 ijkl 7,80 bcde 7,13 efg 7,40 bcde 6,87 abc
PT7 7,80 ab 7,40 cde 7,40 cdefg 7,53 bcd 9,00 a
PT8 5,67 ijkl 7,13 de 7,27 defg 7,80 Bc 6,87 abc
PT9 5,80 hijkl 7,40 cde 7,27 defg 7,00 cdef 9,00 a
PT10 6,47 efghi 8,20 ab 7,53 cdefg 7,00 cdef 8,47 a
PT11 7,00 bcdef 7,27 cde 7,13 efg 7,80 Bc 6,87 abc
PT12 5,13 l 8,33 ab 7,13 efg 7,13 bcdef 9,00 a
PT13 8,33 a 7,27 cde 7,27 defg 7,40 bcde 9,00 a
PT14 7,53 bcd 7,27 cde 7,67 bcdef 7,67 bcd 9,00 a
PT15 6,87 cdefg 7,13 de 7,53 cdefg 7,53 bcd 9,00 a
PT16 5,53 jkl 8,60 a 7,80 abcde 7,00 cdef 9,00 a
PT17 5,67 ijkl 7,93 abcd 7,93 abcd 7,00 cdef 9,00 a
PT18 6,60 efgh 7,67 bcde 7,00 fg 7,27 bcdef 9,00 a
PT19 5,27 kl 7,67 bcde 7,80 abcde 7,80 bc 9,00 a
PT20 5,27 kl 7,67 bcde 8,07 abc 7,00 cdef 7,40 ab
PT21 5,27 kl 7,93 abcd 7,80 abcde 7,00 cdef 9,00 a
PT22 6,87 cdefg 7,93 abcd 7,53 cdefg 7,00 cdef 9,00 a
PT23 6,07 ghijk 8,07 abc 7,53 cdefg 7,53 bcd 9,00 a
PT24 5,40 jkl 7,40 cde 8,33 ab 6,60 ef 6,87 abc
PT25 5,13 l 7,80 bcde 7,00 fg 6,47 f 6,87 abc
PT26 6,87 cdefg 7,27 cde 7,40 cdefg 7,67 bcd 9,00 a
PT27 7,27 bcde 7,80 bcde 7,80 abcde 7,13 bcdef 9,00 a
PT28 5,67 ijkl 8,20 ab 7,80 abcde 7,00 cdef 6,87 abc
PT29 7,00 bcdef 7,00 e 7,40 cdefg 7,93 ab 9,00 a
PT30 7,53 bcd 7,67 bcde 7,27 defg 7,27 bcdef 6,87 abc
PT31 6,60 efgh 7,27 cde 7,53 cdefg 7,13 bcdef 4,73 c
PT32 6,87 cdefg 7,80 bcde 7,40 cdefg 7,53 bcd 5,80 bc
PT33 6,60 efgh 7,27 cde 7,40 cdefg 6,87 def 9,00 a
PT34 5,67 ijkl 7,93 abcd 7,40 cdefg 6,87 def 9,00 a
PT35 5,40 jkl 8,47 ab 7,93 abcd 7,80 bc 6,87 abc
PT36 5,27 kl 7,80 bcde 8,47 a 7,40 bcde 6,87 abc
PT37 5,67 ijkl 8,20 ab 7,93 abcd 7,27 bcdef 9,00 a
13
PT38 6,73 defg 7,67 bcde 8,07 abc 7,13 bcdef 6,87 abc
PT39 6,20 fghij 7,67 bcde 7,40 cdefg 7,00 cdef 9,00 a
PT40 5,80 hijkl 8,33 ab 6,87 g 7,53 bcd 9,00 a
PT41 6,73 defg 8,33 ab 7,40 cdefg 7,93 ab 9,00 a
PT42 6,87 cdefg 8,07 abc 8,07 abc 7,53 bcd 5,80 Bc
PT43 6,20 fghij 8,20 ab 7,27 defg 7,13 bcdef 5,8 Bc
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama, berbeda tidak nyata
pada taraf uji duncan 5%
Penilaian organoleptik bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis
terhadap sampel ikan asin secara subjektif. Berdasarkan penilaian terhadap
kenampakan, sampel ikan asin mendapat penilaian kenampakan kusam hingga
bersih, cerah, spesifik jenis. Penilaian ikan asin yang kusam sekitar 41,86% dari
total sampel. Ikan asin yang terlihat kusam diduga karena proses pengolahan yang
kurang bersih dan adanya jamur yang mengakibatkan ikan terlihat tidak bersih.
Semakin lama melakukan penyimpanan maka terjadinya penurunan nilai
kenampakan (Daeng et al,, 2019).
Berdasarkan penilaian terhadap bau ikan asin terlihat rata-rata hasil
menunjukkan bau yang spesifik jenis tetapi kurang kuat, nilai terbesar terdapat
pada sampel PT16 dengan nilai 8,60. Menurut Winarno (2002), aroma pada ikan
teri kering merupakan akibat yang ditimbulkan dari aktivitas penguraian senyawa-
senyawa makromolekul (protein dan lemak) yang terdapat pada ikan menjadi
senyawa-senyawa yang bersifat mudah menguap (volatile). Penguraian senyawa
makromolekul dipicu suhu pada saat pengeringan suhu dalam media yang
terkontrol memicu reaksi terutama reaksi oksidasi lemak dan penguraian protein
optimum untuk menghasikan molekul-molekul tak jenuh pembentuk aroma. Reaksi
oksidasi lemak, terutama lemak tak jenuh pada ikan teri terjadi lebih cepat pada
suhu pengeringan yang terkontrol (Daeng et al., 2019).
Berdasarkan penilaian terhadap rasa ikan asin diperoleh hasil ikan asin
memiliki rasa asin dan spesifik jenis kurang asin, nilai terbesar terdapat pada
sampel PT36 dengan nilai 8,47. Rasa asin disebabkan dari proses penggaraman
yang dilakukan pada ikan asin. Kadar garam pada ikan asin mempengaruhi rasa
ikan asin. Jika kadar garam terlalu tinggi maka akan menutupi rasa spesifik jenis
dari ikan teri tersebut. Selama penyimpanan dari bulan ke-1 sampai bulan ke-3
penurunan nilai rasa tidak terlalu nampak untuk semua perlakuan. Hal ini terjadi
karena jumlah bakteri relatif kecil sehingga senyawa makromolekul yang dirombak
juga sedikit dan tidak begitu mempengaruhi rasa dari produk ikan asin yang
dihasilkan (Daeng, et. al, 2019). Menurut penelitian Sedjati (2006), bahwa
komponen citarasa pada ikan teri kering juga dipengaruhi oleh peristiwa
perombakan senyawa makromolekul yang menghasilkan zat-zat yang tidak
diinginkan dalam bahan pangan.
Penilaian terhadap tekstur ikan asin diperoleh hasil padat kering hingga padat
kurang kering, nilai terbesar terdapat pada sampel PT1 dengan nilai 8,60. Tekstur
ikan asin dipengaruhi oleh kadar air pada ikan tersebut. Kadar air yang semakin
rendah terjadi karena peningkatan garam yang terkandung dalam bahan ikan asin,
tingkat pengemasan dan lama pengeringan sehingga produk menjadi padat dan
14
kompak serta berpengaruh pada tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur ikan
asin yang dihasilkan (Rahman, 2000).
Keberadaan jamur menjadi salah satu indikator mutu ikan asin. Berdasarkan
hasil penilaian panelis, terhadap beberapa ikan asin yang tercemar jamur. Jamur
sering ditemukan pada ikan asin yang penanganan maupun penyimpanan tidak
tepat. Kapang dan khamir umumnya memiliki ketahanan untuk tumbuh pada
lingkungan yang lebih ekstrim dibandingkan dengan bakteri. Berdasarkan penilaian
oleh panelis, dari 43 sampel ikan asin yang beredar di Pasar Tradisional Kecamatan
Denpasar Timur terdapat 55,81% sampel yang tidak terlihat tercemar jamur.
Menurut Lestari (2000), kerusakan terbesar pada ikan asin disebabkan oleh
serangga yaitu sebesar 66,67% sedangkan yang disebabkan oleh jamur adalah
sebesar 26,98%. Mudahnya ikan asin rusak akibat jamur menyebabkan produk ini
rentan akan bahaya kesehatan. jika selama penyimpanan memungkinkan untuk
pertumbuhan kapang, maka akan terjadi kerusakan oleh kapang tersebut dan terus
meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
BAB IV. SIMPULAN DAN SARAN
3.1 SIMPULAN
Dari hasil penelitian tentang keamanan pangan ikan asin yang beredar di Pasar
Tradisional Kecamatan Denpasar Timur dapat disimpulkan beberapa hal sebagai
berikut.
1. Ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur tidak
mengandung formalin
2. Ikan asin yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Denpasar Timur
terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan sebanyak 18,6% sampel
mengandung total mikroba yang melebihi ambang batas yang telah
ditetapkan.
3. Penilaian organoleptik terhadap semua sampel ikan asin yang dijual di pasar
tradisional Denpasar Timur berbeda sangat nyata (p<0,01). Penilaian
panelis terhadap kenampakan ikan asin dari kusam hingga bersih, cerah,
spesifik jenis, memiliki bau yang spesifik jenis tetapi kurang kuat, memiliki
rasa asin dan spesifik jenis kurang, tekstur padat kering hingga padat kurang
kering dan 55,81% sampel ikan tidak teserang jamur.
3.2 SARAN
Peneliti menyarankan kepada masyarakat untuk lebih teliti dalam memilih ikan
asin. Ikan asin yang bagus memiliki kenampakan bersih, tekstur padat dan kompak,
aroma spesifik jenis dan tidak tercemar jamur. Produk pangan khususnya ikan asin
harus diolah dan disimpan dalam kondisi hiegenis sehingga dapat mengurangi
kontaminasi mikroba. Penggunaan formalin juga dilarang sebagai bahan pengawet
makanan karena bersifat karsinogen. Penyimpanan ikan asin harus dengan kemasan
yang tepat dan kondisi penyimpanan yang tidak lembab sehingga mampu
mempertahankan mutu dari ikan asin tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, S. 2013. Uji Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Asin yang
Dijual di Pasar Sentral Kota Gorontalo [Karya Tulis Ilmiah]. Universitas
Negeri Gorontalo. Gorontalo
15
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara.
Jakarta.
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2002. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.
Ali, Suparmono, dan Hudaidah. 2014. Evaluasi Kandungan Formalin Pada Ikan
Asin. Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan. Hal 2(2): 139-
144. Lampung
Anand, C., Jeyasekaran, G., Shakila, R. J. and Edwin, S. (2002). Baceriological

Quality of Sea Foods Landed in Tuticorin Fishing Harbour of Tamilnadu,.
Indian Journal of Food Science and Technology, 39 (5), 694 – 697. India
Anonim, 2006. IAEC Monographs on the Evaluation of Carsinogenic Risk

toHuman Vol. 88. World Health organization International Agency
ForReaeacrh On Cancer. Australia
Antoni, Syahrial. 2010. Analisa Kandungan Formalin pada Ikan Asin dengan
Metoda Spektrofotometri di Kecamatan Tampan Pekanbaru. (Skripsi).
Universitas Islam Negeri Sutan Syarif Kasim. Riau.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.5.1639 tahun
2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta: BPOM.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 20016. Persyaratan Mutu dan Keamanan

Ikan Asin Kering. SNI 8273-20016. Jakarta.
Cahyadi W. 2009.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan.Jakarta: Bumi Aksara.
Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Panagiotakis, N. & Kontominas, M. G. (2004).

Preservation of Salted, Vacuum-Packaged, Refrigerated Sea Bream
(Sparusaurata) Fillets byIrradiation: Microbiological, Chemical and
Sensory Attributes. Food Microbiology Journal, 21 (3), 351–359
Daeng, R.A dan I.W. Laitupa.2019. Karakteristik Kimia dan Evaluasi Sensori
Produk Ikan Teri Kering Lokal di Desa Toniku. Jurnal BIOSAINSTEK.
Vol. 2 No. 1, 1 – 8.
Habibah, T.P.Z., 2013, Identifikasi Penggunaan Formalin pada Ikan Asin dan
Faktor Perilaku Penjual di Pasar Tradisional Kota Semarang, Unnes
Journal of Public Health, (3);1-10
Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin
di Madura. Jurnal Agrointek. Hal 4 (2): 132- 137.
16
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 1988. Bahan Tambahan Makanan
Nomor. 722/Menkes/Per/IX/88. Kemenkes RI. Jakarta.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Bahan Tambahan Makanan

Nomor. 1168/Menkes/Per/X/99. Kemenkes RI. Jakarta.
17

Makalah Seminar Hasil Penelitian Senin

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Seminar Hasil Penelitian Senin

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MAKALAH SEMINAR HASIL PENELITIAN

ANALISIS FORMALIN DAN CEMARAN MIKROBA

Pembimbing I : Ir. A. A. Made Semariyani, M.Si.

Kata Kunci : Ikan Asin, Formalin, Total Plate Count, E.coli

1.1 Latar Belakang

Survei Pedagang Ikan asin

Analisis sampel di Laboratorium

2.3.1 Teknik Sampling

PT1 5,67 ijkl 8,20 ab 8,33 ab 8,60 A 9,00 a

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2002. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Anand, C., Jeyasekaran, G., Shakila, R. J. and Edwin, S. (2002). Baceriological

Anonim, 2006. IAEC Monographs on the Evaluation of Carsinogenic Risk

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 20016. Persyaratan Mutu dan Keamanan

Cahyadi W. 2009.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Panagiotakis, N. & Kontominas, M. G. (2004).

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Bahan Tambahan Makanan

Anda mungkin juga menyukai