MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGOLAHAN SUSU

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Hasil Ternak

Dosen Pengampu : Ir. Titin Nurhayatin MP.

Disusun Oleh :
Cevi Andreana 24032117092
Deden Kris Maolana 24032117093
Fajar Al Fauzi 24032117094

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
2019
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah
ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di
akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat

sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis
mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah
Teknologi Hasil Ternak dengan judul “Pengolahan Susu”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu,
penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya
makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Kemudian
apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf yang
sebesar-besarnya. Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Garut, 7 Desember 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar belakang....................................................................................................1
1.2 Identifikasi Masalah...........................................................................................2
1.3 Maksud dan Tujuan............................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................4
BAB III METODE DAN CARA KERJA.......................................................................6
3.1 Pasterisasi...........................................................................................................6
3.2 Ice Cream...........................................................................................................8
3.3 Proses Pembuatan Kefir.....................................................................................9
3.4 Proses Pembuatan Yoghurt...............................................................................10
3.5 Proses Pembuatan Susu Bubuk.........................................................................11
3.6 proses Pembuatan Mentega..............................................................................12
3.7 Proses Pembuatan Keju....................................................................................14
BAB IV PEMBAHASAN...............................................................................................16
4.1 Pasteurisasi.......................................................................................................16
4.2 Ice Cream.........................................................................................................16
4.3 Kefir.................................................................................................................17
4.4 Yoghurt............................................................................................................17
4.5 Susu Bubuk......................................................................................................17
4.6 Mentega............................................................................................................18
4.7 Keju..................................................................................................................19
BAB V PENUTUP..........................................................................................................20
5.1 Kesimpulan............................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................21

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan
(hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yangberasal dari
tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa
bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang
diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan
bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan
dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik
yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang
berbeda pula. Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan
pangan hewani.
Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta
produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
dari pada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani
dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat
dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan
medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Sedang di Indonesia sendiri, penanganan susu segar sangat buruk dan
kurang perhatian di tingkat peternak, sehingga perlu pengolahan yang tepat

1
 agar kerusakan nilai gizi di dalam susu dalam diminimalisir. Disamping itu
penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu
menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu
menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen
akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan
daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga
akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu
adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun
suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini
diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan
kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik
selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Proses pengolahan susu
bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi,
berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi,
sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.
Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat
adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan
melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan susu Pasteurisasi dan Sterilisasi ?
2. Bagaimana proses pembuatan Ice Cream ?
3. Bagaimana proses pembuatan Kefir ?
4. Bagaimana proses pembuatan Kaumis ?
5. Bagaimana proses pembuatan Yoghurt ?
6. Bagaimana proses pembuatan Susu Bubuk?
7. Bagaimana proses pembuatan Keju ?
8. Bagaimana proses pembauatan Mentega ?

2
1.3 Maksud dan Tujuan
Makalah ini di susun untuk mempelajari berbagai macam olahan susu seperti
pasteurisasi, sterilisasi, Ice cream, kefir, kaumis, yoghurt, susu bubuk, keju
dan mentega. Semoga maklah ini bermanfaat untuk pembaca.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai
tumbuh,susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia
zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak.Pada umumnya yang
disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian
Holstein), yang berwarna putih totol hita,, atau hitam totol putih. Secara alami sisi
merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-
rata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein,
lemak, gula, vitamin dan mineral.Susu merupakan sumber protein dengan mutu
yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan
mengandung lemak yang kira-kirasama banyaknya dengan protein. Karena itu,
kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak
langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah,
khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi
susu dengan kadar lemak mendekati 5 %.Gula dalam susu disebut laktosa atau
gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.Laktosa memiliki daya kemanisan sangat
rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa
yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak
usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel otaknya
berlangsung dengan normal danlancar.Mineral yang banyak terdapat dalam susu
adalah kalsium dan posfor.Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan
tulang. Sehingga bagi bayi dananak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang,
susu merupakan sumber mineralyang penting.
3 Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium
terlarutdalam air. Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada
dalamlarutan murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat)
yang menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque.Vitamin yang tinggi

4
terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin.Karena tingginya kandungan
riboflavin, susu tanpak berwarna kehijau-hijauan.Jika terkena sinar matahari
langsung, riboflavin dalam susu cepat rusak.

5
 BAB III
METODE DAN CARA KERJA

3.1 Pasterisasi
Berikut tata cara pembuatan susu pasteurisasi :

3.1.1 Alat

 Kompor
 Panci
 Pengaduk
 Timbangan
 Thermomether
 Refrigerator
 Mesin Pengemas

3.1.2 Bahan

 Susu segar 2 liter

3.1.3 Proses pembuatan

No Urutan Kerja Uraian

 Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
1. Persiapan  Timbang semua bahan sesuai kebutuhan
 Apabila dikehendaki, tambahkan stabilizer ke dalam
susu
 Aduk rata dan minimalisir terjadinya gumpalan
 Panaskan susu pada suhu 50-55°C sambil terus
2. Pemanasan Pendahuluan diaduk
3. Homogenisasi  Lakukan homogenisasi pada tekanan minimal 150
bar agar lemak benar-benar merata
 Ulang perlakuan apabila lemak masih menggumpal

6
 dan segera lakukan pasteurisasi pasca homogenisasi
 Tambahkan gula dan garam ke dalam susu
 Lakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 15
menit
 Pastikan selama proses susu diaduk agar bahan
tambahan larut secara merata
 Setelah suhu pasteurisasi tercapai, lakukan
penambahan perisa buah dan pewarna makanan
4. Pasteurisasi atau coklat bubuk
 Lakukan penurunan suhu hingga mencapai suhu 2-
8°C secara cepat
 Apabila hal ini tidak dimungkinkan, maka abaikan
proses ini dan lakukana pengemasan susu dalam
5. Penurunan Suhu kondisi panas untuk meminimalisir kontaminasi
 Lakukan pengemasan sesuai volume yang
dikehendaki baik menggunakan botol atau cup
 Bahan pengemas harus terbuat dari bahan yang
dapat melindungi produk agar tidak kontak langsung
6. Pengemasan dengan sinar matahari
 Lakukan pengecekan kebocoran secara teliti
 Lakukan pengemasan ulang atau tetapkan sebagai
produk afkir
 Lanjutkan dengan merendam cup-cup susu dalam
7. Inspeksi bak pendingin yang berisi air yang mengalir
 Simpan susu pasteurisasi pada refrigerator suhu 2-
8°C  
8. Penyimpanan Susu  Lama simpan 7 hari
 Selama distribusi susu harus dalam keadaan
dingin dan setelah dibuka harus segera dikonsumsi
9. Distribusi hingga habis

7
 3.2 Ice Cream
1. alat

 Panci
 Sendok
 Kompor
 Wadah
 Pengaduk
 freezer

2. Bahan:

 Susu segar 1 L
 Gula pasir 200 g
 Kuning telur ayam 4 butir, kocok
 Tepung maizena 15 g
 Vanili 1 sdm

3. Cara membuat:

1. Tuang susu segar dan gula pasir ke dalam panci, kemudian masak hingga
mendidih sembari terus mengaduk-aduk.
2. Ambil 1 sdm susu, campurkan dengan tepung maizena, aduk sampai larut.
3. Setelah campuran tersebut telah tercampur sempurna, tuang ke dalam
rebusan susu pertama, aduk hingga merata.
4. Kemudian tambahkan vanili, aduk hingga rata.
5. Saring susu menggunakan kain tipis ke dalam wadah lain.
6. Setelah susu tersaring sempurna, tuangkan kuning telur ke dalamnya, aduk
hingga rata.
7. Masukkan kuning telur secara perlahan.
8. Diamkan selama 10 menit.
9. Lalu masukkan ke dalam lemari es / freezer.
10. Tunggu selama 15 menit, lalu aduk kembali es krimnya.

8
 11. Lakukan hal tersebut sebanyak 3 kali agar mendapatkan hasil es krim yang
halus dan lembut.
12. Terakhir masukkan ke dalam freezer dan tunggu selama 8 jam agar dapat
membeku sempurna.

3.3 Proses Pembuatan Kefir

1. Alat

 Panci
 Kompor
 Pengaduk
 Toples

2. Bahan

 Susu segar 1 liter

 Starter 20-50 gram

3. Proses Pembauatan

Tahapan I

 Masukkan satu liter susu segar ke dalam wadah(toples kaca/plastik)

 Masukkan kefir grain* ke dalam wadah yang telah di isi susu lalu aduk
perlahan sampai grainnya menyatu
 Tutup wadah tersebut dengan rapat lalu simpan dalam ruangan yang gelap
selama 24 jam*

Tahapan II

 Setelah 24 jam susu fermentasi tahap I siap untuk di lakukan proses

pengadukan

9
  Buka tutup toples dan aduk perlahan sekali, ini dengan maksud supaya
grainnya kembali mendapatkan makanannya(susu)agar dapat
menghasilkan kefir yang bagus
 Setelah itu tutup kembali toples tersebut dan simpan kembali.

Tahapan III

 Setelah di simpan selama 48 jam, susu kefir sudah dapat di produksi

 Pertama tama, angkat/sendok bagian atas terlebih dahulu, lalu aduk
perlahan untuk bagian bawahnya, kemudian saring perlahan lahan,
pastikan untuk menggunakan wadah plastik/gelas, hindari penggunaan alat
dari kawat/kaleng
 Setelah di saring ,simpan susu kefir ke dalam lemari pendingin
 Setelah dingin susu kefir siap untuk di minum.
 Bibit kefir yang telah di saring di masukan kembali kedalam lemari
pendingin, jika belum mau di gunakan lagi, beri sedikit susu segar agar
grain tersebut tetap sehat.Karena bibit kefir termasuk makhluk hidup juga
yang membutuhkan makanan

3.4 Proses Pembuatan Yoghurt

1. Alat

 Panci
 Kompor
 Pengaduk
 toples
2. Bahan

 susu 1 liter
 starter ( 50 ml atau 2 sendok makan bibit yoghurt)
3. Proses Pembuatan

1. Panaskan susu murni di atas api kecil sambil terus diaduk selama 30 menit
dan jaga agar susu tidak sampai mendidih supaya protein susu tidak rusak.

10
 2. Setelah 30 menit, angkat susu dan dinginkan hingga hangat kuku dalam
suhu ruangan.
3. Masukan bibit yoghurt lalu aduk sampai rata dengan menggunakan alat
pengaduk steril. Bila kesulitan mencari alat pengaduk dapat menggunakan
spatula kayu yang sebelumnya sudah disiram menggunakan air panas
sebagai proses sterilisasi alat.
4. Apabila sudah selesai masukan ke wadah tertutup lalu tutupin dengan
serbet untuk menciptakan kondisi gelap yang adalah syarat hidup bakteri
fermentasi selama 20-24 jam.
5. Sesudah 20-24 jam akan muncul lapisan berwarna kekuningan kental di
atas permukaannya. Apabila masih kurang kental atau kurang asam bisa
dilebihkan lagi waktunya.
6. Bila dirasa sudah pas, aduk menggunakan alat steril sampai tercampur
rata.
7. Jika hendak membuat yoghurt lagi, pisahkan beberapa sendok ke dalam
cup kecil. Inilah yang kelak akan menjadi starter apabila hendak membuat
yoghurt lagi jadi tidak perlu ke supermarket membeli bibit baru. Cup berisi
yoghurt tersebut ditutup rapat, tuliskan tanggal pembuatannya lalu
masukan kulkas. Disarankan maksimal seminggu supaya tetap terjaga rasa
dan sterilitasnya
8. Yoghurt siap dinikmati, bisa ditambahkan sirup atau buah-buahan sesuai
selera.

3.5 Proses Pembuatan Susu Bubuk

Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah
perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan
pendahuluan antara lain penyaringan atau klarifikasi, separasi dan
standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang
terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50%
menggunakan evaporator. Menurut Suharto (1991), pengeringan pada
dasarnya adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air

11
 bahan pangan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan
bahan pangan dapat diperlambat. Menurut Suyitno et al. (1989), pengeringan
merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi air yang ada dalam
bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat
dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller
dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah).

3.6 proses Pembuatan Mentega

1. Alat dan Bahan

Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak
antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat
separator.
Alat : Separator, adukan, Termometer (Mentega susu atau mentega yang
dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung lemak susu.
Dengan memakai alat pemisah cream (separator) kepala susu dipisahkan dan
40% kepala susu diolah untuk membuat mentega).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah:
1. Berasal dari ternak yang sehat
2. Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu
rendah
3. Proses Pembuatan
Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula
lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air
dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap:
1. Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan
putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat
dipisahkan.
2. Standarisasi

12
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim
yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
3. Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi.
Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali
sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk
mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat
memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
4. Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau
metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik).
5. Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman
dilakukan pada suhu 21°C. Mikroba yang digunakan adalah:
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung
sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
6. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan
tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air
menjadi emulsi air dalam lemak.
7. Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan
secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-
33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%
8. Pencucian

13
 9. Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.
Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu
mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang
dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4
atau 5 kali.
10. Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang
terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega
berkisar 1-2%

3.7 Proses Pembuatan Keju

Proses Pembuatan Keju
1. Alat
 Panci
 Pengaduk
 Kompor
 Saringan

2. Bahan
 Susu segar
 Jeruk Lemon
 Garam
 Cuka
3. Proses Pembuatan
1. Keju dipanaskan dalam panci sambil diaduk sampai mendidih (sekitar 90
derajat Celcius ).
2. Selanjutnya susu dinginkan sampai suhu 30 derajat Celcius.
3. Tambahkan air jeruk dan aduk sampai terpisah antara zat padat pada susu
dengan zat cair.
4. Masukkan cuka dan aduk beberapa menit.
5. Saring gumpalan susu padat sehingga benar-benar terpisah dengan air.

14
6. Tambahkan garam secukupnya pada gumpalan keju
7. biarkan beberama menit kemudian simpan diwadah dalam lemari es

15
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang,
dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur,
seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi
tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat
patogen dan tidak membentuk spora.
Pasteurisasi bertujuan sebagai berikut :
 Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
 Melarutkan dan membantu pencampuran bahan tambahan susu
pasteurisasi
 Memperbaiki cita rasa
 Menghasilkan produk yang seragam
 Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.

4.2 Ice Cream

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk
memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara,
emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak
(Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara
dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat
sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu
terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar

16
 serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-
sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa
lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat
dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor)
dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim
adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula,
dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran
bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan
Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran
dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan
garam (Arbuckle, 2000).

4.3 Kefir
Kefir merupakan minuman hasil fermentasi susu yang memiliki
rasa asam, sedikit berkarbonasi dan beralkohol. Fermentasi dilakukan
dengan menginokulasikan biji kefir (kefir grain) ke dalam susu (Lopitz-
Otsoa et al., 2006). Biji kefir mengandung lebih dari satu jenis mikroba
yaitu bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis (Wszolek et
al., 2006). Kefir merupakan makanan fungsional yang mempunyai
manfaat mencegah resiko beberapa penyakit seperti jantung, ginjal serta
gangguan dan infeksi saluran pencernaan (Farnworth, 2005 dalam
Rosiana, 2013)
4.4 Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai.
Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.
4.5 Susu Bubuk

17
 Susu bubuk merupakan produk susu kering atau tepung susu yang
dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan. Prinsip pembuatan susu
bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan
cara pemanasan (pengeringan). Biasanya kadar air dikurangi sampai di
bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Susu utuh, susu skim dan
bahkan campuran dari keduanya dapat dikeringkan dan proses itu juga
dapat diterapkan pada produk sampingan susu seperti whey dan susu
mentega (Buckle et al., 1987). Susu bubuk merupakan produksi dari
evaporated milk yang diproses lebih lanjut. Produk ini mengandung 2 –
4% air dan kebanyakan susu bubuk terbuat dari skim milk. Susu ini
dikenal dengan nama dried milk (Sirait, 1991). Susu bubuk menurut Arpah
(1993), dibuat dari susu segar, susu evaporasi, skim milk powder (SMP)
dan butter milk powder (BMP) serta unhidrous milk fat sehingga
pengawasan mutu bahan juga dilakukan pada bahan-bahan tersebut. Badan
Standardisasi Nasional (1999), menyatakan susu bubuk adalah susu bubuk
berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan
vitamin, mineral dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
4.6 Mentega
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu
adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya
mentega denganmargarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang
dibuat dari minyaknabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa
sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.Mentega diperoleh dan
dibuat dari cream melalui proses yang disebut“churning”. Cream tersebut
diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisanmembran yang
menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase;yaitu
fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan
berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak
susudipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa
kali digantidengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega
biasanya diberi garam,dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa

18
 dalam lemak susu (Butter fat).Mentega biasanya mengandung air 15
persen, sebagian dari jumlah tersbutdalam bentuk teremulsifikasi.mentega
harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam
mentega menyebabkan mentega mudahmenjadi tengik bila disimpan pada
tempat yang hangat. Salah satu asam lemakyang dilepaskan adalah asam
butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak

4.7 Keju
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalahsusu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga
dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikelkasein. Sedangkan
komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalamlarutan
sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey
.Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung
dimanakeju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode
pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman
atau pematangannya. Carayang umum digunakan untuk mengklasifikasi
keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan

19
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Susu merupakan produk hasil ternaknyang biasa di produksi untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Proses pengolahan susu bertujuan untuk
memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi,
tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan
nilai tukar dan daya guna.
Beberapa contoh hasil pengolahan susu yaitu susu pasterisasi, mentega,
keju, susu bubuk, kefir, ice cream, dan yoghurt.

20
 DAFTAR PUSTAKA

http://vinaekaprasetianaa.blogspot.com/2017/02/makalah-teknologi-pengolahan-
hasil_9.html
https://bbppbatu.bppsdmp.pertanian.go.id/membuat-susu-pasteurisasi/
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/3534102/4-cara-membuat-es-krim-
sendiri-yang-segar-tidak-ribet-dan-rasa-bervariasi
https://annabawiy.wordpress.com/about/cara-membuat-susu-kefir-2/https://
www.liputan6.com/lifestyle/read/3686751/cara-membuat-yoghurt-sendiri-di-
rumah-sehat-dan-hemathttps://bbppbatu.bppsdmp.pertanian.go.id/proses-
pembuatan-susu-bubuk/https://www.berwirausaha.net/2019/03/proses-pembuatan-
keju-dari-susu-sampai-jadi-keju.html/
https://www.ilmuternak.com/2015/01/pengertian-dan-cara-membuat-
mentega.html

21
22