TEKNIK PEMASAKAN DENGAN CARA

PENGERINGAN DAN JUGA FERMENTASI

DISUSUN OLEH :

Victoria Elshadai Ndobe

711331121008

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN MANADO

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2022/2023
 TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN 5 RESEP PROSES PENGERINGAN
DAN FERMENTASI BAHAN PANGAN

1. Snack apel kering

 Bahan : tiga buah apel, 250 ml air matang dan perasan satu buah lemon

 Cara :
1. panaskan oven dalam suhu 93 derajat celcius
2. Potong ujung atas apel dan keluarkan bijinya
3. Potong apel tipis-tipis
4. Rendam irisan apel dalam air yang sudah dicampur dengan perasaan satu buah
lemon selama 30 menit
5. Tiriskan apel dan kerinngkan dengan tissue atau lap dapur
6. Atur irisan apel tanpa saling bersentuhan satu sama lain dalam wadah oven
7. Masukan dalam oven dengan suhu sekitar 93 derajat celcius selama satu jam.
Balik irisan apel dipertengahan waktu memanggang.

2. mangga kering

 Bahan : mangga dan lemon

 Cara :
 1. Panaskan oven dalam suhu 75 derajat celcius
2. Kupas mangga dan potong tipis melintang
3. Atur irisan mangga tanpa saling bersentuhan satu sama lain dalam wadah oven
4. Peras lemon diatas potongan mangga
5. Masukkan dalam oven dengan suhu 75 derajat celcius selama 6-8 jam. Balik iris
mangga di pertengahan waktu memanggang.

3. Snack kiwi kering

 Bahan : kiwi atau nanas

 Cara :

1. Panaskan oven dalam suhu 75 derajat celcius

2. Kupas kulit kiwi atau nanas
3. Potong tipis-tipis
4. Atur irisan kiwi atau nanas dalam wadah oven
5. Masukkan dalam oven dengan suhu 75 derajat celcius selama 6-8 jam. Balik
irisan kiwi atau nanas dipertengahan waktu memanggang

4. Snack pisang kering

 Bahan : lima buah pisang yang belum terlalu matang, 250 ml air matang, perasan
satu buah lemon dan garam secukupnya.

 Cara :

1. Panaskan oven dalam suhu 121 derajat celcius

2. Potong pisang tipis-tipis
3. Dalam mangkok terpisah, campur air matang dan perasan lemon
4. Celupkan sekilas potongan pisang ke dalam air lemon
5. Atur irisan pisang dalam wadah oven
6. Taburkan garam tipis-tipis diatas irisan pisang
7. Masukkan dalam oven dalam suhu 121 derajat celcius selama 1,5-2 jam sampai
kering. Jangan lupa membalik irisan pisang dipertengahan waktu memanggang.

5. Snack kale kering

 Bahan : kale, satu sendok teh garam, satu sendok makan olive oil

 Cara :

1. Panaskan oven dalam suhu 175 derajat celcius

2. Pisahkan batang kale. Kemudian langsung cabut daun kale dengan tangan sesuai
ukuran camilan yang didinginkan.
3. Cuci potongan kale dengan air matang lalu keringkan
4. Teteskan olive oil dan taburkan garam kedalam potongan kale lalu aduk dengan
tangan agar bumbu meresap
5. Atur kale dalam oven
6. Masukkan dalam oven dalam suhu 175 derajat celcius selama 10-15 menit.
Pastikan ujung-ujung kale menjadi kecokelatan tapi tidak gosong.

FERMENTASI

1. KIMCHI
1) 1 kubis napa
2) 1/4 cangkir garam
3) 5-6 siung bawang putih yang sudah diparut
4) 1 sendok teh jahe yang sudah diparut
5) 1 sendok teh gula pasir
6) 2 sendok makan saus ikan, atau pasta udang asin, atau 3 sendok makan air
7) 1-5 sendok makan lada merah Korea
8) 8 ons lobak Korea atau lobak daikon, potong seukuran korek api
9) 4 daun bawang, potong-potong sekitar 3 cm.

Selanjutnya, campurkan potongan kubis dan garam secara merata. Pijat hingga teksturnya
melunak dan biarkan selama beberapa jam. Selagi menunggu, buatlah pasta bumbu dan
potong sisa sayuran. Setelahnya campurkan semua bahan tersebut. Lalu masukkan ke
dalam stoples dan tinggalkan di lemari es selama kurang lebih 5 hari.

2. TAPE SINGKONG

2 kg singkong segar
2 keping ragi tape
beberapa lembar daun pisang

Cara membuat tape singkong:

Kupas singkong dan kerik bagian luarnya.
Potong sesuai selera lalu cuci sampai bersih.
Rebus singkong sampai ¾ matang. Tingkat kematangan ini bisa dilihat ketika daging singkong sudah
bisa ditusuk dengan garpu atau lidi.
Angkat singkong yang telah ¾ masak lalu dinginkan.
Biarkan singkong benar-benar dingin. Anda bisa mendiamkannya selama 10 jam.
Siapkan wadah plastik dengan tutup. Lapisi wadah plastik dengan daun pisang.
Hancurkan dua keping ragi tape sampai benar-benar halus.
Tata singkong di dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang.
Taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
Tutup singkong yang telah diberi ragi dengan daun pisang. Tutup kembali dengan tutup wadah.
Singkong harus benar–benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
Simpan wadah di tempat kering, gelap, di suhu ruang. Diamkan selama kurang lebih 2-3 hari.

3. TAPE KETAN HITAM

500 gram beras ketan hitam

1 buah ragi untuk tape

1. Cuci beras ketan hitam hingga bersih

2. Rendam beras ketan hitam selama semalaman
3. Cuci kembali beras ketan sampai bersih kemudian tiriskan selama kurang lebih 30 menit
4. Siram beras ketan hitam dan tiriskan lagi.
5. Kukus ketan hitam selama 30 menit, kemudian angkat.
6. Siapkan wadah yang sudah dialasi menggunakan daun pisang yang bersih, taruh kukusan
ketan hitam di atasnya
7. Diamkan hingga dingin
8. Setelah ketan dingin, taburi ragi dengan cara diayak dan ratakan ke seluruh permukaan
ketan
9. Aduk ketan supaya ragi bercampur dengan rata, pakai sarung tangan plastic bersih
maupun sendok bersih untuk mengaduk supaya ketan tidak lekas basi setelah matang
10. Pindahkan ketan pada wadah yang sudah dialasi daun pisang bersih dan bungkus
sampai tertutup seluruhnya menggunakan daun pisang
11. Diamkan ketan pada suhu kamar selama 3 hari, dan jauhkan dari jangkauan hewan-
hewan liar dan tidak boleh sampai terbuka sebelum masa fermentasi selesai.
12. Setelah 3 hari tape ketan siap disajikan dan disantap. Anda bisa memindahkannya ke
wadah cup kecil-kecil maupun membungkusnya kecil-kecil menggunakan daun pisang dan
simpan dalam lemari es supaya lebih nikmat.
13. Selamat mencoba dan semoga berhasil

4. TEMPE
1. Biji Kedelai
2. Air secukupnya

1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya tempatkan
biji kedelai pada tampah, kemudaian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau
sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas-
remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak
ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya
menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil
diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas
kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman
dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

5. YOGURT

Bahan:
- 55 gr natural yoghurt
- 1000 gr susu full cream cair
- 50 gr susu full cream bubuk (optional)
- 30 gr gula pasir (optional)
- 250 gr air putih
- 30 gr air perasan jeruk lemon

Cara membuat:
1. Taruh wadah kecil (untuk timbang) di atas mixing bowl, timbang Natural yoghurt. Lalu sisihkan.
2. Masukkan susu full cream cair dalam mixing bowl, panaskan 10 menit dengan suhu 80 derajat
celcius atau speed 3 tanpa measuring cup. Lalu biarkan dingin hingga suhu 45 derajat celcius (kurang
lebih 45 menit).
3. Tambahkan sedikit (kurang lebih 1 sdm) susu cair dingin dalam natural yoghurt (yang di wadah) lalu
aduk rata.
4. Masukkan campuran natural yogurt, susu bubuk, gula pasir (optional) ke dalam mixing bowl. Lalu
mix : 5 sec/speed.
4. Setelah selesai, tuang ke wadah kaca bertutup yang ukurannya cukup dimasukkan dalam Varoma.
Lalu bilas mixing bowl.
5. Masukkan air putih dan air perasan jeruk ke dalam mixing bowl. Tempatkan varoma dan thermal
serving bowl di posisinya, mulai fermentasi 10 hour/70C.
6. Setelah 10 jam, angkat wadah kaca dan biarkan dingin sebentar lalu masukkan kulkas bawah
(chiller) selama 4 jam atau sampai agak padat.