1.

Kacang Kedelai
a. Tempe

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe

agar diperoleh hasil yang baik ialah:
- Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
- Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman
penyakit;
- Cara pengerjaannya harus bersih;
- Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila
diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
 Pembuatan Tempe
1) Bahan
o Kedelai
o Ragi tempe
o Air
2) Alat
o Tampah besar
o Ember
o Keranjang
o Rak bambu
o Cetakan
o Pengaduk kayu
o Dandang
o Karung goni
o Tungku atau kompor
o Daun pisang atau plastik
3) Cara pembuatan
a) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya
kulitnya mudah lepas;
b) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat
menggunakan mesin pengupas kedelai;
c) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang
selama 1 jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam
tampah besar;
d) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20
gram;
e) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi
plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau
plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan
dapat tumbuh dengan baik;
 f) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya
menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan
keluar panas;
g) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak,
berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam;
h) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:
- Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan
tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk
pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur
dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di
waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu
agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
- Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari
dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu
diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut
:
Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan
dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit.
Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe
awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3
sampai 5 minggu.

b. Tahu

 Pembuatan Tahu
1. Bahan :
- Kedelai
- Air
- Asam Cuka : berfungsi untuk mengedapkan atau
memisahkan air dengan konsentrat tahu.
2. Cara Pembuatan :
a) Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam
sebuah bak perendam. Langkah pertama adalah
memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian
diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1
karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang
dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai
harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman
ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan
 sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu,
perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat
antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi
yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna
protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan
kadarnya.
b) Pencucian kedelai
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah
perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai
yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian,
dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik
untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari
tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji
kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu
proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak
tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses
pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu
berukuran besar.
c) Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin
penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor
lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur
kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat
proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan
kekentalan bubur yang diinginkan.
d) Perebusan/Pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk
bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya
terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap
yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu
yang dialirkan melalui pipa besi. Tujuan perebusan adalah
untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein
mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir
perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-
gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai.
Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.
e) Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan
proses penyaringan dengan menggunakan kain saring.
Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan
antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan
filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur
 kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental,
selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian
bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati
kain saring yang ada diatas bak penampung.
Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu
dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-
menerus dilakukan penambahan air dengan cara
menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada
padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri
ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian
saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar
kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang
kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung.
Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak
ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe
gembus/bongkrek.
f) Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu
yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang
didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah
tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah
mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga
terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu.
Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan
yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah
(filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena
adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi
antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan
tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak
menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair
merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De
Soya.
g) Pencetakan dan Pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap
akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah
terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang
berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan
untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan.
Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah
memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah
itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya
dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan
 secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat
dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir
sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian
atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat
proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan
ini tidak ditentukan secara tepat, tahu siap dikeluarkan dari
cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak
hancur bila digoyang.
h) Pemotongan tahu
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi
dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan
dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu.
Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air
agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu
terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan
dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar
tahu tidak hancur.

c. Kembang Tahu

Kembang tahu atau dikenal dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai
yang dipanaskan pada suhu 80 - 90 decel sehingga membentuk suatu
lapisan tipis (film) secara berlahan-lahan pada permukaan susu kedelai.
Kembang tahu bisa dibuat dengan menggunakan cara tradisional dan
cara modern. Di Indonesia, umumnya pembuatan kembang tahu masih
dilakukan dengan cara tradisional. HongKong dan taiwan adalah 2
negara yang memproduksi kembang tahu secara besar-besaran dengan
pabrik yang menggunakan mesin-mesin modern.
Syarat susu kedelai yang baik untuk pembuatan kembang tahu ialah
kandungan total padatan terlarut 5,2 - 5,6%, protein 2,4 - 2,8%, dan pH
7,0 - 8,0. Karena pH susu kedelai secara normal adalah 6,5 - 6,7 maka
saat membuat susu kedelai pH nya harus dinaikkan terlebih dahulu
sebelum dibuat kembang tahu. Peningkatan pH dapat dilakukan dengan
penambahan larutan NaOH setetes demi setetes.

 Pembuatan Kembang Tahu

a) Perendaman
Rendam kacang kedelai selama semalaman. Kacang kedelai
harus menyerap air sebanyak 100% dari berat kedelai itu
sendiri sehingga akan menghasilkan rendemen susu kedelai
yang maksimum dan mudah menghilangkan kulit serta senyawa
penyebab bau langu
 b) Penggilingan dan penambahan air.
Penggilingan kacang kedelai sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan air mendidih agar menghasilkan susu kedelai
yang bebas bau langu dan menghasilkan rendemen susu kedelai
yang tinggi. Perbandingan air dan kedelai mencapai 8:1
c) Penyaringan
Penyaringan ini bertujuan untuk mendapatkan susu kedelai.
Tempatkan susu kedelai kedalam wadah yang permukaannya
luas dan dangkal
d) Pemanasan
Panaskan susu kedelai pada suhu 80 - 90 decel samapi
terbentuk lapisan tipis di permukaannya.
e) Pengangkatan
Angkat lapisan tipis tersebut dengan hati-hati kemudian tiriskan
sebentar lalu keringkan
f) Ulangi langkah pada nomer d) dan e) sampai sekitar 8x hingga
tidak terbentuk lapisan tipis pada permukaan susu kedelai.

d. Tepung Kedelai atau Bubuk Kedelai

Bubuk kedelai digunakan sebagai minuman segar, karena mempunyai

nilai gizi yang sangat tinggi. Kadar protein bubuk kedelai lebih tinggi
daripada whole milk maupun skimmed milk. Apabila ditinjau dari kadar
protein saja, maka bubuk kedelai dapat digunakan untuk mengganti
susu (milk). Dibuat dengan cara menggoreng kedelai tanpa minyak
(sangrai), kemudian dihalus sampai menjadi bubuk.

 Pembuatan Tepung Kedelai atau Bubuk Kedelai

1) Bahan : Kedelai
2) Alat :
 Alat penumbuk
 Tampah (nyiru)
 Ember plastik
 Ayakan halus
 Kompor
 Alat penggorengan (wajan tanah)
 Stoples
3) Cara Pembuatan
Ada dua macam cara pembuatan yaitu :
A. Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak)

1. Bersihkan kedelai;
 2. Panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk
mendapatkan panas yang merata. Kemudian goreng
kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil diaduk
terus-menerus. Lakukan selama 15 menit (sampai
pecah kulitnya);
3. Angkat dan dinginkan selama 5~10 menit lalu tampi
untuk menghilangkan abu dan kulit yang telah
terpisah dari biji;
4. Tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dan biji, lalu
tampi lagi sampai tidak ada kulitnya;
5. Kemudian tumbuk sampai halus, lalu ayak;
6. Simpan bubuk kedelai dalam stoples.

B. Penggorengan Sangrai dengan Perendaman

1. Bersihkan kedelai, rendam selama 4 jam sampai

kulitnya pecah sehingga getah yang terdapat antara
kulit dan bijinya keluar;
2. Remas-remas dengan tangan untuk memisahkan
kulitnya, kemudian cuci kedelai yang telah terkupas
dengan air, setelah itu tiriskan selama 15 menit;
3. Jemur di bawah sinar matahari selama 1 hari sampai
kering betul di atas tampah;
4. Setelah kering goreng di atas wajan tanah yang telah
dipanaskan dulu selama 15 menit;
5. Angkat dan pindahkan ke dalam tampah untuk
didinginkan dalam keadaan terbuka selama 15 menit;
6. Kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih
ada. Pisahkan lembaga-lembaga yang hangus, karena
akan mempengaruhi warna dan rasa bubuk kedelai
yang dihasilkan;
7. Selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu
dan ayak;
8. Simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang
dapat ditutup rapat.

Catatan :
Bubuk kedelai harus disimpan dalam tempat yang
tertutup rapat karena mudah menyerap air dari udara
bebas, dan juga untuk mencegah tumbuhnya jamur
(kapang) yang dapat merubah bau, rasa, dan warna.

2. Kacang Hijau
a. Tepung hunkwe

 Pembuatan Tepung Hunkwe:

a) Pilihlah kacang hijau yang baik sebagai bahan baku. Setelah
mendapat bahan baku, biji kacang hijau dimasukkan ke dalam
mesin pemecah. Hasil pecahan biji kacang hijau tersebut
kemudian disaring untuk dipisahkan antara biji yang halus
dengan yang kasar.
b) Biji kacang hijau yang halus tersebut kemudian direndam ke
dalam air. Pada keesokan paginya, biji kacang hijau tersebut
diangkat dari air lalu dicuci dengan air bersih dan dibuang
kulitnya.
c) Kacang yang sudah bersih kemudian digiling dengan alat
penggilingan yang berbatu amaril. Hasil dari gilingan lalu
disaring dengan saringan halus yang berputar sambil disemprot
dengan air sehingga ampas dari biji kacang hijau terpisah
dengan sarinya dan sari kacang hijau diambil untuk diproses
lebih lanjut.
d) Sari kacang hijau yang diambil kemudian direndam di dalam
bak selama kurang lebih dua jam. Setelah endapan kacang hijau
dengan cairan terpisah, cairan tersebut dibuang dan
endapannya dicuci dengan air bersih. Kemudian endapan
tersebut disaring dengan kain yang berpori-pori besar lalu
direndam kembali selama kurang lebih dua jam.
e) Setelah kurang lebih dua jam, endapan tersebut dicuci kembali
dengan air bersih dan cairan yang di atasnya dibuang. Endapan
yang telah dicuci lalu disaring dengan kain yang berpori-pori
setengah rapat lalu direndam kembali selama kurang lebih dua
jam. Jika endapan yang telah disaring dengan kain yang berpori-
pori setengah rapat telah direndam selama kurang lebih dua
jam, maka endapan tersebut dicuci kembali dengan air bersih
kemudian disaring dengan menggunakan kain yang berpori-pori
sangat rapat kemudian direndam kembali sampai keesokan
hari.
f) Keesokan harinya, endapan dicuci dengan air bersih. Setelah
dicuci, endapan tersebut siap dijemur. Apabila cuaca mendung,
maka pengeringannya menggunakan oven. Setelah dijemur,
tepung hunkwe sudah siap untuk dibungkus.