FERMENTASI PADA SINGKONG

A. Tujuan :
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian

B. Alat dan Bahan :

1. Kompor 17.
2. Panci Kukus
3. Tampah/nampan
4. Piring
5. Sendok dan garpu
6. Penyaring
7. Daun pisang +tusuk lidi
8. Pisau
9. Telenan
10. Baskom
11. Kipas
12. Box/ wadah tertutup
13. Singkong 2kg
14. Ragi 2 butir/bulatan
15. Air secukupnya
16. Handphone (untuk
dokumentasi)

C. Cara Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Kupas semua kulit singkong, lalu setelah itu bersihkan kulit ari nya agar ketika di
kukus tidak berlendir
3. Potong ukuran 5 cm - 10 cm dan cuci hingga bersih dan berulang hingga airnya
benar benar bening
4. Didihkan air di dandang hingga matang, lalu kukus singkong hingga ¾ matang
(sekitar 25-30 menit)
5. Angkat singkong dan tata di nampan yang sudah dialasi daun pisang
 6. Lalu dinginkan hingga benar benar dingin (bisa dibantu dengan kipas agar lebih
cepat)
7. Taburi singkong dengan ragi secara merata
8. Bungkus tape dengan daun pisang
9. Siapkan wadah/ box yang memiliki tutup
10. Alasi daun pisang dari dasar wadah dan juga kelilingnya baru tata singkong
didalamnya dan tutup rapat dengan daun pisang
11. Tutup rapat lagi dengan tutup aslinya
12. Diamkan atau fermentasikan hingga 2 atau 3 hari
D. Hasil dan Pembahasan :
1. Pada tahap awal pembuatan tape singkong, singkong yang belum di fermentasikan
teskturnya keras. Tetapi setelah dilakukan fermentasi selama 2-3 hari, singkong
tersebut berubah dan memiliki tekstur yang lunak atau lembut.
Singkong yang mengalami perubahan tekstur ini karena terdapat penambahan
mikroorganisme yaitu ragi atau disebut juga Saccaromyces cereviceae.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman, oksigen
dan ragi. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi, suhu optimal untuk fermentasi tape yaitu
350C–400C. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
3. Permasalahan
a. Singkong yang telah diperam selama 2-3 hari akan mengalami perubahan
tekstur yaitu menjadi lunak atau empuk.
b. Karena proses fermentasi tape singkong akan mengubah karbohidrat dalam
bahan (tekstur masih keras) menjadi produk berupa gula / glukosa, air, ethanol
atau asam asetat.
c. Fermentasi
d. Rasanya masam namun juga ada rasa manisnya.
Rasa masam pada tapai disebabkan oleh adanya asam asetat yang
dihasilkan dari proses metabolisme aerobik bakteri yang berperan dalam
proses pembuatan tape. Peranan utama bakteri tersebut dalam fermentasi
bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainya menjadi
asam asetat.
Selanjutnya pada pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi
 gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Ragi yang digunakan berupa ragi tape (Saccharomyces cereviceae).
5. Karena bila ragi ditaburkan dalam keadaan panas maka sel-sel ragi akan mati atau
rusak. Hal ini menyebabkan jamur yang ada dalam kandungan ragi tidak dapat
melakukan proses fermentasi secara merata.
6. Reaksi kimia pada fermentasi tape adalah: glukosa (C₆H₁₂O₆) --> 2 etanol
(C₂H₅OH) + 2 karbondioksida (CO₂) + 2 ATP (energi).

E. Kesimpulan :
1. Dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
2. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
3. Dan juga agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan
yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi.
4. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
5. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape.
Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
6. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada didalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menadi alkohol.
7. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
Langkah-langkah:
1. Potong singkong menjadi beberapa bagian.
2. Lalu, kupas kulit singkong.
3. Setelah kulit nya sudah dikupas, bersihkan kulit artinya dengan cara dikerok.
4. Sembari membersihkan kulit ari, siapkan panci kukus yang berisi air yang akan
digunakan untuk mengukus singkong.
5. Setelah singkong sudah bersih dan terasa kesat, cucilah menggunakan air mengalir
hingga bersih.
6. Setelah dicuci, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang airnya sudah
didihkan (tunggu hingga ¾ matang atau setara dengan 25-30 menit).
7. Sembari menunggu singkong matang, haluskan ragi dengan uleg² yang bersih.
8. Setelah singkong sudah setengah matang, angkatlah dan kemudian letakkan di
nampan yang sudah dialasi daun pisang.
9. Lalu dinginkan singkong, hingga benar benar dingin (bisa dibantu dengan kipas
agar lebih cepat dingin).
10. Setelah dingin, taburi singkong dengan ragi secara merata.
11. Setelah semua sudah ditaburi ragi, tempatkan di tempat tertutup. Namun sebelum
itu, alasi tempat tersebut dengan daun pisang.
12. Hasil / kondisi singkong setalah diperam selama 3 hari.
 FERMENTASI PADA SINGKONG

A. Tujuan :
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian

B. Alat dan Bahan :

1. Kompor
2. Panci Kukus
3. Tampah/nampan
4. Piring
5. Sendok dan garpu
6. Penyaring
7. Daun pisang +tusuk lidi
8. Pisau
9. Telenan
10. Baskom
11. Kipas
12. Box/ wadah tertutup
13. Singkong 2kg
14. Ragi 2 butir/bulatan
15. Air secukupnya
16. Handphone (untuk dokumentasi)

C. Cara Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Kupas semua kulit singkong, lalu setelah itu bersihkan kulit ari nya agar ketika di
kukus tidak berlendir
3. Potong ukuran 5 cm - 10 cm dan cuci hingga bersih dan berulang hingga airnya
benar benar bening
4. Didihkan air di dandang hingga matang, lalu kukus singkong hingga ¾ matang
(sekitar 25-30 menit)
5. Angkat singkong dan tata di nampan yang sudah dialasi daun pisang
 6. Lalu dinginkan hingga benar benar dingin (bisa dibantu dengan kipas agar lebih
cepat)
7. Taburi singkong dengan ragi secara merata
8. Bungkus tape dengan daun pisang
9. Siapkan wadah/ box yang memiliki tutup
10. Alasi daun pisang dari dasar wadah dan juga kelilingnya baru tata singkong
didalamnya dan tutup rapat dengan daun pisang
11. Tutup rapat lagi dengan tutup aslinya
12. Diamkan atau fermentasikan hingga 2 atau 3 hari

D. Hasil dan Pembahasan :

1. Pada tahap awal pembuatan tape singkong, singkong yang belum di fermentasikan
teskturnya keras. Tetapi setelah dilakukan fermentasi selama 2-3 hari, singkong
tersebut berubah dan memiliki tekstur yang lunak atau lembut.
Singkong yang mengalami perubahan tekstur ini karena terdapat penambahan
mikroorganisme yaitu ragi atau disebut juga Saccaromyces cereviceae.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman, oksigen
dan ragi. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi, suhu optimal untuk fermentasi tape yaitu
350C–400C. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
3. Permasalahan
a. Singkong yang telah diperam selama 2-3 hari akan mengalami perubahan
tekstur yaitu menjadi lunak atau empuk.
b. karena proses fermentasi tape singkong akan mengubah karbohidrat dalam
bahan (tekstur masih keras) menjadi produk berupa gula / glukosa, air, ethanol
atau asam asetat.
c. Fermentasi
d. Rasanya masam namun juga ada rasa manisnya.
Rasa masam pada tapai disebabkan oleh adanya asam asetat yang
dihasilkan dari proses metabolisme aerobik bakteri yang berperan dalam
proses pembuatan tape. Peranan utama bakteri tersebut dalam fermentasi
bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainya menjadi
asam asetat.
 Selanjutnya pada pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi
gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Ragi yang digunakan berupa ragi tape (Saccharomyces cereviceae).
5. Karena bila ragi ditaburkan dalam keadaan panas maka sel-sel ragi akan mati atau
rusak. Hal ini menyebabkan jamur yang ada dalam kandungan ragi tidak dapat
melakukan proses fermentasi secara merata.
6. Reaksi kimia pada fermentasi tape adalah: glukosa (C₆H₁₂O₆) --> 2 etanol
(C₂H₅OH) + 2 karbondioksida (CO₂) + 2 ATP (energi).

E. Kesimpulan :
1. Dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
2. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
3. Dan juga agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan
yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi.
4. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
5. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape.
Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
6. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada didalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menadi alkohol.
7. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
Langkah-langkah:
1. Potong singkong menjadi beberapa bagian.
2. Lalu, kupas kulit singkong.
3. Setelah kulit nya sudah dikupas, bersihkan kulit artinya dengan cara dikerok.
4. Sembari membersihkan kulit ari, siapkan panci kukus yang berisi air yang akan
digunakan untuk mengukus singkong.
5. Setelah singkong sudah bersih dan terasa kesat, cucilah menggunakan air mengalir
hingga bersih.
6. Setelah dicuci, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang airnya sudah
didihkan (tunggu hingga ¾ matang atau setara dengan 25-30 menit).
7. Sembari menunggu singkong matang, haluskan ragi dengan uleg² yang bersih.
8. Setelah singkong sudah setengah matang, angkatlah dan kemudian letakkan di
nampan yang sudah dialasi daun pisang.
9. Lalu dinginkan singkong, hingga benar benar dingin (bisa dibantu dengan kipas
agar lebih cepat dingin).
10. Setelah dingin, taburi singkong dengan ragi secara merata.
11. Setelah semua sudah ditaburi ragi, tempatkan di tempat tertutup. Namun sebelum
itu, alasi tempat tersebut dengan daun pisang.
12. Hasil / kondisi singkong setalah diperam selama 3 hari.