PERAN JAMUR Saccharomyces cereviceae DALAM

FERMENTASI TAPE KETAN

A. Hipotesis : Ragi Saccharomyces cereviceae berperan dalam fermentasi tape ketan.

B. Tujuan : Untuk mengetahui peranan jamur Saccharomyces cereviceae dalam fermentasi tape ketan
C. RUMUSAN MASALAH

Bagaimana peranan jamur Shaccaromyces cereviceae dalam fermentasi tape ketan?

D. Landasan Teori.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras,
beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
Saccharomyces cereviceae

Saccharaomyces cereviceae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk
oval. Saccharomyces cereviceae mempunyai mikrostruktur yang terdiri dari :

a) Kapsul

b) Dinding Sel

Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis, namun semakin lama semakin menebal seiring
dengan waktu. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (bekas yang timbul dari
pembentukan oleh sel induk) dan bekas tunas (bekas yang timbul akibat pembentukan anak sel). Setiap
sel hanya dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas tunas. Saccharomyces
cerevisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan rata-rata 24 tunas per sel, dan paling banyak
lahir pada kedua ujung sel yang memanjang.

c) Membran Sitoplasma

d) Nukleus
e) Vakuola

f) Mitokondria

g) Globula Lipid

Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah sangat sedikit. Lipid ini disimpan dalam
bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diberi pewarna lemak seperti Hitam Sudan
atau Merah Sudan.

h) Sitoplasma

selain itu Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara berikut:

a) Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel

b) Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan.

c) Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi
langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya
E. Alat dan Bahan.

Alat:

1. Panci

2. Kompor

3. Toples

4. Bakul

5. Sendok

6. Nampan

7. Centong

Bahan:

1. 1 liter beras ketan

2. Air secukupnya

3. 2 biji ragi

4. Daun pisang secukupnya

F. Cara kerja.

1. Cucilah beras ketan hingga bersih.

2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.

3. Tiriskan beras ketan, kemudian kukus hingga setengah matang.

4. Setelah setengah matang rendam kembali nasi ketan beberapa menit.

5. Tiriskan beras ketan, kemudian kukus matang.

6. Setelah itu angkat dan taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar dingin.

7. Haluskan ragi yang sudah dipanaskan atau di angin-anginkan hingga menjadi serbuk.

8. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan saat nasi ketan
masih panas).
9. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang

10. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk kedalam toples.

11. Simpan selama 2 hari. Tape ketan siap di hidangkan.

Pembahasan.

1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi
alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut
adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang berperan dalam
proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat
menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme
yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi
terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter
aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat agar mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

lebih cepat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga

5. Kesimpulan.

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape
ketan terjadi selama 2 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi
tidak memerlukan oksigen. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang
dihasilkan.