LAPORAN PRAKTIKUM

Membuat Tape Singkong

Name

Jihan Elena

Class

9B

No. absent

19

1. Judul

Membuat Tape Singkong

2. Tujuan

Mengetahui cara membuat tape dengan fermentasi

3. Alat dan Bahan

Panci Kukus

- Singkong

Kompor

- Ragi Tape

- Ayakan Tepung

- Daun pisang

- Nampan

- Plastik es

- Sendok
4. Cara Kerja

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

6. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah,

kemudian

didinginkan
7. Tunggu sampai sudah benar benar dingin
8. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam nampan lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan kedalam plastik es. Singkong ini
harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
10. Setelah singkong dimasukkan ke dalam plastik es, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

5. Hasil pengamatan
Dibuat tanggal
Selesai

:
:
:

Tekstur
Warna
Bau
Rasa

23 Februari 2012
27 Februari 2012

Lembek, lembut
:
Putih
:
Menyengat
:
Manis

6. Pembahasan

Kegagalan

dalam

pembuatan

tape

biasanya

dikarenakan

enzim

pada

ragiSaccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut
Tape

merupakan

makanan

tradisional

yang

banyak

dikonsumsi

oleh

masyarakatIndonesiaProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan

oleh jamur

Saccharomyces

cerivisiae.

Jamur

ini

memiliki

kemampuan

dalam

mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida

.SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam
mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana(glukosa)
Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tapesetelah melakukan penelitian selama
tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologikhususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan
ragi.

Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut.

1 Penyiapan
Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur
optimumny aadalah 10 bulan jika lebih dari 1 2 bulan akan banyak seratnya.
Singkong yang digunakanuntuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen
karena singkong yang telahdisimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan 2
Pemasakan dan PendinginanPemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan
tape yang akan dihasilkan
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yanglebih
lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akanmenghasilkan
tekstur tapei yang lebih keras
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan
merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara, pendinginan yang
terlalu lama akan menyebabkan kontaminasiPengukusan singkongdilakukan dalam waktu 05
jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikrobadapat bekerja dengan baik 3
PeragianProses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10

gram perkilogram singkong yang digunakan. 4 Fermentasi dan PenyimpananFermentasi

yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang
bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup
akanmencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebihrendah dari 25C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol
yang tinggi padafermentasi 1 44 jam.
Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar . Apabila fermentasi
dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak . Biladikemas dengan cangkir
plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya
akan rusak yaitu menjadi keras

Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong
adalah
Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera

Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitufermentasi yang
pada prosesnya tidak memerlukan oksigen
.
Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan
yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan

Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan
maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam organic. Reaksi
dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yangdigunakan dan produk yang
dihasilkan
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol(2C2H5O H). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +K arbon dioksida +Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awalrespirasi aerobik pada sebagian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat
ke produk fermentasi akhir . Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi
sel anaerobik karena tahapini meregenerasi. nicotinamide adenine dinucleotide (NAD +), yang

diperlukan untuk glikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan
satu-satunyasumber ATP dalam kondisi anaerobik .

7. Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi
lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.