Diskusi 5

Soal diskusi yang diberikan terkait mikrooorganisme dalam proses pembuatan nata de coco
dan ni yoghurt berbeda. Coba Anda jelaskan:

1. Jelaskan penerapan bioteknologi pada pembuatan nata de coco!

Pembuatan Nata merupakan penerapan bioteknologi konvensional . Kenapa

konvensional? Pada umumnya, minuman ini memanfaatkan mikroorganisme, seperti
jamur dan bakteri. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim-enzim tertentu untuk
melakukan metabolisme sehingga diperoleh produk yang diinginkan

Nata meupakan produk fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter

xylinum. Acetobacter xylinum dapat melakukan fermentasi pada substrak yang
mengandung glukosa. Selain itu, Acetobacter xylinum menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Nata sebenarnya merupakan suatu
polisakarida yang lebih dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel. Pembuatan
olahan Nata dapat dibuat meggunakan berbagai bahan yang ada di alam dengan syarat
seperti yang dijelaska di atas, mengandung glukosa untuk aktivitas metabolisme bakteri.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok menghasilkan massa
berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal tersebut mengandung 35-62
% sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan medium, merupakan hasil
akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel.
Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa
yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi.

Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber karbon
pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan
manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik
bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembentuk nata. Secara teknis nata
dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk pertumbuhan dari bakteri A.
xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam organik dan mineral. Mineral
dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen metabolisme dalam pembentukan
kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri A. xylinum (Pambayun, 2002
dalam Manoi, 2007).

Nama: Irine Lidia Santang

NIM : 043791582
 Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N
serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air
kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan
substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang
dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan
dalam proses fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan tepung. Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula
(sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase
menjadi glukosa-6fosfat. Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi
selulosa dan sebagian lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH
medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal
tipisnya nata.

Nama: Irine Lidia Santang

NIM : 043791582
2. Jelaskan juga penerapan bioteknologi pada pembuatan ni yoghurt!

Miyoghurt merupakan produk fermentasi berbasis santan dengan menggunakan bakteri

asam laktat terdiri dari Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
probiotik. Santan kelapa dipilih sebagai salah satu substitusi bahan baku yogurt karena
memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream. Nutrisi yang
terkandung dalam santan kelapa juga sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

Pembentukan niyoghurt dimulai dari hidrolisis senyawa lakosa yang ada pada susu
maupun yang ada pada santan menjadi glukosa dan galaktosa, lalu glukosa dihidrolisis
lebih lanjut menjadi asam laktat yang menyebabkan pH turun mencapai tiitk isoelektris
protein biasanya pada pH 4,6. Pada presipitasi, flok-flok kecil protein bersama sama
dengan lemak dan senyawa lain membentuk padatan atau pasta yang menjadikan niyoghut
mengental

3. Berikan perbedaan pembuatan nata de coco dan ni yoghurt bila dikaji dari aspek kultur
yang digunakan, bahan baku, proses pengolahan, dan produk yang dihasilkan!

Perbedaan Nata de coco Niyoghurt

Kultur yang digunakan / Acetobacter xylinum Bakteri asam laktat, berupa
agensia Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus
Bahan baku Air kelapa tua Santan dari daging biji kelapa tua
Proses pengolahan 1. Air kelapa mentah di saring, dan 1. Santan kelapa atau daging kelapa
dimasukkan ke dalam dandang/panci
bersih dicampur dan dihaluskan
ukuran 5 liter/20 liter di masak sampai
mendidih 100 derajat celcius, setelah 2. Penambahan full cream milk
mendidih masukkan gula pasir, untuk
powder atau skim milk powder
dandang/panci 5 liter gula 250 gr, za 0,5
gr, cuka biang 50 cc dan untuk dandang sampai homogen
20 liter x 4 dari dandang/panci 5 liter.
3. Pasteurisasi pada suhu 850C selama

2. Air kelapa yang sudah mendidih yang 15 menit

dicampur dengan gula, za, cuka biang 4. Pendinginan sampai suhu 440C
masukan ke dalam baki plastik kira 1,2
liter dan harus dipastikan bahwa baki 5. Inokulasi dengan kultur bakteri
plastik dalam kondisi bersih dan steril Streptococcus thermophilus dan
dari bakteri.
Lactobacillus bulgaricus
3. Baki plastik ditutup dengan 6. Inkubasi sampai terbentuk gel
menggunakan koran dan pastikan koran
pun dalam kondisi steril dari bakteri yoghurt

Nama: Irine Lidia Santang

NIM : 043791582
 7. Pendinginan
yang akan mengganggu pertumbuhan
nata de coco/sari kelapa, koran harus
dijemur dipanas matahari.

4. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di

atas rak baki secara rapi dan ditiriskan
sampai dingin untuk diberi bibit nata de
coco

5. Pembibitan dilakukan pada pagi hari

sekitar jam 5.30–6.30, hasil pembibitan
ditutup kembali

6. Baki hasil pembibitan tidak boleh

terganggu apapun, tidak digoyang-
goyang, bila ingin melihat hasil nata de
coco bisa dilihat pada hari ke 3.

7. Baki hasil pembibitan di biarkan selama

satu minggu

8. Pada hari ke 7 silakan dibuka.

Produk yang dihasilkan Nata de coco Mi yoghurt

Sumber
Amar, Abu. dkk. 2020. Bioteknologi Pangan. Tangerang Selatan. Universitas Terbuka
https://cangkingan.desa.id/artikel/2020/5/19/cara-membuat-nata-de-coco-dari-air-kelapa

Nama: Irine Lidia Santang

NIM : 043791582