LAPORAN PRAKTIKUM

FOOD AND NUTRITION

SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN

Disusun Oleh :

Kezia Elian Devina

472016031

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam. Hasil pertanian dan
perkebunan di Indonesia sangat melimpah. Hasil pertanian dan perkebunan tersebut akan
melewati berbagai proses panen dan pasca panen sampai di tangan konsumen. Saat melewati
proses tersbut, hasil pertanian dan perkebunan seringkali mengalami kerusakan dan
berpengaruh pada kualitas olahan produk tersebut ketika sampai pada konsumen. Contoh dari
hasil pertanian dan perkebunan yang mudah mengalami kerusakan adalah buah dan sayur.
Buah dan sayur merupakan merupakan bahan pangan yang memerlukan penanganan
yang berbeda pada tiap jenis produknya. Penanganan buah dan sayur dilakukan berdasarkan
sifat pada buah dan sayur tersebut. Buah dan sayur ada yang bersifat mudah rusak (perishable)
dan tidak mudah rusak (non-perishable). Jenis buah dan sayur yang bersifat tidak mudah rusak,
akan lebih mudah untuk kita menanganinnya namun tetap harus berhati-hati. Sedangkan untuk
jenis buah dan sayur yang bersifat mudah rusak, sebelum kita mengetahui cara penanganannya,
terlebih dahulu kita harus mengetahui karakteristik produk tersebut agar kita bisa menentukan
cara penanganan yang paling tepat dan efisien. Oleh karena itu dalam praktikum ini akan
dilakukan pengamatan sifat fisik dan kimia pada buah dan sayur untuk mengetahui
karakteristiknya.

1.2. Tujuan
Tujuan dalam pratikum ini adalah agar praktikan mampu mengetahui sifat fisik dari
beberapa jenis buah dan sayuran, mampu mengetahui persen (bagian) yang dapat dimakan dari
beberapa jenis buah dan sayuran, serta mampu mengetahui karakteristik kimia dari beberapa
jenis buah dan sayuran.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Buah dan sayur merupakan salah satu sumber daya alam di Indonesia yang banyak
mengandung vitamin dan mineral. Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang
berbunga. Fungsi dari buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan
sebagai tempat biji. Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan
perkembangan dari bakal buah. Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Buah adalah
bagian tanaman hasil perkawinan putih dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini
merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk
yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang, dan
sebagainya. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi
utama buah yaitu sebagai pemencar biji (Muchtadi, dkk. 2010).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur yang relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran
mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan
pangan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain
vitamin A dan C. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau stelah diolah
secara minimal. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi secara langsung atau mentah tanpa
dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus,
dikukus, digoreng, atau disangrai. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan,
terutama daun dan tangkainya. Sayuran juga dapat berasal dari bagian generatif seperti bunga
misalnya kecombrang dan turi, buah misalnya terong dan kapri, serta biji misalnya buncis dan
kacang merah. Bagian tumbuhan lainya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.
Bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran, meskipun bukan
termasuk tumbuhan (Muchtadi, dkk. 2010).
Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti
kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan
edible portion. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang
berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran.
Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan senyawa
hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan
tersebut dapat mempengaruhi grading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, dkk. 2010).
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 Juli 2018 pada pukul 15.00-17.00 WIB
di Laboratorium Food Processing, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas
Kristen Satya Wacana.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, neraca analitik, jangka sorong,
penggaris, blender, gelas, mangkok, dan kertas saring. Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini adalah aquades, sayuran yang terdiri dari seledri, sawi sendok, dan wortel, serta buah yang
terdiri dari apel, tomat, dan semangka.

3.3. Cara Kerja

3.3.1. Keasaman pH
Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah sampel buah dan sayuran diamati
bentuk dan aromanya. Bagian sampel dipisahkan antara bagian yang dapat dimakan dan
yang tidak dapat dimakan. Sampel ditimbang dan dihancurkan dengan menggunakan
blender. Aquades ditambahkan sebelum sampel diblender sebanyak berat sampel
(sampel : aquades = 1 : 1). Sampel yang sudah halus kemudian disaring dengan
menggunakan kertas saring. pH sampel diukur dengan menggunakan kertas lakmus
sebanyak 2 kali dan dihitung rata-ratanya.
3.3.2. Padatan Terlarut
Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah sampel yang sudah disaring
menggunakan kertas saring kemudian diambil beberapa tetes dan diteteskan pada prisma
refraktometer. Skala pada refraktometer dilihat pada cahaya terang dan dicatat skalanya.
 BAB IV
HASIL

Hasil
No Sampel
Ukuran pH Padatan Terlarut
B : 100 gr
1 Semangka P : 9 cm mg
5 5,1 ⁄l
L : 14 cm
B : 86 gr
2 Wortel P : 13,5 cm mg
6 3,5 ⁄l
L : 3 cm
B : 8 gr
3 Seledri P : 35 cm mg
6 0,1 ⁄l
L : 4,5 cm
B : 112 gr
4 Sawi sendok P : 8 cm mg
4 1,5 ⁄l
L : 6 cm
B : 80 gr
5 Apel P : 4,42 cm mg
4 6,9 ⁄l
L : 6,1 cm
B : 83 gr
6 Tomat P : 6 cm mg
5 2 ⁄l
L : 5,2 cm
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan sifat fisik dan sifat kimia pada buah dan
sayuran. Pengamatan sifat fisik dilakukan dengan cara mengukur panjang, lebar, dan berat dari
buah dan sayuran. Pengamatan sifat kimia dilakukan dengan cara mengukur pH dan padatan
terlarut dari buah dan sayuran. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah yang
terdiri dari semangka, apel, dan tomat, serta sayuran yang terdiri dari wortel, seledri, dan sawi
sendok. Pada sampel pertama yaitu semangka. Semangka yang sudah dikupas kemudian
ditimbang dengan menggunakan neraca analitik menunjukkan bahwa berat semangka yaitu 100
gram. Panjang semangka yaitu 9 cm yang diukur menggunakan penggaris, sedangkan lebar
semangka yaitu 14 cm yang diukur menggunakan jangka sorong. Semangka dihaluskan dan
disaring dengan kertas saring, setelah itu pH semangka diukur dengan menggunakan kertas
lakmus. Pengujian pH dilakukan sebanyak 2 kali dan dihitung rata-ratanya, sehingga hasil pH
semangka adalah 5. Padatan terlarut pada semangka diukur menggunakan refraktometer dan
menunjukkan angka 5,1 mg⁄l.
Pada sampel kedua yaitu wortel. Wortel yang sudah dikupas kemudian ditimbang dengan
menggunakan neraca analitik menunjukkan bahwa berat wortel yaitu 86 gram. Panjang wortel
yaitu 13,5 cm yang diukur menggunakan penggaris, sedangkan lebar wortel yaitu 3 cm yang
diukur menggunakan jangka sorong. Wortel dihaluskan dan disaring dengan kertas saring,
setelah itu pH wortel diukur dengan menggunakan kertas lakmus. Pengujian pH dilakukan
sebanyak 2 kali dan dihitung rata-ratanya, sehingga hasil pH wortel adalah 6. Padatan terlarut
pada wortel diukur menggunakan refraktometer dan menunjukkan angka 3,5 mg⁄l.
Pada sampel ketiga yaitu seledri. Seledri yang sudah dipisahkan antara bagian yang dapat
dimakan dan tidak dapat dimakan kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik
menunjukkan bahwa berat seledri yaitu 8 gram. Panjang seledri yaitu 9 cm yang diukur
menggunakan penggaris, sedangkan lebar seledri yaitu 4,5 cm yang diukur menggunakan
jangka sorong. Seledri dihaluskan dan disaring dengan kertas saring, setelah itu pH seledri
diukur dengan menggunakan kertas lakmus. Pengujian pH dilakukan sebanyak 2 kali dan
dihitung rata-ratanya, sehingga hasil pH seledri adalah 6. Padatan terlarut pada seledri diukur
menggunakan refraktometer dan menunjukkan angka 0,1 mg⁄l.
Pada sampel keempat yaitu sawi sendok. Sawi sendok yang sudah dipisahkan antara
bagian yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan kemudian ditimbang dengan
menggunakan neraca analitik menunjukkan bahwa berat sawi sendok yaitu 112 gram. Panjang
sawi sendok yaitu 8 cm yang diukur menggunakan penggaris, sedangkan lebar sawi sendok
yaitu 6 cm yang diukur menggunakan jangka sorong. Sawi sendok dihaluskan dan disaring
dengan kertas saring, setelah itu pH sawi sendok diukur dengan menggunakan kertas lakmus.
Pengujian pH dilakukan sebanyak 2 kali dan dihitung rata-ratanya, sehingga hasil pH sawi
sendok adalah 4. Padatan terlarut pada sawi sendok diukur menggunakan refraktometer dan
menunjukkan angka 1,5 mg⁄l.
Pada sampel kelima yaitu apel. Apel yang sudah dikupas kemudian ditimbang dengan
menggunakan neraca analitik menunjukkan bahwa berat apel yaitu 80 gram. Panjang apel yaitu
4,42 cm yang diukur menggunakan penggaris, sedangkan lebar apel yaitu 6,1 cm yang diukur
menggunakan jangka sorong. Apel dihaluskan dan disaring dengan kertas saring, setelah itu
pH apel diukur dengan menggunakan kertas lakmus. Pengujian pH dilakukan sebanyak 2 kali
dan dihitung rata-ratanya, sehingga hasil pH apel adalah 4. Padatan terlarut pada apel diukur
menggunakan refraktometer dan menunjukkan angka 6,9 mg⁄l.
Pada sampel keenam yaitu tomat. Tomat yang sudah dikupas kemudian ditimbang
dengan menggunakan neraca analitik menunjukkan bahwa berat tomat yaitu 83 gram. Panjang
tomat yaitu 6 cm yang diukur menggunakan penggaris, sedangkan lebar tomat yaitu 5,2 cm
yang diukur menggunakan jangka sorong. Tomat dihaluskan dan disaring dengan kertas saring,
setelah itu pH tomat diukur dengan menggunakan kertas lakmus. Pengujian pH dilakukan
sebanyak 2 kali dan dihitung rata-ratanya, sehingga hasil pH tomat adalah 5. Padatan terlarut
pada tomat diukur menggunakan refraktometer dan menunjukkan angka 2 mg⁄l.
Mutu eksternal merupakan faktor penting bagi konsumen dalam membeli buah dan
sayur. Kualitas penampilan merupakan aspek kualitas yang diutamakan konsumen. Kesegaran
merupakan salah satu identifikasi mutu yang sering digunakan dalam pemilihan sayur-sayuran
dan buah-buahan, selain itu juga konsumen tertarik untuk menilai komoditi pada aspek kualitas
ketahanan simpan yang panjang dan tingkat kesegarannya. Buah dan sayuran segar dapat
dilihat dari tekstur, rasa, bau dan warna yang khas. Kualitas buah dan sayuran yang baik juga
dapat dilihat dari penampilan dan tingkat kekerasannya serta nilai rasa dan kandungan gizinya.
Penangan buah dan sayur pasca panen antara lain pencucian, perbaikan bentuk kulit
(curing), sortasi, penghilangan warna hijau (degreening), pengemasan, dan pendinginan.
Pencucian dilakukan dengan tujuan menghilangkan kontaminasi kotoran baik secara fisik,
kimia, ataupun biologi. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air atau juga dengan
menggunakan air yang telah dicampur dengan klorin untuk menghilangkan mikroba. Setelah
pencucian, komoditas dikeringkan dengan cara meniriskannya ditempat terbuka atau dengan
mengalirkan udara panas. Perbaikan bentuk kulit (curing) dilakukan pada komoditas sayuran
dan buah yang mengalami kerusakan kulit agar kulitnya kembali bagus. Curing dapat juga
dilakukan dengan penyimpanan suhu dibawah suhu ruang dan kelembaban yang tinggi. Selain
memperbaiki bentuk kulit, curing juga dapat menurunkan kadar air yang dapat mencegah
pertumbuhan jamur. Sortasi adalah memisahkan komoditas berdasar mutu/kualitasnya.
Pemisahan berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, kerusakan, warna, dan lain sebagainya.
Sortasi juga didasarkan pada tujuan pemasarannya. Pelilinan dilakukan dengan tujuan
menghambat respirasi dan transpirasi untuk menjaga kesegaran buah dan sayur. Selain menjaga
kesegaran buah dan sayur, pelilinan dilakukan untuk memperbaiki warna produk hortikultura.
Degreening dilakukan untuk menyeragamkan warna dan menjadikan warna buah dan sayur
lebih khas. Degreening dilakukan dengan menambahkan gas etilen atau asetilen. Pengemasan
dan pengepakan dilakukan pada buah dan sayuran yang akan disimpa atau dikirim.
Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan mutu buah dan sayur serta menghindari
kerusakan buah dan sayur akibat gesekan (Samad, M. 2008).
Berdasarkan faktor penyebabnya kerusakan pada buah dan sayuran dapat dibagi menjadi
3 jenis yaitu kerusakan fisik, kerusakan biologis, dan kerusakan kimiawi. Kerusakan fisik
disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti proses penanganan pasca panen yang tidak
dilakukan dengan benar. Kerusakan fisik dapat menyebabkan buah dan sayur mengalami
perubahan warna, bentuk, ukuran, tekstur, dan dapat menimbulkan aroma tidak sedap, serta
terjadi perubahan rasa pada buah dan sayur. Kerusakan biologis merupakan kerusakan yang
disebabkan oleh serangga, binatang pengerat (rodentia), dan mikroorganisme lainnya.
Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan baku atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi
proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan kimiawi
merupakan kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan fisik yang tidak dilakukan dengan benar
sehingga dapat mengubah struktur kimia dari buah dan sayur (Muchtadi, T. 2010).
Kerusakan pada buah dan sayuran juga dapat disebabkan oleh faktor eksternal seperti
serangga, jamur, hama/penyakit, sirkulasi udara, kelembaban, cahaya, angin, komposisi udara,
dan enzim. Tumbuhnya bakteri, kapang atau khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Setiap mikroba, baik bakteri, kapang dan khamir akan tumbuh pada
daerah yang lembab dan sangat menyukai air. Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal
dari mikroba atau memang ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini
memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada, dan
dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Jika enzim
telah diinaktifkan bail oleh panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya, maka tentu saja
reaksi tersebut berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali. Beberapa reaksi kimia yang
tidak berlebihan bahkan dapat menguntungkan, misalnya pada pematangan tomat setelah
dipetik, atau pada pengempukan daging selama aging dengan enzim pepsin (proteinase). Tetapi
pengempukan dan pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan kebusukan (Dahrul, S.
2012).
Total padatan terlarut (TPT) merupakan total unsur atau elemen mineral yang terlarut di
dalam suatu larutan atau air yang mana air sendiri memiliki sifat sebagai pelarut universal.
Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan derajat ketuaan dan
kematangan (Apriliyan, dkk. 2015). Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur dengan
dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk menentukan ketuaan
atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses
penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat,
dan mengetahui kadar gula kasar. Padatan terlarut merupakan padatan dengan ukuran lebih
kecil dari 1 milimikron, terjadi dari senyawa organik atau anorganik yang dalam larutan berupa
ion-ion. Faktor umur dan kematangan buah sangat mempengaruhi kadar padatan terlarut.
Setelah pemasakan, kandungan gula akan meningkat akibat adanya konversi pati menjadi gula
dengan bantuan amilase dan fosforilase. Sementara itu, kandungan asam-asam organik dalam
buah menurun sejalan dengan pemasakan akibat pemakaian asam-asam tersebut pada siklus
krebs (Agustina, S. 2015).
Nilai keasaman berpengaruh terhadap kematangan buah dan sayur. Buah atau sayur yang
mentah akan memiliki pH yang rendah, sedangkan buah dan sayur yang sudah matang, pHnya
akan mendekati pH normal. pH buah dan sayur dapat mempengaruhi kerusakan pada buah dan
sayur. Setiap mikroba memiliki pH optimum untuk tumbuh. Beberapa mikroba tidak dapat
tumbuh atau terhambat pertumbuhannya pada pH rendah. Komoditas sayuran memiliki pH
yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah, artinya sayuran lebih mudah terkontaminasi oleh
mikroba dibandingkan dengan buah (Muchtadi, dkk. 2010).
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa pengujian

sifat fisik pada buah dan sayuran dapat dilakukan dengan cara mengukur berat, panjang, dan
lebar dari buah dan sayuran. Pengujian sifat kimia pada buah dan sayuran dapat dilakukan
dengan cara mengukur pH dan padatan terlarut dari buah dan sayuran. Pada praktikum ini
sampel semangka memiliki berat 100 gram, panjang 9 cm, lebar 14 cm, pH 5, dan padatan
terlarut 5,1 mg⁄l. Sampel wortel memiliki berat 86 gram, panjang 13,5 cm, lebar 3 cm, pH 6,

dan padatan terlarut 3,5 mg⁄l. Sampel seledri memiliki berat 8 gram, panjang 35 cm, lebar 4,5

cm, pH 6, dan padatan terlarut 0,1 mg⁄l. Sampel sawi sendok memiliki berat 112 gram, panjang

8 cm, lebar 6 cm, pH 4, dan padatan terlarut 1,5 mg⁄l. Sampel apel memiliki berat 80 gram,

panjang 4,42 cm, lebar 6,1 cm, pH 4, dan padatan terlarut 6,9 mg⁄l. Sampel tomat memiliki

berat 83 gram, panjang 6 cm, lebar 5,2 cm, pH 5, dan padatan terlarut 2 mg⁄l.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, S. 2015. Penentuan Mutu Mangga Arumanis (Mangifera Indica L.) Secara
Nondekstruktif Menggunakan Nir Spectroscopy. Tesis. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Apriliyan, dkk. 2015. Analisa Pengaruh Massa dan Air Terhadap Proses Pemblenderan Pada
Uji Kelayakan Pembuatan Saus Buah Paprika (Capsicum annuum). Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(2) : 172-178.

Dahrul, S. 2012. Teknologi Pangan. IPB Press : Bogor

Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung.

Muchtadi, T. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta : Bandung.

Samad, M. 2008. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura.
Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8(1) : 31-36.
 LAMPIRAN FOTO

Tomat diukur Tomat diukur Tomat diukur Tomat yang sudah

beratnya panjangnya lebarnya diblender

pH pada percobaan 1 pH pada percobaan 2 Refraktometer