Praktikum KBP

PENGAMATAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH DAN

SAYUR
Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriawati dan Risqah Fadilah

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak
Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan sifat fisik yang dapat
diamati oleh panca indra pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, ataupun warna dan
aroma. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dilakukan dengan pengukuran pH
buah dan sayur.
Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik panjang sawo, lengkeng, jeruk, tomat, mentimun, dan
sawi berturut-turut yaitu 4,87 cm; 2,17 cm; 5,23 cm; 13,3 cm, dan 24,10 cm. Warna pada berbagai jenis
buah dan sayur bervariasi dikarenakan kandungan pigmen pada buah dan sayur, antara lain klorofil,
karotenoid likopen, antoxhantin, dan hesperidin. Edible portion terbesar dimiliki oleh tomat yaitu
98,63% dan edible portion terkecil pada lengkeng adalah 68,19%. pH buah yang paling rendah dimiliki
oleh jeruk yaitu 5.12 dan pH tertinggi dimiliki oleh lengkeng yaitu 6.73. Setelah timun dan sawi diblansir
pada suhu 800 C selama 3 menit, tekstur keduanya menjadi lentur.

Pendahuluan atau bagian aksesorinya lainnya dibuang.

Tinjauan Pustaka
1. Sayur dan Buah
Sayuran adalah tanaman holtikultura
yang umumnya mempunyai umur relatif
singkat dan merupakan tanaman musiman.
(Muchtadi, 2010). Buah adalah pertumbuhan
sempurna dari bakal buah (Ovarium) dan
merupakan salah satu jenis makanan yang
memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral,
yang pada umumnya sangat baik untuk
dikonsumsi setiap hari.
(Food University)
4. pH
pH adalah ukuran keasaman dari suatu
larutan atau sampel.
5. Blansir
Blansir adalah pemanasan pendahuluan
dalam pengolahan pangan. Blancing
merupakan tahap pra proses pengolahan
bahan pangan yang biasa diakukan dalam
proses pengalengan, pengeringan sayuran
dan buah-buahan. (Winarno, 1980)

2. Uji organoleptik Prinsip Percobaan

Uji organoleptik adalah pengujian
Prinsip percobaan pengamatan sifat
berdasarkan penggunaan panca indra untuk
fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan sifat
mengetahui kualitas sampel secara fisik.
fisik yang dapat diamati oleh panca indra
3. Edible Portion pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk,
Edible portion adalah porsi dari bahan ukuran, ataupun warna dan aroma.
pangan yang dimakan setelah semua limbah

9
 Praktikum KBP

Prinsip percobaan menghitung edible 5. Edible portion; menghitung edible

portion yaitu berdasarkan perbandingan
berat bagian yang dapat dimakan dan berat
utuh dari buah dan sayur.
Prinsip percobaan pengamatan sifat
kimia buah dan sayur dilakukan dengan
pengukuran pH sampel buah dan sayur.
Prinsip percobaan efek blansir adalah
pemberian perlakuan pemanasan awal dan
melakukan pengamatan setelah pemberian
perlakuan.
Metode
Pengujian dilakukan di Laboratorium
Kimia-Fisika Universitas Bakrie, pada
tanggal 14 Mei 2014. Bahan utama yang
digunakan adalah sawo, lengkeng, jeruk,
tomat, dan sawi. Pengujian dilakukan untuk
mendeskripsikan bentuk, warna dan aroma,
ukuran, berat, edible portion, pH, dan proses
blansir .
Alat yang digunakan dalam
pengujian ini adalah pisau, talenan
(chopping board), timbangan, gelar ukur,
glas kimia, blender, pH meter, mikrometer
sekrup/penggaris, kertas saring, penangas,
dan pipet tetes.
portion dengan tahap mengupas bagian
dari sampel yang tidak dapat dimakan,
kemudian menimbang berat yang dapat
dimakan, dan menghitung persentase
edible portion.
BE
Ep ( )= ×100
Ba
Ket : BE = Berat edible portion
Ba = Berat awal
6. Mengukur pH; dilakukan dengan tiga
kali pengulangan dengan tahap
memotong sampel menjadi bagian-
bagian kecil, menimbang sampel
sebanyak 100 gram, memasukkan
sampel dalam blender dengan 100 ml
aquades, mengukur pH, dan
menghitung rata-rata serta standart
deviasinya
7. Blanching, memanaskan sampel timun
dan sawi di dalam air dengan suhu ±
80oC selama 2 menit.

Langkah kerja dalam pengujian ini adalah:

Hasil dan Pembahasan

1. Bentuk; mengamati bentuk masing- Bentuk

masing sampel buah dan sayur dan
kemudia digambarkan 1. Sawo
2. Warna dan aroma; mengamati warna dan
aroma sampel bahan menggunakan
panca indera, dan dituliskan di dalam
table.
3. Ukuran; mengukur p, l, dan t masing-
masing sampel menggunakan penggaris.
4. Berat; mnghitung berat masing-masing Gambar 1. Sawo
sampel menggunakan timbangan.

10

Buah bertangkai pendek, bulat, bulat
telur atau jorong, 3-6 x 3-8 cm, coklat
kemerahan sampai kekuningan di luarnya
bersisik-sisik kasar coklat yang mudah
mengelupas, sering ada sisa tangkai putik
yang mongering di ujungnya. Berkulit tipis,
daging buah lembut, coklat kemerahan
sampai kekuningan, manis dan mengandung
banyak sari buah. Berbiji sampai 12 butir,
namun kebanyakan kurang dari 6, lonjong
pipih, hitam atau kecoklatan mengkilap,
panjang lebih kurang 2 cm, keping biji
berwarna putih lilin (Morton, 1987).
2. Lengkeng
Gambar 2. Lengkeng
Buah bulat, warna coklat
kekuningan, hampir gundul, licin, berbutir-
butir, berbintil kasar atau beronak,
bergantung pada jenisnya. Daging buah
(arilus) tipis berwarna puith dan agak
bening. Pembungkus biji berwarna coklat
kehitaman, mengkilat. Terkadang berbau
agak keras (Anonymous, 2014).
3. Jeruk
Gambar 3. Jeruk
Praktikum KBP
Buahnya berbentuk bola tertekan
berwarna orange kehijauan dengan panjang
5-8 cm, tebal kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging
buahnya berwarna oranye (Anonymous,
2014).
4. Tomat
Gambar 4. Tomat
Bentuk buah tomat bervariasi,
tergantung varietasnya ada yang berbentuk
bulat, agak bulat, agak lonjong dan bulat
telur (oval). Ukuran buahnya juga
bervariasi, yang paling kecil memiliki berat
8 gram dan yang besar memiliki berat 180
gram. Buah yang masih muda berwama
hijau muda, bila telah matang menjadi
merah (Cahyono, 1998).
5. Mentimun
Gambar 5. Mentimun
Buah mentimun letaknya menggantung
dari ketiak antara daun dan batang. Bentuk
dan ukurannya bermacam - macam tetapi
umumnya bulat panjang dan bulat pendek,
kulit buah mentimun ada yang berbintil-
bintil ada pula yang halus (Imdad dan
Nawangsih, 1995).
11
 Praktikum KBP

6. Sawi Batang tanaman sawi pendek sekali

dan beruas-ruas sehingga hampir tidak
kelihatan. Batang ini berfungsi sebagai alat
pembentuk dan penopang daun (Rukmana,
2002).
Sawi berdaun lonjong, halus, tidak
berbulu dan tidak berkrop. Pada umumnya
pola pertumbuhan daunnya berserak (roset)
hingga sukar membentuk krop (Sunarjono,
2004).
Gambar 6. Sawi

Warna dan Aroma

Tabel 1. Warna dan Aroma Buah dan Sayur

Buah Warna Pigmen Aroma
Kulit Buah
Sawo Coklat Coklat Karotenoid (kulit dan buah) Manis
muda
Lengkeng Coklat Bening Antoxanthin (pada buah) Agak
Kekuningan Transparan
Jeruk Orange Orange Hesperidin (citrus sour-putrid dan
bioflavonoid) dan Karoten sweet-rancid
Tomat Merah - Orange Merah Likopen (kulit dan buah) Agak asam
Mentimu Hijau - Putih Hijau Muda Klorofil Tidak berbau
n - Putih
Sayur Warna Pigmen Aroma
Berdaun Batang Daun
Sawi Putih-Hijau Hijau Klorofil Bau khas sayur
muda

Pada buah tomat, warna kulit dan mikroorganisme, merupakan senyawa

buahnya adalah merah. Pigmen warna pada
buah tomat yang memberi peran warna
merah tersebut adalah likopen. Likopene
atau yang sering disebut sebagai α-carotene
adalah suatu karotenoid pigmen merah
terang yang banyak ditemukan dalam buah
tomat dan buah-buahan lain yang berwarna
merah. Likopen merupakan pigmen alami
yang disintesis oleh tanaman dan
karotenoid, bentuk isomer asiklik dari β-
karoten dan tidak memiliki aktivitas sebagai
vitamin A (Agarwal dan Rao, 1999).
Warna kulit pada mentimun adalah
hijau muda dengan corak putih, pada bagian
dalamnya, warna yang tampak adalah hijau
muda, namun lebih muda dibandingkan
warna dibagian kulitnya. Pada sawi, bagian
daunnya berwarna hijau tua dan bagian

12
 Praktikum KBP

batang atau tangkai pada sisi terluar Faktor yang mempengaruhi stabilitas
berwarna hijau muda dan warnanya semakin pigmen alami antara lain: suhu, oksigen, pH,
pudar saat mendekati sisi tengahnya. Pada cahaya, pelarut, asam askorbat, ion logam,
timun dan sawi, warna hijau disebabkan dan keberadaan sulfur dioksida (Scotter et
adanya kandungan klorofil. Klorofil atau al., 1994; Scotter et al., 1998; Montenegro et
pigmen utama tumbuhan banyak al., 2004; Bittencourt et al., 2005; Silva et
dimanfaatkan sebagai food suplement yang al., 2005)
dimanfaatkan untuk membantu
mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem Ukuran
imunitas, detoksifikasi, meredakan radang
(inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem
hormonal (Limantara, 2007). Buah Rata-Rata
Pada jeruk, warna kulit dan buahnya p (cm) 4.87 ± 0.46
berwarna orange. Warna tersebut dihasilkan l (cm) 4.37 ± 0.96
Sawo
oleh pigmen karoten yang berasal dari t (cm) 4.17 ± 0.12
golongan karotenoid. Karoten adalah p (cm) 2.17 ± 0.45
sekelompok senyawa yang memiliki rumus Tabel 2. Ukuran Buah dan Sayur
Lengkeng l (cm) 2.37 ± 0.23
kimia C40H56. Karoten adalah senyawa t (cm) 2.50 ± 0.00
pigmen berwarna jingga yang sering p (cm) 5.23 ± 0.76
ditemukan pada wortel dan banyak buah- Jeruk l (cm) 4.90 ± 0.96
buahan serta sayur-sayuran yang berwarna t (cm) 4.47 ± 0.32
orange atau jingga p (cm) 5.47 ± 0.50
Pada buah lengkeng, warna pada Tomat l (cm) 5.37 ± 0.29
bagian kulitnya adalah coklat kekuning- t (cm) 5.50 ± 0.85
kuningan, sedangkan bagian buahnya adalah p (cm) 13.33 ± 0.55
tidak berwarna atau transparan. Pada bagian Mentimu
l (cm) 3.70 ± 0.56
buah, pigmen anthoxanthin adalah pigmen n
t (cm) 3.63 ± 0.45
yang bertanggung jawab pada pemberian p (cm) 24.10
warna tersebut. Anthoxanthins (flavones dan Sawi l (cm) 10.20
flavonols) adalah pigmen larut air yang t (cm) 6.35
berkisar dalam warna dari putih atau tak
berwarna krem untuk kuning, sering pada
kelopak bunga. Pigmen ini umumnya putih Faktor-faktor yang mempengaruhi ukuran
dalam media asam dan menguning dalam morfologi buah dan sayur:
media basa.
Faktor Internal
Pada buah sawo, bagian kulitnya
berwarna coklat dan dagingnya berwarna 1. Genetik
coklat muda. Hal ini disebabkan adanya Faktor genetik terdapat dalam gen.
kandungan karotenoid, sehingga buah sawo Gen terdapat di kromosom dalam inti
berwarna coklat. sel. Gen ini mempengaruhi ukuran dan

13

bentuk tubuh tumbuhan. Hal ini
disebabkan karena gen berfungsi
mengatur sintesis enzim untuk
mengendalikan proses kimia dalam sel.
Proses kimia dalam sel ini yang
menyebabkan pertumbuhan dan
perkembangan tubuh tumbuhan.
2. Hormon
Hormon adalah senyawa organik
tumbuhan yang mampu menimbulkan
respon fisiologi. Hormon tumbuhan
bermacam-macam, tetapi ada lima
hormon tumbuhan yang sangat penting,
yaitu auksin, sitokinin, giberelin, gas
etilen, dan asam absisat.
Faktor Eksternal
1. Faktor Tanah
Tanah merupakan salah satu faktor
penting dalam perkembangan tanaman
karena tanah merupakan salah satu media
tanaman untuk tumbuh. Bahkan menurut
Rexford Daubenmire (1976) tanah
merupakan faktor terpenting yang dapat
mempengaruhi kehidupan tanaman karena
tanah memiliki unsur-unsur penting yang
dapat membantu pertumbuhan tanaman.
- Ukuran partikel
Tanah memiliki ukuran partikel yang
berbeda-beda misalnya tanah lempung yang
memiliki ukuran 0.0625mm dan pasir yang
memiliki ukuran 0,5mm-2mm. ukuran
tersebut mempengaruhi porositas tanah
tersebut. Porositas merupakan kemampuan
tanah untuk menyimpan air. Kita tahu bahwa
tanah sangat membutuhkan air untuk
bertahan hidup sehingga semakin besar
porositas tanah maka pertumbuhan tanaman
Praktikum KBP
akan semakin baik karena, ketersedian air
untuk tanaman terpenuhi dengan baik.
Semakin kecil ukuran partikel tanah
maka semakin tinggi porositasnya dan
sebaliknya. Hal itu berarti tanah pasir
memiliki porositas yang lebih rendah
daripada tanah lempung. Oleh sebab itu
tumbuhan yang hidup ditanah pasir akan
beradaptasi untuk meminimalisir penguapan.
Kondisi berbeda dialami oleh
tumbuhan yang hidup ditanah lumpur,
dengan kondisi tanah yang mampu
menyimpan air dalam jumlah besar, tanaman
tidak mengalami adaptasi seperti kaktus.
Kebanyakan tanaman yang hidup ditanah
lumpur memiliki daun yang lebar untuk
mempercepat proses fotosintesis.
- Kandugan mineral
Tanaman setidaknya membutuhkan 15 jenis
mineral atau lebih untuk nutrisi.
Akan tetapi unsur C,H dan O
merupakan unsur yang didapat langsung
tanaman melalui tanah (Rexford
Daubenmire, 1976). Setiap tanaman
memiliki kebutuhan akan mineral yang
berbeda-beda. Kebutuhan itu dapat
terpenuhi atau tersubtitusi tergantung jenis
tanah tempat tanamn bertumbuh. Sebagai
contohnya tanaman yang hidup di tanah
dengan kandungan CaCO3 yang tinggi
ukurannya akan cenderung lebih kecil
dibandingkan dengan tanaman yang tumbuh
ditanah dengan kandungan CaCO3 yang
rendah.
2. Faktor Air
Air merupakan salah satu faktor
yang menunjang pertumbuhan tanaman.
Semua jenis tumbuhan membutuhkan air
untuk mempertahankan hidupnya. Bahkan
14

jenis kaktus yang hidup didaerah gurun pasir
yang sangat tandus pun masih membutuhkan
air untuk bertahan hidup walaupun dalam
jumlah yang diperlukan lebih sedikit dari
pada tanaman yang hidup didaerah lain. Hal
tersebut menyebabkan tanaman-tanaman
yang hidup disuatu tempat melakukan
adaptasi secara fisiologis ataupun secara
periodik agar dapat menyesuaikan diri
dengan lingkungannya.
3. Letak Lintang
Letak lintang erat kaitannya dengan
iklim matahari. Iklim matahari terbagi
menjadi empat zona iklim yakni tropis, sub-
tropis, sedang dan dingan/kutub. Setiap
iklim memiliki karakteristik yang berbeda-
beda, baik lama penyinaran, curah hujan,
suhu maupun pembagian musimnya.
Perbedaan karakteristik inilah yang
menyebabkan tanaman harus menyesuaikan
diri dengan kondisi lingkungan yang ada di
setiap letak lintang yang berbeda. Berikut
akan dijelaskan pengaruh letak lintang
terhadap fisiologi tanaman berdasarkan
karakteristik lintang tersebut.
- Lama penyinaran
Cahaya matahari sangat dibutuhkan
oleh tanaman untuk melakukan fotosintesis.
Cahaya tersebut didapatkan oleh tumbuhan
apabila radiasi cahaya matahri tersebut
sampai diwilayah tumbuhan tersebut
tumbuh. Setiap wilayah memiliki intensitas
penyinaran yang berbeda-beda, tergantung
letak lintangnya. Suatu wilayah yang
terletak di daerah tropis akan menerima
sinar matahari yang lebih besar dari pada
wilayah lainnya yang terletak di lintang
yang berbeda. Intensitas penyinaran tersebut
Praktikum KBP
akan semakin berkurang dengan semakin
tingginya letak lintang.
Dampak nyata dari hal tersebut
adalah pohon yang hidup didaerah tropis
cenderung memiliki ukuran lebih besar
apabila dibandingkan dengan yang hidup di
daerah sub-tropis apalagi daerah kutub.
Penyebanya jelas bahwa pohon yang hidup
didaerah tropis memiliki intensitas
penyinaran yang continue setiap tahunnya
sehingga dapat melakukan fotosintesis
secara terus menerus. Berbeda apabila
dibandingkan dengan yang hidup di daerah
sub-tropis atau kutub yang dewasa ini
terdapat musim yang tidak memungkinkan
daerah tersebut mendapatkan cahaya
matahari dengan sempurna.
- Curah hujan
Tanaman menbutuhkan air untuk
dapat tumbuh dengan baik. Salah satu
sumber air bagi tanaman selain dari air tanah
adalah air hujan. Didaerah lintang rendah
yakni 23,5o LU-23,5o LS curah hujan
diwilayah ini cenderung lebih tinggi apabila
dibandingkan dengan daerah lintang tinggi.
Penyebabnya didaerah lintang rendah
tekanan udara lebih rendah. Apabila
mengacu hokum Boyce Ballot yang
menyatakan bahwa udara bergerak dari
wilayah dengan tekanan tinggi ke daerah
dengan tekanan rendah. Hal tersebut
menyebabkan uap air banyak terbawa oleh
udara ke daerah lintang rendah sehingga,
daerah lintang rendah memiliki curah hujan
yang lebih tinggi daripada daerah lintang
tinggi. Pengaruh tingginya curah hujan
terhadap fisiologi tanaman sama halnya
dengan ketersedian air seperti yang telah
dijelaskan diatas.
15
 Praktikum KBP

4. Suhu Mengenai antagonism fisiologis

Suhu merupakan faktor paling
penting lainnya dalam lingkungan dalam
lingkungan tumbuhan. Tumbuhan tertentu
memerlukan suhu dengan kisaran tertentu
pula untuk proses kehidupan dan
perkembangannya yang normal, dan suhu
yang berbeda-beda yang karakteristik untuk
iklim yang berbeda-beda dan persyaratan
demikian sangat besar sangat besar
pengaruhnya terhadap geografis tumbuhan.
Dan bersama dengan tumbuhan. Tentu saja
terpengaruh pula vegetasi yang tersusun atas
tumbuhan itu (Nicholas Polunin, 1990).
5. Faktor Biotik
yang disebabkan ekskret-ekskret beracun,
seperti “lingkaran keamanan” (fairy ring)
Akar pohon walnut hitam (juglans nigra)
sejak lama diketahui mengekskresikan
substansi yang beracun yaitu juglon. Yang
menghambat pertumbuhan tanaman lain,
bahkan dapat mempengaruhi pertumbuhan
buah.
Dikenal juga kasus filum compositae
dari bagian barat Amerika utara, Parthenium
Argentatum dan encelia farinose, yang
diketahui dapat meracuni tumbuhan lain
dengan ekskret nya yang berupa zat kimia
dalam jumlah kecil, dan dengan demikian
mengurangi persaingan terhadapnya
(Nicholas Polunin, 1990)

Edible portion

Tabel 3. Edible portion Buah dan Sayur

Sampel Bobot awal (gr) Bobot Edible Edible Portion (%)

Portion (gr)
Sawo 54.94 ± 6.28 47.01 ± 5.85 85.56
Jeruk 58.81 ± 4.66 44.48 ± 7.20 75.62
Lengkeng 10.24 ± 1.71 6.98 ± 1.58 68.19
Tomat 102.39 ± 5.95 100.99 ± 4.48 98.63
Mentimun 118.32 ± 3.60 107.62 ± 9.96 90.95
Sawi 48.08 ± 5.50 34.31 ± 9.05 71.37

Edible Portion merupakan bagian
dari bahan pangan yang bisa dikonsumsi
setelah melalui proses penghilangan bagian-
bagian yang tidak dapat dikonsumsi,
sedangkan Edible Portion Quantity adalah
jumlah bagian bahan pangan yang dapat
dikonsumsi.
Dalam praktikum ini sampel yang
digunakan adalah sawo, jeruk, lengkeng,
tomat, mentimun, dan sawi. Bahan pangan
tersebut merupakan komoditas buah dan
sayur sehingga niali edible portion didapat
setelah dilakukan proses pengupasan buah
serta pembuangan bagian sayur yang tidak
dikonsumsi.

16

Gambar 7. Bagian-bagian buah
Umumnya edible portion merupakan
bagian pericarp maupun mesocarp dari buah
dan sayur, contohnya pada sawo, tomat,
lengkeng, dan mentimun. Pada buah jeruk,
bagian yang dimakan merupakan pulp buah,
sedangkan pada sawi bagian yang dimakan
merupakan batang dan daun.
pH
Tabel 4. Nilai pH pada Buah dan Sayur
Sampel
Sawo
Jeruk
Lengkeng
Tomat
Mentimun
Sawi 1.77
pH merupakan ukuran tingkat
keasaman atau kebasaan suatu bahan,
dinyatakan dengan angka dalam rentang 1
hingga 14. Umumnya komoditas buah dan
sayur memiliki nilai pH yang cenderung
rendah hingga mendekati netral.
Pengaruh Blansir
Blansir adalah pemanasan pendahuluan
yang dilakukan terhadap buah atau sayur
sebelum mengalami proses pengolahan
Praktikum KBP
selanjutnya. Tujuan utama dari blansir
adalah untuk meninaktifkan enzim yang
secara alami terdapat di dalam bahan
pangan. Blansir umumnya dilakukan jika
bahan pangan akan dibekukan atau
dikeringkan agar menghasilkan mutu warna
hijau yang baik. Blansir juga dapat
menghilangkan gas dari dalam jaringan
bahan pangan seperti yang terjadi pada
mentimun dan sawi. Sebelum dilakukan
proses balansir, kedua bahan pangan tersbut
memiliki tekstur yang keras dan kaku,
namun setelah diblansir pada suhu 800 C
selama 3 menit, tekstur keduanya menjadi
lentur. Buah serta sayur yang memiliki
tekstur yang lentur akan mempermudah
proses pengalengan. Selain itu,
penghilangan gas dari dalam jaringan bahan
pangan juga sangat penting untuk
mempertahankan kondisi vakum di ruang
headspace di dalam kemasan kaleng.
5.15 ± 0.023
5.12 ± 0.005
6.73 ± 0.020 Kesimpulan
4.30 ± 0.032
5.72 ±1.0.017
Ukuran panjang sawo, lengkeng, jeruk,
tomat, mentimun, dan sawi berturut-
turut yaitu 4,87 cm; 2,17 cm; 5,23 cm;
13,3 cm, dan 24,10 cm.
2. Warna pada berbagai jenis buah dan
sayur bervariasi dikarenakan kandungan
pigmen pada buah dan sayur, antara lain
klorofil, karotenoid likopen,
antoxhantin, dan hesperidin.
3. Edible portion terbesar dimiliki oleh
tomat yaitu 98,63% dan edible portion
terkecil pada lengkeng adalah 68,19%.
4. pH buah yang paling rendah dimiliki
oleh jeruk yaitu 5.12 dan pH tertinggi
dimiliki oleh lengkeng yaitu 6.73.
17
 Praktikum KBP

5. Setelah timun dan sawi diblansir pada http://www.clackamascareers.com/me

suhu 800 C selama 3 menit, tekstur dia/uploads/MathinCTE-Culinary-
keduanya menjadi lentur. AP_EP_and_Yield.pdf (16/5/14)

Limantara L. 2007. Mengapa Kita Butuh

Daftar Pustaka Makanan Tambahan / Food Suplemen?
[Online] http://pengobatan.
Anonymous. 2014. Klasifikasi dan wordpress.com/2007/04/14/mengapa-
Morfologi Tanaman. [Online] kita-butuh-makanan-tambahanfood-
http://om- suplemen/ .(6/7/2014)
tani.blogspot.com/2014/02
/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman_ Montenegro, M.A, A. De O. Rios, A.Z.
8926.html .(24/6/2014) Mercadante, M.A. Nazareno, and C.D.
Borsarelli, 2004, Model Studies on the
Agarwal S, Rao AV. 2000. Role Of Photosensitized Isomerization of
Antioxidant Lycopene In Cancer And Bixin, Journal of Agricultural and
Heart Diseases. Journal of the Food Chemistry 2004 (52): 367-373.
American College of Nutrition, Vol.
19, No. 5, 563–569. Morton, J. 1987. Fruits Of Warm Climates.
Miami: FL.
Cahyono, 1998. Tembakau, Budidaya dan
Analisis Usaha Tani, Kanisius. Polunin, Nicholas. Terj. Gembong
Yogyakarta. Tjitrosoepomo. 1990. Pengantar
Geografi Tumbuhan dan Beberapa
Daubenmire, Rexford. 1972. Phenology and Ilmu Serumpun. Yogyakarta: Gadjah
Other Characteristic of Tropical Semi- Mada University Press.
Deciduous Forest in North-Western
Costa Rica. Washington State Rukmana, 2002. Bertanam Petsai dan Sawi.
University. Pullman. Washington. Kanisius, Yogyakarta.
United States of Ametica
Scotter. M. J, L . Castle, and G. P. Appleton,
Food University. 2013. Edible Portion. 2001, Kinetics And Yields For The
[Online]. http://www.fooduniversity. Formation Of Coloured And Aromatic
com/foodu/food_c/glossary/e/edible_p Thermal Degradation Products Of
ortion.htm (edible portion is). Annatto In Foods, Food Chemistry
(20/6/2014) 2001

Imdad, H. P. dan A. A. Nawangsih. 1995. Scotter, M.J., L.A. Wilson, G.P. Appleton,
Sayuran Jepang. Penebar Swadaya. and L. Castle, 1998, Analysis of
Jakarta Annatto (Bixaorellana L.) Food
Coloring Formulations. 1.
Koebe, Todd. 2012. As Purchased, Edible Determination of Colouring
Portion And Yields. [Online] Components and Colored Thermal

18
 Praktikum KBP

Degradation Products by High

Performance Liquid Chromatography
with Photodiode-Array Detection,
Journal of Agricultural and Food
Chemistry 1998 (46):1031-1038.

Scotter, M. J., Thorpe. S. A., Reynolds. S.

L., Wilson. L. A., and Strutt, 1994,
Characterizations Of The Principal
Colouring Components Of Annatto
Using High Performance Liquid
Chromatography With Photodiode-
Array Detection, Food Additives and
Contaminants 11(3): 301-315.

Silva, M. C. D., J. R. Botelho, M. M.

Conceição, B. F. Lira, M.A. Coutinho,
A. F. Dias, A. G. Souza and P. F. A.
Filho, 2005, Thermogravimetric
Investigations on the Thermal
Degradation of Bixin, Derived from
The Seeds of Annatto (Bixa orellana
L.), Journal of Thermal Analysis and
Calorimetry 79 (2005): 277–281.

Sunarjono, H.H., 2004. Bertanam

30 Jenis Sayur. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi

Pangan. IPB Press. Bogor.

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi

Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.

19
 Praktikum KBP

Dokumentasi

Gambar 1. Sayuran sebelum diblansir Gambar 2. Sayuran setelah diblansir

20