ILMU BAHAN PANGAN

PENGAMATAN PADA UBI UNGU

Bella Intan Fadera1, Penti Amalia Putri2, Etia Saputri3, Heni4, M.Ruswanda
Zebua5, Shifa Otrica Mardatillah6, Tri Kusuma7, Neni Guspira8, Anggia9,
Intan Febiola10, Duwi Lestari11, Sherendinia12

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 Program Studi Ilmu Gizi

SekolahTtinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi

ABSTRACK

Background: This study aims to study the structure and physical properties of
specific tubers that we examined, namely purple sweet potato, where we will
discuss the structure, properties and physical qualities of cassava and we will
also connect the physical wire to sweet potato against the purple color change.

Keywords: purple sweet potato, pH

ABSTRAK

Latar belakang : penelitian ini bertujuan untuk mengetahui struktur dan sifat fisik
umbi khusus yang kami teliti adalah ubi ungu disitu kami akan mengamati
struktur, sifat dan mutu fisik pada ubi ungudan kami juga akan mengamati
perubahan mutu fisik dari ubi ungu selama penyimpanan yang telah ditentukan
serta pengaruh Ph terhadap perubahan warna ubi ungu tersebut.

Kata kunci/keyword : ubi ungu, pH

PENDAHULUAN karbohidrat yang dapat mencapai
Umbi umbian merupakan 27,9% dengan kadar air 68,5%
bahan pangan yang berpotensi untuk (depkes,1981) warna ungu pada ubi
bahan pangan pokok, pengganti jalar disebabkan oleh adanya
beras dan terigu karena merupakan pigmen ungu antosianin yang
sumber karbohidrat berupa pati. Ubi menyebar dari bagian kulit sampai
kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dengan daging ubinya. Kandungan
dari sekian banyak jenis umbi, dua antosianin pada ubi jalar ungu cukup
jenis umbi ini sangat mudah di tanam tinggi, seperti yang dilaporkan oleh
di wilayah indonesia, mempunyai kumalaningsih (2008) kandungannya
produktifitas yang cukup tinggi, mencapai 519 mg/100g berat basah,
harga produksinya cukup rendah, sehingga sebagian besar sebagai
nilai gizinya cukup baik. sumber antioksidan untuk kesehatan
Ubi jalar merupakan tanaman manusia.
yang dapat tumbuh diseluruh METODE
wilayah indonesia.selain itu ubi jalar Penelitian ini dilakukan di
mempunyai produktifitas yang tinggi Laboratorium pangan Sekolah Tinggi
mengandung gizi yang berpengaruh Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi,
positif pada kesehatan (prebiotik, Kamis, 2 MEI 2019. Metode yang
serat makanan, dan antioksidan). Ubi dilakukan yaitu pengamatan untuk
jalar tidak secara drastis menaikan melihat sifat dan mutu fisik umbi,
gula darah. Sebagian ubi jalur selanjutnya dalam waktu seminggu
merupakan serat larut, yang untuk waktu penyimpanannya dan
menyerap kelebihan lemak/kolestrol melihat perubahannya setelah
darah, sehingga kadar penyimpanan, serta untuk meilihat
lemak/kolestrol dalam darah tetap pengaruh PH terhadap warna ubi
aman terkendali. Kandungan ungu mengguanakan metode sebagai
karatenoid (betakaroten) pada ubi berikut.
jalar dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Secara nutrisi ubi jalar
pada umumnya di dominasi oleh
 Rebus dengan air biasa ditempat
Siapkan ubi ungu dan
yang berbeda, masak selama 5’
dipotong potong
dan 10’

Lakukan hal yang sama lagi, Lakukan hal yang sama tetapi air
tetapi air rebusan ditambah rebusan ditambah dengan 1 sdm
dengan 1 sdt beking soda cuka 25%

Pisahkan ubi ungu dan air Amati perubahan

warna pada ubi dan air

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Struktur dan sifat fisik umbi

Jenis Kerusakan &

Bentuk Ukuran Warna berat
umbi pencoklatan
Ubi jalar Lonjong P: 11,5 Luar :cokelat 120 gr Kerusakan pada
ungu Teksturnya L: 4,3 (karena tertutup luar ubi terdapat
kasar tanah) cacat /lubang
Dalam : ungu kecil.

Kebundaran atau
Edible portion/ berat yang dapat di makan
kebulatan
95,8 gr Terbesar : 4 cm
Terkecil : 1,5 cm

 Perhitungan edible portion/berat yang dapat di makan

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑚𝑏𝑖 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛, 115

× 100 % = 120×100% = 95,8 gr
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ
 Perhitungan kebundaran / kebulatan
Ʃ𝑟
Kebulatan rerata : 𝑛𝑅
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑏𝑢𝑛𝑑𝑎𝑟𝑎𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙
Roundness : 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑏𝑢𝑛𝑑𝑎𝑟𝑎𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟
1,5
: 4

: 0,375 gr
2. Perubahan umbi setelah penyimpanan

Tempat Kerusakan Gambar

Suhu ruang Berjamur dan mengkerut

Suhu Berjamur dengan

ruang(tutup jamurnya lebih banyak
plastic) serta berair

Suhu dingin Masih tetap baik

3. Pengaruh PH terhadap perubahan warna ubi ungu

Warna sebelum
pengolahan

Perlakuan Warna yang berubah setelah perebusan

umbi/air
rebusan umbi Air rebusan

5 menit

Air ( ungu) (ungu muda)

biasa

10
menit

(ungu) (ungu pekat kemerahan)

Air
biasa+
5 menit
1 sdm
cuka

(ungu muda) (merah muda)

 10
menit

(ungu kemerahan) (merah)

5 menit

Air
biasa+
(hijau kebiruan) (hijau muda)
1sdt
baking
soda
10
menit

(hijau tua kebiruan) (hijau tua)

KESIMPULAN Dan untuk pengaruh PH terhadap

Dari hasil penelitian untuk perubahan warna ubi, ubi yang di
struktur dan sifat fisik umbi telah rebus menggunakan air biasa
kita lihat. Sedangkan untuk peubahan berwarna ungu sedangkan ubi yang
ubi setelah menyimpanan, ubi yang direbus dengan air cuka berubah
disimpan di suhu ruang mengalami warna menjadi merah dan untuk ubi
kerusakan yaitu berjamur dan jamur yang direbus menggunakan baking
lebih banyak berada pada ubi yang soda berubah menjadi warna hijau
ditutupi plastic dibandingkan tidak, untu waktu perebusan dimana
untuk ubi yang diletakan di suhu semakin lama perebusan air yang
dingin tidak mengalami kerusakan dihasilkan warnanya semakin pekat.
hanya saja kulitnya berubah
kehitaman tetapi tidak ada jamur.