Nilai :

LAPORAN RESPONSI
TEKNIK PASCA PANEN
(Viskositas)

Oleh:
Nama : Dion Halomoan
NPM : 240110190022
Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 20 April 2021
Waktu / Shift : 16.30 WIB / A
Asisten Pratikum : Rizal Anwar Fauzi

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2021
 BAB I
SOAL DAN JAWABAN

Tentukan semua simbol yang digunakan.

Asumsi : saus tomat mengikuti power law relationship antara shear stress dan
shear rate, sehingga yields stress sama dengan nol. Dengan viskometri
dihasilkan data sebagai berikut:

Shear rate
1 2 4 6 10 22 34 44 50
(1/s)
Shear stress
27,5 30,8 34 37 39,6 46,8 50,7 53,5 54
(N/m2)
Tabel 1. Data shear rate dan shear stress

1. (a) Buat grafik hubungan antara shear rate dan shear stress.

Hubungan shear rate dan shear stress

60
53.5 54
f(x) = 0.5 x + 31.87 50.7 Hubungan shear rate
50 R² = 0.92 46.8 dan shear stress
39.6 Linear (Hubungan shear
40 37
34 rate dan shear stress)
shear stress

30.8
3027.5 Linear (Hubungan shear
rate dan shear stress)

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60
Shear rate

a = 31,87 y = bx + a
b = 0,5033 y = 0,5033x + 31,87
r² = 0,9165

(b) Berapa nilai viskositas bahan pada saat shear rate mencapai 20 s−1 ?
SR 20−SR 10 SS20 - SS21
=
SR 22−SR 10 SS22 - SS10
 20−10 SS20 -39,6
=
22−10 46,8-39,6

10 SS20 -39,6
=
12 7,2
6=SS20 -39,6

SS20=45,6 N/ m2

SS 45.6 N /m 2
μ= = =2.28 Pa . s
SR 20/ s

(c) Berapa nilai apparent viscosity pada titik yang sama?

Hubungan shear rate dan shear stress

60
53.5 54
50.7
50 46.8
f(x) = 27.07 x^0.18 Hubungan shear rate
R² = 1 dan shear stress
39.6
40 3437
shear stress

30.8 Power (Hubungan

3027.5 shear rate dan shear
stress)
20

10

0
0 10 20 30 40 50 60
Shear rate

y = 27,068x 0,1764
k = 27,068
n = 0,1764
Shear rate = 20 s¯¹
μapp = k (SR)n-1
= 27,068 (20)0.1764-1
= 2,2958 Pa.s

2. Buatlah grafik yang sesuai untuk mendapatkan

 Hubungan shear rate dan shear stress
60
53.5 54
50.7
50 46.8
f(x) = 27.07 x^0.18 Hubungan shear rate
R² = 1 dan shear stress
39.6
shear stress 40 3437
30.8 Power (Hubungan
3027.5 shear rate dan shear
stress)
20

10

0
0 10 20 30 40 50 60
Shear rate

(a) Consistency index (k)

k = 27.068
(b) Flow behaviour index
n = 0.1764
(c) Model matematik yang menggambarkan hubungan antara shear strees dan
shear rate:
y = 27.068x0.1764

3. (a) Tentukan tipe bahan yang berdasarkan sifat viskositas saus tomat tersebut?
Berdasarkan nilai viskositas saus tomat yang ada, dapat dilihat pada grafik
bahwa saus tomat termasuk ke dalam produk pangan non newtonian. Hal ini
terjadi karena pada fluida saus tomat mengalami perubahan viskositas ketika
terdapat gaya yang bekerja pada fluida yang bersangkutan. Fluida non-
newtonian tidak memiliki viskositas yang konstan. Terjadi perubahan pada
shear stress seiring perubahan shear rate dan tidak konstan (Witoyo, 2018).

(b) Bahan tersebut termasuk shear thinning atau shear thickening?

Grafik hubungan shear stress dengan shear rate pada saus tomat
menunjukkan saus tomat termasuk ke dalam produk pseudoplastik/shear
thinning. Shear thinning (pseudoplastic) berarti semakin tinggi shear rate
maka viskositasnya akan semakin kecil. Liquid ini akan sulit dialirkan di awal,
yaitu ketika shear rate sedang rendah (Tiziani dan Vodovotz, 2005).
Meningkatnya shearing stress, menyebabkan molekul-molekul yang secara
normal tidak beraturan mulai menyusun sumbu yang panjang dalam arah
aliran. Pengarahan ini mengurangi tahanan dari dalam bahan tersebut dan
mengakibatkan rate of shear yang lebih besar pada tiap shearing stress
berikutnya (Krokida, et all, 2000). Bahan yang termasuk shear thinning adalah
jika bahan tersebut diberi gaya atau terjadi geseran terus- menerus maka
viskositas bahan tersebut akan menurun (Puteri, 2010).

(c) Buat grafik viskositas vs shear rate saus tomat

Shear
1 2 4 6 10 20 22 34 44 50
Rate (1/s)
Shear
45, 53,
Stress 27,5 30,8 34 37 39,6 46,8 50,7 54
6 5
(N/m2)
Viskositas 2,2 1,2
27,5 15,4 8,5 6,17 3,96 2,13 1,49 1,08
(Pa.s) 8 2
Tabel 2. Data share rate, share stress dan viskositas

shear stress 27,5 N/ m 2

 Viskositas (μ) = = -1 = 27,5 Pa.s
shear rate 1s
shear stress 30,8 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = -1 = 15,4 Pa.s
shear rate 2s
shear stress 34 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = -1 = 8,5 Pa.s
shear rate 4s
shear stress 37 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = -1 = 6,17 Pa.s
shear rate 6s
shear stress 39,6 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = = 3,96 Pa.s
shear rate 10 s -1
shear stress 45,6 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = = 2,28 Pa.s
shear rate 20 s -1
shear stress 46,8 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = = 2,13 Pa.s
shear rate 22 s-1
shear stress 50,7 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = = 1,49 Pa.s
shear rate 34 s -1
shear stress 53,3 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = = 1,22 Pa.s
shear rate 44 s-1
 shear stress 54 N/ m 2
 Viskositas (μ) = = = 1,08 Pa.s
shear rate 50 s -1

Viskositas VS Shear Rate

Viskositas VS Shear Rate Power (Viskositas VS Shear Rate)
60

50
f(x) = 54.76 x^-1.21
40 R² = 1
Shear Rate

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30
Viskositas

Viskositas VS Shear Rate

Viskositas VS Shear Rate Power (Viskositas VS Shear Rate)
Linear (Viskositas VS Shear Rate)
60
50
40
Shear Rate

30
f(x) = − 1.43 x + 29.27
20 R² = 0.46
10
0
0 5 10 15 20 25 30
Viskositas
 BAB II
DAFTAR PUSTAKA

Krokida, M.K., Karathanos, V.T., dan Maroulis, Z.B. 2000. Effect of Osmotic
Dehydration on Viscoelastic Properties of Apple and Banana. Drying
Technology, 18, 951-966
Puteri, Fransiska. 2010. Cairan Newtonian dan Non-Newtonian. Terdapat di
www.slideshare.net (Diakses pada: Senin, 25 April 2021 pukul 13.23
WIB)
Tiziani, S., dan Vodovotz, Y. 2005. Rhelogical Effects of Soy Protein Addition to
Tomato Juice. Journal Food Hydrocolloids, 19, 45-52.
Witoyo, Eko Jatmiko. 2018. Makalah Sifat Fisik Bahan dan Produk Pertanian:
Reologi Fluida Plastik. Program Magister Keteknikan Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Proses Responsi (Sumber Pribadi, 2021)

Gambar 2. Proses Responsi (Sumber Pribadi, 2021)