BAB I

1.1 Pendahuluan
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia
selain berwarna putih, kuning, dan merah(Lingga,1995). Warna ungu pada ubi jalar
disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai
dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan bebebrapa jenis ubi
ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda(Yang dan Gadi,2006). Secara nutrisi ,ubi
jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dan kadar air
68,5%,sedangkan dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air
7,0%.
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis
tanaman palawija, termasuk tanaman tropis dan dapat tumbuh dengan baik di daerah sub
tropis. Disamping iklim, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ubi jalar adalah jarak
tanam, varietas dan lokasi tanam. Ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar
yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak
karena banyak mengandung air. Warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah
kekuningan, kuning, merah, krem, jingga dan lain-lain (Sutrisno, 2009).
Sebagian besar karbohidrat pada pati ubi jalar terdapat dalam bentuk pati.
Komponen lain selain pati adalah serat pangan dari beberapa jenis gula yang bersifat
larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Sukrosa merupakan gula yang banyak
terdapat dalam ubi jalar. Total gula dalam ubi jalar berkisar antara 0,38% hingga 5,64%
dalam berat basah. Kandungan gula dalam ubi jalar yang telah dimasak jumlahnya
meningkat bila dibandingkan jumlah gula pada ubi jalar mentah. Selain karbohidrat,
ubi jalar juga mengandung lemak, protein, dan betakaroten(Sulistiyo, 2006).
Tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta
kandungan karbohidrat dan kalori yang hamper setara dengan tepung terigu.Hal ini
,mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat
disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatan.Roti
tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat indonsia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok
nasi(Zuraida,2008). Ubi jalar memiliki peran penting sebagai komponen diversifikasi
pangan dan cadangan pangan apabila produksi padi tidak dapat mengimbangi

1
kebutuhanpangan masyarakat. Oleh masyarakat pedesaan dan sebagian
perkotaan,ubi jalar dijadikan sebagai bahan pangan substitusi, terutama dalam
menumakan pagi. Tepung maupun pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahanbaku
industri roti, kue, sirup, maltosa, glukosa, fruktosa, biskuit, dan mie (Zuraida, 2010).
Penyimpanan ubi jalar di daerah infrastruktur terbatas yang mengutamakan
kesederhanaan teknologi dan kemurahan biaya diupayakan dengan menggunakan bahan-
bahan lokal yang tersedia seperti pasir, jerami dan serbuk gergaji. Selama penyimpanan,
kandungan nutrisi di dalam ubi jalar berpotensi mengalami perubahan, khususnya kandungan
air dan pati sehingga memengaruhi mutu ubi jalar. Umur simpan ubi jalar ditandai dengan
pembusukan, berupa penurunan mutu dan tanda-tanda penyakit yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan melakukan identifikasi dan analisis teknologi
terbaik dengan memperhatikan perubahan kadar air dan pati serta penyakit yang menjadi
penentu perubahan mutu ubi jalar.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 taraf
perlakuan penyimpanan yaitu di dalam tanah dengan alas tumpukan pasir-jerami (P1), di
dalam tanah dengan alas tumpukan plastik-jerami (P2), di dalam kotak kayu dengan taburan
serbuk gergaji (P3) dan di ruang gudang dengan alas terpal (P4). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa metode penyimpanan memberikan pengaruh terhadap suhu dan RH
ruang penyimpanan dengan nilai masing-masing adalah 28,72 oC dan 78.55% (P1), 28,85 oC
dan 78,51% (P2), 29,54 oC dan 73,15% (P3), serta 29,61 oC dan 68.07% (P4).
Kadar air dan pati mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua perlakuan
hingga akhir penyimpanan dengan kadar terendah pada perlakuan P4 yang masing-masing
sebesar 58,96 dan 11,35%. Sedangkan penyakit yang dapat diidentifikasi pada penelitian ini
adalah busuk Fusarium pada penyimpanan P4 dan penyakit java black rot pada penyimpanan
P2. Berdasarkan metode pendugaan umur simpan, maka penyimpanan di dalam tanah dengan
alas tumpukan pasir-jerami (P1) merupakan metode terbaik dengan umur simpan diduga
mencapai 35 hari.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut.Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air bahan pangan bervariasi.Ada yang sangat rendah contohnya serelia,kacang-
kacangan kering.Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah- buahan atau pangan
segar.Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.

2
 Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, osmotic, kelembaban relative berimbang dan aktivitas air.Keberadaan air
dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur
bagian bahan kering atau padatan.Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks sestabilan
selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptic terutama rasa dan
keempukan.Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah- ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan
tersebut.Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengolahan paca olah
bahan pangan(Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk
terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulut
mememcahkan ikatan- ikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat
dilakukan beberapametode yaitu metode pengeringan( dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, dan metode khusus.Namun pada pratikum hanya dilakukan metode
pengeringan dengan oven.

1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan perubahan kadar air ubi ungu selama pengeringan menggunakan
oven/thermogravimetri.

3
 BAB II
Metode Penelitian
2.1 Alat dan Bahan
Alat :
 Rak tabung reaksi
 Oven
 Timbangan analitik
 Penjepit tabung reaksi
 Mortar
 Gelas arloji
Bahan :
Ubi ungu

2.2 Langkah kerja

Bersihkan kulit ubi

Timbang beratnya

Masukkan ke dalam oven panas

Tunggu selama 30 menit

Keluarkan ubi menggunakan penjepit

Lalu timbang lagi beratnya

Hitung persentase berat air dalam ubi tersebut

4
 BAB III

3.1 HASIL PRAKTIKUM KADAR AIR

(SAMPEL UBI KAYU UNGU)
 Timbang ubi ungu seberat 3gr menggunakan timbangan analitik dan di lapisi kaca
arloji.

Gambar 1
(Saat menimbang ubi ungu)

 Timbang cawan penguap.

 Kemudian masukan sampel kedalam cawan penguap dan masukan kedalam oven
selama 30 menit dg suhu 105˚c.

Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3

(Saat menimbang cawan) (Saat memasukan ubi- (Hasil pengovenan 30
ungu kedalam cawan) menit dengan suhu 105˚c)

5
 Kemudian timbang kembali hasil pengovenan/pemanasan ubi kayu ungu dengan
timbangan analitik, timbang beserta cawan nya.

Gambar 1
(Saat menimbang hasil pengovenan/pemanasan)

 Lalu oven/ panaskan kembali ubi kayu ungu tersebut selama 15 menit dengan suhu
yang sama.
 Setelah itu timbang kembali.

Gambar 1 Gambar 2
(Hasil pengovenan/pemanasan - (Saat menimbang hasil akhir-pengovenan)
terakhir selama 15 menit)

6
3.2 Pembahasan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel dengan
menggunakan metode oven. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi ungu.
Penentuan kadar oven hanya dibutuhkan pemanasan kurang lebih 30 menit saja,yang mana
pemanasan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam oven pada suhu 105˚ C.
Dari praktikum ini didapatkan hasil kandungan kadar air ubi setelah di oven selama 30
menit adalah 58,76658 dan kemudian dioven kan kembali selama 15 menit, di dapatkan hasil
kandungan kadar ubi adalah 58,44134.

Tabel Pengamatan(Kadar Air )Data Kelompok

Jenis Sampel Berat Awal + Berat 1 Berat 2
Cawan (30 menit) (15 menit)
Singkong 56.79684 55.74364 55.44990
Tomat 54.33839 52.52716 52.01528
Ubi jalar ungu 59.94978 58.76658 58.44134
Kentang 55.63503 54,33356 53.80455
Wortel 57.49489 54.94804 54.41418
Susu 57.25705 0,12070 0,13757

BAB IV

7
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini didapatkan hasil kandungan kadar air ubi setelah di oven selama 30
menit adalah 58,76658 dan kemudian dioven kan kembali selama 15 menit, di dapatkan hasil
kandungan kadar ubi adalah 58,44134. Jadi apabila ubi ungu tersebut sebelum di oven kadar
airnya banyak dan setelah dioven sekali selama 30 menit kadar airnya begitu juga dengan
pengovenn kedua kadar air ubi ungu akan berkurang terus menerus.

4.2 Saran
Apabila kita ingin melakukan pratikum kita hurus menggunakan perlengkapan pratikum
seperti sarung tangan agar tidak terkena lartan atau cairan kimia,masker agar tidak terhirup
bau cairan kimia.

DAFTAR PUSTAKA

8
 https://www.researchgate.net/publication/322955103_PERUBAHAN_KADAR_AIR_
DAN_PATI_UBI_JALAR_Ipomea_batatas_L_SEGAR_PADA_SISTEM_PENYIMP
ANAN_SEDERHANA
 file:///C:/Users/Acer/Downloads/2414-Article%20Text-14904-2-10-20120724.pdf