Bab III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 uji gelatinisasi
3.1.1 Dokumentasi
3.1.2 Analisis Prosedur
Dalam praktikum kali ini digunakan bberapa alat untuk membantu terlaksananya praktikum.
Alat-alat tersebut adlah wadah tahan panas, kompor, pengaduk dan timbangan. Fungsi dari
alat-alat tersbut diantaranya menimbang bahan yanga akan digunakan, untuk
menghomogenkan dan unutk menghasilkan panas. Selain alat, digunakan juga berbagai
bahan dalam praktikum kali ini. Bahan-bahan tersevut adalah teounjg maizena dan taoeika
saebagai jjbahan baku utama pengijuan dan air sebagai pelarut.

Langkah-langkah dalam uji gelatinisasi dimulai dengan mempersiapkan alat dan bahan
menimbang sebanyak 30 gram meletakkan bersama air di tempat tahan panas diaduk
hingga homogen mencatat tekstur warna dan elastisitas dipanaskan di atas kompor
mengaduk hingga terbentuk gelatin mengamati tekstur warna dan kekentalan kemudian
didinginkan dan dicatat tekstur warna dan kekentalannya

Terdapat beberapa fungsi dari perlakuan di uji generatisasi yang pertama penambahan air
sebagai zat pelarut dan penyebab proses gelatinisasi diaduk serta dipanaskan adalah agar
air bercampur dengan bahan sehingga proses gelatinisasi dapat terjadi kemudian
didinginkan untuk mengamati hasil akhir pengujian

3.1.3 Analisis Hasil

erdasarkan dhp dari tepung tapioka tekstur sebelum dipanaskan cair saat dipanaskan
mulai menggumpal dan sesudah dipanaskan mengental warnanya sebelum dipanaskan
putih saat dipanaskan putih dan sudah dipanaskan menjadi lebih transparan elastisitas
sebelum dipanaskan tidak elastis saat dipanaskan sedikit elastis sesudah dipanaskan
elastis.
Untuk tepung maizena sebelum dipanaskan tekstur cair saat dipanaskan lebih kental
sesudah dipanaskan keras warnanya sebelum dipanaskan sedikit kuning saat dipanaskan
lebih putih sesudah dipanaskan putih kekuningan untuk elastisitas sebelum dipanaskan tidak
elastis setelah saat dipanaskan sedikit elastis sesudah dipanaskan tidak elastis

Hasil yang diperoleh dari praktikum memiliki beberapa kesesuaian dengan literatur.
Kesesuaian ini disebutkan bahwa maizena tidak terlalu baik dalam mengikat air, hal ini
sesuai diamana hasil akhirnya masih tidak elastis. Namun tidak ditemukan dalam literatur
mengenai perubahan warna dan tekstur maizena (laila, 2022).

3.2 Uji Gluten

3.2.1 Dokumentasi
a. Sebelum di oven (Gluten Basah)
b. Sesudah di oven (Gluten Kering)

3.2.2 Analisis Prosedur

Bahan yang digunakan pada uji gluten adalah air, 5 ml NaCl, tepung terigu dengan beberapa
tingkatan titik kemudian untuk alatnya adalah timbangan wadah dan oven. Fungsi oven
untuk pengeringan, nacl untuk membantu penggumpalan gluten, wadah sebagai temopat
baham.

Uji gluten diawali dengan menimbang bahan seberat 10 gram kemudian menambahkan
NaCl serta diuleni sampai elastis kemudian dibentuk bola kemudian ditambahkan air dan
direndam selama 1 menit kemudian dicuci dengan air mengalir hingga air cuciannya bersih
kemudian menimbang masing-masing adonan kemudian masing-masing adonan di oven
dengan suhu 100 derajat Celcius hingga kering kemudian ditimbang dan diulangi untuk
setiap bahan

Fungsi dari perlakuan pada uji gluten diantaranya penimbangan bahan agar dapat
melakukan perhitungan secara akurat pemberian air mengalir untuk melartukan zat selain
gluten dan penimbangan untuk mengukur besaran berat sebelum dan setelahnya di oven
hingga kering kemudian ditimbang untuk mengetahui berat sesudah

3.4.3 Analisis Hasil

Berdasarkan dhp pada uji gluten terigu rendah besar gluten basah 4,3 kering 2,7 dan kadar
gluten 62% pada terigu sedang berat gluten basah 6,1 berat gluten kering 4,6 dan kadar
gluten 25% pada terigu tinggi besar gluten basah 6,6 berat gluten kering 5,2 dan kadar
gluten sebesar 28%

Hasil praktikum yang didapat memiliki kesesuaian dengan literatur. Pada literatur dibuktikan
bahwa semakin tinggi kadar protein semakin tinggi pula kadar glutennya. Hal ini
berkesesuaian dengan hasil praktikum. (Kusnandar et al,2022).

3.3 Uji Daya Serap

3.3.1 Dokumentasi
3.3.2 Analisis Prosedur
Alat yang digunakan adalah pipet baskom dan bulb. Bahannya tepung terigu tepung
maizena tepung tapioka tepung ketan tepung beras dan tepung singkong serta air. Fungsi
alat dan bahan diantaranya bulk dan pipet untuk mengambil air dan baskom sebagai wadah
adonan.
Langkah-langkahnya pertama bahan disiapkan dan ditimbang sebesar 30 gram kemudian
ditempatkan dalam baskom diberi air sedikit demi sedikit sambil diuleni, dicatat jumlah air
yang diperlukan, dihitung daya serap air, diulangi untuk masing-masing tepung.

Fungsi perlakuan pemberian air sebagai pengujian kemampuan daya serap tepung.
Penambahan air sedikit demi sedikit untuk mengetahui batas penambahan air hingga kalis
titik fungsi penggunaan Buret agar pengukuran lebih akurat. Membuat adonan hingga kalis
adalah untuk mengetahui Berapa daya Serap tepung

3.3.3 Analisis Hasi

Pada hasil uji daya serap diketahui masing-masing bahan memiliki massa 30 gram. Pada
terigu airnya 13 ML dengan saya srap 46%, pada maizena 18 mili daya serapnya 60%, pada
tapioka 19 mili daya serapnya 63.3%, pada ketan airnya 24 mili dengan daya Serap 80%,
pada beras airnya 19 mili dengan daya serapnya 63,33%, pada singkong airnya 24 mili daya
serapnya 80%

Hasil praktikum memiliki beberapa kesesuaian dengan literatur. Pada literatur dijelaskan
bahwa daya serap tepung beras 62%. Hal serupa dengan hasil praktikum yang
menyebutkan tepung beras daya serapnya 63% (jan et al.,2020).

3.4 Uji Karbohidrat

3.4.1 Dokumentasi (semua bahan dan diberi nama bahan)

3 .4.2 Analisis Prosedur

Alat yang pertama adalah cawan petri sebagai wadah sampel titik label untuk memberi tanda
setiap sampel. Bahannya adalah iodin yang fungsinya sebagai penguji untuk mengetahui
kadar karbohidrat selanjutnya bahan yang digunakan adalah sebagai sampel pengujian
berupa pisang, apel, kentang, nasi, gula pasir, margarin, biskuit, tepung terigu, tahu putih,
telur rebusputih, telur rebus kuning.
Pertama masing-masing bahan diletakkan pada cawan petri dan diberikan label. Kemudian
diamati karakteristiknya dan dicatat pada tabel. Kemudian pemberian iodin sebanyak 2-3
tetes pada bahan. Kemudian diamati Perubahan warna pada bahan kemudian dicatat
Perubahan warna pada masing-masing bahan.
Terdapat beberapa perlakuan dalam pengujian dengan fungsi masing-masing. Pemberian
label agar mempermudah membedakan masing-masing bahan. Pemberian iodin untuk
pengujian kandungan karbohidrat.

3.4.3 Analisis Hasil

Pemberian iodin gunanya untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat jika terdapat
karbohidrat iodin akan berubah warna menjadi biru. Bahan-bahan setelah pengujian yang
mengandung karbohidrat adalah kentang, nasi, biskuit dan tepung terigu titik sedangkan,
bahan-bahan yang tidak mengandung karbohidrat adalah pisang, apel, gula pasir, margarin,
tahu putih, telur rebus putih telur rebus kuning

Hasil praktikum dengan literatur memiliki ketidak sesuaian. Hal ini ditemukan pada gula pasir
yang dianggap tidak mengandung karbohidrat titik menurut literatur gula pasir mengandung
karbohidrat. Namun terdapat pula beberapa kesesuaian (Hasna 2020).
BAB 1V
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Praktikum kali ini bertujuan untuk menguji kadar daya serap gluten dan gelatinisasi pada
tepung umbi-umbian dan mengetahui bahan yang mengandung karbohidrat atau tidak.
Pengertian dari uji gelatinisasi untuk mengetahui sifat gelatinisasi dari Pati titik uji gluten
untuk mengukur kandungan gluten pada tepung titik uji daya Serap untuk menentukan
kemampuan karbohidrat dalam menyerap cairan titik uji kandungan karbohidrat untuk
menentukan ada atau tidaknya karbohidrat. Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini
bermacam-macam diantaranya pipet ukur, baskom, gelas beker, mangkok, oven, iodine,
berbagai macam tepung, hingga air. Data hasil pengamatan praktikum menunjukkan
berbagai macam hasil baik yang sesuai dengan jurnal maupun beberapa yang tidak sesuai
dengan literatur. Data dari hasil pengamatan praktikum ini berupa karakteristik tepung
sebelum dan sesudah dipanaskan pada uji kilatnisasi. Persentase kadar gluten untuk uji
gluten. Dan persentase daya serap air untuk uji daya Serap titik Lalu keterangan kandungan
karbohidrat pada uji karbohidrat. Perhitungan pada uji gluten dilakukan dengan persentase
kadar gluten sama dengan berat glutan kering dibagi berat gluten basah dikali 100%
sedangkan pada uji daya serap air perhitungan dilakukan dengan ML air dibagi gram tepung
dikali 100%
4,2 SARAN
Saran untuk praktikum kali ini. Kekurangannya pada beberapa komponen yang tidak diuji.
Lalu ada ketidaksesuaian dengan literatur yang dikarenakan berbagai faktor harus diperbaiki
Hasna LZ. 2020. PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR SUKROSA PADA BUAH AREN
(Arenga pinnata) TERHADAP KANDUNGAN GIZI MANISAN KOLANG-KALING. FoodTech J
Teknol Pangan. 3(2):1–11. https://doi.org/10.26418/jft.v3i2.42701
Jan, N., Naik, H. R., Gani, G., Bashir, O., Amin, T., & Nazir, N. (2020). Investigating the
influence of rice flour incorporation on baking quality of wheat pretzels. IJCS, 8(6), 1257-
1261.
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat
Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal
of Food Quality, 9(2), 67-75.
Laila, U. (2022). Inkorporasi Maizena dan Tepung Beras ke dalam Penyalut Kacang Disko
yang Berbasis Terigu. JURNAL PANGAN, 31(1), 69-82.