Laporan Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

ANALISIS PROTEIN

Oleh :

Nama : Septi Andini

NIM : 2005105010016
Kelas : Rabu, 10.00 WIB
Kelompok : 2 (Dua)
Tanggal Praktikum : 06 April 2022

Mengetahui Darussalam, 21 April 2022

Asisten, Praktikan,

( ) (Septi Andini)
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein
sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satu-
satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial untuk
pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsure karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan nabati dan
hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia sebagai materi
pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia.
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat ikatan
peptida. Kata protein dalam bahasa yunani diartikan sebagai didahulukan atau
yang diutamakan. Protein merupakan salah satu kelompok bahan makanan yang
terdapat dalam jumlah besar atau makronutrient. Kandungan protein dapat
dilakukan dengan mendeteksi sifat kimia dan sifat fisik juga kandungan protein
pada protein. Metode Kjeldahl adalah salah satu metode penentuan nitrogen pada
protein.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein dari
sampel dengan metode Kjeldahl-Mikro.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makanan yang terdapat

dalam jumlah besar atau makronutrient. Kandungan protein dapat dilakukan
dengan mendeteksi sifat kimia dan sifat fisik juga kandungan protein pada protein.
Metode Kjeldahl adalah salah satu metode penentuan nitrogen pada protein.
Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap yaitu destruksi, destilasi dan titrasi
(Syarifuddin et al., 2020).
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat ikatan
peptida. Kata protein dalam bahasa yunani diartikan sebagai didahulukan atau
yang diutamakan. Protein merupakan zat yang sangat penting dalam organisme.
Metode Kjendhal merupakan metode sederhana untuk menentukan nitrogen total
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode Kjendhal melalui tiga
tahapan yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi (Maryani, 2018).
Analisis protein adalah untuk mengetahui kadar protein bahan, kadar
protein campuran dan kandungan nonprotein nitrogen. Penentuan kadar protein
dapat dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif
terdiri dari reaksi Xantoprotein, metode ninhidrin, reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, reaksi Sakaguchi dan reaksi Hopkins-Cole. Sedangkan secara
kuantitatif terdiri atas metode Kjeldahl, metode Biuret, metode Lowry dan metode
Bradford (Astawan et al., 2021).
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kualitatif dan metode kuantitatif. Kadar protein dengan metode Kjedhal disebut
sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawa N bukan
protein. Metode kerja Kjendhal komponen organik dan protein dalam sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan katalis. Metode Kjendhal merupakan metode
sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa
yang mengandung nitrogen (Afkar et al., 2020).
 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pemanas kjeldahl,
labu kjeldahl ukuran 30 ml/50 ml, alat destilasi, erlenmeyer 125 ml, buret 25
ml/50 ml, cawan porselin, spatula, pipet 10 ml, labu gelas, watch glass, piring
kaca, timbangan. Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
sampel, K2SO4, HgO, H2SO4, batu didih, H2BO3, Indikator, NaOH-Na2S2O3, dan
HCl 0,02 N. larutan NaCl 2%, larutan iod.

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Penetapan Protein Kasar Metode Kjeldahl-Mikro
Pertama ditimbang 0,25 g sampel lalu dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl
30 ml. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO dan 2 ml H2SO4, dan
ditambahkan beberapa batu didih. Lalu didihkan sampel 1-1,5 jam sampai
berwarna jernih. Kemudian didinginkan, ditambahkan 1 ml air secara perlahan-
lahan dan didinginkan. Dipindahkan isi labu ke dalam alat destilasi, dicuci dan
dibilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air, lalu dipindahkan air cucian ini ke dalam
alat destilasi. Setelah itu diletakkan erlenmeyer 125 ml yang berisis 5 ml larutan
H2BO3, dan 2 tetes indikator di bawah kondensor, ujung tabung kondensor harus
terendam di bawah larutan H2BO3. Ditambahkan 8 ml larutan NaOH- Na2S2O3,
kemudian dilakukan destilasi dalam erlenmeyer. Dibilas tabung kondensor dengan
air dan ditampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. Lalu diencerkan isi
erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0,02 N sampai
terjadi perubahanwarna menjadi abu-abu, dan dilakukan juga penetapan blanko.

3.2.2 Analisis Gluten Basah (Wet Gluten) dalam Gandum

Ditimbang 10 g sampel dan ditransfer ke dalam cawan, ditambahkan drop
by drop 6 ml larutan NaCl dengan menggunakan pipet sementara diaduk
campuran secara kontinyu dengan menggunakan spatula. Setelah homogen
dikompres campuran dengan spatula membentuk adonan bola (dough ball).
Kemudian dicuci adonan dengan menggunakan air garam (NaCl) sampai semua
bagian pati (starch) dan protein larut air (water–soluble proteins) hilang.
Perlakuan ini dilakukan selama 10-12 menit. Dalam menentukan apakah gluten
telah bebas pati, diteteskan 1-2 tetes air dari residu adonan ke atas kaca (watch
glass) dengan cara diperas (squeezing). Jika pati ada, air perasannya akan keruh
(cloudy). Digunakan larutan iod untuk mendeteksi pati. Kemudian dicuci gluten
dengan air selama 5 menit, dipress air dalam residu adonana diantara 2 piring
kaca, dan ditimbang gluten yang dihasilkan.
 BAB IV. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel 1. Data Hasil Gluten Basah
Berat Berat Wet Kadar
Kel. Bahan
Bahan Gluten Gluten
1 Tepung cakra 10 gr 8,3 gr 0,94 %
2 Tepung tapioka 10 gr 10 gr 0,1 %
3 Tepung segitiga biru 10 gr 12,1 gr 1,21 %
4 Tepung hukwe 10 gr - -

Tabel 2. Data Protein Metode Kjehdahl

Berat Vol HCl %N
Kel. Bahan % Protein
Sampel (ml)
1 Kacang hijau 0,5 gr 2,25 6,3 % 37,98 %
2 Abon 0,5 gr 4 2,8 % 17,44 %
3 Mie lidi 0,5 gr 4,5 12,6 % 78,49 %
4 Kerupuk 0,5 gr 0,9 2,52 % 15,69 %

4.2 Pembahasan
4.2.1 Gluten Basah
Adapun cara kerja gluten basah adalah ditimbang 10 gr sampel dan
transfer ke dalam cawan. Kemudian, ditambahkan NaCl sedikit demi sedikit
sebanyak 10 ml dan diaduk hingga homogen. Lalu, campuran dibentuk adonan
bola. Setelah itu, dibilas adonan dengan NaCl hingga semua bagian pati larut.
Kemudian, di press hingga pati sudah tidak ada lagi dalam bahan. Jika pati ada, air
perasannya akan keruh (cloudy). Selanjutnya, adonan ditimbang dan dihitung
kadar gluten.
Berdasarkan data hasil pengamatan gluten basah pada tepung cakra dengan
berat bahan 10 gram dihasilkan berat wet gluten yaitu 8,3 gram dan kadar gluten
0,94%. Pada tepung tapioka dengan berat bahan 10 gram dihasilkan berat wet
gluten yaitu 10 gram dan kadar gluten 0,1%. Pada tepung setiga biru dengan berat
bahan 10 gram dihasilkan berat wet gluten yaitu 12,1 gram dan kadar gluten
1,21%. Pada tepung hunkwe dengan berat bahan 10 gram dihasilkan bahwa
tepung larut dalam air dan tidak mengikat gluten yang terkandung dalam bahan.
Menurut Widiantara et al. (2018), tepung tapioka mengandung protein 1,1%.
Tepung tapioka terbuat dari bahan alami singkong yang bebas dari gluten. Tepung
tapioka ini sangat cocok digunakan bagi orang yang diet bebas gluten.
Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil
troponin dan aktinin. Protein ini sifat larut dalam larutan garam (salt soluble
protein). Protein memang terbagi atas protein larut air dan protein larut garam.
Protein yang larut air akan akan memiliki ukuran molekul yang kecil sedangkan
protein yang larut garam memiliki ukuran molekul yang lebih besar (La’lang et
al., 2018).
Salah satu aplikasi gluten pada industri yaitu tepung yang digunakan
dalam pengolahan roti. Tepung terigu merupakan olahan dari nabati yaitu
gandum. Protein dalam gandum yang membentuk gluten berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan seperti dalam pembuatan mie, kue dan roti.
Gluten diperlukan untuk menahan gas hasil fermentasi pada pengolahan roti
sehingga roti dapat mengembang (Arif et al., 2018).

4.2.2 Analisis Protein Metode Kjeldahl

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl dalam analisis protein adalah mengubah
senyawa organik menjadi anorganik. Protein dan komponen organik dalam sampel
didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi, hasil
destilasi ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Afkar et al., 2020).
Penambahan tablet Kjedahl pada proses analisis protein berfungsi sebagai
katalisator yang menaikkan titik didih. Meningkatnya titik didih dapat
mengefektifkan reaksi asam sulfat dengan sampel pada tahap destruksi. Karena
asam sulfat membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Asam sulfat ini
berfungsi untuk mengikat nitrogen dan mengurai unsur-unsurnya (Amalia dan
Fajri, 2020).
 Berdasarkan data hasil pengamatan analisis protein dengan metode
Kjeldahl pada bahan kacang hijau didapatkan hasil berat sampelnya 0,5 gr dengan
volume HCl yang digunakan sebanyak 2,25 ml, %N yang dipakai sebanyak 6,3%
dan jumlah proteinnya 37,98%. Pada bahan abon didapatkan hasil berat
sampelnya 0,5 gr dengan volume HCl yang digunakan sebanyak 4 ml, %N yang
dipakai sebanyak 2,8% dan jumlah proteinnya 17,44%. Pada bahan mie lidi
didapatkan hasil berat sampelnya 0,5 gr dengan volume HCl yang digunakan
sebanyak 4,5 ml, %N yang dipakai sebanyak 12,6% dan jumlah proteinnya
78,49%. Pada bahan kerupuk didapatkan hasil berat sampelnya 0,5 gr dengan
volume HCl yang digunakan sebanyak 0,9 ml, %N yang dipakai sebanyak 2,52%
dan jumlah proteinnya 15,69%. Menurut Kasmiati et al. (2020), kandungan
protein abon ikan layang diperoleh sebesar 36,39-37,39% dan telah memenuhi
standar mutu abon yaitu minimal 15%. Kadar protein abon ikan layan hasil
penelitian lebih tinggi dibanding abon ikan tuna dan tongkol, masing-masing
21,66 dan 24,44%, juga ikan sarandang dan ikan palau masing-masing 21,14 dan
20,71%, tetapi lebih rendah dibanding abon patin (43,30%). Adanya perbedaan
kadar protein abon terjadi karena perbedaan jenis dan komposisi bahan baku yang
digunakan maupun metode pembuatannya.
 BAB V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :

1. Hasil gluten basah tepung tapioka 10 gr dengan kadar gluten 0,1%.
2. Hasil gluten basah tepung segitiga biru 12,1 gr dengan kadar gluten 1,21%.
3. Abon dengan metode Kjeldahl medapatkan % protein 17,44%.
4. Mie lidi dengan metode Kjeldahl medapatkan % protein 78,49%.
5. Kacang hijau dengan metode Kjeldahl medapatkan % protein 37,98%.
 DAFTAR PUSTAKA

Afkar, M., K. Nisah dan H. Sa'diah. 2020. Analisis Kadar Protein pada Tepung
Jagung, Tepung Ubi Kayu dan Tepung Labu Kuning dengan Metode
Kjendhal. Amina. 1(3) : 108-113.
Amalia, D dan R. Fajri. 2020. Analisis Kadar Nitrogen dalam Pupuk Urea Prill
dan Granule Menggunakan Metode Kjeldahl di PT Pupuk Iskandar Muda.
Jurnal Kimia Sains dan Terapan. 2(1): 23-32.
Arif, D. Z., W. Cahyadi dan A. S. Firdhausa. 2018. Kajian Perbandingan Tepung
Terigu (Triticum aestivum) dengan Tepung Jewawut (Setaria italica)
terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal.
5(3): 180-189.
Astawan, M., A. P. G. Prayudani dan N. A. Rachmawati. 2021. Isolat Protein
Teknik Produksi, Sifat-Sifat Fungsional, dan Aplikasinya di Industri
Pangan. IPB Press, Bogor.
Kasmiati., N. Ekantari., Asnani., Suadi dan A. Husni. 2020. Mutu dan Tingkat
Kesukaan Konsumen terhadap Abon Ikan Layang (Decapterus sp.). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(3): 470-478.
La'lang, M., S. Darmawati dan A. I. Kartika. Analisis Profil Protein Daging
Kerbau dengan Variasi Konsentrasi Garam Serta Pengasapan Berbasis SDS-
PAGE. Jurnal Labora Medika. 2(2): 24-30.
Maryani, T. 2018. Penetapan Kadar Protein dalam Tauco dengan Metode
Kjendhal. Jurnal Analisis Farmasi. 3(4) : 266-272.
Syarifuddin, K. A., M. Aris dan A. Rahmat. 2020. Analisis Kandungan Protein
pada Biji Kacang Hazel (Corylus avellanna) yang Berasal dari Kabupaten
Sinjai dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Journal Pharmacy and
Sciences. 12(1) : 39-47.
Widiantara, T., D. Z. Arief dan E. Yuniar. 2018. Kajian Perbandingan Tepung
Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka
Konsentrasi Kuning Telur terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan
Food Technology Journal. 5(2): 146-153.
 LAMPIRAN

A. Diagram Alir
1. Penetapan Protein Kasar Metode Kjeldahl-Mikro

Bahan

Ditimbang 0,25 gram

1, 9 gram
K2SO4 40
Dipindahkan ke dalam labu
mg HgO, 2
ml H2SO4
Batu
Didihkan sampel 1-1,5 jam
didih

1 ml
Didinginkan
air

Dipindahkan isi labu ke dalam

alat destilasi

Dicuci dan dibilas labu 5-6 kali

Dipindahkan air cucian ke dalam

alat destilasi

2 ml Diletakkan erlemenyer berisi

larutan 5 ml larutan H2BO2 dan 2
NaOH- tetes indikator dibawah
Na2S2O3 kondensor

Dibilas tabung kondensor

A
 A

Ditampung bilasannya

Diencerkan di erlemenyer 50 ml

HCl
Dititrasi
0,02 N

Hasil

2. Analisis Gluten Basah dalam Gandum

Bahan

Ditimbang 10 gram sampel

Ditransfer ke dalam cawan

6 ml
larutan Diaduk
NaCl

Dikompres membentuk adonan bola

Dicuci adonan

Diperas adonan

Diteteskan 1-2 tetes air dan residu ke atas kaca

A
 A

Dicuci gluten selama 5 menit

Diperas dalam residu

Ditimbang gluten

Hasil

B. Dokumentasi

Gambar 1. Bahan diTimbang Gambar 2. Ditetesi NaCl

Gambar 3. Dicampur Gambar 4. Ditimbang setelah dibilas