Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas

Mata Kuliah Analisis Zat Gizi Pangan

Dosen Pengampu :
Dr. Ir. Hidayah Dwiyanti, M. Si

Kelompok 2
Disusun oleh:
Meintani Rosa Antika (I1D018003)
Lita Delita (I1D018008)
Dian Ummi Lestari (I1D018011)
Karonika Sandrini (I1D018017)
Anis Safira Damayanti (I1D018024)
Intan Anggita Dewi (I1D018032)
Tania Gita Arofani (I1D018038)
Rio Dwi Aditya (I1D018047)
Tri Afrin Nurvia (I1D018054)

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Analisis dapat diartikan sebagai usaha pemisahan suatu
kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya
sehingga dapat dikaji lebih lanjut. Analisis dalam cabang ilmu
kimia berarti penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa
penyusunnya yang kemudian dapat dipakai sebagai data untuk
menetapkan komposisi (susunan) bahan tersebut. Kata analisis
berasal dari kata Yunani kuno yang masuk ke dalam bahasa Latin
modern yaitu kata “analusis” yang berarti melepaskan. Kata
“analusis” sendiri terdiri dari dua suku kata yaitu “ana” yang
berarti kembali dan “luein” yang berarti melepas sehingga analuein
berarti melepas kembali atau mengurai. Kata analisis ini kemudian
terserap ke dalam bahasa Inggris menjadi “analysis” (kalau
tunggal) atau “analyses” (kalau jamak). Kata “analysis” tersebut
kemudian menjadi kosa kata bahasa Indonesia dan juga bahasa
bahasa lain. (Lestari, 2012).
Analisis dalam bahan pangan sangat diperlukan untuk menilai
seberapa besar nilai zat gizi yang ada. Zat gizi tersebut berfungsi
menyediakan energi bagi tubuh, mengatur metabolisme tubuh,
berpengaruh dalam proses pertumbuhan dan perkembangan, serta
memperbaiki jaringan tubuh. Analisis dalam zat gizi pangan
bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur
unsurnya (constituents) atau untuk menentukan komposisi kesatuan
bahan tersebut; menguraikan komponen-komponen suatu bahan
makanan kemudian menentukan jenis atau jumlahnya sehingga
dapat disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut; dan
menentukan adanya suatu komponen bahan makanan dan kemudian
memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas
bahan makanan tersebut. (Lestari, 2012).
 Penentuan kualitas ini dapat berkaitan dengan adanya penentuan
formal atau aturan perundangan maupun dalam kaitannya dengan
kebutuhan objektif teknologi pengolahan maupun nilai gizi,
menentukan komponen bahan atau nutrisi yang terkandung dalam
suatu bahan makanan sehingga dapat dipakai sebagai patokan untuk
menyusun menu sehari hari pada umumnya atau diet khusus.
(Lestari, 2012). Analisis zat gizi dalam bahan makanan dapat
digunakan dengan berbagai metode untuk menentukan nilai
kandungan gizi suatu bahan pangan. Analisis zat gizi dilakukan
pada praktikum mata kuliah analisis zat gizi meliputi pengukuran
kadar air, kadar asam lemak bebas, kadar protein terlarut, gula
reduksi, kadar lemak total, angka peroksida dan kadar vitamin C.

1.2 Tujuan :

 Untuk mengetahui prosedur untuk pengukuran kadar air dengan

metode grafimetri
 Untuk mengetahui cara mengukur kandungan asam lemak bebas
/ FFA
 Untuk mengetahui cara mengukur kadar protein terlarut dengan
metode Lawry
 Untuk mengetahui cara mengukur kadar gula reduksi dengan
metode nelson somogyl
 Untuk mengetahui cara mengukur kadar lemak total dengan
metode soxhlet
 Untuk mengetahui cara mengukur kadar vitamin C
 Untuk mengetahui menghitug angka peroksida
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Prosedur untuk pengukuran kadar air dengan metode

grafimetri (AOAC 925.10-1995)

Prinsip dari metode ini adalah berdasarkan penguapan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan, kemudian ditimbang sampai berat konstan.
Pengurangan bobot yang terjadi merupakan kandungan air yang terdapat dalam
bahan.

Cara kerja metode ini, yaitu cawan kosong dipanaskan dalam oven pada
temperature 105ᵒ C selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator selama 15
menit, lalu ditimbang (W0). Kemudian sampel sebanyak 2 gram dimasukan pada
cawan yang telah diketahui bobotnya, ditimbang (W1), lalu dikeringkan dalam
oven pada suhu 105ᵒC selama 3 jam, didinginkan dalam eksikator selama 15-30
menit, kemudian cawan dan isinya ditimbang dan dikeringkan kembali selama 1
jam, serta didinginkan didalam eksikator, ditimbang kembali (W2).

Tujuan analisis kadar air ini adalah untuk mengetahui kadar air yang
terkandung dalam pangan.

Kandungan air dihitung dengan rumus :

Dimana :
W0 = berat cawan kosong
W1 = berat cawan + sampel awal (sebelum pemanasan dalam oven)
W2 = berat cawan + sampel awal (setelah pendinginan dalam
eksikator)

2.2 Mengukur kandungan asam lemak bebas / FFA

 Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan sampel yang
telah ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis dan
menghasilkan asam lemak bebas. Untuk mengetahui kandungan asam lemak
bebas pada sampel dapat dilakukan dengan melakukan titrasi pada sampel. Titran
yang digunakan adalah NaOH. Sebelum ditambah NaOH, larutan ditetesi
indikator PP. Indikator PP sebagai pembaca atau pemberi warna pada larutan.
Volume NaOH dalam titrasi digunakan untuk menghitung kadar asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak.

Sampel yang dipergunakan dihomogenkan terlebih dahulu, dengan

pengecilan ukuran, maka asam lemak yang terkandung dalam bahan akan lebih
banyak keluar daripada sample dalamkeadaan padat, kemudian ditimbang
sebanyak 2,8 ± 0,2 gram. Setelah proses penimbangan selesai, proses selanjutnya
adalah penambahan pelarut sebanyak 5ml. Pelarut yang dipergunakan dalam
praktikum penentuan kadar asam lemak bebas adalah alkohol, alkohol yang
dipergunakan harus dalam kondisi panas dan netral. Dalam kondisi yang panas
alkohol akan lebih baik dan cepat melarut kan sampel yang juga nonpolar dan
kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika
kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral,maka hasil titrasi asam-basa
menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan
menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih
rendah daripada air. Kemudian ditambah juga denganIndikator Phenolphtaelin
(PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya
dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas

Tujuan analisis kadar asam lemak bebas adalah untuk mengukur kadar
asam lemak bebas yang terkandung dalam bahan.

(FFA) (free fatty acid ) dengan rumus sebagai berikut :

2.3 Mengukur kadar proteinterlarut dengan metode Lawry

2.4 Mengukur kadar gula reduksi dengan metode nelson somogyi

Metode Somogyi-Nelson merupakan metode penetapan kadar gula

pereduksi, dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+menjadi
ion Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa arsenomolibdat
membentuk kompleks berwarna biru kehijauan (Nelson, 1944).

Cara kerja metode ini dengan pembuatan kurva standar terlebih dahulu.
Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml
larutan glukosa standar. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut
sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml. Tambahkan 1 ml
reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama
20 menit. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga
suhu mencapai 25℃. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap
tabung, kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua.
Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen. Tera absorbansinya pada λ 540 nm
dengan spektrofotometer. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan
konsentrasi. Tentukan persamaan kurva standarnya. Selanjutnya menentuan kadar
gula reduksi sampel. Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang
sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. 3 – 7. Tentukan kadar gula
reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.

Tujuan analisis kadar gula reduksi adalah untuk mengukur kadar gula
reduksi yang terkandung dalam bahan.

2.5 Mengukur kadar lemak total dengan metode soxhlet

Prinsip analisis adalah ekstrasi lemak dengan pelarut lemak seperti

petroleum eter, petroleum benzena, dietileter, aseton, methanol, dll. Serta bobot
lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.
Gambar peralatan metode soxhlet :

Prosedur kerja metode soxhlet :

 Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih

penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya
belum mencapai 0,0002 gram
 % kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)
W3 = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)
Sampel yang digunakan adalah sampel yang sudah melalui proses kadar
air (sampel kering). Penghalusan sampel dilakukan menggunakan mortar.
Penghalusan sampel bertujuan untuk memperluas permukaan sampel agar pelarut
mudah berpenetrasi kedalam sampel. Kemudian sampel ditimbang dan
dimasukkan kedalam selongsong yang dibungkus dari kertas saring menjadi
bentuk selongsong dengan penyumbat kapas di kedua ujung selongsong tersebut.
 Pelarut yang digunakan mencukupi 1½- 2 siklus. Pemanasan sebaiknya
menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila
terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu
dari asbes. Lemak akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu
lemak. Labu lemak yang sudah diekstraksi selama ± 5 jam, kemudian dipisahkan
oleh alat rotary evaporator dengan cara diuapkan antara heksan dan lemak yang
berada dalam labu lemak tersebut hingga heksan tidak menetes lagi pada labu
heksan.

Tahapan selanjutnya dilakukan pemanasan dalam oven selama 1 jam pada

suhu 105°C agar sisa heksan teruapkan. Labu yang berisi ekstrak ditimbang
menggunakan neraca analitik. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama
1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan
sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
2.6 Mengukur kadar vitamin C

2.7 Menghitug angka peroksida

 BAB III

KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Desyanti, Ni Luh Mega. 2013. METODE ANALISIS KUALITATIF DAN

KUANTITATIF KARBOHIDRAT. Denpasar: POLITEKNIK
KESEHATAN DENPASAR
http://repository.unpas.ac.id/27074/7/10%20LAMPIRAN.pdf
Khoerunnisa. 2017. Pengembangan Laboratorium Virtual Sebagai Media
Pembelajaran Mata Kuliah Analisis Pangan. [Skripsi]. Universitas
Pendidikan Indonesia : Bandung
Lestari, Lily Arsanti dkk. 2012. Pendahuluan dan metode sampling Modul
Pembelajaran Pertemuan ke-1 (kuliah). Yogyakarta:Universitas Gadjah
Mada. http://elisa.ugm.ac.id. Diakses pada 06 November 2019
Maligan, Jaya. 2014. Analisis Lemak dan Minyak. Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Brawijaya: Malang
Nelson, N. 1944.A photometric adaptation of the Somogyi method for the
determination of glucose. Journal Biol. Chem,153(2),375-379.
Nurhidayati, Ririn. 2010. Analisa Mutu Kernel Palm dengan Parameter Kadar
ALB (Asam Lemak Bebas), Kadar Air dan Kadar Zat Pengotor di
Pabrik Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara-V Tandun Kabupaten
Kampar [skripsi]. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
Kasim Riau. Pekanbaru.