Pengujian Titik Kritis

Kadar Air

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring
diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah
yang lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh,
hampir 60 hingga 70 persen tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang tepat
tergantung dari faktor seperti usia, kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan
fisik (Suhardjo dkk, 1977).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari
suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan
makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam
pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan
Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya (Winarno, 2004).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa),
metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer
(Anonim, 2009).
Untuk rumus kadar air ini yaitu : % Air = (B (C A))/B x 100 %
A = Berat cawan
B = Berat bahan
C = Berat cawan + bahan

Prosedur Uji Kadar Air Terhadap Keripik Singkong

1.

Sterilkan mortal mengunakan alkohol dan keringkan mengunakan tissu

2.

Masukkan sampel kedalam mortal lalu ulik sampai hancur dan halus

3. Sterilkan cawan petri (2 buah karena dilakukan 2 ulangan) lalu timbang

mengunakan timbangan analitik.
4.
Setelah kedua cawan petri ditimbang tambahkan dengan sampel yang
telah di hancurkan tadi ke dalam ke dua cawan masing-masing sebanyak 5
gram.
5.

Masukkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 105-110C.

6.
Setelah di oven 24 jam, keluarkan dari oven dan dimasukkan dalam
desikator agar tidak terkontaminasi dari uap air di luar

7.
Setelah itu timbang sampel untuk mengetahui berat kering
bahan/sampel tersebut.

Kadar FFA pada minyak goreng

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi,
yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Asam lemak bebas yang
dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak
disenangii. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi
akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak
bebas (Ketaren, 1986).
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari
minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau
sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak
bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung
dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. (Julisti, 2010)
Adapun prosedur pengukuran FFA adalah sebagai berikut:
1 . Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
2 . Sampel dimasukkan dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50 mL alcohol netral
3 . Dipanaskan hingga mendidih
4 . Setelah sampel dingin ditambahkan dengan 2 mL indikator PP dan dititrasi dengan
larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan
tidak hilang selama 30 detik.

%FFA=

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak

bobot sampel ( gr ) x 1000

x 100%

Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan . Universitas

Indonesia, Jakarta.
Julisti, Bertha, 2010.
Penentuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas (FFA)
.http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4540.html. Diakses pada tanggal 14
September 2015.

Uji Ketebalan Keripik

Ketebalan pada suatu produk keripik merupakan salah satu hal yang krusial.
Hal ini disebabkan ketebalan mempengaruhi kecepatan penggorengan serta
berpengaruh pula pada keseragaman warna produk yang digoreng. Pada proses
produksi keripik, ketebalan yang disepakati adalah 1,5 2,5 mm . Ketebalan dapat
diukur pada setiap batch yakni sebelum irisan produk digoreng. Beberapa sampel
pada setiap batch diukur ketebalannya. Kemudian irisan produk dapat digoreng.