LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
(Uji Proksimat)

Oleh :

Kelompok 1 1B

Anggota : Aden Pahla Hudaya (10308002)

Hanifah Sakha (10308016)

Putri Salsabilla (10308030)

Rafly Pamungkas (10308032)

Refira Dwi Atmala (10308036)

Riza Maulana Muhammad (10308040)

Hari/Tanggal : Senin, 21 Agustus 2023

Waktu : 07:30 s/d Selesai

Dosen Pangampu : Irna Dwi Destiana, S.Pd., M.Si.

Desy Triastuti, S.TP., M.P

LABORATORIUM KIMIA
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Analisis proksimat merupakan salah satu metode yang umumnya digunakan
untuk menilai kualitas atau komposisi gizi dalam bahan baku pakan atau
makanan. Analisis proksimat memberikan gambaran umum tentang kandungan
nutrisi suatu bahan pangan (Muza’ki et al., 2022). Menurut (Janna et al., 2022)
analisis proksimat adalah metode yang dipergunakan untuk mengidentifikasi
komposisi gizi dalam bahan pakan atau makanan. Dalam proses analisis
proksimat, komponen-komponen dalam bahan pakan dikelompokkan berdasarkan
komposisi kimia dan peran fungsionalnya. Metode yang lazim digunakan dalam
analisis proksimat mencakup metode Kjeldahl untuk mengukur kandungan
protein, metode soxhlet untuk mengukur kandungan lemak, metode oven untuk
menentukan kandungan air, dan metode pengabuan kering untuk mengukur
kandungan abu. Salah satu keunggulan utama dari analisis proksimat adalah
tersedianya teknologi yang terjangkau dan kemampuannya untuk menghitung
total nilai komponen gizi dalam bahan pakan atau makanan dalam bentuk
persentase. Namun, perlu diperhatikan bahwa analisis proksimat juga memiliki
batasan, seperti ketidakmampuannya untuk menjelaskan sifat tekstur dan proses
pencernaan dalam bahan pakan atau makanan.
Pada pengujian proksimat terdapat pengujian kadar lemak, Selama pengujian
lemak, lemak dapat dihitung menggunakan berbagai metode analisis, termasuk
ekstraksi langsung. Metode ini dikenal juga dengan metode Soxhlet. Prinsip
metode ini adalah mengekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum
benzena, petroleum eter, aseton dan pelarut lainnya. Berat gemuk kemudian
ditentukan dengan memisahkan lemak dari pelarutnya (Pargiyanti, 2019).

Kemudian pada uji proksimat terdapat pengujian protein. Protein merupakan

salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak dan
karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah
rusak. Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah
analisis yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu
bahan pangan (Pargiyanti, 2019).

Kadar air merupakan salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menyatakan kualitas dan ketahanan pangan
terhadap kerusakan yang bisa terjadi. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan
dapat ditentukan dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan
(thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode
kimiawi (Karl Fischer Method). Pada umumnya menetukan kadar air bahan
pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-1100C
selama 5 jam atau sampai diperoleh berat konstan (Daud et al., 2020).
Bahan pangan juga memiliki kadar abu. Kadar abu merupakan campuran
komponen anorganik atau mineral yang terkandung dalam bahan pangan dan sisa
organik hasil pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar
abu suatu produk mewakili kandungan mineral pada bahan baku serta kemurnian
dan kebersihan produk yang dihasilkan (Kristiandi et al., 2021).
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Teksturnya lebih kental dari kecap
asin, berwarna hitam pekat dan rasanya manis. Ini karena terdapat campuran gula
dan sedikit gula jagung saat diproduksi. Kegunaannya sama dengan kecap asin,
yaitu sebagai bumbu masakan dan dipping sauce. Teksturnya lebih kental dari
kecap asin, berwarna hitam pekat dan rasanya manis. Ini karena terdapat
campuran gula dan sedikit gula jagung saat diproduksi. Kegunaannya sama
dengan kecap asin, yaitu sebagai bumbu masakan dan dipping sauce. Tekstur
kecap yang kental, memberikan tanda bahwa kadar air yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut dinilai besar.
Keripik kentang adalah makanan ringan yang terbuat dari irisan tipis kentang
yang biasanya digoreng hingga menjadi renyah dan garing. Kentangnya diiris tipis
dan kemudian digoreng dalam minyak panas atau dipanggang hingga kering.
Setelah proses penggorengan atau pemanggangan, keripik kentang sering diberi
bumbu garam atau rempah-rempah untuk memberikan rasa yang lezat. Keripik
kentang merupakan salah satu camilan yang populer di seluruh dunia dan sering
dijadikan alternatif sebagai makanan ringan. Mereka memiliki tekstur yang renyah
dan beragam rasa, yang bisa bervariasi mulai dari rasa asin hingga rasa pedas,
bawang, keju, dan berbagai jenis bumbu lainnya.

1.2 Tujuan
1. Mampu melakukan analisis kadar air dengan metode thermogravimetri
2. Mampu melakukan analisis kadar abu dengan metode kering
3. Mampu melakukan ekstraksi, pengujian fisiko kimia dan analisis kadar
lemak metode Soxhlet
4. Mampu menganalisis dan menghitung kadar protein kasar pada beberapa
jenis bahan pangan
5. Mampu melakukan analisis karbohidrat menggunakan metode by difference
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerikpik Kentang

Keripik merupakan makanan ringan yang bersumber dari kentang mentah,
pilihan yang diolah secara tradisional untuk dikonsumsi langsung. Penggorengan
keripik kentang dilakukan dengan cara menyortir kentang yang telah diiris
kemudian menggoreng kentang tersebut untuk dimakan, prosesnya seperti
kentang pada umumnya (Ruswaji & Rachmantha, 2018).

2.2 Kecap
Sebagian besar tahapan dalam pembuatan kecap termasuk dalam kategori
industri pengolahan kedelai konvensional. Penggunaan kata "konvensional" di sini
mengacu pada fakta bahwa metode dan jenis pemrosesan ini telah umum
digunakan dalam produksi kecap, dengan fermentasi tradisional yang dilakukan
dalam skala industri kecil dan menggunakan peralatan sederhana. Namun, seiring
dengan kemajuan teknologi, saat ini ada banyak industri yang memproduksi kecap
dalam skala besar dengan menggunakan peralatan modern (Meutia, 2016).

2.3 Sistik
Sistik adalah sejenis makanan ringan berbahan dasar terigu beraroma
kencur yang banyak dinikmati semua lapisan masyarakat, serta termasuk kedalam
jajanan/makanan ringan khas Cianjur yang digemari oleh masyarakat sekitar
(Ansca & Lieputra, 2019). Sistik menggunakan bahan baku berupa tepung terigu
dan tepung tapioka dengan tambahan rempah-rempah lainnya untuk menambah
cita rasa dan aroma. Namun seiring berjalannya waktu sistik telah mengalami
modifikasi dan dikembangkan hingga memiliki berbagai macam rasa. Contohnya
produk sistik yang memiliki rasa bayam, buah naga, wortel, dan lain-lain.

2.4 Uji Proksimat

Analisis proksimat adalah metode yang digunakan untuk mengidentifikasi
komposisi gizi pada bahan pakan atau pangan. Dalam analisis proksimat,
komponen-komponen dalam bahan pakan diklasifikasikan berdasarkan komposisi
kimianya dan peran fungsionalnya. Metode yang umum digunakan dalam analisis
proksimat meliputi metode Kjeldahl untuk mengukur kandungan protein, metode
soxhlet untuk mengukur kandungan lemak, metode oven untuk mengukur
kandungan air, dan metode pengabuan kering untuk mengukur kandungan abu.
Salah satu keunggulan utama analisis proksimat adalah ketersediaan teknologi
yang terjangkau dan kemampuannya untuk menghitung nilai total dari komponen
gizi dalam bahan pakan atau pangan dalam bentuk persentase. Meskipun
demikian, analisis proksimat memiliki keterbatasan, seperti ketidakmampuannya
menjelaskan tekstur dan daya cerna dari bahan pakan atau pangan (Janna et al.,
2022).

2.5 Thermogravimetri
Pada metode Thermogravimetri untuk menentukan kadar air, terdapat
beberapa faktor yang dapat memengaruhi tingkat akurasi dalam penentuan kadar
air bahan. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu dan kelembaban di ruang kerja
atau laboratorium, suhu dan tekanan udara di dalam oven, karakteristik ukuran
dan struktur partikel sampel, serta ukuran wadah atau botol timbangan
(perbandingan diameter terhadap tinggi). Secara umum, penentuan kadar air
dalam bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan tersebut dalam oven
pada suhu sekitar 105-110°C selama 5 jam atau hingga beratnya mencapai nilai
konstan (Daud et al., 2019).

2.6 Kadar Air

Pengukuran kadar air pada dasarnya dapat dilakukan dengan
menggunakan alat ukur atau dengan metode pengeringan menggunakan oven.
Pengukuran melalui metode oven atau proses pengeringan adalah salah satu cara
untuk mengukur kadar air dalam sebuah produk makanan, dengan prinsip bahwa
air dalam bahan akan menguap saat bahan tersebut dipanaskan hingga suhu 105
derajat Celsius selama beberapa waktu tertentu, dan selisih berat sebelum dan
sesudah pemanasan akan menunjukkan kadar air dalam bahan tersebut. Metode
pengukuran kadar air dengan menggunakan oven telah menjadi standar dalam
Standar Nasional Indonesia, meskipun demikian, prosedur ini terkadang cukup
rumit dan memerlukan waktu yang cukup lama (Nisah et al., 2021).

2.7 Kadar Abu

Untuk mengevaluasi nilai gizi bahan pangan serta menunjukkan total
mineral yang dapat bersifat toksik yang terkandung dalam bahan tersebut dapat
dilakukan dengan cara uji kadar abu, dimana semakin tinggi kadar abu maka
semakin buruk kualitas bahan pangan tersebut (Kinanthi Pangestuti & Darmawan,
2021).

2.8 Kadar Protein

Analisis protein dalam bahan pangan dapat diolah dengan dua metode,
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif kualitas. Kadar protein yang ditentukan
dengan metode Kjedhal disebut kadar protein kasar karena tersusun dari senyawa
nitrogen dan bukan protein. Prinsip operasi metode Kjedhal adalah protein dan
komponen organik dalam sampel dihancurkan dengan asam sulfat dan katalis.
Kehancuran yang dihasilkan dinetralkan dengan solusi basa dan dengan distilasi.
Distilat diperoleh kembali dalam larutan asam borat. Kemudian ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan larutan HCl (Nisah et al., 2021).

2.9 Destruksi
Destruksi merupakan suatu perlakuan untuk melarutkan atau mengubah
sampel menjadi bentuk materi yang dapat diukur sehingga kandungan unsur-unsur
didalamnya dapat dianalisis (Asmorowati et al., 2020).

2.10 Destilasi
Salah satu teknik untuk membersihkan air adalah dengan menggunakan
metode destilasi. Destilasi adalah istilah lain untuk proses penyulingan, yang
melibatkan pemanasan bahan pada berbagai suhu tanpa terpapar udara luar untuk
mendapatkan hasil tertentu. Penyulingan adalah perubahan bentuk bahan dari cair
menjadi gas dengan menghangatkannya, dan kemudian mendinginkan gas hasil
pemanasan tersebut untuk mengumpulkan cairan yang mengembun dari proses
tersebut (Iswari Adani & Ali Pujiastuti, 2017).

2.11 Titrasi
Titrasi merupakan suatu teknik analisis kuantitatif dalam penentuan
konsentrasi atau kadar suatu zat dengan menggunakan larutan standar (Asmah et
al., 2020). Larutan standar yang digunakan dalam pengujian kali ini adalah larutan
HCl 0,1N. Hasil yang didapatkan berupa reaksi antara campuran larutan sampel
dengan HCl 0,1N yang akan menghasilkan perubahan warna dari putih ke pink
pada campuran larutan sampel.

2.12 Kadar Lemak

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan dan
masing-masing mempunyai jumlah kandungan yang berbeda-beda. Oleh karena
itu analisis kadar lemak suatu bahan pangan sangat penting dilakukan agar
kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa diperhitungkan dengan baik.
Penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet memerlukan waktu
ekstraksi antara 4 sampai 6 jam untuk mencapai 5 - 6 sirkulasi. Pada penelitian ini
analisis lemak menggunakan perangkat alat ekstraksi mikro soxhlet sehingga
untuk mencapai 1 kali sirkulasi membutuhkan waktu yang lebih pendek. Mikro
soxhlet adalah seperangkat alat ekstraksi soxhlet berukuran kecil dimana volume
labunya 25 - 50 ml dan volume ekstraktornya 10-15 ml (Pargiyanti, 2019).

2.13 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun dari molekul karbon, hidrogen,
dan oksigen. Sebagai salah satu jenis nutrisi, fungsi utama karbohidrat adalah
sebagai sumber energi dalam tubuh. Setiap gram karbohidrat yang dikonsumsi
akan menghasilkan 4 kilokalori energi, dan energi yang dihasilkan dari proses
oksidasi karbohidrat ini digunakan oleh tubuh untuk mendukung berbagai fungsi
seperti pernapasan, kontraksi jantung dan otot, serta aktivitas fisik seperti
berolahraga atau bekerja (Mukarramah et al., 2021).
 Metode analisis karbohidrat dalam penelitian ini menggunakan pendekatan
Carbohydrate by Difference yang merupakan bagian dari teknik perhitungan kasar
(proximate analysis). Dalam metode ini, kandungan karbohidrat, termasuk serat
kasar, tidak ditentukan melalui analisis langsung, tetapi dihitung secara
keseluruhan. Metode Carbohydrate by Difference adalah cara untuk menentukan
kandungan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya biasanya
dicatat dalam daftar komposisi bahan makanan (Soputan et al., 2016).
Analisis kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan
persamaan:
% Kadar Karbohidrat = 100 % - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar
protein)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Neraca analitik
2. Cawan porselen
3. Oven
4. Desikator
5. Krustang
6. Tanur
7. Hot plate
8. Ruang asam
9. Pemanas kjeldahl lengkap
10. Labu kjeldahl
11. Alat destilasi lengkap
12. Labu takar
13. Buret
14. Pipet ukur
15. Erlenmeyer
16. Gelas beaker
17. Batu didih
18. Pipet tetes
19. Labu didih
20. Kondensor
21. Soxhlet
22. Corong
23. Heater blok
24. Ember
25. Rotary evaporator
26. Selang
27. Pompa air
3.1.2 Bahan
1. Pie nanas
2. Sistik
3. Kecap
4. Keripik kentang
5. Hexane
6. Kertas saring
7. Kapas
8. KI 20%
9. Amilum
10. H₂SO₄ 25%
11. CuSO₄ 5H₂O
12. Na₂S₂O₃ 5H₂O
13. Asam sulfat pekat
14. Air Raksa Oksida
15. Larutan natrium hidroksida – natrium triosulfat
16. Asam borat (H₃BO₃)
17. HCl 0.1 N
18. Air destilata
19. Indikator MM-MB
20. Indicator phenolftalein

3.2 Prosedur Kerja

A. Analisis Kadar Air

Pemanasan cawan porselen dalam oven dengan suhu 105°C selama 1

jam, pendinginan dalam desikator selama 15 menit & timbang
menggunakan neraca analitik

Pemasukan sampel 1-3 gr ke dalam cawan porselen kemudian timbang

(W)
 Pemanasan cawan porselen yang berisi sampel dalam oven pada suhu
105°C selama 3 jam

Perlakuan pemanasan kembali selama 1 jam & ulangi Kembali sampai

perubahan bobot antar 1 jam memiliki interval ≤ 2 mg (W₂)

Perlakuan duplo

Perhitungan kadar air sampel

B. Analisis Kadar Abu

Pengarangan di atas penganas listrik dengan nyala api kecil dalam lemari
asam

Pengabuan dalam tanur pada suhu 600±10°C sampai putih/abu kelabu

selama 3 jam

Pendinginan dalam desikator selama 30 menit & timbang

Pemasukan cawan + abu ke dalam oven selama 1 jam, dinginkan dalam

desikator dengan waktu yang sama & timbang

Pengulangan hingga diperoleh bobot tetap maksimum 1 mg (W₂)

Perlakuan duplo

Perhitungan kadar abu sampel

C. Analisis Kadar Lemak

 Pencucian bersih labu lemak dan keringkan dalam oven selama 1 jam

Pengeluaran labu dari oven kemudian simpan dalam desikator selama 15

menit/sampai dingin

Penimbangan berat labu kosong (W₁)

Penimbangan sampel yang sudah dihancurkan sebesar 1-2 gram (W) ke

dalam selogsong kertas yang dialasi dengan kapas

Penyumbatan selongsong kertas berisi sampel dengan kapas keringkan

dalam oven pada suhu ≤80°C selama ±1 jam

Pemasukan ke dalam alat Soxhlet yang telah dirangkai dengan labu

lemak berisi batu didih

Pengekstrasian dengan hexana atau pelarut lain yang diisi sebanyak 1 ½

siklus, proses ekstrasi ± jam atau 9 siklus

Penyulingan hexana menggunakan rotary evaporator kemudian oven

selama 30 menit pada suhu 105°C

Pendinginan dalam desikator kemudian timbang

Pengulangan pengeringan hingga tercapai bobot tetap (W₂)

D. Analisis Kadar Protein

Pengulangan pengeringan hingga tercapai bobot tetap (W₂)

Pemasukan sampel ke dalam labu kjeldahl, penambahan 7 gr K₂SO₄, 0,8

gr CuSO₄, dan 12 ml H₂SO₄ pekat ke dalam labu
 Pemanasan labu kjeldahl dalam lemari asam selama 60-90 menit dan
sesekali diaduk hingga warna cairan menjadi hijau tosca jernih

Pendinginan labu kjeldahl selama 10-20 menit, penambahan aquadest

sebanyak 25 ml

Penambahan NaOH 40% sebanyak 50 ml dan beberapa butir batu didih

Pendestilasian menggunakan desilator dan heating mantle hingga

diperoleh seluruh destilat

Penampungan destilat yang diperoleh ke dalam Erlenmeyer berisi larutan

asam borat (H₃BO₃) yang telah diberi indicator BCG-MR

Pentitrasian menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna

ungu/pink semburat terbentuk

Pengukuran % N blanko sama dengan % N sampel, sampel diganti

dengan aquadest

E. Analisis Kadar Karbohidrat

Menggunakan metode by difference dengan rumus:

% Karbo = 100% (%Ka + %Kab + %Kl + %Kp)
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Nilai Proksimat Produk

Sampel (%)
Parameter
Kecap Keripik Kentang Pie Nanas Sistik Sayur
Kadar Air 22,75 1,81 12,88 3,14
Kadar Abu 9,56 10,70 20,56 27,82
Kadar Lemak 2,76 38,71
Kadar Protein 0,62 5,12 -
Kadar Karbohidrat 64,31 43,66
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Aden Pahla Hudaya

Berdasarkan hasil yang diperoleh, kita dapat mengetahui persentase beberapa
kandungan pada setiap materi yang diujikan. Berikut pembahasan masing-masing
pengujian yang dilakukan:

• Kadar air

Kadar air adalah persentase air yang terkandung dalam suatu bahan pangan
dibandingkan dengan berat total bahan tersebut. Laboratorium makanan sering
melakukan pengujian untuk mengukur kadar air bahan makanan. Metode umum
termasuk pengeringan gravitasi. Gravimetri merupakan suatu metode pengeringan
yang menggunakan berat sebagai metode perhitungannya ada beberapa bahan
yang di gunakan pada saat pengujian dari mulai pie,nanas,sistik,kecap dan keripik
kentang

Dan memiliki kadar air sebesar 22,75 sebesar 1,81, pie nanas memiliki rata-
rata kadar air sebesar 12,88, sistik memiliki kadar sebesar 3,14,

Kadar air tinggi kecap memiliki sebesar 22,75

Sedangkan keripik kentang sebesar 1,81

Tabel tersebut menunjukkan bahwa kecap memiliki kadar air tertinggi dengan
rata-rata kadar air 22,75%, sedangkan keripik memiliki kadar air terendah dengan
rata-rata kadar air 1,81%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa keripik kentang
memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan kecap karena
keripik tersebut memiliki kandungan air yang lebih rendah. Kadar air dapat
mempengaruhi struktur, rasa dan kualitas pangan.

• Kadar abu

Kadar abu pangan merupakan parameter penting dalam analisis komposisi

pangan. Seringkali, kadar abu digunakan untuk mengetahui jumlah mineral
esensial dan non-esensial dalam makanan setelah makanan tersebut dibakar pada
suhu tinggi. Suhu yang digunakan pada percobaan ini berkisar 500-600°C untuk
mereduksi bahan pangan menjadi abu. Sampel kecap mempunyai rata-rata kadar
abu sebesar 9,56, dan 10,70, pie nanas dari rata-rata kadar abu sebesar
20,56,sistik sayur sebesar 27,82 dan. Kecap sebesar 9,56

Kandungan mineral pada keripik jelas sangat penting.

Rendahnya kadar abu pada kecap seringkali disebabkan oleh proses pembuatan
kecap yang melibatkan pemisahan kedelai dan gandum dari cairan yang
digunakan untuk membuat kecap

• Kadar lemak

Lemak adalah yang utama, bersama dengan karbohidrat dan protein. Secara
kimia, lemak terdiri dari asam lemak yang terikat dengan gliserol. Namun
konsumsi lemak yang berlebihan, terutama lemak jenuh dan lemak trans, dapat
memicu gangguan kesehatan seperti obesitas, penyakit jantung, dan gangguan
metabolisme. Kadar lemak sebesar 2,76,dan rata-rata kadar lemak sebesar 38,71,

Berdasarkan hasil pengujian terlihat bahwa kandungan lemak setiap orang

sangat berbeda-beda. Kecap memiliki kandungan lemak paling rendah yaitu rata-
rata 2,76%, sedangkan keripik memiliki kandungan lemak paling tinggi yaitu
38,71%. Pasalnya, kentang goreng tersebut melalui proses penggorengan dengan
minyak tinggi sehingga mengandung banyak lemak. Sementara itu, kecap tidak
memiliki proses pengolahan yang dapat meningkatkan kandungan lemak tinggi
pada kecap.

• Kadar protein

Protein adalah molekul yang tersusun dari rantai panjang asam amino. Ada
sekitar 20 jenis asam amino dan kombinasi asam amino yang berbeda ini
membentuk protein yang berbeda. Mengukur kandungan protein pada pangan dan
bahan pangan penting dilakukan untuk menjamin kualitas produk dan memenuhi
standar keamanan pangan.

Pada hasil pengujian di atas, bahan yang digunakan hanya keripik kentang
dan kecap saja. Kentang goreng memiliki kandungan protein 5,12% lebih tinggi
dibandingkan kecap yang hanya memiliki kandungan protein 0,62%. Kecap
memang mengandung protein, namun proses fermentasi dan filtrasi yang
diperlukan untuk membuat kecap dapat menurunkan kandungan proteinnya.
Namun, kentang secara alami kaya akan protein dan tidak mengalami kehilangan
protein secara signifikan.

• Kadar karbohidrat

Tabel diatas menunjukkan rata-rata kandungan karbohidrat pada sampel

kecap adalah 64,31, rata-rata kandungan karbohidrat pada keripik kentang adalah
43,66, kami tidak menguji kandungan lemak pada sampel kue nanas dan patty
sayur karena proyek yang berbeda. Sampel yang tinggi karbohidrat dari kecap
dan kecap kentang yaitu kecap, berada pada makanan tinggi karbohidrat sebesar
64,31 dan dapat menimbulkan berbagai serangan terhadap kesehatan tubuh jika
dikonsumsi berlebihan.

5.2 Hanifah Sakha

Praktikum kali ini ialah pengujian proksimat yang terdapat 4 pengujian,
diantara lain ialah; pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, serta kadar
protein. Fungsi pengujian proksimat adalah untuk mengukur ada dan tidaknya
kandungan air, lemak, abu ,serta protein yang terkandung dalam suatu bahan yang
akan di uji.

Pengujian yang dilakukan pertama kali ialah pengujian kadar air. Penetuan
kadar air pada suatu bahan harus memiliki suatu ketetapan standar pengujian.
Pada praktikum kali ini, semua memakai standar yang sudah ditetapkan oleh SNI.
Misalnya suhu yang harus digunakan dan diperhatikan pada saat pengujian kadar
air. Suhu yang digunakan pada pengujian kadar air kali ini ialah 105 o C dengan
menggunakan oven dengan metode pengeringan. karena titik didih air 100 o C,
maka ketika suhu yang digunakan lebih dari 105o C, maka yang ikut menguap
bukan hanya kadar airnya saja, tetapi zat-zat lainnya yang terkandung didalam
bahan pangan tersebut ikut menguap dengan air. Ukuran pun ikut mempengaruhi
kecepatan pengeringan, dikarenakan, ukurannya yang kecil mengakibatkan
berkurangnya jarak tempuh panas. Panas harus disalurkan ke bagian tengah
makanan yang akan dikeringkan. Karena itu jarak perpindahan air dari pusat
makanan ke permukaan bahan juga menjadi lebih pendek (Daud et al., 2020).
Faktor penyimpanan pada saat didalam oven juga sangat berpengaruh pada proses
pengeringan.

Setelah pengujian kadar air dilakukan dan mendapatkan hasil kadar air dari
kecap dan keripik. Rata-rata kadar air kecap sebesar 22,75. Sedangkan menurut
SNI kadar air kecap kedelai sebesar 40%. Sedangkan kadar air rata-rata keripik
kentang hanya 1,81. Sedangkan menurut SNI kafdar air keripik kentang berkisar
3%. Begitupun dengan sampel sistik dan pie nanas, didapatkan rata-rata kadar air
sistik sebesar 3,14 yang dimana lebih kecil dari rata-rata kadar air pie nanas yang
memiliki kadar air yang telah dirata-ratakan sebesar 12,88. Maka dari itu dapat
disimpulkan bahwa pangan semi padat seperti kecap memiliki kandungan air yang
relatif lebih tinggi dibandingkan dengan keripik yang merupakan bahan pangan
kering.

Pengujian proksimat yang kedua ialah pengujian kadar abu. Pengujian kadar
abu bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, jenis bahan yang
digunakan, untuk penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan
memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Pengujian kadar
abu pada praktikum kali ini menggunakan alat yang bernama tanur, suhu yang
digunakan adalah 600o C dengan kurun waktu 6 jam. 1 jam pertama disuhu 300 o
C, kemudian di 5 jam selanjutnya dinaikkan suhunya hingga 600 o C hingga semua
karbon hilamg dari bahan pangan tersebut. Semua bahan organik akan ikut
terbakar selama proses pembakaran didalam tanur, maka itulah disebut dengan
kadar abu (Fikriyah & Nasution, 2021). Banyak bahan yang terkandung dalam
abu, diantaranya berasal dari bahan organik yaitu sulfur dan fosfor dari protein,
dari beberapa bahan yang mudah terbang seperti natrium, klorida, fosfor dan
sulfur akan hilang selama proses pembakaran (Amelia et al., 2014).

Setelah pengujian kadar abu telah selesai dilakukan, terdapat data hasil yang
telah diperoleh dari pengujian kadar abu, sampel kecap, sistik, pie nanas dan
keripik kentang setelah diuji memiliki presentase kadar abu sebesar 9,56% untuk
sampel kecap, dan 10,70% untuk sampel keripik kentang, kemudian 20,56% kadar
abu untuk sampel pie nanas dan yang terakhir, 27,82% kadar abu pada sistik
sayur.

Pengujian proksimat yang ketiga ialah uji kadar lemak. Uji kadar lemak dalam
suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi lemak. Metode
ekstraksi lemak terdiri dari ekstraksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah.
Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.
pada praktikum kali ini menggunakan metode soxhlet. Pada dasarnya, pengujian
kadar lemak ada beberapa metode, diantaranya metode Soxhlet, metode Goldgish,
dan metode Babcock (Nina et al., 2012). Pada pengujian kadar lemak
menggunakan metode soxhlet ini menggunakan pelarut hexana.

Dari data yang telah tersaji, hanya ada dua sampel yang diujikan kadar lemak,
kadar lemak pada sampel kecap sebesar 2,76%, sedangkan pada sampel keripik
kentang sebesar 38,71.

Kemudian uji proksimat yang keempat dilakukan adalah uji kadar protein,
Metode yang dilakukan ialah metode kjedahl. Metode Kjedhal adalah metode
penentuan sederhana nitrogen total dalam asam amino, protein dan senyawa yang
mengandung nitrogen. Sampel dicerna dengan asam sulfat dan dikatalisis oleh
katalis cocok untuk produksinya amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan
basa kuat, amonia terbentuk distilasi kuantitatif dengan uap jernih larutan
penyerapan dan ditentukan sesuai titrasi. Cara ini sudah diuji oleh banyak orang
ubah sesuai untuk digunakan semi mikro, karena adil minta jumlah sampel dan
reagen waktu analisis semakin berkurang pendek. Dengan kata lain, kurang akurat
jika perlu untuk peracikan mengandung atom nitrogen yang terikat langsung
dengan oksigen atau nitrogen (Nisah et al., 2021).

Berdasarkan data yang telah tersaji diatas, bahwasannya kadar protein kecap
dinyatakan 0,62%, sedangkan setelah pengukuran kadar protein pada keripik
kentang, keripik kentang memiliki nilai 5,12%. Sedangkan menurut SNI
3543:1999 yaitu sebesar minimal 2,5%. Menyatakan bahwa kadar protein kecap
yang dijadikan sampel dibawah dari persenan yang dikeluarkan oleh SNI.
 Pengujian yang terkahir ialah uji kadar karbohidrat yang terdapat pada bahan
pangan. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by
difference yaitu pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen
yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Hasil dari perhitungan ini pada sampel
kecap sebesar 64,31% dan pada keripik kentang sebesar 43,66%.

5.3 Putri Salsabilla

Pada praktikum kali ini mengenai analisis proksimat yang dimana analisis
proksimat itu merupakan metode analisa kimia untuk mengindentifikasi
kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat
makanan dari bahan pakan atau pangan. adapun sampel yang digunakan pada
praktikum ini yaitu makanan padat dan semi padat seperti keripik kentang, sistik
sayur, pie nanas, dan kecap. berdasarkan tabel di atas bahwasanya yang pertama
dilakukan yaitu menghitung kadar air terlebih dahulu pada setiap sampel, hal ini
sangat penting karena aktivitas air sangar erat kaitannya dengan kadar air suatu
bahan pangan terhadap daya simpan, tinggi rendahnya nilai aktivitas air tersebut
tentu akan mempengaruhi waktu simpan serta kualitas dari bahan pangan
(Fikriyah & Nasution, 2021). metode yang digunakan dalam penentuan kadar air
pada sampel ini yaitu menggunakan metode pengeringan dengan proses
pemanasan di dalam oven bersuhu (105° C), kenapa pada pengujian kadar air
harus di suhu 105° C, karena yang diukur itu hanya kadar air bahan pangan, jika
diatas 105° C maka zat-zat lainnya akan ikut terbawa. kadar air yang paling tinggi
pada sampel kali ini, yaitu pada kecap dengan 22,75 % dan yang terendah kadar
air nya yaitu keripik kentang 1,81 %. hal ini dikarenakan dari sampelnya sudah
terlihat kecap yaitu merupakan makanan cair sehingga pasti banyak
kandungan air nya.
Pengujian kadar abu dianalisis menggunakan metode thermogravimetri
dengan pengabuan sampel di dalam tanur pada suhu 600° C selama 3 jam, pada
suhu tersebut zat organik yang terdapat pada kecap, keripik kentang, pie nanas,
dan sistik sayur akan terbakar dan hanya meninggalkan sisa bahan anorganik yaitu
berupa abu. hasil pengujian untuk penentuan kadar abu yang dilakukan keempat
sampel tersebut didapatkan kadar abu paling tinggi yaitu pada sampel sistik sayur
dengan 27,82 %dan kadar abu yang paling rendah yaitu kecap dengan 9,56 %. hal
ini dikarenakan sistik banyak mengandung tepung terigu yang tinggi
dibandingkan ke tiga sampel lainnya. kandungan abu yang tinggi menandakan
banyak mineral dan logam yang terkandung dalam sampel.
Pada pengujian kadar lemak yaitu menggunakan metode soxhlet dan
membutuhkan waktu untuk ekstraksi selama 4-6 jam. pada pengujian ini pelarut
yang digunakan adalah heksana dan air. pelarut lemak merupakan pelarut yang
benar-benar bebas air. hal tersebut bertujuan agar bahan-bahan yang larut air tidak
ikut terekstrak dan terhitung sebagai lemak. praktikum kali ini menggunakan
hanya 2 sampel yaitu kecap dan keripik kentang, dan menghasilkan kadar lemak
tertinggi yaitu keripik kentang dengan 38,71 %. hal ini bisa terjadi karena keripik
digoreng dalam minyak, ini membuat sampel sangat tinggi lemaknya. pada
sampel kecap menghasilkan kadar lemak yaitu 2,76 %.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu metode kuantitatif dan metode kualitatif. pada praktikum ini yaitu
menggunakan analisis kuantitatif dengan metode kjedhal. pada analisis protein ini
menggunakan beberapa tahapan seperti destruksi, destilasi dan titrasi. pada proses
destruksi sampel dipanaskan terlebih dahulu pada asam sulfat pekat kemudian
ditambahkan dengan katalisator selenium untuk mempercepat proses oksidasi,
sampel didestruksi hingga berwarna merah yang menandakan bahwa tahap
destruksi ini telah selesai. dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu destilasi
dilakukan penambahan larutan NaOH hal ini bertujuan untuk memberikan
suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.
kemudian ditambahkan indikator untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih.
selama proses destilasi lama kelamaan akan merubah warna merah menjadi warna
hijau. lalu tahap terakhir yaitu titrasi. pada tahap ini diperlukan perlu di perhatikan
dengan benar-benar karena jika HCl yang digunakan terlalu banyak maka hal
tersebut akan mempengaruhi perhitungan total protein pada sampel bahan pangan.
pada tabel diatas menghasilkan kadar protein yang tinggi yaitu keripik kentang
dengan 5,12% dan kecap yaitu 0,62%.
Pada analisis kadar karbohidrat diatas yang paling tinggi presentase nya yaitu
sampel kecap dengan 64,31% dan pada keripik kentang hanyak 43,66%.
5.4 Rafly Pamungkas
• Kadar Air

Pada tabel diatas menunjukan bahwa sampel kecap memiliki rata-rata kadar
air sebesar 22,75, keripik kentang memiliki rata-rata kadar air sebesar 1,81, pie
nanas memiliki rata-rata kadar air sebesar 12,88, sistik sayur memiliki rata-rata
kadar air sebesar 3,14, untuk sampel yang memiliki kadar air tertinggi yaitu kecap
sebesar 22,75 dan yang terendah yaitu keripik kentang sebesar 1,81, untuk sampel
yang memiliki kadar air besar dapat mengakibatkan cepatnya pertumbuhan
mikroorganisme yang berbahaya, dapat merusak bahan pangan, seperti jamur dan
bakteri lainnya.

• Kadar Abu

Pada tabel diatas menunjukan bahwa sampel kecap memiliki rata-rata kadar
abu sebesar 9,56, keripik kentang memiliki rata-rata kadar abu sebesar 10,70, pie
nanas memiliki rata-rata kadar abu sebesar 20,56, sistik sayur memiliki rata-rata
kadar abu sebesar 27,82, untuk sampel yang memiliki kadar abu tertinggi yaitu
sistik sayur sebesar 27,82 dan yang terendah yaitu kecap sebesar 9,56, kadar abu
dapat digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi bahan pangan serta menunjukkan
total mineral yang dapat bersifat toksik yang terkandung dalam bahan tersebut,
dimana semakin tinggi kadar abu akan semakin buruk kualitas bahan pangan
tersebut.

• Kadar Lemak

Pada tabel diatas menunjukan bahwa sampel kecap memiliki rata-rata kadar
lemak sebesar 2,76, keripik kentang memiliki rata-rata kadar lemak sebesar 38,71,
untuk sampel pie nanas dan sistik sayur, kami tidak melakukan pengujian kadar
lemak, dikarenakan beda project, Kadar lemak tinggi pada bahan makanan dapat
berarti bahwa makanan tersebut mengandung jumlah lemak yang signifikan.

• Kadar Protein

Pada tabel diatas menunjukan bahwa sampel kecap memiliki rata-rata kadar
protein sebesar 0,62, keripik kentang memiliki rata-rata kadar protein sebesar
5,12, untuk sampel pie nanas dan sistik sayur, kami tidak melakukan pengujian
kadar lemak, dikarenakan beda project, keripiki kentang memiliki kadar protein
tinggi daripada kecap , kadar protein tinggi dalam makanan umumnya tidak
menyebabkan masalah kesehatan pada orang yang sehat. Sebenarnya, protein
adalah nutrisi essential yang penting untuk pertumbuhan, perbaikan, dan
pemeliharaan jaringan tubuh, serta berbagai fungsi biologis lainnya.

• Kadar Karbohidrat

Pada tabel diatas menunjukan bahwa sampel kecap memiliki rata-rata kadar
karbohidrat sebesar 64,31, keripik kentang memiliki rata-rata kadar karbohidrat
sebesar 43,66, untuk sampel pie nanas dan sistik sayur, kami tidak melakukan
pengujian kadar lemak, dikarenakan beda project, untuk sampel yang memiliki
kadar karbohidrat yang tinggi dari kecap dan keripik kentang, yaitu kecap sebesar
64,31, untuk bahan pangan yang memiliki kadar karbohidrat yang tinggi, dan jika
dikonsumsi secara berlebihan, dapat mengakibatkan berbagai serangan penyakit
pada kesehatan tubuh.

5.5 Refira Dwi Atmala

Pada praktikum Analisis Pangan kali ini kami melakukan pengujian
mengenai analisis proksimat pada suatu bahan pangan. Uji proksimat adalah
metode analisis yang digunakan untuk menentukan komposisi gizi dasar dalam
bahan makanan atau pakan. Menurut (Muza’ki et al., 2022) analisis proksimat
merupakan salah satu metode yang umumnya digunakan untuk menilai kualitas
atau komposisi gizi dalam bahan baku pakan atau makanan. Analisis proksimat
memberikan gambaran umum tentang kandungan nutrisi suatu bahan pangan.
Analisis proksimat biasanya mencakup beberapa parameter utama, yaitu kadar air,
abu, lemak, protein, dan karbohidrat. Sampel yang digunakan dalam praktikum
kali ini yaitu makanan padat, semi padat, dan cair seperti keripik kentang, sistik
sayur, pie nanas, dan kecap.

Penentuan kadar air dalam suatu bahan perlu mengacu pada pedoman
pengujian yang telah ditetapkan. Dalam praktikum ini, semua mengikuti panduan
yang telah diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Kadar air merujuk
pada jumlah air yang terdapat dalam suatu materi, seperti tanah, bahan pertanian,
dan lain sebagainya. Menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan sangat
krusial untuk memastikan pengolahan dan distribusinya dilakukan dengan benar.
Kesalahan dalam penanganan dan penentuan kadar air dapat menyebabkan
kerusakan pada makanan yang berpotensi membahayakan kesehatan. Oleh karena
itu, pengukuran kadar air dalam bahan pangan memiliki signifikansi yang penting
(Prasetyo et al., 2019). Kadar air mengukur jumlah air yang terkandung dalam
suatu bahan. Hal ini penting karena kadar air dapat memengaruhi umur simpan,
kualitas, dan tekstur produk makanan. Metode yang umum digunakan untuk
mengukur kadar air adalah dengan mengeringkan sampel di oven pada suhu
105℃ hingga beratnya tidak berubah (berat konstan), jika lebih dari 105℃ pada
saat pemanasan berlangsung zat-zat lain akan ikut terbawa sehingga hal ini akan
menyebabkan kadar air dalam sampel tidak dapat terhitung dengan jelas.
Berdasarkan tabel 4.1 persentase kadar air tertinggi terdapat pada sampel kecap
karena kecap memiliki tekstur yang cair sehingga kecap memiliki kadar air
tertinggi yaitu 22,75%. Sedangkan menurut SNI kadar air kecap kedelai sebesar
40%. Dan kadar air terendah terdapat pada keripik kentang dengan presentase
1,81%. Hal ini diperkuat oleh (Nurhidayah et al., 2019) bahwa kadar air yang
lebih tinggi dalam makanan akan mengakibatkan tekstur makanan menjadi lebih
lembut, sementara jika kadar air dalam bahan makanan lebih rendah, maka
teksturnya akan menjadi lebih keras.

Kadar Abu adalah zat organik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik
(Sofiati et al., 2020). Kadar abu mengukur jumlah mineral dan mineral lain yang
tersisa setelah sampel dibakar pada suhu tinggi. Kadar abu sering digunakan
sebagai indikator kontaminasi mineral dalam produk makanan atau pakan.
Pengujian kadar abu dilakukan dengan metode thermogravimetri, di mana sampel
dioksidasi dalam tanur pada suhu 600°C selama 3 jam. Pada suhu ini, komponen
organik dalam produk seperti kecap, keripik kentang, pie nanas, dan sistik sayur
akan terbakar, meninggalkan hanya sisa bahan anorganik berupa abu. Dari hasil
pengujian untuk menentukan kadar abu pada keempat sampel tersebut, tercatat
bahwa sampel kecap memiliki kadar abu terendah, hanya sekitar 9,56%,
sementara sampel sistik sayur memiliki kadar abu tertinggi, yaitu 27,82%.
Perbedaan ini terutama disebabkan oleh kandungan tinggi tepung terigu dalam
sampel sistik sayur dibandingkan dengan tiga sampel lainnya. Kandungan abu
yang lebih tinggi pada umumnya mengindikasikan adanya lebih banyak mineral
dan logam yang terdapat dalam sampel. Hal ini sesuai dengan penjelasan
(Mahmud et al., 2008), yang menyatakan bahwa komposisi bahan baku dan aditif
dapat mempengaruhi jumlah abu dalam produk makanan yang diproduksi.

Penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode Soxhlet membutuhkan

waktu ekstraksi sekitar 4 hingga 6 jam untuk melakukan 5 hingga 6 sirkulasi.
Dalam penelitian ini, analisis lemak dilakukan menggunakan perangkat ekstraksi
mikro Soxhlet, yang memiliki ukuran yang lebih kecil dengan volume pelarut
sekitar 25-50 ml dan volume ekstraktornya sekitar 10-15 ml. Tujuan penelitian ini
adalah untuk menentukan durasi ekstraksi yang lebih singkat agar analisis lemak
dapat dilakukan secara efisien dan efektif (Pargiyanti, 2019). Dalam pengujian ini,
digunakan dua jenis pelarut, yaitu heksana dan air. Pelarut untuk lemak harus
sepenuhnya bebas dari air. Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa bahan-
bahan yang larut dalam air tidak ikut diekstraksi dan dihitung sebagai lemak. Pada
praktikum ini, hanya dua sampel yang digunakan, yaitu kecap dan keripik
kentang. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
keripik kentang, mencapai 38,71%. Menurut SNI kadar lemak keripik kentang
yang baik adalah 30-40%. Hal ini dapat terjadi karena keripik kentang digoreng
dalam minyak, sehingga mengandung kadar lemak yang sangat tinggi, hal ini
diperkuat oleh (Mandei & Nuryadi, 2017) bahwa ini terjadi karena terjadi
pengikatan antara kalsium dan pektin dalam struktur kentang. Akibatnya, kentang
memiliki struktur jaringan yang kuat yang menghasilkan tekstur yang keras.
Tekstur yang keras ini dapat menghambat proses penguapan air selama
penggorengan, mengakibatkan sedikitnya air yang menguap dan mempercepat
pembentukan lapisan luar yang renyah (crust). Sebagai akibatnya, penyerapan
minyak oleh bahan juga menjadi lebih rendah. Selama proses penggorengan,
minyak akan menggantikan ruang yang sebelumnya diisi oleh air dalam struktur
kentang. Sementara itu, sampel kecap memiliki kadar lemak sebesar 2,76%.

Kadar protein mengukur jumlah protein dalam sampel. Ini penting karena
protein adalah nutrisi penting yang berperan dalam pertumbuhan dan perbaikan
jaringan tubuh. Metode yang umum digunakan untuk mengukur kadar protein
adalah dengan metode Kjeldahl atau metode analisis nitrogen. Pada praktikum
kali ini kami menggunakan tahapan pada metode Kjeldahl yaitu destruksi,
destilasi dan titrasi. Metode Kjeldahl berprinsip pada penghancuran bahan organik
dalam sampel dengan menggunakan asam kuat, seperti asam sulfat, dengan
penambahan katalis untuk mempercepat reaksi tersebut. Hasil penghancuran
kemudian di-neutralisasi dengan alkali melalui proses destilasi yang memisahkan
komponen-komponen berdasarkan perbedaan titik didih. Proses destilasi
melibatkan penguapan campuran, diikuti oleh pendinginan dan pengembunan.
Keberhasilan proses destilasi sangat tergantung pada perbedaan titik didih yang
signifikan, sehingga menghasilkan destilat yang semakin murni (Rassem et al.,
2016). Proses destilasi dalam penentuan kadar protein pada pakan melibatkan
penangkapan ammonia dalam larutan asam borak, yang dapat diamati melalui
perubahan warna larutan dari merah muda menjadi hijau, menunjukkan bahwa
larutan telah menjadi bersifat basa. Proses ini akan berakhir ketika semua
ammonia telah bereaksi sepenuhnya. Lamanya proses destilasi bervariasi
tergantung pada kandungan protein kasar dalam sampel, dan penggunaan alat
destilasi manual membuat sulitnya memprediksi waktu destilasi. Hal ini
mengakibatkan proses analisis menjadi kurang efisien dan efektif (Amalia &
Fajri, 2020). Pada langkah ini, perlu dilakukan dengan sangat hati-hati karena
penggunaan HCl yang berlebihan dapat memengaruhi hasil perhitungan total
protein dalam sampel. Seperti yang terlihat dalam tabel di atas, keripik kentang
memiliki kadar protein yang tinggi sebesar 5,12%, sementara kecap memiliki
kadar protein sekitar 0,62%. SNI 3543:1999 menetapkan bahwa kadar protein
dalam kecap harus minimal 2,5%. Ini mengindikasikan bahwa sampel kecap yang
diuji memiliki kadar protein di bawah persentase yang diatur oleh SNI.

Karbohidrat termasuk dalam komponen gizi yang berperan sebagai sumber

utama energi bagi tubuh. Menurut (Yazid & Nursanti, 2015) Karbohidrat adalah
senyawa yang terdiri secara utama dari karbon dan banyak ditemukan sebagai
komponen utama dalam jaringan tumbuhan. Karbohidrat juga dikenal dengan
nama sakarida, yang berasal dari bahasa Latin 'saccharum' yang berarti gula.
Senyawa karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang
mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan
rumus empiris umum (CH2O)n. pada praktikum kali ini kami menggunakan
metode ‘by difference’ menurut (Ndumuye et al., 2021) karbohidrat dianalisis
dengan metode 'by difference,' yaitu dengan melibatkan penghitungan
mengurangkan jumlah 100% dari empat komponen hasil analisis, yaitu kadar air,
abu, protein, dan lemak. Dengan perhitungan sebagai berikut :

Karbohidrat = 100% - ( % kadar air + % kadar abu + % protein +% lemak).

Hasil dari perhitungan diatas terdapat pada tabel bahwa persentase kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada kecap yaitu 64,31% dan pada keripik kentang
sekitar 43,66%.

5.6 Riza Maulana Muhamad

Berdasarkan hasil yang telah didapatkan kita dapat mengetahui persentase
beberapa kandungan dari setiap bahan yang telah diuji, berikut merupakan
pembahasan dari tiap-tiap pengujian yang telah dilakukan:

 Kadar air

Menurut (Kristina, 2018) Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di
dalam suatu benda, seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan,
bahan pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas Dalam bidang
ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai
jenuh air Di mana semua pori terisi air. Nilainya dapat secara volumetrik ataupun
gravimetrik (massa), basis basah Maupun basis kering. Singkatnya Kadar air
adalah persentase jumlah air dalam suatu bahan pangan yang dibandingkan
dengan berat total bahan tersebut. Pada laboratorium makanan sering melakukan
uji untuk mengukur kadar air dalam bahan pangan. Metode umum termasuk
pengeringan thermogravimetri. Thermogravimetri merupakan metode
pengeringan dengan menggunakan berat sebagai metode dari perhitungannya.
Bahan yang digunakan dalam pengujian tersebut adalah pie nanas, sistik, kecap
dan keripik kentang.
 Dapat dilihat dari tabel bahwa kecap memiliki kandungan air yang paling
tinggi dengan rata-rata kadar air nya sebesar 22,75% sedangkan untuk kadar air
terkecilnya terdapat pada keripik dengan rata-rata kandungan airnya sebesar
1,81%. Menurut SNI kadar air kecap yang baik adalah sekitar 20-40% dan keripik
kentang sebesar 2-5%. Dari hasil tersebut kita dapat mengetahui bahwa keripik
memiliki umur simpan yang lama dibanding kecap, karena kandungan air yang
ada didalam keripik lebih sedikit. Kadar air dapat memengaruhi tekstur, rasa, dan
kualitas produk makanan. Misalnya, makanan dengan kadar air tinggi cenderung
lebih mudah busuk atau berjamur, sedangkan makanan dengan kadar air rendah
lebih tahan lama. Kadar air yang tinggi dapat menciptakan lingkungan yang
mendukung pertumbuhan mikroorganisme berbahaya seperti bakteri dan jamur.
Oleh karena itu, mengendalikan kadar air adalah kunci dalam menjaga keamanan
pangan.

 Kadar Abu

Kadar abu pada bahan pangan merupakan salah satu parameter penting dalam
analisis komposisi bahan makanan. Menurut (Hutomo et al., 2015) kadar abu total
merupakan analisis proksimat yang digunakan untuk mengetahui nilai gizi suatu
bahan pangan, serta menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan
tersebut yang bersifat toksik. Kadar abu biasanya digunakan untuk menentukan
jumlah mineral esensial dan non-esensial dalam bahan pangan setelah bahan
makanan terbakar pada suhu tinggi. Pada pengujian kali ini suhu yang digunakan
berkisar 500-600°C untuk membuat bahan pangan menjadi abu. Kadar abu dalam
bahan makanan biasanya dinyatakan dalam persentase berat.

Pada hasil pengujian di atas kadar abu tertinggi terdapat didalam sampel
sistik dengan rata-rata sebesar 27,82% dan yang terkecilnya adalah kecap dengan
nilai sebesar 9,56%. Kandungan mineral yang ada pada keripik ternyata sangat
besar. Kadar abu yang rendah dalam kecap biasanya disebabkan oleh proses
pembuatan kecap yang melibatkan pemisahan biji kedelai dari cairan yang
digunakan untuk membuat kecap. Kandungan mineral didalam kacang kedelai
cukup tinggi, sehingga setelah proses pengupasan banyak mineral yang
hilang/terbuang.
 Kadar Lemak

Lemak dan minyak adalah adalah salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida yaitu senyawa organik yang mempunyai satu sifat yang khas
Yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut Dalam pelarut organik misalnya seperti
Ether, benzene, chloroform, dan lain-lain (Pargiyanti, 2019). Secara kimia, lemak
terdiri dari asam lemak yang berikatan dengan gliserol. Namun terlalu banyak
asupan lemak, terutama lemak jenuh dan trans, dapat menyebabkan masalah
kesehatan seperti obesitas, penyakit jantung, dan masalah metabolisme.

Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan dapat diketahui kandungan

lemak dari masing-masing itu jauh berbeda. Kadar lemak terendah terdapat pada
kecap yang memiliki rata-rata senilai 2,76% dan keripik memiliki kadar lemak
yang paling tinggi yakni sebesar 38,71%. Menurut SNI kadar lemak keripik
kentang yang baik adalah 30-40%. Hal menyebabkan kandungan lemak keripik
kentang tinggi adalah karena keripik melalui proses penggorengan dengan kadar
minyak yang tinggi sehingga keripik menyerap dan mengandung kadar lemaknya
besar. Sedangkan pada kecap tidak terdapat proses pengolahan yang menambah
kandungan lemak yang tinggi pada kecap.

 Kadar Protein

Protein merupakan zat gizi yang paling penting bagi tubuh, karena selain
sebagai sumber energi, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun tubuh, zat
pengatur di dalam tubuh (Nasution et al., 2020). Protein juga menjadi salah satu
dari tiga makronutrien utama yang dibutuhkan oleh tubuh kita (selain karbohidrat
dan lemak) untuk menjalankan berbagai fungsi penting. Protein adalah molekul
yang terdiri dari rantai panjang asam amino. Ada sekitar 20 jenis asam amino
yang berbeda, dan penggabungan berbagai asam amino ini membentuk protein
yang berbeda-beda. Pada makanan dan produk makanan, mengukur kadar protein
adalah penting untuk memastikan mutu produk dan memenuhi standar keamanan
makanan.

Dalam hasil pengujian diatas bahan yang digunakan hanya keripik dan kecap.
Keripik kentang memiliki kadar protein yang lebih tinggi yaitu sebesar 5,12%
dibandingkan kecap yang hanya memiliki kadar protein sebesar 0,62%. kecap
mengandung protein tetapi proses fermentasi dan penyaringan yang diperlukan
dalam pembuatan kecap dapat mengurangi kandungan proteinnya. Namun
kentang banyak memiliki kandungan protein alami didalamnya dan tidak melalui
proses pengurangan protein yang signifikan.

 Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat adalah jumlah karbohidrat yang terkandung dalam sebuah

makanan atau minuman. Kadar karbohidrat dalam makanan penting karena
karbohidrat adalah sumber utama energi bagi tubuh manusia. Contoh bahan
pangan yang memiliki tingkat karbohidrat yang tinggi ialah tanaman serealia,
yakni tanaman biji-bijian yang ada pada rumput-rumputan, seperti padi, sorgum,
jagung, dll. Kadar karbohidrat dalam makanan penting untuk memantau asupan
gula. Memantau asupan gula dan karbohidrat kompleks. Terlalu banyak konsumsi
gula dapat berdampak buruk pada kesehatan, seperti meningkatkan risiko diabetes
dan obesitas.

Hasil pengujian yang telah dilakukan Keripik kentang memiliki kadar

karbohidrat yang lebih sedikit yakni 43,66% sedangkan kecap memiliki kadar
karbohidrat yang tinggi sebesar 64,31%. Hal ini dikarenakan proses pembuatan
kecap melibatkan fermentasi kedelai, di mana karbohidrat dalam kedelai diubah
menjadi berbagai senyawa, sehingga membuat rasa manis yang cukup tinggi pada
kecap. Ini bisa menyebabkan kadar karbohidrat yang lebih tinggi dalam produk
kecap. Sebaliknya, keripik kentang seringkali hanya dipotong tipis dan digoreng
atau dipanggang tanpa banyak perubahan kimia yang signifikan dalam kandungan
karbohidrat asli dari kentang.
 BAB VI
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada praktikum ini, disimpulkan bahwa uji proksimat adalah metode analisis
kimia yang digunakan untuk mengidentifikasi nilai gizi dan komposisi nutrisi
dalam bahan pangan. Metode ini melibatkan pengukuran kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat dalam sampel makanan. Hasil
dari uji proksimat membantu menentukan presentase atau jumlah yang tepat dari
komponen-komponen ini dalam sampel yang diuji. Metode proksimat juga
digunakan untuk menentukan apakah bahan pangan memenuhi standar mutu yang
ditetapkan dalam SNI (Standar Nasional Indonesia) untuk memastikan keamanan
dan kualitas produk bagi konsumen.

5.2 Saran
Saran yang akan kami sampaikan mengenai praktikum yaitu, untuk semua
mahasiswa harus teliti pada pelaksaan praktikum supaya pada saat proses
praktikum tersebut tidak ada kendala ataupun kesalahan, sehingga mengakibatkan
terjadinya pengulangan pengerjaan pada praktikum tersebut, dan selalu memakai
APD lengkap saat melakukan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, D. dan Fajri, R. 2020. Analisis Kadar Nitrogen dalam Pupuk Urea Prill
dan Granule Menggunakan Metode Kjeldahl di PT Pupuk Iskandar
Muda. Jurnal Kimia Sains dan Terapan. Vol. 2(1): 28-32.

Ansca, C. C., & Lieputra, N. (2019). Pengembangan UKMK Sistik Khas Cianjur.
Keuangan Umum Dan Akutansi Terapan, 1(1), 27–34.

Asmah, N., Amri, Y., & Fajri, R. (2020). Penentuan Kadar Anion dan Kation
pada Air Injeksi di WTIP (Water Treatment Injection Plant) PT.
Pertamina EP Asset 1 Rantau Field. 2(April), 1–4.

Asmorowati, D. S., Sumarti, S. S., & Kristanti, I. (2020). Indonesian Journal of

Chemical Science Perbandingan Metode Destruksi Basah dan
Destruksi Kering untuk Analisis Timbal dalam Tanah di Sekitar
Laboratorium Kimia FMIPA UNNES. 9(3).

Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan. Lutjanus, 24(2), 11–16.

Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode
Thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16.
https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79

Fikriyah, Y. U., & Nasution, R. S. (2021). Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu
Pada Teh Hitam yang Dijual di Pasaran dengan Menggunakan
Metode Gravimetri. Amina, 3(2), 50–54.

Hutomo, H. D., Swastawati, F., dan Rianingsih, L. (2015). Pengaruh Konsentrasi

Asap Cair Terhadap Kualitas dan Kadar Kolestrol Belut
(Monopterus albus) Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 1, Halaman 7-14.

Iswari Adani, S., & Ali Pujiastuti, Y. (2017). Pengaruh Suhu Dan Waktu Operasi
Pada Proses Destilasi Untuk the Effect of Temperature and
 Operation Time on the Process of Distilation for Aquades
Processing in Faculty of Engineering University Mulawarman.
Jurnal Chemurgy, 01(1), 31–35.

Janna, M., Sijid, S. A., & Pasau, N. S. (2022). Analisis proksimat pakan ikan di
Balai Budidaya Air Payau Takalar. Filogeni: Jurnal Mahasiswa
Biologi, 2(3), 86–90. https://doi.org/10.24252/filogeni.v2i3.29547

Kinanthi Pangestuti, E., & Darmawan, P. (2021). Jurnal Kimia Dan Rekayasa
Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode
Gravimetri Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The
Gravimetric Method. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1), 16–21.
https://kireka.setiabudi.ac.id/index.php/kireka/article/view/22/17

Kristiandi, K., Rozana, Junardi, & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air, Abu,
Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis
var. microcarpa). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan
Biosistem, 9(2), 165–171.
https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07

Kristina, M. (2018). Alat Pengatur Kelembaban Tanah secara Otomatis Berbasis

Mikrokontroler Atmega8535.

Mandei, J. H., & Nuryadi, A. M. (2017). Pengaruh Cara Perendaman Dan Jenis
Kentang Terhadap Mutu Keripik Kentang. Jurnal Penelitian
Teknologi Industri Vol. 9 No. 2 Desember 2017 : 123-136, 9(2),
123–136. https://media.neliti.com/media/publications/286015-
pengaruh-cara-perendaman-dan-jenis-kenta-af2224c2.pdf

Meutia, Y. R. (2016). Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk

Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi, 17(2), 147.
https://doi.org/10.31153/js.v17i2.314

Mukarramah, Mestawaty, Nurdin, M., & Lilies. (2021). Analisis Kadar

Karbohidrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
sebagai Makanan Tambahan Analysis of Carbohydrate Content of
Jackfruit Seed Flour (Artocarpus heterophyllus) as Additional
 Food. Kata Kunci: Karbohidrat; Tepung Biji Nangka; Media
Pembelajaran, 9(1), 711–714. http://jurnal.fkip.untad.ac.id

Muza’ki, K. A., Warsidah, & Nurdiansyah, S. I. (2022). Analisis Kandungan

Proksimat Kerang Ale-Ale (Meretrix sp.) Segar dan Fermentasi.
10(1), 26–34. https://doi.org/10.26418/positron.v12i1.53584

Nasution, A. Y., Novita, E., Nadela, O., & Arsila, S. P. (2020). Penetapan Kadar
Protein Pada Nanas Segar Dan Keripik Nanas Dengan Metode
Spektrofotometri Uv-Vis Dan Kjehdahl. JOPS (Journal Of
Pharmacy and Science), 4(2), 6–11.
https://doi.org/10.36341/jops.v4i2.1349

Ndumuye, E., M.Langi, T., & Taroreh, M. I. R. (2021). Chemical Characteristic

of Muate Flour (Pteridophyta filicinae) as Traditionaly Food for
The Community of Kimaam Island. Jurnal Agroteknologi Terapan,
3(2), 261–268. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/samrat-
agrotek

Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung
Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan
Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113.
https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46

Nurhidayah, Soeskendarsi, E., & Erviani, A. E. (2019). Kandungan Kolagen Sisik

Ikan Bandeng (Chanos-chanos) dan Sisik Ikan Nilla (Oreochromis
niloticus). Biologi Makassar, 4(1), 39–47.

Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet

Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal
of Laboratory, 1(2), 29. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745

Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi
Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things.
SMARTICS Journal, 5(2), 81–96.
https://doi.org/10.21067/smartics.v5i2.3700
Ruswaji, R., & Rachmantha, Z. (2018). Analisis Kelayakan Usaha Keripik
Kentang Pada Ud. Vigor Rejoso Kecamatan Junrejo Kota Batu
Malang. Jurnal Akuntansi, 3(3), 851.
https://doi.org/10.30736/jpensi.v3i3.188

Sofiati, T., Asyari, A., & Sidin, J. (2020). Uji Kadar Air, Abu Dan Karbohidrat
Pada Sagu Ikan Cakalang Di Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal
Laot Ilmu Kelautan, 2(1), 23.
https://doi.org/10.35308/jlaot.v2i1.2359

Soputan, D. D., Mamuaja, C. F., & Lolowang, T. F. (2016). Uji Organoleptik dan
Karakteristik Kimia Produk Klappertaart di Kota Manado Selama
Penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 18–27.
 LEMBAR KONTRIBUSI

Nama NIM Kontribusi

Aden Pahala Hudaya 10308002 BAB II, V
Hanifah Sakha 10308016 BAB I, II, V
Putri Salsabilla 10308030 BAB I, II, V
Rafly Pamungkas 10308032 BAB V, VI
Refira Dwi Atmala 10308036 BAB I, II, III, IV, V
Riza Maulana Muhamad 10308040 BAB II, V, VI
 LAMPIRAN

• Perhitungan Kadar Air :

Rumus

W1 − W2
%KA = x 100%
W1 − W0

 Kecap 1 :
11,8037 − 11,3293
%KA = x 100%
11,8037 − 9,7293
%KA = 22,87%
 Kecap 2 :
10,7658 − 10,3016
%KA = x 100%
10,7658 − 8,7153
%KA = 22,64%
 Rata – Rata Kecap :
KA Kecap 1 + KA Kecap 2
Rata − rata =
2
22,87 + 22,64
Rata − rata =
2
Rata − rata = 22,75%
 Keripik 1 :
11,9456 − 11,9174
%KA = x 100%
11,9456 − 10,4573
%KA = 1,89%
 Keripik 2 :
12,7689 − 12,7456
%KA = x 100%
12,7689 − 11,4134
%KA = 1,72%
 Rata – Rata Keripik :
KA Keripik 1 + KA Keripik 2
Rata − rata =
2
1,89 + 1,72
Rata − rata =
2
 Rata − rata = 1,81%

 Sistik 1 :
Cawan 1
15,1806 − 15,0516
%KA = x 100%
15,1806 − 12,1927
%KA = 4,32%
Cawan 1
15,4966 − 15,3648
%KA = x 100%
15,4966 − 12,5000
%KA = 4,40%
 Sistik 2 :
Cawan 1
16,3806 − 16,3354
%KA = x 100%
16,3806 − 13,4961
%KA = 1,57%
Cawan 1
15,5252 − 15,4584
%KA = x 100%
15,5252 − 12,5766
%KA = 2,27%
 Rata – Rata Sistik :
Rata − rata
KA Sistik 1 C1 + KA Sistik C2 + KA Sistik 2 C1 + KA Sistik 2 C2
=
2
4,32 + 4,40 + 1,57 + 2,27
Rata − rata =
4
Rata − rata = 3,14%

 Pie 1 :
Cawan 1
14,6606 − 14,2491
%KA = x 100%
14, 6606 − 11,4940
%KA = 12,9%
Cawan 2
 15,0972 − 14,7674
%KA = x 100%
15,0972 − 12,4807
%KA = 12,6%
 Pie 2 :
Cawan 1
15,4271 − 15,0095
%KA = x 100%
15,4271 − 12,4807
%KA = 14,2%
Cawan 2
14,7332 − 14,3382
%KA = x 100%
14,7332 − 11,7866
%KA = 13,4%
 Rata – Rata Cawan :
12,9 + 12,6 + 14,2 + 13,4
Rata − rata =
4
53,1
Rata − rata =
4
Rata − rata = 13,27%

 Perhitungan Kadar Abu :

Rumus
𝑊2 − 𝑊1
%𝐾𝐴𝑏 = 𝑥 100%
𝑊0
 Kecap

Cawan 1
9,8878 − 9,7293
%KAb = x 100%
1,5996
%KAb = 9,91%

Cawan 2
8,8613 − 8,7153
%KAb = x 100%
1,5848
%KAb = 9,21%
 Keripik

Cawan 1

10,6658 − 10,4573
%KAb = x 100%
1,4601
%KAb = 14,28%

Cawan 2

11,5083 − 11,4134
%KAb = x 100%
1,3322
%KAb = 7,12%

 Sistik 1

Cawan 1
12,5638 − 12,1927
%KAb = x 100%
2,8589
%KAb = 12,98%

Cawan 2
13,5624 − 12,5000
%KAb = x 100%
2,8648
%KAb = 37,08%
 Sistik 2
Cawan 1
11,4992 − 10,4082
%KAb = x 100%
2,8449
%KAb = 38,35%
Cawan 2
12,0913 − 11,4337
%KAb = x 100%
2,8742
%KAb = 22,88%
 Rata - Rata Cawan :
12,98 + 37,08 + 38,35 + 22,88
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =
4
111,29
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =
4
 Rata-rata = 27,82%

 Pie 1
Cawan 1
11,7903 − 11,4766
%KAb = x 100%
2,5836
%KAb = 12,14%
Cawan 2
10,8546 − 10,4475
%KAb = x 100%
2,7548
%KAb = 14,78%
 Pie 2
Cawan 1
12,4889 − 11,4059
%KAb = x 100%
2,8419
%KAb = 38,11%
Cawan 2
12,2190 − 11,7903
%KAb = x 100%
2,4916
%KAb = 17,21%
 Rata - Rata Cawan :
12,14 + 14,78 + 38,11 + 17,21
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =
4
82,24
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =
4
Rata-rata = 20,56%

 Perhitungan Kadar Lemak :

Rumus Kadar lemak

W2 − W1
KA = x 100%
W

 Kecap 1 :

166,321− 166,2653
%KL = x 100%
2,0063
 % KL = 2,78%
 Kecap 2 :

162,9171− 162,8619
%KL =
2,0163
x 100%

% KL = 2,74%
Rata -Rata :
KL 1 + KL 2
Rata – Rata = x 100%
2

2,78 + 2,74
Rata - Rata = x 100%
2

Rata – Rata = 2,76%

 Keripik 1 :

168,239 − 167,4525
%KL = x 100%
2,0237

% KL = 38,86%
 Keripik 2 :

170,2262 − 169,4457
%KL = x 100%
2,0246

% KL = 38,55%
Rata -Rata :
KL 1 + KL 2
Rata – Rata = x 100%
2

38,86 + 38,55
Rata - Rata = x 100%
2

Rata – Rata = 38,71%

• Perhitungan Kadar Protein

Rumus Kadar Protein

 (MI HCI sampel − Ml Blanko)
%N = x N HCI x 14,008 x100%
(Berat Sampel x1000)

 Kecap 1:

(2,8 −2)
%= x 0,1 X 14,008 X 100%
(1,1345 𝑥 1000)

0,8
%N= x 0,1 X 14,008
11,345

%N= 0,0988% x 6,25

KP = 0,6175%

 Keripik 1:

(9 − 2)
%= x 0,1 X 14,008 X 100%
(1,0159 𝑥 1000)

(9 − 2)
%= x 0,1 X 14,008 X 100%
(1,0159 𝑥 1000)

% = 0,9657% 𝑥 6,25

KP= 𝟔, 𝟎𝟑𝟎%

 Keripik 2:

(7,2 − 2)
%𝑁 = x 0,1 X 14,008 X 100%
(1,0820 𝑥 1000)

5,2
%𝑁 = x 0,1 X 14,008 X 100%
1.082
%𝑁 = 0,6732% 𝑥 6,25
𝐾𝑃 = 4,2%
Rata-rata keripik:
KP 1 + KP 2
Rata-rata = x 100%
2
6,030+ 4,2
Rata-rata = x 100%
2

Rata-rata = 5,12%
• Perhitungan Kadar Karbohidrat
Rumus
Karbohidrat = 100 − (%KA + %KAb + %KP + %KL)
 Kecap
Karbohidrat = 100 − (%KA + %KAb + %KP + %KL)
Karbohidrat = 100 − (22,75% + 9,56% + 2,76% + 0,62%)
Karbohidrat = 64,31%

 Keripik
Karbohidrat = 100 − (%KA + %KAb + %KP + %KL)
Karbohidrat = 100 − (1,81% + 10,70% + 38,71% + 51,22%)
Karbohidrat = 43,66%