REKAYASA IDE

PEMANFAATAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI TEPUNG,

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN

TALSONOMI ORGANISME TINGKAT RENDAH

DISUSUN
OLEH;

Ramadhani Nasution
4161141045
Pend. Biologi D 2016

Dosen Pengampu : Adriana Yulinda Lumban Gaol, M.Kes.

FAKULTAS METEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2017
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Segala Puji bagi Allah SWT yang telah mencurahkan

Rahmat Dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Rekayasa Ide.

Oleh karena itu, Penulis Mengucapkan Terimakasih Kepada :

Ibu Dina Handayani, S.Pd, M.Si selaku dosen pada mata kuliah Taksonomi Organisme
Tingkat Rendah di Universitas Negeri Medan atas bimbingan dan segala kesempatan yang
telah diberikan kepada penulis dalam penulisan makalah Rekayasa Ide ini.
1. Semua pihak dan teristimewa kepada orang tua yang telah memberikan dorongan dan
doa kepada penulis dan juga memberikan bantuan kepada penulis sehingga makalah
Book Report ini dapat saya selesaikan dengan baik dan tepat waktu
2. Dan juga saya berterimakasi kepada kedua orang tua saya, yang mana telah memberi
semangat saya,sehingga saya bisa menyeleselainya tugas perkuliahan ini yang
bertema Rekayasa Ide.

Penulis menyadari bahwa dalam makalah Rekayasa Ide ini masih banyak sekali
kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk menyempurnakan makalah ini. Akhir kata penulis berharap semoga
makalah Rekayasa Ide ini dapat memberikan sesuatu yang bermanfaat bagi semua pihak yang
membacanya.

Medan, 21 Oktober 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................

DAFTAR ISI................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................

I. LATAR BELAKANG .....................................................................................

BAB II KAJIAN PUSTAKA .......................................................................................

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................

 BAB I
PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG

jamur tiram adalah sebagai anti-bakterial, dan anti-tumor sehingga jamur tiram juga
banyak dimanfaatkan untuk mengobati berbagai macam penyakit mulai dari diabetes, lever,
dan lainnya. Jamur tiram juga sangat baik dikonsumsi terutama bagi mereka yang ingin
menurunkan berat badan karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga baik
untuk kesehatan pencernaan.
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur konsumsi yang saat
ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena rasanya lezat dan juga penuh
kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak. Daya simpan jamur tiram sendiri mudah
sekali rusak setelah dipanen. Hal ini disebabkan jamur tiram memiliki kadar air cukup tinggi
yaitu 86,6%. Mengetahui hal tersebut, maka perlu dilakukan suatu usaha untuk
memperpanjang daya simpan jamur tiram putih. Salah satunya dengan mengolah jamur tiram
menjadi bentuk bubuk atau tepung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor pertama suhu (60°C dan 50°C) dan faktor kedua
lama pengeringan (7 jam, 9 jam, dan 11 jam). Uji analisis yang dilakukan pada hasil tepung
jamur tiram yaitu uji analisis kadar air dan kadar protein.
Data yang diperoleh dari hasil penelitian berikutnya dilakukan pengolahan data.
Analisis data yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan analisa keragaman ANOVA
(Analysis of Variance).

II. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah ;
1. Bagaimana proses pembuatan tepung dengan bahan baku dari jamur tiram putih?
2. Apakah faktor suhu dan lama pengeringan dapat berpengaruh pada proses pembuatan
tepung jamur tiram putih?
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. KAJIAN PUSTAKA
jamur tiram adalah sebagai anti-bakterial, dan anti-tumor sehingga jamur tiram juga
banyak dimanfaatkan untuk mengobati berbagai macam penyakit mulai dari diabetes, lever,
dan lainnya. Jamur tiram juga sangat baik dikonsumsi terutama bagi mereka yang ingin
menurunkan berat badan karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga baik
untuk kesehatan pencernaan. Selain serat, setiap 100 gram jamur kering juga mengandung
protein 10,5 - 30,4%, lemak 1,7 – 2,2%, karbohidrat 56,6%, tiamin 0,2 mg, riboflavin 4,7 –
4,9 mg, niasin 77,2 mg, kalsium 314 mg, dan kalori 367 (Suwito, 2006).
Daya simpan jamur tiram putih terbilang mudah sekali rusak setelah dipanen, jamur
tiram mejadi mudah berubah warna dan keriput. Seperti dikemukakan oleh Arianto dkk
(2009),
Mengetahui hal tersebut, maka perlu dilakukan suatu usaha yang dapat memperpanjang
daya simpan jamur tiram putih setelah dipanen. Menurut Widyastuti dkk (2012)
melalui penelitiannya, jamur tiram dapat diolah menjadi tepung yang bertujuan agar
dapat memperpanjang daya simpan jamur tiram. Pengeringan jamur dan mengolahnya
menjadi tepung sendiri bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada di dalam tubuh jamur.
Dengan kadar air yang berkurang, mikroba pembusuk tidak dapat hidup di dalamnya dan usia
jamur bisa lebih lama (Wiardani, 2010).
Proses pengeringan jamur tiram ini memerlukan kombinasi suhu dan lama pengeringan
yang tepat agar menghasilkan output berupa tepung yang halus dan hasil yang baik. Tepung
jamur tiram ini nantinya dapat diaplikasikan untuk olahan daging tiruan, nugget, sosis, dan
flake. Pada olahan daging tiruan dengan substitusi tepung jamur tiram, daging tiruan yang
dihasilkan tidak mengandung lemak hewani dan tidak mengandung kolesterol sehingga baik
untuk kesehatan. Tekstur yang dapat dirasakan oleh selaput lendir mulut adalah butiran atau
serabut yang menyerupai daging asli. Maka daging tiruan ini dapat dijadikan makanan
alternatif yang baik bagi para vegetarian yang tidak dapat menkonsumsi daging (Permadi,
2009).
Substitusi tepung jamur tiram juga berpengaruh nyata pada kadar protein sosis. Hasil
pengujian kadar protein menunjukkan adanya pengaruh peningkatan kadar protein sosis yang
disubstitusi dengan tepung jamur tiram (Rus’an, 2007).
 Penambahan tepung jamur tiram juga dilakukan pada pengolahan nugget. Penambahan
tepung jamur tiram yang semakin tinggi dapat menurunkan kadar protein nugget ayam dan
meningkatkan kadar protein jamur tiram. Sehingga mengurangi konsumsi dan pemakaian
daging ayam dalam pembuatan nugget (Laksono, 2012).
Menurut Suprihana dkk (2010), tepung jamur tiram juga dapat diolah dan dikonsumsi
menjadi flake. Flake merupakan sejenis produk sereal yang dapat dikonsumsi dengan susu,
dapat pula dicampur dengan buah kering maupun segar, atau dikonsumsi secara langsung
sebagai snack. Substitusi tepung jamur tiram berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar
protein, kadar serat, daya rehidrasi, dan daya patah pada flake yang dihasilkan.
Proses pengeringan jamur tiram ini memerlukan kombinasi suhu dan lama pengeringan
yang tepat agar menghasilkan output berupa tepung yang halus dan hasil yang baik. Tepung
jamur tiram ini nantinya dapat diaplikasikan untuk olahan daging tiruan, nugget, sosis, dan
flake. Pada olahan daging tiruan dengan substitusi tepung jamur tiram, daging tiruan yang
dihasilkan tidak mengandung lemak hewani dan tidak mengandung kolesterol sehingga baik
untuk kesehatan. Tekstur yang dapat dirasakan oleh selaput lendir mulut adalah butiran atau
serabut yang menyerupai daging asli. Maka daging tiruan ini dapat dijadikan makanan
alternatif yang baik bagi para vegetarian yang tidak dapat menkonsumsi daging (Permadi,
2009).

a) Bahan Dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboraturim Agrokimia Jurusan Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium
Sentral Ilmu Hayati (LSIH), Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan
Oktober 2013 sampai November.

b) Alat dan Bahan

1. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, timbangan
analitik, baskom plastik, blender kering, oven kering, termometer, panci, kompor,
ayakan 60 mesh, loyang, dan pisau. Pada analisis kadar air, alat-alat yang diperlukan
yaitu oven kering, cawan petri, dan desikator.
2. Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan tepung jamur tiram putih adalah
jamur tiram dan air.
 c) Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian untuk tahapan proses pembuatan tepung jamur tiram adalah
pertama-tama pertama-tama jamur ditimbang terlebih dahulu seberat 1000g. Jamur yang telah
ditimbang lalu dicuci dan direndam di dalam baskom untuk proses membersihkan kotoran
dan pencucian dilakukan sebanyak dua kali. Setelah itu, jamur dipotong menjadi lebih tipis
dengan ketebalan ± 0,5mm. Jamur kemudian diblanching (dikukus) pada suhu 80°C selama ±
5 menit. Jamur yang telah dikukus, dikeringkan dalam oven kering dan setelah kering
dihancurkan dengan blender selama ± 10 menit. Jamur yang sudah hancur, selanjutnya diayak
menggunakan ayakan 60 mesh hingga didapat tepung yang halus.

d) Pengujian dan Analisis Data

Pengujian yang dilakukan terhadap sampel hasil pengolahan jamur tiram menjadi
tepung yaitu uji analisis kadar protein dan analisis kadar air. Prosedur analisa kadar air dan
kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Data yang diperoleh dari hasil
penelitian berikutnya dilakukan pengolahan data. Pengolahan data dilakukan berdasarkan
rancangan percobaan. Analisis data diperlukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan
dalam penelitian. Analisis data yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan analisa
keragaman ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95% yang akan
menghasilkan varian. Jika F Hitung kurang dari F Tabel maka tidak ada interaksi antar
perlakuan. Apabila F Hitung lebih dari F Tabel maka ada interaksi atau berbeda nyata antar
perlakuan. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji DMRT
(Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan (α = 0,05).

e) Hasil Dan Pembahasan Analisis Hasil Kadar Protein Tepung Jamur Tiram
Putih
Pada Tabel 1 di halaman berikutnya, dapat dilihat bahwa rerata kadar protein tepung jamur
tiram putih yang tertinggi pada kombinasi suhu 60°C dan lama pengeringan 11 jam (S2L3) yaitu
sebesar 16,95%. Rerata kadar protein tepung jamur tiram putih yang rendah diperoleh dari
kombinasi suhu 50°C dan lama pengeringan 7 jam (S1L1) yaitu 7,59%. Pemberian notasi (huruf) yang
berbeda pada Tabel 1 menunjukkan hasil antar perlakuan berbeda nyata, seperti pada perlakuan
S1L1 (suhu 50°C dengan lama pengeringan 7 jam) dengan perlakuan S2L1 (suhu 60°C dengan lama
pengeringan 7 jam), masing-masing memiliki notasi yang berbeda yaitu dari A ke B yang
menandakan antar perlakuan tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap hasil kadar protein.
Pada perlakuan S2L1 (suhu 60°C dan lama pengeringan 7 jam) dengan S1L2 (suhu 50°C dan lama
pengeringan 9 jam), perlakuan tersebut masing-masing menghasilkan protein dengan jarak nilai
protein sebesar 0,20% dengan diikuti pemberian notasi yang tidak berubah yaitu notasi B ke B,
sehingga kedua perlakuan tersebut dianggap tidak berbeda nyata. Hal serupa juga terjadi pada
perlakuan S2L2 (suhu 60°C dan lama pengeringan 9 jam) dengan S1L3 (suhu 50°C dan lama
pengeringan 11 jam), masing-masing perlakuan menghasilkan protein dengan jarak nilai protein
hanya sebesar 0,02% dengan diikuti pemberian notasi yang tidak berubah yaitu C ke C, sehingga
pada kedua perlakuan tersebut juga dianggap tidak berbeda nyata.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

I. KESIMPULAN
1. Proses pembuatan tepung dengan bahan baku jamur tiram putih yaitu pertama-tama
jamur ditimbang terlebih dahulu seberat 1000g. Jamur yang telah ditimbang lalu
dicuci dan direndam di dalam baskom untuk proses membersihkan kotoran dan
pencucian dilakukan sebanyak dua kali. Setelah itu, jamur dipotong menjadi lebih
tipis dengan ketebalan ± 0,5mm. Jamur kemudian diblanching (dikukus) pada suhu
80°C selama ± 5 menit. Jamur yang telah dikukus, dikeringkan dalam oven kering dan
setelah kering dihancurkan dengan blender selama ± 10 menit. Jamur yang sudah
hancur, selanjutnya diayak menggunakan ayakan 60 mesh hingga didapat tepung yang
halus.
2. Pada hasil analisis hasil karakteristik tepung jamur tiram putih yaitu analisis kadar
protein dan kadar air, didapatkan faktor suhu dan lama pengeringan yang tepat untuk
proses pembuatan tepung jamur tiram putih yaitu suhu 60°C dengan lama
pengeringan 11 jam. Hasil analisis kadar protein dan air dari kombinasi suhu 60°C
dengan lama pengeringan 11 jam, didapatkan kadar protein sebesar 16,95% dan kadar
air sebesar 13,15%. Hasil tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia untuk
tepung yang memenuhi standar kadar protein sebesar 7% dan kadar air sebesar 14,5%.

II. SARAN
Dalam penelitian pemanfaatan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dengan kajian
pengaruh suhu dan lama pengeringan masih memiliki kelemahan yaitu tepung yang
dihasilkan masih berwarna kuning keemasan. Disarankan pada penelitian berikutnya
dapat menambahkan Na-bisulfit untuk perendaman setelah proses pemotongan agar
tepung jamur tiram yang dihasilkan lebih berwarna putih.
 DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, N. S. dan Alfiana, H. 2004. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi
Sukrosa Terhadap Karateristik Fruit Leather Campedak (Actopus champeden lour).
Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Arianto, D. P. dan Supriyanto. 2009. Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Selama Penyimpanan. Agroteknos 20(1): 31-40.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI-375120090. Tepung. BSN. Jakarta.

Christina, A. S. dan Hidayati, D. Y. 2012. Pengaruh Proses Penepungan dengan Berbagai

Suhu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap Zat Gizi Makro, Kadar Air,
Abu, dan Lovastin. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian 2(2): 1-10.

Kadir, I. 2010. Pemanfaatan Iradiasi untuk Memperpanjang Daya Simpan Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) Kering. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Iradiasi 6(1): 86-103.

Laksono, M. A. dan Bintoro, V. P. 2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, dan Protein Nugget
dengan Substitusi Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Animal
Agriculture Journal 1(1): 685-689.

Ohiro, I. 1990. A Revision Status of Pleurotus Ostreatus. Mycological Institute Journal 2(8):
143-150.

Permadi, S. N. dan Mulyani, S. 2009. Potensi Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan. Aplikasi Teknologi Pangan
1(4): 115-120.

Rus’an. 2007. Pengaruh Penggunaan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Terhadap Kadar Protein Sosis. Agroteknos 4(2): 104-114.

Sumoprastowo, R. M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur dan Bahan Makanan.
Bumi Aksara. Bogor.
Suwito, M. 2006. Resep Masakan Jamur dari Chef Ternama. PT. Agromedia Pustaka.
Jakarta.

Wiardani, I. 2010. Budidaya Jamur Konsumsi. Lily Publisher. Yogyakarta.

Widyastuti, N. dan Istini, S. 2008. Optimasi Pengeringan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus
ostreatus) dengan Pengering Kabinet. Jurnal Teknologi Bioindustri 2(1): 30-33.