LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

ANALISIS KADAR SERAT

NAMA : ROFIAH IFFAH KARIMAH

NIM : G031221019
KELOMPOK : IX (SEMBILAN)
ASISTEN : NURZAHIRAH APRIANI

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROG STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2023
 ANALISIS KADAR SERAT
RI Karimah1), N Apriani2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Abstract
Vegetables and fruits are consumed by humans for nutritional value and good health effects.
Food fibers can be found in plant cell residues that are resistant to hydrolysis by human
digestive enzymes. The fibers found in foodstuffs have the ability to metabolize beneficial to
humans. The purpose of this practice is to understand the fiber content, principles and
processes of analysis of fiber content in foodstuffs. The method used is a basic acid method with
gravimetric principles. The results obtained in fiber analysis using the basic acid method are
avocado 10.92%, fresh bread 8.09%, milk powder 18.35%, soy beans 59.95% and biscuits
14.95%. The conclusion of this practice is that the fiber content in different foodstuffs is
avocado 10.92%, fresh bread 8.09%, powdered milk 18.35%, soy beans 59.95% and Biscuit
14.95%. The principle of fiber testing is use acid and base solvents a dilute force for hydrolysis
content other than the fibers in the sample. The mechanism of fiber analysis is initiated by
adding strong acids and bases to the sample and then being heated to be filtered and rinsed
with hot aquades and alcohol and then dried in an oven and then cooled and weighed.
Keywords: Acid-bacic, fiber, hydrolysis

I. PENDAHULUAN asam dan basa kuat yang encer. Serat yang

terdapat dalam bahan bahan pangan
I.1 Latar Belakang
memiliki kemampuan untuk melakukan
Sayur-sayuran dan buah-buahan
metabolisme (Khalid et al., 2022).
dikonsumsi oleh manusia untuk
Proses metabolisme oleh serat
mendapatkan nilai gizi dan efek baik bagi
bermanfaat bagi manusia. Istilah yang
kesehatan. Komponen yang sangat utama
digunakan untuk serat tersebut yaitu
dalam bahan pangan ialah karbohidrat
Dietary fiber. Peran utama dari serat yaitu
karena menyediakan sumber energi bagi
mampu mengikat air, selulosa dan pektin
manusia (Fitri dan Fitriana, 2020).
(Nisah, 2019). Tanpa serat, akan
Berdasarkan tingkat pencernaan,
menimbulkan beberapa masalah seperti
karbohidrat pada bahan pangan
masalah seperti penyerapan nutrisi yang
digolongkan menjadi dua yaitu available
kurang baik, serta dapat mengakibatkan
karbohidrat dan unavailable karbohidrat.
sembelit. Sehingga dibutuhkan kadar serat
Contoh dari available karbohidrat seperti
unntuk mempercepat sisa-sisa makanan
gula dan pati yang dapat dihidrolisa
melalui saluran pencernaan agar segera
manusia. Sedangkan contoh dari
disekresikan keluar (Wuryanto dan
unavailable karbohidrat yaitu serat
Ilminingtyas, 2022). Berdasarkan uraian
makanan (Afandi et al., 2019).
diatas, maka dilakukan Praktikum Analisis
Serat makanan dapat ditemukan pada
Kadar Serat untuk mengetahui kadar serat
sisa-sisa sel tanaman yang tahan terhadap
pada bahan pangan serta prinsip dan proses
hidrolisa oleh enzim pencernaan manusia.
dalam melakukan analisis kadar serat dalam
Salah satu bagian dari serat makanan yaitu
bahan pangan.
serat kasar yang memiliki 0,2-0,5 bagian
dari jumlah serat makanan (Naverrete et I.2 Rumusan Masalah
al., 2019). Kadar serat dalam bahan pangan Serat dapat berperan menghalangi
dapat diukur dengan prinsip hidrolisis penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
karbohidrat dan protein. Di samping itu
serat juga makanan yang dapat
mempercepat rasa kenyang. Meskipun
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan,
tetapi bakteri flora saluran pencernaan
terutama dalam kolom dapat merombak
serat. Sumber utama serat makanan adalah
sayur-sayuran dan buah-buahan, serta biji-
bijian dan kacang-kacangan. Pada
beberapa individu yang kurang
mengkonsumsi serat dapat mengakibatkan
manajemen berat badan yang juga kurang
bagus. Oleh karena itu, Praktikum Analisis
Kadar serat dilakukan untuk mengetahui
kadar serat, prinsip dan proses analisis
kadar serat pada suatu bahan pangan.
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari Praktikum Analisis Kadar
Serat, yaitu:
1. Untuk mengetahui kandungan serat
pada bahan pangan.
2. Untuk mengetahui prinsip pengujian
kadar serat.
3. Untuk mengetahui prosedur pengujian
kadar serat.
Kegunaan dari praktikum Analisis
Kadar Serat yaitu didapatkan pengetahuan
mengenai proses pengujian kadar protein
serta dapat menentukan tingkat kualitas
pangan berdasarkan kadar proteinnya.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Analisis Kadar Serat
dilaksanakan pada Senin, 30 Oktober 2023
pukul 07.30-11.30 WITA, bertempat di
Laboratorium Pengolahan dan
Laboratorium Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
II.2 Alat dan Bahan
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Alat yang digunakan pada praktikum
Pengujian Kadar Protein Metode
Kjeldahl dan Lowry yaitu batang
pengaduk, bulb (D&N), corong. desikator
(Pyrex), erlenmeyer (Pyrex), gelas kimia
(Pyrex), gelas ukur (Vitlab), hotplate
(Stuart), kondensor (Pyrex), labu ukur
(Pyrex), oven (mammert), pipet volume
(Pyrex), sendok tanduk, statif, dan
timbangan analitik (Sartorius).
Bahan-bahan yang digunakan pada
praktikum Pengujian Kadar Protein Metode
Kjeldahl dan Lowry ialah, aluminium foil,
akuades, alkohol 96%, alpukat, asam sulfat
(H2SO4), biskuit, natrium hidroksida
(NaOH), kacang kedelai, roti tawar, susu
bubuk dan tisu.
II.3 Prosedur Kerja
II.3.1 Pembuatan NaOH 0,1 N
Ditimbang padatan NaOH
sebanyak 1 g. Selanjutnya dilarutkan
dalam 250 mL akuades. Setelah itu
dihomogenkan dan didapatkan hasil
larutan NaOH 0,1 N.
II.3.2 Pembuatan H2SO4 0,325 N
Dipipet H2SO4 sebanyak 2,29 mL.
Setelah itu ditambahkan dengan akuades
hingga menccapai volume 250 mL. Setelah
itu larutan dihomogenkan dan didapatkan
hasil larutan H2SO4 0,325 N.
II.3.3 Pengujian Kadar Serat
Ditimbang sampel sebanyak 2 g ke
dalam Erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan
H2SO4 sebanyak 50 mL dan dihomogenkan.
Setelah itu dipanaskan selama 30 menit.
Kemudian ditambahkan NaOH 50 mL dan
dilanjutkan pemanasan kedua selama 30
menit. Setelah itu didinginkan sampel dan
disaring. Setelah sampel selesai disaring,
tambahkan aquades panas dan saring
kembali. Kemudian pembilasan terakhir
yaitu alkohol yang disaring sehingga
menghasilkan supernatan. Setelah itu
endapan yang terdapat dalam kertas saring,
dipanaskan dalam oven selama 1 jam dengan penambahan ragi dalam proses pembuatan
suhu 105°C. Selanjtnya kertas saring roti tawar. Hal ini mengakibatkan roti
didinginkan didesikator selama 15 menit dan tawar memiliki bentuk yang
ditimbang hingga diperoleh bobot konstan. menggembung. Kandungan gizi roti taar
Bobot yang didapatkan kemudian tiap 100 g sampel antara lain kalori
dimasukkan ke dalam rumus kadar serat sebanyak 246 kcal, karbohidrat sebanyak
yaitu: 46,1 g protein sebanyak 9,7 g, lemak
W2 - W1 sebanyak 1,2 g, serat sebanyak 9,1 g
Kadar serat (%) = × 100%
W dan kadar air sebanyak 40 g (Setyawati
Keterangan: et al., 2021). Adapun syarat mutu roti
W2 = bobot akhir setelah pemanasan (g) tawar telah ditetapkan dalam
W1 = bobot awal/kertas saring (g) SNI 8371:2018 yang terdiri dari parameter
W = bobot sampel (g) bau, rasa, warna dan tekstur dimana
keadaannya harus normal. Kadar air
III. HASIL DAN PEMBAHASAN maksimal 40%, kadar abu tidak larut asam
III.1 Hasil maksimal 0,1% dan kadar gula maksimal
Hasil dari Praktikum Analisis Kadar 5%. Selain itu, syarat mikrobiologi roti tawar
Serat yaitu : yaitu untuk ALT yakni 104 koloni/g,
Tabel 06. Hasil Praktikum Analisis Kadar enterobacteriaceae 10 koloni/g, salmonella
Serat negative/25 g dan kapang khamir 5x102
Kadar koloni/g. Kandungan serat dalam roti tawar
N W W2 W1
o
Sampel
(g) (g) (g)
Serat dapat memeperlancar proses pencernaan
(%)
dengan cara menyerap air ke usus besar
1 Roti tawar 2 1,0870 0,9253 8,09
sehingga buang air akan lebih teratur dan
Kacang
2 2 2,1124 0,9134 59,95 mengurangi risiko terkena sembelit
kedelai
(Mukti et al., 2022). Roti tawar memiliki
3 Biskuit 2 1,2458 0,9468 14,95
kelebihan yaitu dapat dibuat dengan varian
Susu
4 2 1,2974 0,9304 18, 35 roti yang menggunakan bahan substitusi yang
bubuk
5 Alpukat 2 1,1484 0,9301 10, 92 lebih sehat seperti roti tawar oatmeal
Sumber: Data Primer dan Sekunder Hasil (Sachriani dan Yulianti, 2021). Sedangkan
Praktikum Aplikasi Teknik kekurangannya yaitu bahan baku pembuatan
Laboratorium, 2023 roti tawar yaitu menggunakan tepung terigu
yang masih diimpor. Hal ini sesuai dengan
III.2 Pembahasan
pernyataan Pusuma et al., (2018) bahwa
III.2.1 Sampel
bahan dasar pembuatan tepung terigu ialah
Roti tawar merupakan salah satu
gandung yang sampai saat ini masih diimpor
produk olahan pangan yang berbahan baku
oleh Indonesia, sehingga biaya yang
tepung terigu dan pembuatannya melalui
dibutuhkan lebih tinggi.
proses pemanggangan (Altiab et al., 2021).
Kacang kedelai (Glycine Max L
Karakteristik roti tawar yaitu memiliki rasa
Merril) merupakan produk pangan yang
yang tawar. Hal ini dikarenakan pada
menjadi sumber protein nabati utama dan
pembuatan roti tawar gula yang digunakan
dijadikan bahan baku untuk berbagai
lebih sedikit dibandingkan jenis roti
olahan pangan seperti tempe dan tahu
lainnya (Setyawati et al., 2021). Roti tawar
(Waliyansyah, 2020). Karakteristik dari
juga sebagian besar memiliki gelembung-
kacang kedelai yaitu berbentuk bulat, bulat
gelembung gas yang dihasilkan setelah
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
pipih, lonjong ataupun lonjong pipih.
Kacang kedelai juga memiliki warna yang
berbeda sesuai dengan jenisnya seperti
berwarna putih, kuning, coklat, hitam
ataupun hijau (Wijaya dan Jacky, 2021).
Adapun kandungan gizi kacang kedelai tiap
100 g sampel yaitu memiliki kadar air 20 g,
energi 286 kal, protein 30,2 g, lemak 15,6 g,
karbohidrat, 30,1 g, serat 2,9 g dan kadar abu
4,1 g (Data Komposisi Pangan Indonesia).
Kacang kedelai juga mengandung banyak
mineral makro seperti kalsium dan fosfor
serta asam lemak tak jenuh seperti kacang
kedelai mengandung asam alfa-linolenat,
asam lemak omega-6 dan isoflavon,
genistein dan daidzein (Yudiono, 2020).
Syarat mutu kacang kedelai telah
ditetapkan dalam SNI 3922:2022 yang
terdiri dari parameter kadar air maksimal
14%, jumlah biji belah maksimal 3%,
jumlah biji rusak maksimal 3%, jumlah biji
warna lain maksimal 3%, jumlah benda
asing maksimal 1%, jumlah biji keriput
maksimal 1% dan jumlah butir seragam
minimal 95%. Senyawa isoflavon pada
kacang kedelai dalam bentuk genistein
dapat menghambat kerja enzim tirosin
kinase sehingga mencegah perkembangan
sel-sel kanker (Yulifianti et al., 2018).
Kacang kedelai memiliki kelebihan yaitu
dapat diolah menjadi berbagai jenis produk
olahan yang sangat sering dikonsumsi oleh
masyarakat seperti tahu, tempe, tauco, kecap
dan oncom (Setyawan dan Huda, 2022).
Sedangkan kekurangannya yaitu kacang
kedelai dapat mengandung asupan purin yang
berpotensi mengalami asam urat. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Hafez et al., (2017)
bahwa beberapa metabolit sekunder yang
dihasilkan oleh jamur pada saat fermentasi
dapat menyebabkan asam urat.
Biskuit merupakan salah satu produk
olahan pangan yang dibuat dengan cara
memanggang adonan yang berbahan baku
tepung terigu (Irferamuna et al., 2019).
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Karakteristik dari biskuit ialah memiliki
tekstur kokoh, keras dan kuat sehingga
daya patah dari biskuit akan meningkat
(Prasetya et al., 2020). Kandungan gizi
biskuit tiap 100 g sampel yaitu energi
469,415 kkal, karbohidrat 54,455 g, protein
13,815 g, lemak 21,815 g, kadar
air 6,49 g, dan kadar abu 3,44 g
(Putri et al., 2018). Syarat mutu biskuit
telah ditetapkan dalam SNI 2973:2022
yang terdiri dari parameter warna, bau dan
rasa dimana keadaannya harus normal.
Kadar air maksimal 5%, kadar abu tidak
larut asam maksimal 0,1% dan kadar
protein minimal 4,5%, 4,1% untuk biskuit
yang dicampur dengan pengisi dalam
adonan dan minimal 2,7% untuk produk
biskuit salut dan biskuit lapis. Selain itu,
syarat mikrobiologi biskuit yaitu untuk
ALT yakni 104 koloni/g,
enterobacteriaceae 10 koloni/g,
salmonella negative/25 g, staphylococcus
eureus 102 koloni/g dan kapang khamir
5x102 koloni/g. Biskuit yang kaya akan
karbohidrat dan protein menjadikan biskuit
bermanfat dalam menghasilkan energi bagi
manusia( Henggu dan Nurdiansyah, 2021)
Biskuit memiliki kelebihan yaitu makanannya
praktis dan termasuk produk yang tahan lama
dan tidak mudah rusak atau non perishable
food (Wardani dan Dewi, 2021). Sedangkan
kekurangannya yaitu beberapa biscuit
memiliki gula yang tinggi dan disisi lain
rendah serat sehingga berpoternsi lebih besaar
dalam penambahan berat badan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Sunardi, (2022)
bahwa kandungan gula yang tinggi dalam
biscuit akan menyebabkan lonjakan gula
darah yang berkontribusi dalam penambahan
berat badan.
Susu bubuk merupakan salah satu
produk olahan berupa susu kering yang
dibuat setelah proses penguapan susu
(Erfandi et al., 2018). Karakteristik susu
bubuk yaitu teksturnya kering setelah
diberikan perlakuan panas dan berbentuk
bubuk serta mudah larut dalam air
(Lindsay et al., 2022). Kandungan gizi
susu bubuk tiap 100 g ialah kadar protein
yang cukup tinggi yakni sebesar 24,6 g,
lemak 30 g, karbohidrat 36,2 g, kadar
air 3,5 g dan kadar abu 5,7 g
(Data Komposisi Pangan Indonesia, 2018).
Selain itu dalam susu bubuk juga memiliki
mineral yang tinggi berupa fosfor dan
kalsium serta mengandung vitamin B1 dan
riboflavin (Putra dan Jumiono, 2021).
Syarat mutu susu bubuk telah ditetapkan
dalam SNI 2970:2015 yang terdiri dari
parameter bau, rasa dan warna dimana
keadaannya harus normal. Kadar air
maksimal 5%, lemak susu maksimal 1,5%
untuk susu bubuk skim, minimal 26% dan
kurang dari 42% untuk susu bubuk full
cream, lebih dari 1,5% dan kurang dari
26% untuk susu bubuk semi skim. Kadar
protein minimal 32% dan indeks
ketidaklarutan maksimal 1 mL. Selain itu,
syarat mikrobiologi susu bubuk yaitu untuk
ALT yakni 5x104 koloni/g, coliform
maksimal 10 APM/g, salmonella sp.
negatif/25 g dan staphylococcus aureus
maksimal 1x102 koloni/g. Rajin
mengkonsumsi susu bubuk yang tinggi
akan kalsium dapat mempertahankan
kepadatan tulang agar tidak keropos karena
lebih dari 99% kalsium disimpan dalam
gigi dan tulang (Nadia et al., 2019). Susu
bubuk memiliki kelebihan yaitu tidak
membutuhkan perlakuan khusus selama
penyimpanannya karena teksturnya bubuk
dan tidak berkadar air yang tinggi
(Aprida, 2017). Sedangkan kekurangannya
yaitu pada saat proses pembuatan tepung
bubuk, digunakan suhu yang tinggi pada raat
proses sterilisasi dengan pemanasan yang
dapat berpotensi menghilangkan sebagian
nutrisinya. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Listiana et al., (2022) bahwa beberapa
nutrisi seperti vitamin C sangat sensitif
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
terhadap cahaya dan panas sehingga jika
terkena dengan cahaya dan panas kadarnya
akan berkurang.
Alpukat (Persen Americana)
merupakan tanaman yang berasal dari
suku Lauraceae dan memiliki buah yang
kaya akan sumber energi (Amsal et al.,
2022). Karakteristik alpukat yaitu
memiliki bentuk bulat, buah yang muda
berwarna hijau tua dan buah yang tua
berwarna hijau muda agak kusam, kulit
yang bertekstur kasar serta daging yang
tebal berwarna hijau kekuningan (Verti
et al., 2021). Syarat mutu alpukat telah
ditetapkan dalam SNI 01-3168-1992
yang terdiri dari parameter varietas yang
harus seragam, tingkat ketuaan yang tua
tapi tidak terlalu matang, bentuk normal,
keras, ukuran seragam, jumlah kerusakan
maksimal 5% dan 10%, jumlah buah
busuk maksimal 1% dan 2% serta harus
bebas dari kotoran. Adapun kandungan
gizi alpukat tiap 100 gram yaitu kadar air
84,3%, energi 85 kal, protein 0,9%, lemak
6,5%, karbohidrat, 7,7% dan kadar abu
0,6%. Alpukat juga mengandung vitamin
B1, B2 dan vitamin C (Data Komposisi
Pangan Indonesia, 2018). Daging buah
alpukat mengandung lipid yang tinggi
(terutama komponen asam lemak tidak
jenuh) yang berguna bagi kesehatan
tubuh. Selain itu buah alpukat juga
mengandung senyawa alkaloid, tanin,
saponin, fenol serta flavonoid yang
digunakan sebagai antibakteri (Noviyani,
2022). Alpukat yang memiliki senyawa
bioaktif seperti alkaloid dapat berfungsi
sebagai antibakteri terhadap bakteri gram
positif ataupun negatif dengan cara
menghambat DNA bakterinya (Wijaya
(2020). Alpukat memiliki kelebihan yaitu
kaya akan nutrisi seperti asam lemak seperti
asam oleat yang mampu mencegah penyakit
akibat hipertensi dan kolesterol
(Muqowwiyah dan Dewi, 2021). Sedangkan
kekurangannya yaitu alpukat dapat memiliki
efek samping seperti gatal-gatal dan
anafilaksis jika dikonsumsi oleh seseorang
yang alergi terhadap latex. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Putrid an Gumilar, (2019)
bahwa reaksi alergi silang dapat terjadi ketika
sistem kekebalan tubuh seseorang yang
sensitif terhadap lateks merespon alpukat
yang masuk.
III.2.2 Serat
Serat merupakan bagian dari
karbohidrat yang telah dipisahkan yang
tahan terhadap hidrolisa oleh enzim
pencernaan. Serat banyak yang berasal dari
dinding sel berbagai sayuran dan buah-
buahan (Rantika dan Rusdiana, 2018).
Adapun jumlah serat yang harus
dikonsumsi yaitu 20-35 gram per hari
untuk orng dewasa (Amanda et al., 2022).
Berdasarkan sifat kelarutan dalam air, serat
pangan terbagi menjadi dua yaitu serat
pangan larut air (solulable dietary fiber
atau SDF) dan serat makanan yang tidak
larut air (insolulable dietary fiber atau
IDF) (Aristyanti et al., 2022). SDF terdiri
dari berbagai polisakarida non selulosa dan
oligosakarida seperti pektin dan beta
glukan. SDF dapat meningkatkan
viskositas isi lambung, menurunkan kaddar
glukosa dan sangat mudah difermentasi
serta mampu meningkatkan produksi asam
lemak rantai pendek (Prasadi dan Joye,
2020). Sedangkan IDF terdiri dari selulosa,
hemiselulosan dan lignin. IDF berfungsi
sebagai agen penghambur atau pencahat
yang akan meningkatkan massa fases dan
mengurangi waktu transit usus. Serat
memiliki manfaat yang banyak bagi
manusia (Sembiring, 2017). Beberapa
manfaat serat diantaranya, melancarkan
pencernaan dan mempercepat rasa kenyang
(Janah et al., 2020). Serat juga akan
mengikat lemak dan asam empedu di
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
saluran pencernaan yang nanti akan
dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk
kotoran, sehingga untuk menggantikan
asam empedu yang hilang kolesterol akan
dirombak. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Sinulingga, 2020) bahwa serat
dapat menurunkan kadar kolesterol darah
dengan mencegah terjadinya penyerapan
kembali asam empedu, kolesterol
dan lemak.
III.2.3 Metode Pengujian Kadar Serat
Analisis kadar serat dapat
dilakukan dengan beberapa metode seperti
metode deterjen, metode enzimatik dan
metode serat kasar (crude fieber). Metode
van soest terbagi atas dua tahapan yaitu
sistem netral dan sistem detergen asam.
Prinsip metode van soest yaitu dengan
menggunakan deterjen asam atau ADF
untuk memisahkan selulosa, hemiselulosa
dan lignin serta deterjen netral (NDF)
untuk mengukur total serat (Nurjanah et
al., 2018). Analisis kadar serat dengan
metode van soest atau metode deterjen
diawali dengan penambahan larutan ADF
dalam sampel kemudian dipanaskan
hingga terjadi refluks selama 1 jam,
kemudian disaring dengan bantuan pompa
vakum dan dibilas dengan air panas dan
alkohol, selanjutnya dikeringkan dalam
oven lalu didinginkan dan ditimbang
(Usman, 2019). Kelebihan dari metode
deterjen ialah waktu analisisnya yang
singkat dibanding metode lain karena
hanya satu kali pemanasan. Sedangkan
kekurangannya yaitu metode ini tidak bisa
membedakan serat larut dan serat tidak
larut (Cano et al., 2019). Metode
selanjutnya yaitu metode enzimtik. Prinsip
dari metode enzimatik yaitu dengan
menggunakan enzim amilase yang dapat
mendegradasi karbohidrat menjadi
monosakarida kemudian diikuti dengan
penambahan enzim pepsin pankreatik
sehingga dapat mengukur kadar serat total,
kadar serat larut dan tidak larut secara
terpisah (Widiyawati et al., 2021). Analisis
kadar serat dengan metode enzimatis
diawali dengan mengekstrak lemak dari
sampel selama 6 jam, selanjutnya
ditimbang sampel yang telah diekstrak ke
dalam Erlenmeyer. Setelah itu
ditambahkan buffer fosfat dan enzim
termamyl, lalu diinkubasi 30 menit,
ditambahkan lagi enzim protease dan
diinkubasi kembali 30 menit, dan
penambahan enzim terakhir yaitu enzim
amiloglukosidase dan diinkubasi 30 meit.
Selanjutnya ditambahkan alkohol,
didiamkan, kemudian disaring dengan
penyaring vakum. Hasil saringan dibilas
dengan etanol dan aseton, kemudian
dikeringkan dalam oven selama 12 jam
lalu didinginkan dan ditimbang (Pratiwi
dan Sugita, 2020). Kelebihan metode
enzimatis yaitu lebih spesifik dari metode
lainnya karena dapat mengukur dapat
mengukur kadar serat yang larut dan serat
yang tidak larut serta serat total.
Sedangkan kekurangannya yaitu waktu
analisis lebih lama karena aktivitas enzim
bergantung pada berbagai faktor yang
dapat mempengaruhinya (Stojanovska et
al., 2023). Metode terakhir yaitu metode
serat kasar atau crude fiber. Prinsip dari
metode serat kasar yaitu dengan
menggunakan asam dan basa kuat yang
encer untuk menghidrolisis komponen
selain serat dalam sampel sehingga
menyisakan seratnya untuk diukur
(Tuaoatttinaya, 2017). Mekanisme dari
metode crude fiber yaitu diawali dengan
menambahkan asam sulfat ke dalam
sampel lalu dipanaskan selama 30 menit,
setelah itu ditambahkan natirum hidroksida
dan dilakukan pemanasan kedua selama 30
menit. Selanjutnya disaring dan dibilas
dengan air panas, aseton, dan asam sulfat
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
lalu dikeringkan dalam oven selama sehari.
Selanjutnya didinginkan dan dibakar dalam
tanur selama 3 jam kemudian didinnginkan
lagi dan ditimbang (Syadik dan Daya,
2022). Kelebihan metode crude fiber yaitu
metode ini merupakan metode yang
standar dan paling banyak digunakan
karena dapat menentukan kadar serat kasar
dalam makanan (Shurson et al., 2021).
Sedangkan kekurangannya yaitu pada saat
pemanasan kemungkinan kerusakan
beberapa komponen dalam sampel lebih
tinggi dikarenakan penggunaan asam dan
basa kuat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Nisah, (2019) bahwa asam kuat
dan basa kuat dapat memecah kandungan
gizi seperti karbohidrat, lemak dan protein
dalam bahan pangan.
III.2.4 Analisis Kadar Serat Metode
Asam Basa
Analisis kadar serat metode asam
basa merupakan analisis yang digunakan
untuk menentukan kadar serat dengan
menggunakan pelarut asam dan basa
(Tuapattinaya, 2017). Prinsip dari analisis
kadar serat metode asam basa yaitu
digunakan pelarut asam dan basa kuat yang
encer yang kemudian akan menghidrolisis
kandungan dalam bahan seperti karbohidrat,
lemak, protein dan kandungan lainnya
sehingga menyisakan kadar seratnya (Nisah,
2019). Metode ini diawali dengan
penambahan pelarut asam kuat yaitu H2SO4
ke dalam sampel yang berfungsi untuk
menghidrolisis kandungan selain serat dalam
sampel. Selanjutnya larutan dipanaskan
salama 30 menit yang berfungsi untuk
membantu mempercepat proses hidrolisis
komponen organik dalam bahan. Selanjutnya
dilakukan penambahan NaOH yang
fungsinya sama seperti asam sulfat pekat
yakni agar menyempurnakan proses hidrolisis
senyawa selain serat. Selanjutnya dilakukan
pemanasan kedua yang berfungsi
mempercepat pemisahan serat kasar dari
komponen lainnya dalam sampel (Wulandari
et al., 2021). Setelah itu sampel didinginkan
agar saat proses penyaringan pori-pori kertas
saring tidak melebar dan merenggang akibat
panas yang dapat menyebabkan tidak
sempurnanya penyaringan. Ketika sampel
telah dingin, sampel disaring yang berfungsi
untuk memisahkan endapan dan
supernatannya, karena hanya endapannya
yang akan diukur bobotnya (Syadik dan
Daya, 2022). Setelah semua sampel telah
tersaring, ditambahkan juga akuades sebagai
pencuci dan pembilas apabila sampelnya
belum tersaring sempurna yang dilanjutkan
dengan penambahan alkohol yang berfungsi
untuk mengendapkan sampel (Martharini dan
Indratiningsih, 2017). Tahapan selanjutnya
yaitu pemanasan endapan dalam oven salam
1 jam yang berfungsi menguapkan kadar air
dalam endapan sehingga menghasilkan
endapan kering. Kemudian endapan yang
telah dioven didinginkan untuk menjaga
kelembaban dan selanjutnya ditimbang
hingga diperoleh bobot konstan yang
digunakan untuk menghitung kadar serat
kasar dalam sampel (Tapotubun, 2018).
Kelebihan metode asam basa pada analisis
kadar serat yaitu metode ini merupakan
metode yang standar dan umum digunakan
karena memiliki akurasi yang tinggi
dengan memisahkan serat larut dan tidak
larut (Pratita et al., 2021). Sedangkan
kekurangannya yaitu membutuhkan waktu
analisis yang lama. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Wulandari et al., (2021) bahwa
proses ekstraksi dan penyaringan pada
metode asam-basa memakan waktu lama.
III.2.5 Hasil
Hasil yang diperoleh pada analisis
kadar serat dengan metode asam basa yaitu
alpukat 10,92%, roti tawar 8,09%, susu
bubuk 18,35%, kacang kedelai 59,95% dan
biscuit 14,95%. Pada sampel alpukat hasil
kadar serat yang didapatkan yakni 10,92%.
Hasil ini tidak sesuai dengan penelitian Zai
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
et al., (2021) yang menguji flakes dengan
tambahan tepung biji alpukat pada
berbagai konsentrasi. Hasil kadar serat
terbesar dan terkecil pada penelitian
tersebut yaitu 11,21% dan 15,79%. Hasil
tersebut berbeda dengan yang didapatkan
pada praktikum. Hal ini dipengaruhi oleh
proses pengolahan alpukat menjadi tepung
akan menghilangkan kadar air alpukat
sehingga memperkaya kadar serat. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Prambandita et
al., (2022) bahwa tepung alpukat
cenderung memiliki kadar serat kasar yang
lebih tinggi dibandingkan dengan
serat kasar.
Sampel berikutnya ialah roti tawar.
Kadar serat roti tawar yang diperoleh dari
praktikum yaitu sebesar 8,09%. Hasil
tersebut tidak sesuai dengan penelitian
Pratama et al., (2021) yang menguji kadar
serat kasar pada roti tawar yaitu sebesar
6,75% untuk kadar serat tertinggi dan
0,265 untuk kadar serat terendah.
Perbedaan kadar serat yang diperoleh yaitu
karena kandungan atau komponen
penyusun roti tawar yang berbeda. Pada
penelitian tepung yang digunakan untuk
membuat roti tawar yaitu tepung kelapa
dan tepung kedelai. Sedangkan pada
sampel praktikum, roti tawar yang
digunakan terbuat dari tepung terigu.
Kadar serat pada roti tawar merk sari roti
yang dapat terbuat dari tepung gandum
utuh yang memiliki kadar serat tinggi
(Maligan et al., 2018). Selain itu bisa juga
dikarenakan adanya penambahan serat
tambahan pada produksi roti tawar. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Sachriani dan
Yulianti, (2021) bahwa beberapa industri
roti menambahkan serat tambahan seperti
gandum atau serat oat yang dapat
meningkatkan kadar serat pada roti tawar.
Sampel berikutnya ialah susu
bubuk. Kadar serat susu bubuk yang
diperoleh dari praktikum yaitu sebesar
18,35%. Hasil tersebut tidak sesuai dengan
penelitian Dewi et al., (2019) yang
menguji susu bubuk memiliki kadar serat
sebesar 27,9%. Perbedaan kadar seratnya
dikarenakan sumber bahan baku susu
bubuknya. Pada penelitian tersebut susu
bubuknya berasal dari kecambah kedelai
instan. Penggunaan kacang kedelai instan
dikarenakan mengandung kadar serat yang
tinggi. Hal tersebut sesuai dengan
pernyataan (Nikmah dan Rosidah, 2023)
bahwa semua bagian dari kacang kedelai
memiliki serat yang tiggi sehingga kacang
kedelai disebut sumber serat yang baik.
Sampel berikutnya ialah biskuit.
Kadar serat biskuit yang diperoleh dari
praktikum yaitu sebesar 14,95%. Hasil
tersebut tidak sesuai dengan penelitian
Suryani et al., (2018) yang menguji biskuit
dan menghasilkan kadar serat sebesar
4,9%. Perbedaan kadar serat pada biskuit
yaitu disebabkan oleh pemilihan bahan
baku. Sampel yang digunakan pada
praktikum yaitu sampel biskuit sari
gandum yang berbahan baku gandum.
Sedangkan pada penelitian tersebut
terdapat penambahan ampas tahu. Gandum
dianggap sebagai salah satu sumber serat
yang tinggi sehingga sering digunakan
dalam diet manusia. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Janah et al., 2020) bahwa serat
yang terkandung dalam gandum memiliki
manfaat salah satunya yaitu dapat
memberikan rasa kenyang yang lama.
Sampel berikutnya ialah kacang
kedelai. Kadar serat kacang kedelai yang
diperoleh dari praktikum yaitu sebesar
59,95%. Hasil tersebut tidak sesuai dengan
penelitian Yudiono, (2020) yang menguji
roti bun dengan penambahan tepung
kacang kedelai dan menghasilkan kadar
serat sebesar 45,49%. Hasil yang rendah
pada penelitian tersebut dikarenakan bahan
bakunya ialah tepung kacang kedelai yang
telah melalui beberapa tahapan sehingga
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
menghasilkan tepung. Pada proses
penggilingan kacang kedelai, proses
tersebut dapat menghilangkan sebagian
dari serat dalam biji kedelai utuh. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Hikmah dan
Rosidah, (2023) bahwa tepung kacang
kedelai kurang mengandung serat daripada
biji kedelai.
III.2.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Analisis Serat
Faktor yang mempengaruhi
analisis kadar serat yaitu metode yang
digunakan, preparasi sampel, sumber
bahan baku sampel, suhu pemanasan, dan
reagen atau pelarut. Metode analisis yang
berbeda dapat mempengaruhi efisiensi
serat dalam sampel. Terdapat beberapa
metode yang kurang efisien sehingga kadar
serat yang dihasilkan rendah (Kaka et al.,
2022). Selanjutnya yaitu preparasi sampel.
Preparasi sampel bertujuan untuk
memudahkan alat dalam menganalisis
sampel. Sampel yang diukur harus kecil
agar hasil yang diperoleh akurat.
Selanjutnya ialah sumber bahan baku
sampel (Raudinah et al., 2018). Bahan
baku yang kaya akan serat akan
menghasilkan kadar serat yang tinggi
selama analisis dan sebaliknya jika sumber
bahan baku sampel sampel rendah serat
maka kadar serat yang dihasilkan selama
analisis akan rendah (Sachriani dan Yulianti,
2021). Faktor selanjutnya ialah suhu
pemanasan. Suhu pemanasan sangat
penting untuk diperhatikan. Hal ini
disebabkan untuk menghidrolisis senyawa
organik dibutuhkan bantuan suhu panas
yang akan mempercepat reaksi. Ketika
suhu yang digunakan kurang panas maka
proses analisis serat akan kurang maksimal
(Putra dan Pulungan, 2020). Faktor
terakhir yaitu jenis reagen. Reagen yang
digunakan pada analisis kadar serat harus
dapat menghidrolisis senyawa organik
karena yang mau diukur ialah hanya kadar
seratnya. Hidrolisis oleh asam dan basa
kuat terjadi dengan melibatkan pemutusan
ikatan kimia dalam senyawa organik
sehingga dihasilkan perubahan struktur
senyawa organik. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Atma (2018) bahwa hanya
asam atau basa kuat yang digunakan
sebagai reagen dalam analisis kadar serat.
IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada
Praktikum Analisis Kadar Serat, yaitu:
1. Kandungan serat pada sampel biskuit
untuk metode lowry yaitu yaitu alpukat
10,92%, roti tawar 8,09%, susu bubuk
18,35%, kacang kedelai 59,95%, dan
biskuit 14,95%.
2. Prinsip pengujian kadar serat yaitu
menggunakkan pelarut asam dan basa
kuat yang encer untuk menghidrolisis
kandungan selain serat dalam sampel.
3. Mekanisme dari analisis kadar serat yaitu
diawali dengan menambahkan asam
dan basa kuat ke dalam sampel lalu
dipanaskan selanjutnya disaring dan
dibilas dengan aquades panas dan
alkohol lalu dikeringkan dalam oven
kemudian didinginkan dan ditimbang.
IV.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk
praktikum kedepannya yaitu analisis kadar
serat pada bahan pangan dapat dilakukan
dengan metode selain asam basa seperti
metode enzimatis dan metode deterjen.
DAFTAR PUSTAKA
Afandi, F.A., Wijaya, C.H., Faridah, D.N.,
& Suyatma, N.E. (2019).
Hubungan Antara Kandungan
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Karbohidrat Dan Indeks Glikemik
Pada Pangan Tinggi Karbohidrat.
Jurnal Pangan, 28(2), 145-160.
Altiab, E., Mohamed, M., Mohamed, S.,
Mansour, R., Buhagar, S., El-Mani,
S., Bakoush, H.M. dan Elmabsout,
A.A. (2021). Approximate
Composition Analysis and
Nutritive Values of Improver and
Non-Improver White Bread.
International Research Journal of
Modernization in Engineering
Technology and Science, 3(9): 793-
803.
Amanda, E. N., Anggraini, D., Hasni, D.,
& Jelmila, S. N. (2022). Gambaran
Tingkat Pengetahuan Tentang
Pentingnya Konsumsi Serat Untuk
Mencegah Konstipasi Pada
Masyarakat Kelurahan Rengas
Condong Kecamatan Muara
Bulian/Kabupaten Batanghari
Provinsi Jambi. Jurnal Kedokteran
dan Kesehatan: Publikasi Ilmiah
Fakultas Kedokteran Universitas
Sriwijaya, 9(2), 219-226.
Amsal, A., Agustina, T. dan Barisah. 2022.
Pengolahan Biji Alpukat (Persea
americana) untuk Dijadikan
Tepung Sebagai Bahan Dasar
Pangan Besar. Kenanga: Journal of
Biological Sciences and Applied
Biology, 2(2), 11-18.
Aprida, P. D. (2017). Pendugaan Umur
Simpan Susu Bubuk Full Cream
Yang Dikemas Dengan Alumunium
Foil (Al7) Atau Metalized Plastic
(Vm-Pet12). Jurnal Agroindustri
Halal, 3(2), 097-104.
Aristyarini, R., Yasni, S., & Syamsir, E.
(2022). Peningkatan serat pangan
larut dari ampas tahu dan sifat
fungsionalnya dengan perlakuan
fisik: tinjauan literatur. Jurnal
 Teknologi Industri Pertanian,
32(1), 84-95.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis
Komponen Pangan: Makro &
Mikro Nutrien. Deepublish.
Cano, S.O., Rojas, R.M., Millan, A.M.J.,
Gonzalez, M.E.C. & Bailon,
A.D.H. (2019). Analysis of the
Acid Detergent Fibre Content in
Turnip Greens and Turnip Tops
(Brassica rapa L. Subsp. rapa) by
Means of Near-Infrared
Reflectance. Foods, 8(9), 364.
Dewi, R., Aminah, S. dan Susyanto, A.
2019. Karakteristik Fisik, Kimia
dan Mutu Sensori Susu Bubuk
Kecambah Kedelai Instan
Berdasarkan Variasi Penambahan
Maltodekstrin. JUurnal Pangan dan
Gizi, 9(1) : 1-15.
Erfandi, W., Zainal dan Salengke. 2018.
Karakteristik Susu Kedelai Bubuk
yang Diproses dengan Pengeringan
Beku dan Pengeringan Vakum.
Jurnal Agrisistem 14 (2) : 113-124.
Fitri, A.S., & Fitriana, Y.A. N. (2020).
Analisis Senyawa Kimia Pada
Karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45-52.
Hafez, R.M., Rahman, T.M.A. dan
Naguaib, R.M. 2017. Uric Acid In
Plants And Microorganisms:
Biological Applications And
Genetics - A Review. Journal of
Advanced Research, 8(5), 475-486.
Henggu, K.U. dan Nurdiansyah, Y. 2021.
Review dari Metabolisme
Karbohidrat, Lipid, Protein, dan
Asam Nukleat. Jurnal Kimia Sains
dan Terapan, 3(2): 9-17.
Irferamuna, A., Yulastri, A. dan Yuliana.
2019. Formulasi Biskuit Berbasis
Tepung Jagung Sebagai Alternatif
Cemilan Bergizi. Jurnal Ilmu
Sosial dan Humaniora, 8(2) : 221-
226.
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Jacoeb, A.M., Hidayat, T., & Chrystiawan,
R. (2018). The Change In Fiber
Components Of Caulerpa Sp.
Seaweeds (From Tual Of Maluku)
Due To Boiling Process. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Kelautan
Tropis, 10(1), 35-48.
Janah, S., Wonggo, D., Mongi, E. L.,
Dotulong, V., Pongoh, J.,
Makapedua, D.M., & Sanger, G.
(2020). Kadar Serat Tepung Buah
Mangrove Sonneratia alba asal
Pesisir Wori Kabupaten Minahasa
Utara. Media Teknologi Hasil
Perikanan, 8(2), 50-57.
Kaka, R. N., Kihe, J. N., & Abdullah, M.
S. (2022). Pemberian Pakan
Komplite Berbasis Silase Batang
Pisang dengan Level yang Berbeda
Terhadap Kinerja Produksi Sapi
Bali Penggemukan: Complete
Feeding Based on Banana Stem
Silage with Different Levels on
Production Performance of
Fattening Bali Cattle. Jurnal
Peternakan Lahan Kering, 4(2),
2115-2121.
Khalid, W., Arshad, M.S., Jabeen, A.,
Anjum, F.M., Qaisrani, T.B &
Suleria, H.A.R. 2022. Fiber-
Enriched Botanicals: A Therapeutic
Tool Against Certain Metabolic
Ailments. Food Science &
Nutrition, 10(10), 3203-3218.
Lindsay, D., Collin, R. dan Hekezen, R.V.
2022. Microorganisms in Milk
Powders. Encyclopedia of Dairy
Sciences (Third Edition), Academic
Press : 329-337.
Listiana, E., Mustapa, R., Kohongia, A., &
Nusi, D.P. (2022. Pengaruh Proses
Pengolahan Terhadap Kerusakan
Vitamin C Sayur Daun Singkong.
In Seminar Nasional Mini Riset
Mahasiswa, 1(1) : 31-35.
Maligan, J. M., Salsabella, F., & Wulan, S.
N. (2018). Uji Preferensi
Konsumen Pada Karakteristik
Organoleptik Produk Roti Gandum
Utuh Di Kota Malang Jawa Timur.
Jurnal Pangan dan Agroindustri,
6(4), 70-76.
Martharini, D., & Indratiningsih, I. (2017).
Kualitas mikrobiologis dan kimiawi
kefir susu kambing dengan
penambahan Lactobacillus
acidophilus FNCC 0051 dan tepung
kulit pisang kepok (Musa
paradisiaca). Agritech, 37(1), 23-
30.
Mukti, Z.H., Rusilanti dan Yulianti, Y.
(2022). Pengembangan Media
Edukasi Berbasis Video Animasi 3
Dimensi Tentang Makanan
Berserat untuk Meningkatkan
Konsumsi Serat Pada Remaja.
Jurnal Syntax Admiration, 3(3) :
593-605.
Muqowwiyah, L.Z., & Dewi, R.K. (2021).
Potensi Ekstrak Daun Alpukat
sebagai Anti Kolesterol. Jurnal
Tadris IPA Indonesia, 1(3), 403-
412.
Nadia, A., Penggalih, M.H.S.T., &
Huriyati, E. (2019). Pengembangan
Produk Susu Yang Mengandung
Kalsium, Inulin, Dan Teripang
Sebagai Susu Kaya Prebiotik Dan
Kolagen. AGRITECH, 38(4), 442-
449.
Navarrete, M.O., Freire, D.T. & Boom,
R.M. (2019). The Influence of
Starch and Fibre on In Vitro
Protein Digestibility of Dry
Fractionated Quinoa Seed
(Riobamba Variety). Food
Biophysics 14, 49–59.
Nikmah, M.F. dan Rosidah. 2023.
Pengaruh Substitusi Tepung
Kacang Kedelai Terhadap Daya
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Terima Masyarakat Serta
Kandungan Protein dan Serat
Pangan Roti Bun. Focuze, 12(1),
21-28.
Nisah, K. (2019). Analisis Kadar Serat
Pada Bakso Bekatul Dengan
Metode Gravimetri. Amina, 1(3),
103-107.
Noviyani, A. 2022. Potensi Tanaman
Alpukat (Persea americana)
Sebagai Zat Aktif dalam Formulasi
Sediaan Krim Anti Jerawat.
Prosiding Workshop dan Seminar
Nasional Farmasi, 1(1) : 371-384.
Prambandita, K.D.S., Suter, I.K., &
Gunadnya, I.B.P. (2022). Pengaruh
Perbandingan Terigu dan Tepung
Biji Alpukat (Persea Americana)
Terhadap Karakteristik Biskuit.
Media Ilmiah Teknologi Pangan,
9(1), 15-29.
Prasadi, N.V.P. & Joye, I.J. (2020).
Dietary Fibre from Whole Grains
and Their Benefits on Metabolic
Health. Nutrients, 12(10) : 3045.
Prasetya, B.O., Diniyah, N. dan Fauziah,
R.R. 2020. Karakteristik Biskuit
dari Tepung Koro Kratok
(Phaseolus lunatus L.)
Termodifikasi dan Mocaf (Modified
Cassava Flour). Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 8(1) : 26-46.
Pratama, W., Swamilaksita, P.D., Angkasa,
D., Ronitawati, P., & Fadhilla, R.
(2021). Pengembangan Roti Tawar
Sumber Protein Dengan
Penambahan Tepung Ampas
Kelapa Dan Tepung Kedelai.
Jurnal Pangan dan Gizi, 11(2),
111-124.
Pratita, A. T. K., Meri, M., &
Fathurohman, M. (2021). Analisis
Kadar Serat Pati Termodifikasi
Lentil Merah Dan Lentil Hitam.
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas
 Husada: Jurnal Ilmu-ilmu
Keperawatan, Analis Kesehatan
dan Farmasi, 21(2), 1-7.
Pratiwi, I.D.K., & Sughita, I. M.
Kandungan Tanin dan Serat Pangan
dari Tepung Kecambah Millet dan
Tepung Kecambah Millet
Terfermentasi. Jurnal Ilmiah
Teknologi Pertanian, 5(1), 34-38.
Pusuma, D.A., Praptiningsih, Y., &
Choiron, M. (2018). Karakteristik
Roti Tawar Kaya Serat Yang
Disubstitusi Menggunakan Tepung
Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi, 12(1), 29-42.
Putra, F. I., & Pulungan, A. B. (2020). Alat
Pengering Biji Pinang Berbasis
Arduino. JTEV (Jurnal Teknik
Elektro dan Vokasional), 6(1), 89-
97.
Putra, I.A. dan Jumiono, A. 2021. Proses
Pengolahan Susu Ultra High
Temperature (UHT) Beserta
Kemasan yang Berpengaruh
Terhadap Masa Simpan. Jurnal
Ilmiah Pangan Halal 3(1) : 44-48.
Putri, N.A., & Sri Gumilar, M. (2019).
Efek Hipolipidemik Alpukat
(Persea Americana) Pada
Hiperkolesterolemia : Literatur
Review. Jurnal Bahana Kesehatan
Masyarakat, 3(2), 108-114.
Putri, R.H., Chandradwi, A.A.S.P.,
Sofiyanti, R. dan Darawati, M.
2018. Sifat Organoleptik Dan
Kandungan Zat Gizi Biskuit
Berbasis Bahan Pangan Lokal.
Jurnal Kesehatan Prima, 12(1) :
30-40.
Rantika, N., & Rusdiana, T. (2018).
Artikel Tinjauan: Penggunaan Dan
Pengembangan Dietary Fiber.
Farmaka, 16(2), 152-165.
Raudina, T., Fitriyanti & Adawiah. 2018.
Aktivitas Antioksidan Dari Daun
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Bintaro. Jurnal ITEKIMA, 3(1), 1-
11.
Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021).
Analisis Kualitas Sensori dan
Kandungan Gizi Roti Tawar
Tepung Oatmeal Sebagai
Pengembangan Produk Pangan
Fungsional. Jurnal Sains Terapan,
7(2), 26-35.
Sembiring, L. P. (2017). Konstipasi pada
Kehamilan. Jurnal Ilmu
Kedokteran, 9(1), 7-10.
Setyawan, G., & Huda, S. (2022). Analisis
Pengaruh Produksi Kedelai,
Konsumsi Kedelai, Pendapatan Per
Kapita, Dan Kurs Terhadap Impor
Kedelai Di Indonesia. KINERJA,
19(2), 215-225.
Setyawati, Y., Sudarti, Lesmono, A.D.
(2021). Pengaruh Paparan Medan
Magnet Extremely Low Frequency
(ELF) Terhadap Ph Roti Tawar.
ORBITA. Jurnal Hasil Kajian,
Inovasi, dan Aplikasi Pendidikan
Fisika 7(2), 299-304.
Shurson, G.C., Hung, Y.T., Jang, J.C. &
Urriola, P.E. Measures Matter—
Determining the True Nutri-
Physiological Value of Feed
Ingredients for Swine. Animals
(Basel), 11(5), 1259.
Sinulingga, B.O. (2020). Pengaruh
Konsumsi Serat Dalam
Menurunkan Kadar Kolesterol.
Jurnal Penelitian Sains, 22(1), 9-
15.
Stojanovska, L., Ali, H.I., Eldin, A.K.,
Souka, U., Al Dhaheri, A.S.,
Ismail, L.C & Hilary, S. Soluble
and Insoluble Dietary Fibre in Date
Fruit Varieties: An Evaluation of
Methods and Their Implications for
Human Health. Foods, 12(6), 1231.
Sunardi, Y. (2022). Nutrisi dan Diabetes: Germplasm (Persea Americana) In
Mencegah Diabetes, dengan Nutrisi Bangka Island Based On
Tepat. Penerbit Andi. Morphological Character.
Suryani, N., Erawati, C.M., & Amelia, S. Prosiding Seminar Nasional
(2018). Pengaruh Proporsi Tepung Universitas Bangka Belitung: 33-
Terigu Dan Tepung Ampas Tahu 38.
Terhadap Kandungan Protein Dan Waliyansyah, R.R. 2020. Identifikasi Jenis
Serat Serta Daya Terima Biskuit Biji Kedelai (Glycine Max L)
Program Makanan Tambahan Anak Menggunakan Gray Level
Sekolah (PMT-AS). Jurnal Coocurance Matrix Dank-Means
Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), Clustering. Jurnal Teknologi
11-25. Informasi dan Ilmu Komputer 7(1) :
Syadik, F., & Daya, S. (2022). Kandungan 17-26.
Protein dan Serat Kasar Ampas Wardani, M. A., & Dewi, L. (2021).
Sagu (Metroxylon sago) dengan Pemanfaatan Probiotik Dalam
Metode Kimia sebagai Alternatif Cookies Labu Kuning Sebagai
Pakan Ruminansia. Jurnal Sains Strategi Pengembangan Produk
Dan Teknologi Peternakan, 3(2), Biskuit Fungsional. Teknologi
49-54. Pangan : Media Informasi Dan
Tapotubun, A. M. (2018). Komposisi Komunikasi Ilmiah Teknologi
kimia rumput laut (Caulerpa Pertanian, 12(2), 239-249.
lentillifera) dari perairan Kei Widiyawati, E., Ratnaningsih, N., &
Maluku dengan metode Lastariwati, B. (2021). Daya
pengeringan berbeda. Jurnal Terima Dan Zat Gizi Almond
Pengolahan Hasil Perikanan Crispy Coklat Sebagai Camilan
Indonesia, 21(1), 13-23. Alternatif Berserat Tinggi. Jurnal
Tuapattinaya, P.M. (2017). Pengaruh Lama Teknologi & Industri Hasil
Penyimpanan Terhadap Kandungan Pertanian, 26(2), 91-98.
Serat Kasar Tepung Biji Lamun Wijaya, I. 2020. Potensi Daun Alpukat
(Enhalus Acoroides), Serta (Persea Americana Mill) Sebagai
Implikasinya bagi Pembelajaran Antibakteri. Jurnal Ilmiah
Masyarakat di Pulau OSI Kesehatan Sandi Husada 9(2) :
Kabupaten Seram Bagian Barat. 695-701.
Jurnal Penelitian Science dan Wijaya, N. dan Jacky. 2021. Perbandingan
Pendidikan, 5(1), 46-55. Tingkat Akurasi Pada Jenis Kedelai
Usman, N. (2019). Kandungan acid Berdasarkan Citra Kedelai
detergent fiber dan neutral Menggunakan Backpropagation.
detergent fiber jerami jagung Jurnal Pekommas 6(2) : 23-31.
fermentasi dengan mengunakan Wulandari, E., Djali, M. dan Rahayu, G.G.
jamur Trichoderma Viride dengan 2021. Pengaruh Waktu dan Suhu
lama inkubasi berbeda. Jambura Perkecambahan Terhadap
Journal of Animal Science, 1(2), Karakteristik Tepung Kecambah
57-61. Sorgum Kultivar Lokal Bandung.
Verti, E.A., Mustikarini, E.D. dan Lestari, Chimica et Natura Acta, 9(1), 25-
T. 2021. Diversity Of Avocado 35.
1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
Wuryanto, I.H., & Ilminingtyas, D.W.H.
(2022). Substitusi Pati Ganyong
(Canna edulish Kerr.) dalam
Pembuatan Biskuit Bangket Jahe
Substitution Of Canna Starch
(Canna edulis Kerr.) In Ginger
Bangket Biscuit Processing. Jurnal
Agrifoodtech, 1(1), 35-47.
Yudiono, K. (2020). Peningkatan daya
saing kedelai lokal terhadap kedelai
impor sebagai bahan baku tempe
melalui pemetaan fisiko-kimia.
Agrointek: Jurnal Teknologi
Industri Pertanian, 14(1), 57-66.
Yudiono, K. 2020. Peningkatan Daya
Saing Kedelai Lokal Terhadap
Kedelai Impor Sebagai Bahan Baku
Tempe Melalui Pemetaan Fisiko-
Kimia. AGROINTEK 14(1) : 57-66.
Yulifianti, R., Muzaiyanah, S. dan Utomo,
J.S. 2018. Kedelai sebagai Bahan
Pangan Kaya Isoflavon. Buletin
Palawija, 16(2) : 84-93.
Zai, K., Sidabalok, I., & Asnurita, A.
(2021). Karakteristik Mutu Flakes
Dengan Substitusi Tepung Biji
Alpukat (Persea Americana Mill)
Terhadap Tepung Terigu. Jurnal
pionir, 7(1), 10-20.

1)
Praktikan Kimia Analitik
2)
Asisten Kimia Analitik
 LAMPIRAN
Lampiran 19. Digram Alir Praktikum Analisis Kadar Serat
1. Pembuatan NaOH 0,1 N 250 mL

2. Pembuatan H2SO4 0,325 N 250 mL

3. Pembuatan Reagen C
Lampiran 20. Perhitungan Praktikum Analisis Kadar Serat
W 2−W 1
Kadar serat = × 100%
W
W2 = bobot akhir (gram)
W1 = bobot awal/kertas saring (gram)
W = bobot sampel (gram)
1.) Roti
1,0870 - 0,9253
Kadar Serat = × 100%
2
= 8,09%
2.) Kacang kedelai
2,1124 - 0,9134
Kadar Serat = × 100%
2
= 59,95%
3.) Biskuit
1,2458 - 0,9468
Kadar Serat = × 100%
2
= 14,95%
4.) Susu bubuk
1,2974 - 0,9304
Kadar Serat = × 100%
2
= 18,35%
5.) Alpukat
1,1484 - 0,9301
Kadar Serat = × 100%
2
= 10,92%

Lampiran 18. Dokumentasi Praktikum Pengujian Kadar Protein Metode Lowry

1.) Pembuatan NaOH 0,1 N 250 mL

Ditimbang NaOH Ditambahkan 250 ml Larutan NaOH

Dihomogenkan
1g aquades 0,1 N
2.) Pembuatan H2SO4 0,325 N 250 mL

Di
Ditambahkan aquades Larutan H2SO4
pipet 50 ml H2SO4 Dihomogenkan
hingga 250 mL 0,325 N

3.) Pengujian Kadar Serat

Dimasukkan Ditambahkan H2SO4 Dipanaskan selama

Dihomogenkan
sampel ke labu ukur 50 mL 30 menit

Ditambahkan Dipanaskan selama 30 Dikeringkan dalam

Disaring
NaOH menit oven

Didinginkan Ditimbang hasil