UJI SERAT KASAR

MATA KULIAH: KIMIA PANGAN

DOSEN PENGAMPU: IBU SITI MAS’ODAH, M.Gizi

Disusun Oleh: Kelompok 9

No. Nama NIM

1. Dheo Dzakwan Fikriy Sholihin Ananda Putra P07131221006

2. Nanda Aira Salsabila P07131221021

3. Noor ‘Aisya Nabila P07131221025

4. Tarisa Salsabilla P07131221041

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

2022/2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................2
PENDAHULUAN......................................................................................................................2
A. Pengertian........................................................................................................................2
B. Fungsi Uji Serat Kasar....................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................................4
PEMBAHASAN........................................................................................................................4
A. Prinsip Kerja....................................................................................................................4
B. Bahan Kimia....................................................................................................................4
C. Prosedur Kerja.............................................................................................................4
D. Perhitungan Kadar Serat.................................................................................................5
BAB III.......................................................................................................................................6
PENUTUP..................................................................................................................................6
A. Kesimpulan.....................................................................................................................6
B. Saran................................................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................7
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Pengertian
Serat Makanan terdiri atas Polisakarida (Karbohidrat Kompleks), Misalnya
Selulosa dan zat-zat lain yang menyusun dinding sel tumbuhan. Di dalam saluran
pencernaan, Serat tidak dapat dicerna. Hal ini dikarenakan tubuh manusia tidak
dilengkapi dengan Enzim yang dapat mencerna Serat. Dengan demikian Serat tidak
banyak memberikan nilai gizi bagi tubuh. Akan tetapi, ternyata Serat mempunyai
fungsi penting bagi tubuh. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di
laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di
dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat
kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat
dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan
sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan (AACC, 2001).
Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan
basa kuat. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan
asam dan alkali mendidih. Terdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentose.

B. Fungsi Uji Serat Kasar

Analisis serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan
karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses
pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan
kutiledon, dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan
kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji dkk,1989).
C. Tujuan Uji Serat Kasar
Tujuan dari analisis serat tersebut adalah untuk mengetahui seberapa penting serat
makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, karena serat berhubungan erat dengan
kesehatan. Banyak masyarakat yang mengidap beberapa penyakit seperti kanker,
diabetes militus, obesitas disebabkan oleh banyaknya kotoran di dalam tubuh yang
tidak keluar akibat kurang serat dan mengakibatkan gangguan pencernaan. Dengan
adanya serat tubuh, banyak kotoran dapat diserap dan dikeluarkan bersamaan dengan
feses (Lubis, 2010).
 BAB II

PEMBAHASAN
A. Prinsip Kerja
Sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat,
protein, danzat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air
panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan
ditimbangmsampai bobot konstan.

B. Bahan Kimia
1. Pelarut petrolium eter
2. 0,5 g Asbes
3. H2SO4
4. NaOH
5. K2SO4
6. Alkohol 95%

C. Prosedur Kerja
1. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm.
Bila contoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling hingga homogen.
2. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan
soxhlet dengan pelarut petrolium eter.
3. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer.
Tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.
4. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 ml. larutan H2SO4 mendidih.
5. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.
6. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit. dengan sesekali digoyang-
goyangkan.
7. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.
8. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian dilakukan hingga air
cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
9. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer
kembali.
 10. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih
sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
11. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali
digoyang-goyangkan.
12. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci
dengan K2SO4 10%
13. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%.
14. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam.
15. Setelah didinginkan dalam desikator, timbang contoh.
16. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan
kertas saring dengan berat kerta saring.

D. Perhitungan Kadar Serat

Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100

Dimana:

W2 = Berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)

W1 = Berat kertas saring

W = Berat contoh yang dianalisis.

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
7. jadi kesimpulannya Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di
laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau
alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan
adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Didalamnya terdapat
beberapa bahan kimia sebagai berikut. Pelarut petrolium eter, 0,5 g Asbes,
H2SO4, NaOH, K2SO4, dan Alkohol 95%.

B. Saran
Tentunya terhadap penulis sudah menyadari jika dalam penyusunan makalah di
atas masih banyak ada kesalahan serta jauh dari kata sempurna. Adapun nantinya
penulis akan segera melakukan perbaikan susunan makalah itu dengan menggunakan
pedoman dari beberapa sumber dan kritik yang bisa membangun dari para pembaca.
 DAFTAR PUSTAKA

Desyani, Ni Luh Mega. 2013. Metode Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat.
PoliteknikKesehatanDenpasar.
https://www.academia.edu/31598116/Analisa_Kualitatif_Dan_Kuantitatif_Karbohid
rat_pdf Diakses pada tanggal 26 Februari 2022.

Hardiyanti, dan Khairun Nisah. 2019. Analisis Kadar Serat Pada Bakso bekatul Dengan
Metode Gravimetri. Universitas Islam Negeri Ar-Raniry. https://journal.ar-
raniry.ac.id/index.php/amina/article/download/42/514/ Diakses pada tanggal 26
Februari 2022.

Mirnawati, Rizka Octavia. 2021. Uji Proximate Tepung Jagung dari Limbah Tongkol Jagung
Pulut Secara Fermentasi. Journal of Surimi (Sustainable Research In Management of
Agroindustry) Vol 01 No. 01 April (2021) / Mirnawati dan Octavia
https://ejournal.pnc.ac.id/index.php/surimi/article/view/528 Diakses pada tanggal 26
Februari 2022.