LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA FARMASI II

“PERCOBAAN VI”
ANALISIS KADAR SERAT KASAR (SK) PADA BEBERAPA BUAH
DENGAN METODE GRAVIMETRI

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK V / FARMASI B20

PUTERI AZZAHRA (202002071)

PUTRI INDAH LESTARI RAHAYU (202002075)
RESKY ASKINA S (202002083)
RIDHA REZKY ILAHI (202002085)
WINDA ARIYANTI (202002108)

Penanggung Jawab : Apt. FARDIN, S.Farm.,M. Kes

Asisten : AYU PRATIWI NURDIN, A.Md. Farm

LABORATORIUM KIMIA FARMASI

PROGRAM STUDI DIII FARMASI
INSTITUT ILMU KESEHATAN PELAMONIA MAKASSAR
TAHUN 2021 / 2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Istilah serat makanan harus dibedakan dengan istilah serat kasar

yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan. Serat

kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh

bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat

kasar yaitu asam sulfat (H2So4); dan natrium hidroksida (NaOH).

Contohnya selulosa lignin dan sebagian besar Baniselulosa.

Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang

tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan titik kelompok

sayuran sebagai sumber serat makanan yang larut tinggi adalah

kangkung, bayam, selada, brokoli, kacang panjang, terong bulat,

buncis dan wortel.

Serat adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan

komponen yang membentuk jaringan memanjang yang utuh.

Penentuan kadar serat kasar dalam bahan pangan agar dapat

diketahui pemilihan proses pengolahan bahan pangan yang tepat serta

karakteristik terminal bahan pangan. Analisis serat kasar dilakukan

dengan melarutkan sampel dengan pelarut asam dan basa dalam

kondisi panas dengan tujuan membersihkan lemak yang terkandung

pada sampel yang dianalisis dan menghasilkan serat kasar.

Berdasarkan hasil pengamatan, kadar serat kasar rata-rata pada

kolang kaling adalah 1,13%, rumput laut sebesar 1,14%, natadecoco

sebesar 1,34%, cincau sebesar 0,44%, dan pada lidah buaya adalah

0,61%.

Serat adalah komponen non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat

makanan dan serat kasar. Serat membantu mempercepat sisa

makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan titik serat

makanan adalah serat yang memiliki efek fisiologis. Menurut Winarno

kira-kira hanya sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat

yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Kadar serat kasar

nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kasar serat pangan, karena

bahan kimia seperti asam kuat dan basa kuat mempunyai kemampuan

yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan

dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan

makanan karena angka ini merupakan indeks dan penentuan nilai gizi

bahan pangan. Kandungan serat dalam makanan juga dapat

digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan misalnya

proses penggilingan dan pemisahan antara kulit dan kotiledan. Selain

itu serat dapat dipakai untuk menentukan pemurnian bahan dan

efisiensi suatu proses makanan tersebut.

B. Maksud dan tujuan percobaan

1. Maksud percobaan

Untuk mengetahui dan memahami analisis kadar serat

pada bahan pangan

2. Tujuan percobaan

Diharapkan agar mahasiswa mampu mengetahui dan

memahami pada analisis serat pada bahan pangan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

Serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam

tubuh, kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis,

alberticality hamaroid, diabetes melitus, kanker koloni, penyakit jantung

koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan

berbagai penyakit gastrointestinal. (Almatser, 2003)

Komponen serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan

struktur molekul dan kelarutannya. Serat makanan berdasarkan

kelarutan terdiri atas serat larut dan serat tidak larut, tergantung

kelarutan komponen serat tersebut di dalam air atau larutan bufer.

Contoh serat tak larut yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin serat

larut yaitu dektin gum, glucan dan alga. (Almatser, 2003)

Serat makanan juga disebut sebagai "unavailable

carbohydrate", sedangkan yang tergolong sebagai "available

carbohydrate", adalah gula Pati dan dekstrin karena zat tersebut dapat

dihidrolisis A dan diabsorpsi manusia yang kemudian di dalam tubuh

diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan

dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman

yang sebagian besar mengandung tiga macam polisakarida yaitu

selulosa, zat pektin dan hemiselulosa. Selain itu juga mengandung zat

yang bukan karbohidrat yakni lignin. (Piliang dan Djojosoebagio, 2002)

 Penentuan serat kasar sangat penting dalam penelitian kualitas

bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dalam

menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain, kandungan serat

kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pemisahan

antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat

dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan dan efisiensi suatu

proses. (Sudarmaji, 2010)

Kadar serat dalam bahan pangan tergantung dengan (Grace,

2012)

1. Kelarutan. Kelarutan dari gum, pektin, silase dan

kemampuannya membentuk larutan dengan viskositas tertentu

atau perbedaan kekuatan gel sangat dipengaruhi oleh ukuran

dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada

setiap sumber serat makanan

2. Kapasitas mengikat air, yaitu kemampuan serat dalam bahan

pangan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan

menyerap.

Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami

proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit

yang dilakukan di laboratorium. Pangan proses seperti inilah bila

merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh

manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan

yang membentuk dinding sel. (Piwang, 2008)

B. Uraian Bahan

1. Aquadest (FI Edisi III, 1979:96)

Nama resmi : AQUA DESTILLATA

Nama resmi : Air suling, Aquadest

RM/BM : H2O/18,02

Pemerian : Cairan jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak

berwarna

Kelarutan : Bercampur dengan air dan etanol dengan

menimbulkan panas

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan : Sebagai pelarut

2. Alkohol (FI Edisi III, 1979)

Nama resmi : AETHANOLUM

Nama lain : Alkohol, etanol, ethyl alkohol

RM/BM : C2H2O/46,07

Pemerian : Cairan tidak berwarna, jernih, mudah

Menguap dan mudah bergerak, bau khas

rasa panas mudah terbakar dan memberikan

nyala biru yang tidak berasap

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam

kloroform p dan eter p

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

3. Asam sulfat (FI Edisi III, 1979)

Nama resmi : ACIDUM SULFURICUM

Nama lain : Asam sulfat

RM/BM : H2SO4/98,07

Pemerian : Cairan jernih, seperti minyak, tidak berwarna

Bau sangat tajam

Kelarutan : Bercampur dengan air dan etanol dengan

menimbulkan panas

4. NaOH (FI Edisi III, 1979:412)

Nama resmi : NATRII HYDROXYOLIM

Nama lain : Natrium hidroksida

RM/BM : NaOH/46,00

Pemerian : Bentuk batang, butiran masa hablur, atau

kering,keras, rapuh, putih, mudah meleleh,

basah sangat alkalis dan korosif segera

menyerap karbondioksida

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

 BAB III

METODE KERJA

A. Alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu

1. Erlemeyer

2. Gelas kimia

3. Gelas ukur

4. Labu ukur

5. Corong Pisah

6. Neraca analitik

7. Pendingin balik oven

8. Seperangkat alat Refluks.

B. Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu

1. Alkohol 95%

2. Aquadest Bebas CO2

3. Asam sulfat (H₂SO2) p.a 1,25 % b/v

4. Kertas lakmus

5. Kertas saring, K₂SO4 10% b/v

6. Natrium Hidroksida (NaOH) 1,25% b/v.

C. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Larutan Pereaksi

a. Larutan H₂SO4 1,25% b/v

 Diukur 12,75 ml H₂SO4 pekat kemudian dimasukkan secara

perlahan-lahan kedalam labu ukur yang telah berisi aquadest

100 ml. Diaduk perlahan kemudian dicukupkan volumenya

hingga 1 liter.Dikocok hingga homogen.

b. Pembuatan Larutan NaOH 1,25% b/v

Ditimbang 12,5 gram NaOH dan dilarutkan dengan aquadest,

diaduk hingga larut. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur

dicukupkan volumenya hingga 1 liter. Dikocok hingga

homogen.

c. Pembuatan Larutan K₂SO4 10 % b/v

Ditimbang 10 gram K₂SO4 dan dilarutkan dengan aquadest

diaduk hingga larut. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur

dan dicukupkan volumenya hingga 100 ml. Dikocok hingga

homogen.

2. Penetapan kadar serat

Sampel ditimbang 10 gram, dipindahkan kedalam erlemeyer 500

ml. Ditambahkan 200 mL larutan H₂SO4 1,25% b/v. Kemudian

dihubungkan dengan pendingin balik (direfluks) dan didihkan

selama 30 menit. Suspensi disaring melalui kertas saring dan

residu yang tertinggal dalam erlemeyer dicuci dengan aquadest

yang telah didihkan. Lalu residu yang terdapat pada kertas saring

dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. (Diuji Dengan

Kertas Lakmus). Residu dipindahkan dari kertas saring kedalam

erlemeyer kembali dengan spatula dan ditambahkan dengan

larutan NaOH 1,25%b/v sebanyak 200 ml sampai semua residu

masuk kedalam erlemeyer kemudian dihubungkan dengan

pendingin balik (direfluks) dan didihkan selama 30 menit. Lalu

disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya (a).

Residu kembali dicuci dengan K2SO410% b/v lalu dengan

aquadest yang telah dididihkan dan selanjutnya dengan 15 ml

alkohol 96 %. Kertas saring dan isinya dikeringkan pada suhu

110°C sampai berat konstan (1 sampai 2 jam), didinginkan dalam

desikator lalu ditimbang (y). Kadar serat kasar dilihat dengan

rumus sbb:

y−a
Kadar serat kasar =
x

Keterangan:

a: Berat kertas saring kosong

x: Berat sampel

y: Berat sampel + kertas saring sebelum dipijarkan.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil pengamatan

Berat
Berat Berat
kertas
Nama Berat kertas kertas
NO saring
sampel sampel saring sebelum
setelah
kosong dipijarkan
dipijarkan
1. Wortel 10 gram 0,88 gram 11,6 gram 1,98
gram

B. Perhitungan kadar serat kasar

y−a
Kadar serat kasar =
x

( 10+11,6 )−0,88
=
10

21,6−0,88
=
10

20,72
= 10

= 2,072 gram

C. Pembahasan

Pada percobaan kali ini dilakukan uji analisis kadar serat kasar

(sk) pada wortel. Tujuan dilakukan praktikum ini yaitu untuk

mengetahui jumlah kadar serat kasar terhadap wortel dengan

menggunakan metode gravimetri.

Adapun alat yang digunakan yaitu, Corong, erlenmeyer 500 ml,

gelas kimia 500 ml, gelas ukur, labu ukur 100 ml, neraca analitik,
seperangkat alat refluks, dan oven. Serta bahan yang digunakan yaitu

alcohol 96%, aqadest bebas CO2,

Asam sulfat (H2SO4), kertas saring, dan Natrium Hidroksida (NaOH).

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.

Pertama- tama dilakukan pembuatan larutan pereaksi, larutan

pertama yang dibuat adalah larutan H 2SO4 1,25%. Diukur 12,74 ml

H2SO4 pekat kemudian dimasukkan secara perlahan-lahan kedalam

labu ukur yang sudah berisi aquadest. diaduk perlahan kemudian

dicukupkan volumenya hingga 600 ml. dikocok hingga homongen.

Kedua, pembuatan larutan NaOH 1,25% ditimbang 12,5 gram NaOH

dan dilarutkan dengan aquadest, diaduk hingga larut. Kemudian

dimasukkan kedalam labu ukur dan dicukupkan volumenya hingga

500 ml. dikocok hingga homogen, ketiga, pembuatan larutan K 2SO4

10%. Ditimbang 10 gram K2SO4 dan dilarutkan dengan aqadest

diaduk hingga larut. Kemudian dimasukkan kedalam labu ukur dan

dicukupkan volumenya hingga 100 ml. dikocok hingga homogen.

Selanjutnya dilakukan penetapan kadar serat kasar pada

wortel, pertama wortel di timbang sebanyak 10 gram kemudain

dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan larutan

H2SO4 1,25% sebanyak 200 ml setelah itu direfluks selama 30 menit

dan disaring residu yang tertinggal, residu yang tertinggal dicuci

dengan aquadest bebas CO2 dan disaring terus menggunakan kertas

saring sampai air cuciannya tidak asam lagi dengan pH 5-7. Sisa

residu yang tertinggal dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml dan

ditambahkan NaOH 1,25% sebanyak 200 ml. setelah itu direfluks

kembali selama 30 menit, sebelum disaring kertas saring ditimbang

terlebih dahulu untuk mengetahui bobot awalnya.

Residu yang tertinggal setelah direfluks yang kedua kalinya

dicuci dengan K2SO4 dan dibilas menggunakan aquadest bebas CO 2

dan alcohol 96% kemudian residu yang tertinggal dipijarkan dalam

oven selama 1-2 jam pada suhu 110℃ (sampai konstan). Setelah

konstan didinginkan dalam desikator dan ditimbang kertas saring yang

sudah dipijarkan untuk mengetahui kadar serat kasarnya.

Dari hasil praktikum diperoleh kadar serat kasarnya yaitu 1,986

gram dan tidak mendapatkan nilai bobot konstan. Hal ini tidak sesuai

dengan teori karena dipengaruhi oleh faktor pemijaran yang hanya

dilakukan 1 kali selama 30 menit sedangkan dipenuntun waktu

pemijaran yang dilakukan selama 1-2 jam hingga bobot kadar serat

kasar pada kertas saring mendapatkan nilai konstan. Dan juga

dipengaruhi oleh faktor pembuatan larutan H 2SO4 1,25% yang tidak

sebanding dengan volume aquadest dan volume larutan H 2SO4.

Berdasarkan teori (Rukmana,2008) kandungan wortel yaitu

79,2 g air, 0,5 g protein, 19,8 g karbohidrat, 0,3 g serat, 11 mg

kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 UI vitamin A, 66n/mg vitamin C,

0,09 mg vitamin B1, 0,06 vitamin B2 dan 0,1 mg vitamin B5.

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :

Kadar serat wortel yang diperoleh dari hasil praktikum yaitu

2,075 gram dan tidak mendapatkan hasil bobot konstan karena

dipengaruhi oleh beberapa faktor. Bobot konstan serat kasar adalah

0,3 gram.

B. Saran

Untuk praktikum berikutnya, Praktikan harus lebih teliti dan hati-

hati untuk mendapatkan hasil yang benar dan tepat .

 DAFTAR PUSTAKA

Almaster , S. 2009. Prinsip dasar Ilmu Gizi .PT. Gramedia Pustaka .Utama
Jakarta.

Depkes RI, 1979. Farmakope Indonesia edisi III, Departemen kesehatan

Republik Indonesia : Jakarta.

Grace, 2012. Kimia Pangan an Gizi. Jakarta : Gramedia.

Piliang, w. G dan S. Djojosoebagiao. 2002. Fisiologi Nutrisi: edisi keempat

IPB Press.Bogor.

Piwang 2008, petunjuk praktikum teknologi pengolahan pangan ,

Politeknik Negri Sriwijaya , Palembang.

Sudamadji, Slamet, B. Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberti Yokyakarta. Yokyakarta.

Rukmana RH. 2008. Bertanam Buah- Buahan di Perkarangan.

Yokyakarta: kanisius.
 LAMPIRAN

Gambar 1 Gambar 2
Penghalusan sampel Penimbangan sampel

Gambar 4
Gambar 3
Proses Soxhletasi Sampel
Penyaringan sampel

Gambar 5

Sampel yang telah di oven

 Gambar 5 Gambar 6
Penimbangan sampel kulit manggis Larutan sampel sebelum direfluks

Gambar 7 Gambar 8
Penyaringan serat kulit manggis Hasil penyaringan pertama
 Gambar 9 Gambar 10
Penimbangan kertas saring kosong Hasil penyaringan kedua

Gambar 11 Gambar 12
Hasil penyaringan ketiga Hasil penyaringan keempat
 Gambar 13 Gambar 14
Pengukuran PH pada hasil Ekstrak + NaOH
penyaringan keempat dengan PH 6

Gambar 15 Gambar 16
Sebelum dioven Sampel dimasukkan kedalam oven